老年人营养与膳食（第二版）课件：调查与评价老年人膳食营养状况

膳食调查：是通过不同的调查方法，了解被调查对象在一定时间内通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，以此来评定该调查对象正常营养需要能得到满足的程度。任务一老年人膳食调查方法询问法化学分析法记账法称重法食物频率法一、膳食调查方法询问法(questioning)是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法。询问法24小时膳食回顾法膳食史法（一）询问法24小时膳食回顾法：是通过询问的方法，让被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物的数量和种类，并借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价，并填写在调查表内。1.24小时膳食回顾法食物模型（实物）200g150g200g100g50g50g1.24小时膳食回顾法家用量具（实物）100ml250ml200ml250ml50g150g75g1.24小时膳食回顾法食物图谱1.24小时膳食回顾法(1)详细了解被调查者的食物构成种类、每日进餐次数和时间、粗细搭配情况。了解食物的加工烹调方法、贮存条件和时间等。(2)要求被调查者回顾和描述24h(调查的前一整天)内摄入的全部食物的种类和数量。(3)一年内对同一个人调查6次，对每2个月中1日的食物消费进行回顾。调查表可通过谈话、询问方式填写。(4)按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量。调查步骤1.24小时膳食回顾法24小时膳食回顾表食物名称原料名称原料编码原料重量（两）进餐时间进餐地点牛奶牛奶1011012.0早餐家油条油条114092.0早餐家苹果苹果611013.0上午小吃家米饭米饭124022.0中餐餐馆西红柿炒鸡蛋西红柿431072.0中餐餐馆鸡蛋1111011.0中餐餐馆1.24小时膳食回顾法优点缺点应答率较高可得到摄入频率较低的食物的信息一年中还可多次回顾能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较。对食物的量的判断不准确回忆不清楚，存在误报、漏报或少报心理因素的影响，存在多报或少报，被调查者不配合询问者的知识掌握程度询问的艺术和技巧被询问者对问题的理解程度、文化知识水平等1.24小时膳食回顾法膳食史法(diethistoryquestionnaires，DHQ)：是了解被调查对象过去一定时期内（半年、1年、2年……）摄人的食物（包括饮料）的种类和数量。通常由三部分组成：①对平常膳食模式的询问②食物摄人频度的询问③三天的食物记录2.膳食史法注意点调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；调查者还必需借助食物模型（或实物）和测量工具，对食物摄入量定量核算。75岁以上老年人不适宜。（一）询问法记账法(recording)又叫查账法，是根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法，常和称重法一起应用。

根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。（二）记账法调查步骤(1)计算调查期内各种食物的消耗量，即调查前的库存量+每日采购量-调查结束时的剩余量（库存量+废弃量）。(2)查出调查期内用餐总人数。(3)粗略计算平均每人每日各种食品的摄取量。(4)按食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。（二）记账法优点缺点容易掌握手续简便节省人力和经费可以进行全年四季的调查调查结果只有平均数据，没有个人数据，不能反映某一个体的实际摄入水平和个体间的差异调查结果只能得到全家或集体人均的膳食摄入量，难以分析个人的膳食摄人情况（二）记账法称重法(weightedmethod)是指将测试对象每餐各种饭菜、生熟食品及吃剩的饭菜一一称重记录的一种调查方法。调查时间为3～7天。适用于团体、个人和家庭的膳食调查。（三）称重法从市场采购的样品——市品;市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部食品烹调后的重量——熟重;吃剩饭菜的重量——剩余量调查步骤(1)准确记录每餐各种食物及调味品的名称。(2)准确称取每餐各种食物的烹调前毛重、舍去废弃部分后的净重、烹调后的熟重以及吃剩饭菜的重量。(3)计算生熟比。(4)分类、综合调查期间所消耗的食物，求得每人每日的食物消耗量。(5)按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量。（三）称重法

