老年人营养与膳食（第二版）课件：碳水化合物认知

碳水化合物

碳

氧氢

碳水化合物的组成问题一：小王是一名大二学生，暑假回来以后体重增加了15斤。好友问他在家吃什么了，他说没吃什么很好的东西，但由于小王家种甜瓜，且小王回家时甜瓜恰巧成熟，他在家里天天吃甜瓜，请分析他发胖的原因。案例第4页/共11页一、碳水化合物的分类（一）单糖葡萄糖、果糖和半乳糖。（二）双糖蔗糖、乳糖和麦芽糖（三）寡糖寡糖是由3~9个单糖构成的一类小分子多糖，主要有棉籽糖和水苏糖。（四）多糖多糖是由10个或10个以上单糖组成的大分子糖。营养学上最重要的多糖有糖原、淀粉和纤维。任务四碳水化合物认知1、单糖①葡萄糖②果糖③半乳糖①葡萄糖

单糖中最重要的一种，广泛分布于大多数水果和蔬菜中，水果中以葡萄含量最为丰富。

三维模型

②果糖果糖是最甜的一种糖，存在于大多数水果中，蜂蜜中含量最多。果糖其甜度是葡萄糖的1.75倍，为天然糖中最甜的糖类。

③半乳糖存在奶类产品或甜菜中，半乳糖其甜度低于葡萄糖

半乳糖是哺乳动物乳汁中乳糖的组成成分双糖双糖是两分子单糖缩合而成，自然界最常见的双糖是蔗糖、麦芽糖及乳糖。双糖各种单糖或双糖的相对甜度单糖：果糖1.5，葡萄糖0.7，半乳糖0.6双糖：蔗糖1.0，麦芽糖0.5，乳糖0.42、双糖①蔗糖②麦芽糖③乳糖①蔗糖俗称白糖、砂糖或红糖，蔗糖在甜菜和甘蔗中含量最丰富根据纯度的由高到低又分为：冰糖、白砂糖、棉白糖和红糖蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖脱水形成甜味仅次于果糖蔗糖为人体的肌肉活动等提供能量并维持体温。蔗糖也会导致不健康，其中最常见是蛀牙与肥胖

②麦芽糖又称饴糖，尤以麦芽中含量最多也叫称麦芽糖。味甜，甜度约为蔗糖的三分之一

③乳糖乳糖只存在于各种哺乳动物的乳汁中，人乳含乳糖为5%～7%，牛乳含乳糖为4.2％，山羊乳含乳糖为4.6％乳糖占奶类提供的总热能的30%～50%3、寡糖①低聚果糖（寡果糖）主要存在于日常食用的水果、蔬菜中，低聚果糖的甜度为蔗糖的30%～60%，难以被人体消化吸收。②大豆低聚糖是存在于大豆中的可溶性糖的总称，应用于清凉饮料、酸奶、面包等食品中。4、多糖①淀粉②糖原③膳食纤维①淀粉是谷类、薯类、豆类食物的主要成分，在消化酶的作用下可分解成糊精，再进一步消化成葡萄糖被吸收。②糖原也叫动物淀粉，是动物体内贮存葡萄糖的一种形式肝脏，肌肉是贮存糖原的主要组织器官。问题三：二战结束初期，西德一家监狱犯人中大面积流行便秘。经调查原因是犯人们长期食用的由精细面粉做的面包。请问为什么？案例③膳食纤维概念——是不能被人体利用，即不能被人体消化酶所消化，而且人体不能吸收的非淀粉多糖物质。分类——a.可溶性膳食纤维

b.不可溶性膳食纤维a.可溶性膳食纤维⑴果胶柑橘和苹果中含量较多，果胶分解后产生甲醇和果胶酸食品加工中常用果胶作为增稠剂制作果冻、果酱等。⑴果胶柑橘和苹果中含量较多，果胶分解后产生甲醇和果胶酸食品加工中常用果胶作为增稠剂制作果冻、果酱等。a.可溶性膳食纤维⑵树胶和黏胶常见于菜豆、水果和蔬菜，可用于食品加工中作为稳定剂第27页/共11页（一）供能及节约蛋白质每克葡萄糖在体内产生4Kcal热量。当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖,节约蛋白质。（二）构成机体组织（三）保肝解毒作用（四）抗生酮作用当碳水化合物摄入量不足时，脂肪不能在体内完全氧化燃烧，致使其反应的中间产物酮体大量堆积，酮体是一些酸性化合物，过多会引起血液酸性升高，即出现所谓的酸中毒。（五）调节血糖二、碳水化合物的生理功能第28页/共11页膳食纤维分类：可溶性纤维：如果胶、树胶不溶性纤维：如纤维素、半纤维素、木质素。生理功能：（一）吸水通便，改善肠道菌群，防止结肠癌（二）降低血糖水平，防治糖尿病（三）降低血清胆固醇膳食纤维还可以螯合胆固醇，吸附胆汁酸（四）防止胆石症的发生（五）有利于控制体重三、膳食纤维问题五：为什么部分有便秘症的老人会死在自家卫生间里？①防止便秘实验证明吃水果蔬菜或吃小麦有缓解便秘作用，可增加排泄物的重量。②预防胆结石促进胆汁酸的排泄，降低血液中的胆固醇，减少胆汁酸的重吸收。③控制体重和减肥减缓食物由胃进入肠道的速度，从而产生饱腹感而减少能量摄入④降低血糖胆固醇膳食纤维在肠道内可延缓葡萄糖的吸收速度，降低血糖水平可溶性纤维素在肠道中被肠道细菌代谢分解产生一些短链脂肪酸⑤解毒作用膳食纤维可增加肠道蠕动，抑制致病菌生长第34页/共11页食物中的淀粉在唾液淀粉酶作用下，只水解少部分，淀粉的消化主要在小肠中进行。经淀粉酶和麦牙酶的作用，淀粉分解为葡萄糖。分解后的单糖，以主动转运方式吸收。然后通过门静脉入肝，一部分合成肝糖原贮存，另一部分由肝静脉入体循环，供全身组织利用。四、碳水化合物的消化吸收第35页/共11页血糖生成指数（glycemicindex,GI）是一个衡量碳水化合物对血糖反应的指标。GI是指食用含糖类50g的食物和相当量的标准食物（葡萄糖或白面包）后，2h内体内血糖水平应答的比值。

含50g碳水化合物试验食物餐后2h血糖应答曲线下面积GI=×100

等量碳水化合物标准参考物餐后2h血糖应答曲线下面积五、食物的血糖生成指数第36页/共11页食物的血糖指数示意图五、食物的血糖生成指数第37页/共11页GI<55，为低GI食物

GI55～70为中GI食物

GI>70，为高GI食物

高GI的食物，进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液；低GI的食物，在胃肠中停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低、下降速度慢。五、食物的血糖生成指数（一）碳水化合物的参考摄入量中国营养学会认为，现阶段中国居民碳水化合物所供能量约占全日总能的50%~65%为宜，总碳水化合物的平均需要量为每天120g。精制糖为供能比例应在总能量的10%以下。中国营养学会建议膳食纤维的适宜摄入量为每天30g。（二）碳水化合物的食物来源可消化利用的碳水化合物的主要来源为谷类和根茎类等植物性食物。第38页/共11页六、碳水化合物的参考摄入量与食物来源缺乏与过量

导致全身无力