中餐摆台操作标准规程

中餐摆台操作标准规程汇报人：2023-12-25CONTENTS摆台前准备工作餐具摆放顺序与位置菜品摆放规范酒水服务流程撤换餐具及整理台面特殊要求处理流程摆台前准备工作01清洁餐桌面清洁桌面使用干净的抹布或清洁剂彻底清洁餐桌表面，确保无油渍、污渍或残留物。擦拭边缘特别注意清洁餐桌的边缘和角落，这些地方容易积聚灰尘和污垢。仔细检查餐具是否有裂缝、缺口或破损，确保提供的餐具完好无损。检查餐具破损根据预计的宾客人数，确保有足够的餐具供使用，包括碗、盘、筷子、勺子等。匹配数量检查餐具完好度准备好所需的餐具，如碗、盘、筷子、勺子等，确保它们干净、整洁。根据餐桌大小和风格，选择合适的餐巾和桌布进行铺设，提升用餐氛围。根据需求准备其他物品，如餐巾纸、牙签、调料瓶、水杯等。餐具准备餐巾和桌布其他物品准备所需餐具和物品餐具摆放顺序与位置02主食盘主食盘、汤碗、汤匙摆放位于餐位正中间，距离桌边1-2cm，盘边与桌边平行。汤碗放在主食盘左上方，碗口朝上，碗底距离桌边约1cm。置于汤碗中，匙把朝左，匙头与碗边平行。汤匙横放在主食盘上方，与盘边平行，筷头朝左，筷尾朝右。置于筷子下方，与筷子配套使用，保持筷子稳定不滑落。放在主食盘右上方，碟口朝上，碟底距离桌边约1cm。筷子筷架调味碟筷子、筷架、调味碟摆放酒杯、水杯摆放放在主食盘右上方，与调味碟并排摆放，杯口朝上，杯底距离桌边约1cm。水杯放在酒杯左侧，与酒杯并排摆放，杯口朝上，杯底距离桌边约1cm。注意以上餐具的摆放位置和顺序可根据实际情况和餐厅的具体要求进行适当调整。同时，在摆台过程中要保持餐具的干净、整洁和美观。酒杯菜品摆放规范03凉菜摆放要注意荤素搭配，色彩和谐，一般以荤菜为主，素菜为辅。荤素搭配凉菜摆放要讲究造型美观，可以根据菜品的形状、颜色等特点进行创意摆盘，提高菜品的观赏性。造型美观凉菜的刀工处理要精细，切配大小、厚薄要均匀，以便客人用筷子夹取。刀工精细凉菜类菜品摆放主次分明热菜摆放要主次分明，将主菜放在显眼的位置，配菜或汤品放在主菜周围。色彩搭配热菜要注意色彩搭配，不同颜色的食材可以相互映衬，增加菜品的视觉吸引力。保持温度热菜要保持一定的温度，确保菜品口感和风味不受影响。可以使用保温设备或加盖保温罩等措施来保持菜品温度。热菜类菜品摆放位置合适主食应放在离客人较近的位置，方便客人取用。同时，主食的摆放也要考虑到整体餐桌的布局和美观。保持清洁主食餐具要保持清洁卫生，无污渍和异味。对于剩余的主食，应及时清理并保持餐具的整洁。分类摆放主食类菜品要分类摆放，如米饭、面条、馒头等应分别放置在不同的餐具中。主食类菜品摆放酒水服务流程04主动询问在客人就座后，服务员应主动上前询问客人是否需要酒水服务，并介绍餐厅提供的酒水种类和价格。倾听需求认真倾听客人的需求，包括酒水的类型、口味、酒精度数等，以便为客人提供合适的酒水推荐。记录要求将客人的酒水需求记录在点菜单上，以便后续服务时准确无误。询问客人酒水需求要点三开瓶技巧根据不同类型的酒水，掌握正确的开瓶方法。对于瓶装酒水，应使用开瓶器小心开启，避免瓶口破损或酒水溅出。对于罐装或盒装酒水，应按照包装上的指示进行开启。要点一要点二斟酒姿势斟酒时应保持正确的姿势，一手持瓶，另一手托住瓶底，商标朝向客人。斟酒时要控制酒水的流速和量，避免酒水溢出或溅到客人身上。顺序与方法按照先主宾后主人，先女士后男士的斟酒顺序进行服务。斟酒时应从客人的右侧开始，顺时针方向进行。对于不同的酒水，应采用不同的斟酒方法，如红葡萄酒应斟至酒杯的1/3处，白葡萄酒应斟至酒杯的1/2处等。要点三开瓶与斟酒技巧核对酒水在提供酒水服务前，服务员应核对点菜单上的酒水信息，确保所提供的酒水与客人需求一致。注意温度与搭配不同类型的酒水有不同的适饮温度，服务员应根据酒水的类型调整酒水的温度。同时，还应注意酒水与菜品的搭配，提供合适的酒水推荐。避免浪费在提供酒水服务时，服务员应注意控制酒水的量，避免浪费。对于剩余的酒水，应妥善处理或回收。检查酒水质量在提供酒水服务前，服务员应检查酒水的质量，包括色泽、气味、口感等，确保酒水符合质量标准。酒水服务注意事项撤换餐具及整理台面05在用餐过程中，服务人员应随时留意餐具的情况，一旦发现脏污或破损餐具，应立即进行撤换。观察餐具使用托盘或餐车，将脏污或破损餐具轻轻撤下，避免发出声响或引起客人不适。撤换方法撤下的餐具应按照材质和类型进行分类，方便后续清洗和消毒。分类处理撤换脏污或破损餐具及时清理台面上的食物残渣、纸巾等杂物，保持台面干净整洁。将剩余的干净餐具进行归类和整理，按照规定的摆台标准进行摆放。检查台面是否有水渍、油渍等污渍，如有需要及时擦拭干净。清理杂物整理餐具检查台面整理台面，保持整洁服务人员应随时留意客人的需求，发现需要补充的物品时，应立即进行补充。观察需求根据客人需求，及时补充餐巾纸、牙签、调料等所需物品。补充物品在补充物品时，应检查物品的质量和卫生情况，确保符合标准。检查物品及时补充所需物品特殊要求处理流程06当客人提出特殊需求时，服务人员应耐心倾听，确保完全理解客人的要求，并向客人确认所理解的需求是否准确。仔细倾听并确认客人需求在确认客人需求后，服务人员应积极回应，表示将尽力满足客人的要求，并根据餐厅的实际情况和规定，给出具体的解决方案和时间安排。积极回应并尽力满足在处理客人特殊需求的过程中，服务人员应保持与客人的及时沟通，告知处理进度和结果，确保客人对服务过程和结果满意。及时沟通和反馈客人提出特殊需求时应对方法处理投诉和突发事件的流程在核实情况后，服务人员应积极寻求解决方案，并与客人协商达成一致。对于需要跟进的事件，应安排好时间和人员，确保问题得到妥善解决。积极解决并跟进当遇到客人投诉或突发事件时，服务人员应保持冷静，认真倾听客人的投诉或描述事件经过，不要急于辩解或反驳。保持冷静并认真倾听在倾听客人投诉或描述事件经过后，服务人员应做好记录，并核实相关情况，了解事件的全貌和真相。记录并核实情况定期回顾和总结加强培训和教育持续改进和优化总结经验教训，持续改进服务质量餐厅应定期回顾和总结处理客人特殊需求和投诉的经验教训，分析存在的问题和不足，提