食品加工概论

食品加工概论蓝靛果功效及食品加工技术研究进展-1概述12蓝靛果的功能成分23蓝靛果的药理作用34蓝靛果的食品加工技术及研究进展45蓝靛果果酒调配工艺介绍56蓝靛果-猕猴桃复合饮料加工工艺介绍68结语711概述1概述蓝靛果(Loniceracaerule)又名蓝靛果忍冬，俗称羊奶子、山茄子等123456是忍冬科忍冬属主要生长在我国的黑龙江、吉林、内蒙古等华北及西北地区近年来通过对其营养成分分析发现，蓝靛果中含有大量且丰富的活性成分，其中花色苷含量极高,经过研究共发现了8种花色苷多项实验证明，蓝靛果具有抗肿瘤、抗氧化、改善肝脏功能等药理作用，已初步将其研发成蓝靛果酒、复合饮料、压片糖果等功能食品，但市场推广度和民众认知度仍有限本文对蓝靛果的功效及开发现状做一综述，为食品资源的深入研究和广泛开发提供科学依据22蓝靛果的功能成分2蓝靛果的功能成分2.1花色苷2.2多酚2.3多糖33蓝靛果的药理作用3蓝靛果的药理作用3.1抗肿瘤3.2抗氧化3.3改善肝脏功能44蓝靛果的食品加工技术及研究进展4蓝靛果的食品加工技术及研究进展4.1蓝靛果果酒以野生蓝靛果为原料,添加白砂糖、柠檬酸、苹果酸和食用酒精等辅料配制调配型蓝靛果果酒。通过正交试验,确定最佳配比方案。试验结果表明:加入白砂糖200g/L,复合酸3.5g/L,酒精度9%Vol时,可配制出色、香、味俱佳的蓝靛果果酒[8]4蓝靛果的食品加工技术及研究进展4.2蓝靛果-猕猴桃复合饮料以蓝靛果、猕猴桃为主要原料,方法采用单因素试验进行正交试验,确定最佳工艺配方为:蓝靛果汁22.5%,猕猴桃汁4%,白砂糖12%,柠檬酸0.09%,羧甲基纤维素钠0.2%。产品经80℃杀菌20min,通过菌落总数测定确定产品的保质期可达1个月[9]4蓝靛果的食品加工技术及研究进展4.3蓝靛果、枸杞-菊花复合压片糖果选用蓝靛果、枸杞-菊花提取物为主要原料,在单因素考察基础上,采用正交试验设计,最佳压片工艺为蓝靛果、枸杞-菊花提取物混合比例为3∶2∶1,配方中提取物为50%、白砂糖为35%、麦芽糊精为15%、甜菊糖苷2.0%、柠檬酸1.0%、柠檬酸钠0.4%、VC1.0%、牛磺酸0.5%、β-胡萝卜素0.05%、VB10.05%,12r/min混合10min,添加硬脂酸镁0.2%后进行压片效果最佳[11]4蓝靛果的食品加工技术及研究进展4.4其他蓝靛果酸奶以鲜牛乳、蓝靛果为主要原料,采用单因素试验和正交实验,研究了蓝靛果酸奶制作的最佳工艺参数。结果表明:在鲜乳中添加3%的蓝靛果果汁、接种5%的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1∶1)混合菌种、添加7%的蔗糖,42℃下发酵至滴定酸度为70°T后,再于4℃的冰箱中冷藏10h,可以得到口感纯正,感官细腻,组织状态良好,风味独特的蓝靛果酸奶[10]蓝靛果叶黄素微胶囊片用湿法制粒,结合感官评价法,得到:含糖型蓝靛果叶黄素微胶囊的制备工艺流程为:将蓝靛果粉末、叶黄素微胶囊粉末、糖粉、柠檬酸混合30min,以95%乙醇溶液制软材,20目筛制粒,40℃干燥,整粒,添加硬脂酸镁,混匀,压片即得无糖型蓝靛果叶黄素微胶囊的制备工艺流程为:将蓝靛果粉末、叶黄素微胶囊粉末、木糖醇、异麦芽酮糖醇、脱脂奶粉、甘露醇、甜菊糖苷、柠檬酸混合30min,以95%乙醇溶液制软材,20目筛制粒,40℃干燥,整粒,添加硬脂酸镁,混匀,压片即得[12]55蓝靛果果酒调配工艺介绍5蓝靛果果酒调配工艺介绍5.1材料蓝靛果,酒精,纯净水,柠檬酸,苹果酸,白砂糖,高锰酸钾,活性炭,Vc,明胶等5蓝靛果果酒调配工艺介绍5.2主要仪器搅拌机(HR1707),722s分光光度计,巴氏杀菌锅,电热恒温水浴锅,pH计等5蓝靛果果酒调配工艺介绍5.3工艺流程蓝靛果→分选→清洗→破碎榨汁→过滤→果汁→澄清→过滤→调配(糖、酸、酒精等)→杀菌→成品5蓝靛果果酒调配工艺介绍5.4.1分选选择成熟、果体完整的蓝靛果成熟期的鲜果5.4.2破碎榨汁蓝靛果放入螺旋榨汁机中榨汁,将果汁浸入0.2%的Vc护色液中。