2024年中式烹饪赛项（省决赛）考试复习题库（学校发）

PAGEPAGE12024年中式烹饪赛项（省决赛）考试复习题库（学校发）一、单选题1.拼装艺术冷拼应突出（）相结合。()A、主题性与形式性B、季节性与标准性C、主宾的对象与风俗习惯D、艺术性与食用性答案：D解析：拼装艺术冷拼是传统中式烹饪的一种技法，它运用不同的食材和元素进行组合与搭配，创造出形状美观、富有艺术性的冷盘作品。在拼装艺术冷拼中，应该突出"艺术性与食用性"相结合的原则。因此，选项D是正确的答案。2.食物由大分子逐渐分解为小分子的过程是（）。()A、消化B、吸收C、被动转运D、主动转运答案：A解析：食物由大分子逐渐分解为小分子的过程是消化。在消化过程中，食物经过机械和化学的作用被分解为较小的分子，以便被吸收到体内进行营养吸收和能量供应。因此，选项A是正确答案。3.某大排挡“红烧排骨”每份需排骨300克作为投料量。当排骨进价为32元/千克，每份投料量的成本为9.6元。最近由于人工养殖成本上升，排骨现进价上涨至38元/千克，请求出涨价后排骨的份额成本增加（）元？()A、2元B、1.8元C、1.5元D、3元答案：B解析：根据题意，原来的投料量为每份300克，而原进价是32元/千克，因此每份排骨的成本为：32元/千克×0.3千克=9.6元如果排骨现在进价上涨至38元/千克，每份排骨的新成本为：38元/千克×0.3千克=11.4元所以涨价后排骨的份额成本增加是：11.4元-9.6元=1.8元因此，选项B是正确的答案。4.下列属于豆类及豆粉制品的是（）。()A、八宝饭B、豌豆黄C、南瓜饼D、窝窝头答案：B解析：在选项中，豌豆黄是一种豆类及豆粉制品。豌豆黄是一道传统的甜点，由研磨后的豌豆制成黄色糊状，并加入糯米、糖等材料制作而成。因此，选项B是属于豆类及豆粉制品的，是正确答案。5.洋葱按外皮颜色分为好几种其中质量最好的（）。()A、红皮洋葱B、白皮洋葱C、黄皮洋葱D、紫皮洋葱答案：C解析：按外皮颜色划分，洋葱一般可分为红皮、白皮、黄皮和紫皮等几种类型。其中，A选项（红皮洋葱）是颜色鲜红的洋葱，通常被使用在炖肉或者腌制菜品中，味道稍微辛辣一些。B选项（白皮洋葱）是外皮呈白色的洋葱，这种洋葱又称为甜洋葱，味道相对较甜。常用于拌凉菜、生食、沙拉等。C选项（黄皮洋葱）是外皮呈黄色的洋葱，这是我们最常见的洋葱种类，使用广泛且品质较好，适合各种烹饪方式。D选项（紫皮洋葱）是外皮呈紫色的洋葱，与其他种类相比略显特殊。它有辛辣味道，适合煮食或者焗烤使用。题目要求选择质量最好的洋葱，而按常规标准，黄皮洋葱质量比较好，营养丰富，使用广泛。因此，正确答案是C选项。6.总厨师长岗位职责，就是负责整个厨房的组织、（）运转管理工作，提供富有特色的菜点产品吸引客人。()A、指挥B、打卡C、引领D、关气答案：A解析：总厨师长作为整个厨房的负责人，担负着组织和指挥厨房工作的重要职责。他需要协调各个部门、安排人员、控制时间和品质，确保厨房流畅运转并提供富有特色的菜品，从而吸引客人。因此，答案选项A.指挥是正确答案。7.白砂糖用于含水量少、用糖量大的面团调制时，最好改制成（）使用。()A、糖粉或糖浆状B、块状C、条状D、颗粒状答案：A解析：白砂糖在调制面团时，当面团的含水量较少且需要使用较大量的糖时，最好改制成糖粉或糖浆状以方便混合和溶解在面团中。选项A中的糖粉或糖浆状和原料的性质更相符合。因此，选项A是正确的答案。8.带肉皮的原料在走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，质感的特色是（）。A、松软()B、酥脆C、松酥D、软烂答案：C解析：带肉皮的原料在走油时，应该让肉皮朝下，这样可以使它受热均匀和充分。当肉皮受到热力作用时，会发生回缩和变硬的变化，从而形成松酥的质感特色。因此，正确答案是选项C：松酥。9.元宵节又名（）或灯节，时在正月十五之夜。()A、清明节B、寒食节C、上元节D、扁食节答案：C解析：元宵节又称为上元节或灯节，是中国传统的重要节日之一，庆祝时间在农历正月十五。