食物名称食物重量（克）早餐

午餐

晚餐

一天食物摄入量记录表（三）称重法食物消耗记录表食物名称生重（g）熟重（g）生熟比熟食剩余量(g)实际消耗量（g）熟重生重（三）称重法（三）称重法优点缺点能准确反映被调查对象的食物摄取情况能看出一日三餐食物分配情况环节多工作量大需要较多的人力和经费忽略了烹调加工对营养素的损失或影响化学分析法(chemicalanalysismethod)不仅收集调查对象的食物摄入量，而且在实验室中测定调查对象一日内全部食物的营养成分，可准确地获得各种营养素的摄人量。（四）化学分析法方法

收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，另一份作为分析样品。分析样品在数量和质量上必须与摄入的食物一致。（四）化学分析法食物频率法(foodfrequencymethod)是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的一种方法。调查方法：定性定量（五）食物频率法优点缺点能够迅速得到平时食物摄人种类和摄入量可以作为研究慢性病与膳食模式关系的依据其结果也可作为在群众中进行膳食指导宣传教育的参考回忆偏倚应答者的负担取决于所列食物的数量、复杂性以及量化过程等与其他方法相比，对食物份额大小的量化不准确（五）食物频率法请回忆一下过去一年中您的膳食摄入情况。

1食用肉类食品的情况：

1)食用的次数是（）：①从不食用②每月少于1次③每月1～3次④每周1次⑤每周2～3次⑥每周4～5次⑦每天1次⑧每天2次⑨每天3次及以上

2)你每次食用肉类食品的量是（）：①每次1两②每次2两③每次3两④每次4两⑤每次5两及以上食物频率法问卷举例（五）食物频率法

2食用大米的情况是：

1)食用的次数是（）：①从不食用②每月少于1次③每月1～3次④每周1次⑤每周2～3次⑥每周4～5次⑦每天1次⑧每天2次⑨每天3次及以上

2)你每次食用大米的量是（）：①每次少于1两②每次1～2两③每次3～4两④每次5～6两⑤每次7～8两⑥每次1斤及以上食物频率法问卷举例（五）食物频率法回顾法称重法记账法食物频率法化学分析法通过询问和称量得到被调查者消费食物的名称和食物消费量等信息评价膳食结构是否合理结合食物成分表计算营养素摄入量，并对摄入水平进行评价小结一、膳食调查方法

优点缺点

应用称重法记账法24h回顾法化学分析法频率法常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结准确个人、家庭、团体费时、费力不适用大规模简单易行，省时、人、物简单易行，省时、人、物

账目清楚的机关部队学校

时间短不够准确，代表性有影响只能得到平均摄入量，难以分析个体情况主观，不太准确，回忆有偏差费时、力、财准确个人、家庭科研、治疗膳食量化不准确（偏高），遗漏

个人，膳食习惯与某些慢性疾病的关系应答者负担轻，应答率高，经济、方便；可调查长期一、膳食调查方法评价过程流程图二、膳食调查结果评价确定调查对象及需调查家庭的食物种类设计家庭食物量和每人每日用餐登记表确定调查天数和用餐人次总数入户发放调查表和称量用具，介绍填写方法开始前称量所有结存食物量；结束时称量登记所有剩余食物1.设计并填写调查表（一）平均每人每日食物摄人量人日数：代表被调查者用餐的天数。一个人24小时为一个人日。个人人日数=早餐餐次总人数×早餐餐次比+中餐餐次总人数×中餐餐次比+晚餐餐次总人数×晚餐餐次比全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和常规餐次比为0.2:0.4:0.4或0.3:0.4:0.3或0.3:0.3:0.42．计算就餐人日数食物实际消耗量

=食物结存量+购进食物总量

-废弃食物总量-剩余总量平均每人每日各种食物摄入量

=食物实际消耗量÷团体总人日数3．计算平均每人每日食物摄人量按膳食宝塔将食物归类（十类）谷薯类及杂豆类，蔬菜类，水果类，畜禽肉类，鱼虾类，蛋类，奶类及奶制品，大豆类及坚果类，烹调油和食盐。