经过滤后蓝靛果的出汁率约为70%5.4.3澄清用明胶--单宁澄清法进行澄清,明胶配制成1%的溶液,添加到蓝靛果原汁中静置24h,添加量分别为0.3,0.6,0.9,1.2,1.5mL/L,将处理后的果汁稀释100倍,分别测定吸光度5.4.4酒精脱臭处理用高锰酸钾和活性炭吸附酒中的苦涩味和异臭味5.4操作要点5蓝靛果果酒调配工艺介绍5.4.5调配为得到最优调配条件,采用正交试验设计。以加糖量、加酸量和酒精度数为影响因素,以果酒的感官评定为指标66蓝靛果-猕猴桃复合饮料加工工艺介绍6蓝靛果-猕猴桃复合饮料加工工艺介绍6.1材料与试剂蓝靛果，柠檬酸，羧甲基纤维素钠，胰蛋白胨，酵母浸膏，琼脂，白砂糖，猕猴桃6蓝靛果-猕猴桃复合饮料加工工艺介绍6.2仪器与设备电子天平，立式压力蒸汽灭菌器，pH计，多功能电磁炉，打浆机，冰箱，恒温水浴锅6蓝靛果-猕猴桃复合饮料加工工艺介绍6.3工艺流程蓝靛果→挑选→清洗→榨汁→过滤→蓝靛果汁猕猴桃鲜果→挑选→清洗→榨汁→过滤→猕猴桃汁蓝靛果、猕猴桃混合汁→调配→灌装→杀菌→冷却→成品6蓝靛果-猕猴桃复合饮料加工工艺介绍6.4操作要点6.4.1蓝靛果汁的制备选用新鲜饱满、充分成熟发软的果实,果实汁液较丰富,香气浓,剔除生青及腐烂的果实,用流动的水充分洗涤。采用打浆机进行打浆,利用4层纱布进行过滤,得到蓝靛果汁6.4.2猕猴桃汁的制备选用八九成熟、无霉烂、果实刚开始发软的猕猴桃,用清水洗净,然后进行热烫去皮。将去皮后的果实进行适度破碎处理,送入打浆机进行打浆,利用4层纱布进行过滤,得到猕猴桃汁6.4.3蓝靛果-猕猴桃复合饮料配方优选在蓝靛果-猕猴桃复合饮料中加入柠檬酸和白砂糖,通过对原汁(蓝靛果汁、猕桃)含量、加酸量、加糖量的比较选择最佳配方。在单因素的基础上,进行L9(34)正交试验6.4.4蓝靛果-猕猴桃复合饮料成品6蓝靛果-猕猴桃复合饮料加工工艺介绍将得到的汁液经杀菌后热灌装、密封、冷却7蓝靛果、枸杞-菊花复合压片糖果加工工艺介绍6蓝靛果-猕猴桃复合饮料加工工艺介绍7.1材料蓝靛果,枸杞,菊花,白砂糖,柠檬酸,柠檬酸钠,VC,β-胡萝卜素,VB1,牛磺酸,麦芽糊精,甜菊糖苷,硬脂酸镁6蓝靛果-猕猴桃复合饮料加工工艺介绍7.2仪器与设备混合机,压片机6蓝靛果-猕猴桃复合饮料加工工艺介绍7.3工艺流程7.3.1蓝靛果乙醇提取物(LCL)工艺流程蓝靛果→挑选清洗、捣碎→高压脉冲电场提取→真空浓缩→真空减压干燥→粉碎→蓝靛果提取物7.3.2枸杞-菊花水提取物工艺流程枸杞、菊花→挑选清洗、捣碎→高压脉冲电场提取→真空浓缩→真空减压干燥→粉碎→枸杞-菊花混合提取物6蓝靛果-猕猴桃复合饮料加工工艺介绍7.4操作要点7.4.1蓝靛果乙醇提取物(LCL)提取方法首先去除碎渣与未成熟的原料，选取新鲜蓝靛果为原料，用水清洗、捣碎后，按照液料比1∶10加入65%乙醇混匀后，将样液打入高压脉冲电场提取装置中，设置电场强度15kV/cm，脉冲数8个进行提取，所得提取液过滤后减压浓缩至相对密度为1.10~1.15，减压真空干燥至恒重7.4.2枸杞-菊花水提取物提取方法选取优质枸杞和菊花为原料，用流水洗净、捣碎后，按照液料比1∶8加入超纯水混匀，将待测样品加入高压脉冲电场提取装置中，设置电场强度15kV/cm，脉冲数8个进行提取，所得提取液过滤后减压浓缩至相对密度为1.10~1.15，减压真空干燥至恒重7.4.3配方工艺筛选与优化6蓝靛果-猕猴桃复合饮料加工工艺介绍以蓝靛果乙醇提取物、枸杞-菊花水提取物为原料，以硬脂酸镁为润滑剂，以白砂糖、麦芽糊精为定型剂，采用粉末直接压片工艺制得具有保健功能的蓝靛果、枸杞-菊花复合压片糖果78结语8结语8结语蓝靛果作为一种极具特色的北方小浆果，