清明节、寒食节和扁食节都是中国其他的传统节日，与元宵节不相关。因此，正确答案是选项C。10.猪奶脯主要由皮、脂肪和（）组成。()A、肌肉B、筋膜C、骨骼D、血管答案：B解析：根据题目要求，猪奶脯主要由皮、脂肪还有什么组成。答案是B选项筋膜。由于猪奶脯中没有提到肌肉（A选项）、骨骼（C选项）、血管（D选项），所以这些选项都不属于猪奶脯的组成成分。由此判断，正确答案应为选项B筋膜。11.炝的烹调方法一般用（）调味。()A、色拉油B、花生油C、芝麻油D、花椒油答案：D解析：炝是中式烹饪方法中的一种，它的特点是在高温下迅速炒烹食材，其目的是保持食材的原汁原味和口感。炝菜通常以色拉油、花生油、芝麻油或花椒油来调味。根据题目及答案所给信息，选项D花椒油是用于调味的选择。因此，答案D是正确的。12.烹饪中蛋白酶对蛋白质水解作用的最佳温度是（）。()A、10～15℃B、30～35℃C、60～65℃D、90～95℃答案：C解析：在烹饪过程中，蛋白酶是一种常见的酶类，在对蛋白质进行水解作用时发挥着重要的作用。而蛋白酶的最佳活性温度需要根据具体的酶种类进行确定。一般来说，蛋白酶的最佳活性温度通常在温度范围内更高。根据题目给出的选项，C选项60～65℃是最接近一般蛋白酶的最佳温度的选择，因此答案为C。这个温度范围有助于促进蛋白酶的催化作用，提高蛋白质的水解速度。13.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，资料保存期限不得少于（）。A、5个月()B、8个月C、1年D、2年答案：D解析：根据《食品安全法》的规定，食品原料、食品添加剂和食品相关产品的进货查验记录应当真实，并且要保存一定的时间。这个保存期限根据题目给出的选项中选择最长的选项。根据答案D，保存期限为2年。因此，选项D是正确的答案。14.餐饮企业中，被形象的喻为“一个摄制组的剧务”的部门是（）。()A、工程部B、采供部C、餐务部D、人事部答案：C解析：在餐饮企业中，被形象地喻为“一个摄制组的剧务”的部门是餐务部。餐务部负责安排、调度和协调餐饮场所的整体运营工作，类似于电影或电视剧摄制过程中的剧务部门，负责各项细节工作的安排与执行。因此，选项C：餐务部是正确的答案。15.最早起源于印度的麻辣味调味料是（）。()A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉答案：D解析：最早起源于印度的麻辣味调味料是咖喱粉。咖喱粉是一种由多种香料混合而成的调味料，广泛应用于印度和其他亚洲菜系，给菜肴带来麻辣的风味。选项D的咖喱粉是正确答案。16.一般厨房内适宜的温度应控制在冬天22—26℃,夏天()℃。()A、24—28B、28—32C、26—28D、28—30答案：A解析：在厨房环境中，适宜的温度能够提供一个合适的工作环境，以确保食材处理和烹饪的效果。根据中式烹饪的标准，冬天时，厨房内的温度应控制在22—26℃范围内。而在夏天，为了适应高温季节的需求，最适宜的温度应为24—28℃。因此，正确答案是选项A，即夏天厨房适宜的温度在24—28℃之间。17.紫色的化学合成方法是（）。()A、红黄B、黄蓝C、红蓝D、绿橙答案：C解析：根据题目中提到的紫色化学合成方法，正确选择是C选项，红蓝。红色和蓝色通过混合而产生紫色，因此在化学合成时需要使用这两种颜色的物质或化学试剂进行反应才能获得紫色。考虑到其他选项的组合没有红色和蓝色的情况，因此答案为C选项。18.下列说法正确的是（）。()A、用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜B、用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜C、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜答案：D解析：根据题目提供的信息可知，题目询问使用糖量最高的菜系。