注意：奶类、豆制品需进行折算才能相加

计算公式：鲜奶量=奶制品摄人量×蛋白质含量÷3大豆的量=豆制品摄人量×蛋白质含量÷35.1（二）计算各类食物的消耗量1.评价食物的种类是否齐全、多样化2.评价各类食物摄入量是否满足人体需要，是否达到平衡膳食要求。宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量适用于一般健康人群，应用时要根据被评价者的性别、年龄和活动强度选择合适的食物建议摄入量。注意（三）膳食结构评价举例：某老人一日食谱餐次食物名称用量餐次食物名称用量早餐面包面粉150g植物油5g火腿25g馒头面粉150g牛奶250g晚餐西红柿炒鸡蛋西红柿125g苹果100g鸡蛋60g中餐青椒肉片青椒100g植物油5g瘦猪肉45g韭菜豆腐汤韭菜25g植物油6g南豆腐30g熏干芹菜熏干30g植物油3g芹菜100g米饭大米125g（三）膳食结构评价按照类别将食物归类并列出食物的量，看食物种类和量是否适宜种类食物和量谷类和薯类面粉150g，面粉150g，大米125g蔬菜水果苹果100g，青椒100g，芹菜100g，西红柿125g，韭菜25g畜禽肉及鱼类火腿25g，瘦猪肉45g蛋类鸡蛋60g奶类牛奶250g（奶制品按照蛋白质含量折算为鲜奶的量，奶粉折算比19.9/3.0）豆类及制品熏干30g，南豆腐30g(豆制品按蛋白质的量折算为大豆的量，熏干折算比15.8/35）纯热能食物植物油19g（三）膳食结构评价平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量（g/d）食物低能量（1800kcal）中能量（2400kcal）高能量（2800kcal）谷类300400500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋类254050鱼虾505050豆类制品505050奶类制品100100100油脂252525（三）膳食结构评价食物成分表提供了每100g食物所含营养素的量食谱中某种食物摄入量每种食物所含营养素的量各种营养素的量相加，计算一日食谱中营养素的提供量相应的参考摄入量从营养素摄入量进行评价

食物中某营养素含量：食物量（g）×可食部分比例×100g食物中营养素含量/100计算食谱中所有食物能够提供的能量和营养素的量，并和相应的参考摄入量比较（四）平均每人每日营养素的摄人量

计算谷类、豆类、薯类及其他植物性食物、动物性食物和纯能量食物所提供能量占总能量的百分比。1.能量的食物来源（五）能量来源与蛋白质、脂肪的食物评价蛋白质供能比(%)=蛋白质摄入量(g)×4(kcal/g)÷热能摄入量(kcal)×100％脂肪供能比(%)=脂肪摄入量(g)×9(kcal/g)÷热能摄入量(kcal)×100％碳水化合物供能比(%)=碳水化合物摄入量(g)×4(kcal/g)÷热能摄入量(kcal)×100％2.能量的营养素来源蛋白质：10％～15％脂肪：20％～30％碳水化合物：55％～65％根据DRIs推荐的膳食能量来源比例（五）能量来源与蛋白质、脂肪的食物评价3．蛋白质的食物来源分别计算谷类、豆类、动物性食物及其他食物的蛋白质含量蛋白质占总能量10%～12%优质蛋白至少应占30%4．脂肪的食物来源计算动物性脂肪和植物性脂肪的比例动物性脂肪：植物性脂肪=1：2（五）能量来源与蛋白质、脂肪的食物评价

5.计算并评价三餐供能情况

早：中：晚=2：4：4或3：4：3一日三餐能量来源分配餐次摄入量（kcal）占总摄入量（%）早餐中餐晚餐合计（五）能量来源与蛋白质、脂肪的食物评价膳食结构分析（食物归类、按类分别计算并填表、比较分析、评价种类是否齐全、量是否充足）膳食能量摄入量分析（三大产热营养素供能比例、三餐供能比、能量食物来源）膳食营养素摄入量分析（计算各种营养素摄入量，并与推荐摄入量比较，评价不足、达到或超过）蛋白质、脂肪食物来源分配建议膳食调查报告内容（六）膳食调查结果的分析评价举例用24小时回顾法调查一位63岁男性居民（轻体力劳动）一日的食物及各营养素摄入量并作出分析评价膳食调查结果评价膳食部分营养素实际摄入量

（食物重量均为可食部分）

食物名称摄入量（g）能量（kcal）蛋白质(g)脂肪(g)钙(mg)维生素A(μg)大米300102923.11.833--瘦猪肉80114.416.25.04.835.2鸡肉10016719.39.4948豆腐干7510512.22.7231--鸡蛋50726.74.428117土豆15011430.3127.5芹菜300422.40.314430色拉油35314.3--34.9----总计1957.782.958.8膳食调查结果评价分析该老人膳食能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布情况摄入量占总摄入量（%）能量的食物来源谷类（kcal）豆类（kcal）薯类（kcal）其他植物性食物（kcal）动物性食物（kcal）纯能量食物（kcal）能量的营养素来源蛋白质（kcal）脂肪（kcal）蛋白质的食物来源谷类（g）豆类（g）动物性食物（g）其他食物（g）脂肪的食物来源动物性食物（g）植物性（g）膳食调查结果评价根据DRIs对其膳食进行营养评价①食物种类相对单一，没有多样化（缺少粗杂粮、奶类、鱼虾、水果等食物）②谷类、蔬菜量相对不足，可以适当增加③能量摄入严重不足，三大产热营养素供能比例基本符合要求④蛋白质摄入量满足RNI推荐量，优质蛋白质占总能量的65.6%，达到了基本要求⑤脂肪的供能比在推荐范围内，动物性脂肪：植物性脂肪=1：2，符合要求膳食调查结果评价任务二老年人营养状况评价

体格测量生化检查身高、体重、胸围、腰围、臀围、上臂围、皮褶厚度蛋白质、血脂、VitD、VitB1、VitB2、Vitc、叶酸、其他腰围身高体重胸围臀围皮褶厚度上臂围（一）体格测量指标及方法测量方法：被测者上肢自然下垂，足跟并拢，足尖分开成60°，足跟、骶骨部及两肩间区与立柱相接触，躯干自然挺直，头部正直，耳屏上缘与眼眶下缘呈水平位。将水平压板轻轻沿立柱下滑，轻压于受试者头顶，读数，精确至0.1cm。身高（一）体格测量指标及方法体重测量方法：将校正好的体重称放于平坦地面上，调整0点至刻度尺水平位。被测量者排尽大小便，赤足，男性身着短裤，女性身着短裤、短袖衫，站在秤台中央。测试人员读数以千克为单位，精确到小数点后一位。记录员复诵后将读数记录。测试误差不超过0.1kg。（一）体格测量指标及方法胸围测量方法：被测者自然站立，两脚分开与肩同宽，双肩放松两上肢自然下垂，平静呼吸。将带尺上缘经背部肩胛下角下缘向胸前围绕一周。男性，带尺下缘在胸前沿乳头上缘；女性，带尺在乳头上方与第四肋骨平齐。带尺围绕胸部的松紧度以对皮肤不产生明显压迫为适宜。应在受试者吸气尚未开始时读数，精确至0.1cm。（一）体格测量指标及方法腰围测量方法：被测者自然站立，平视前方。测量者甲选肋下缘最底部和髂前上棘最高点连线的中点，以此中点将卷尺水平围绕腰一周，在被测者呼气末、吸气未开始时读数。测量者乙要充分协助，观察卷尺围绕腰的水平面是否与身体垂直，并记录读数，精确至0.1cm。（一）体格测量指标及方法测量方法：被测者自然站立，臀部放松，平视前方。将卷尺置于臀部向后最突出部位，以水平围绕臀一周测量，记录读数，精确至0.1cm。臀围（一）体格测量指标及方法上臂围①上臂紧张围：上臂肱二头肌最大限度收缩时的围度。②上臂松弛围：上臂肱二头肌最大限度松弛时的围度。（一）体格测量指标及方法皮褶厚度常用的测量部位肩胛下角腹部肱三