从答案选项中可以得出：A选项表示荔枝味型菜的糖量最高，糖醋味型菜次之，蜜汁菜排在第三位；B选项表示糖醋味型菜的糖量最高，蜜汁菜次之，荔枝味型菜排在第三位；C选项表示蜜汁菜的糖量最高，荔枝味型菜次之，糖醋味型菜排在第三位；D选项表示蜜汁菜的糖量最高，糖醋味型菜次之，荔枝味型菜排在第三位。综合分析可得出，答案D才是正确的，即用糖量最高的是蜜汁菜，次之是糖醋味型菜，再其后是荔枝味型菜。19.汤卤可以决定卤制菜肴的（）。()A、形、香、味B、色、味、质C、色、香、味D、色、香、形答案：C解析：卤制菜肴在中式烹饪中是一种常见的烹调方式。而汤卤是决定卤制菜肴特点的重要因素之一。根据题目内容，需要选择可以决定卤制菜肴的特点的选项。选项A中提到的"形、香、味"，虽然都是卤制菜肴所具备的特征，但缺少了色的因素。选项B中提到的"色、味、质"，既包含了色彩的因素，又覆盖了味道和质地等方面，可以完整地描述卤制菜肴的特点。选项D中提到的"色、香、形"，没有明确涉及到味道这个重要的食物特性。综上所述，选项C“色、香、味”正确回答了汤卤可以决定卤制菜肴的特点。20.宜用冷水锅焯水的原料是（）。()A、山药B、菠菜C、黄花菜D、芹菜答案：A解析：在中式烹饪中，根据食材的特性和需求，选择合适的烹饪方法非常重要。其中，宜用冷水锅焯水的原料通常具有以下特点：质地较硬，需要减少淀粉溶出，或是希望保持原材料的颜色、口感等特征。根据选项，山药属于质地较硬的食材，其焯水时宜使用冷水锅进行处理，以确保山药的口感和颜色不受过分煮熟引起的影响。因此，答案是A，即山药。21.以下原料中，涨发率最高的为（）。()A、玉兰片B、木耳C、黄笋干D、莲子答案：B解析：在中式烹饪中，涨发率是指食材在加工过程中蓬松、扩大的程度。根据本题选项A、B、C和D提供的原料，木耳最具有涨发能力。木耳在烹饪过程中吸收水分后膨胀，涨发的幅度相对较大。因此，选项B（木耳）是正确答案。22.“灼”这种烹调方法属于（）。()A、油烹法B、水烹法C、汽烹法D、固体烹法答案：B解析："灼"是一种常见的烹调方法，通过将食材放入沸水中迅速加热至熟透，可以保持食材的嫩度和鲜美。根据题目描述，选项B"水烹法"是衔接最为密切且正确的答案。因此，答案B是正确的。23.酿造的醋中，质量最佳的是（）。()A、果醋B、麸醋C、酒醋D、米醋答案：D解析：在酿造的醋中，不同类型的醋具有不同的口感和香味特点。在中国的中式烹饪中，米醋被认为是质量最佳的醋之一。米醋是以大米为原料经过发酵制成的醋，具有较为柔和的酸味和独特的香气，适用于多种烹饪调味以及腌制食材。因此，选项D的答案是正确的。24.面团中加入油脂，主要作用是（）。()A、降低黏稠性B、增加黏稠性C、增强其筋力D、增加膨松度答案：A解析：在烹饪过程中，当制作面团时加入油脂，主要作用是降低黏稠性。油脂会在面团中形成润滑膜，阻碍面筋形成结gluten，并减少面筋的形成。通过降低面筋的含量，使面团更易于处理和操控，避免面团过于黏湿，同时能够影响面团的柔软度和口感。因此，选项A是正确的答案。25.碍食品安全病症的人员应立即离开工作岗位，不属于有碍食品安全病症的是（）。A、发热()B、腹泻C、皮肤伤口感染D、腹胀答案：D解析：食品安全是重要的，保障食品从生产到消费过程中的安全性对公众健康至关重要。在饮食行业和食品加工环节中，人员患有某些疾病可能会传播给食品，造成食品污染和食源性疾病的发生。根据题目提供的选项，发热、腹泻和皮肤伤口感染都属于可能引起食品安全问题的症状和疾病。然而，腹胀本身没有直接的关联性与食品安全，因此不属于碍食品安全病症。所以，正确答案是D。26.为保护原料中的维生素C，烹调时可采用（）调味品。()A、精盐B、食糖C、食醋D、味精答案：C解析：在烹调过程中，维生素C容易受到氧化和破坏。为了保护原料中的维生素C，可选择使用酸性的调味品，因为酸性环境有助于维生素C的保持稳定。在提供酸性特性的调味品中，食醋是一个常见的选择。因此，选项C“食醋”是正确答案。其他选项中精盐、食糖和味精都不具备酸性特征，因此不是最好的选择来保护维生素C。27.动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应大约控制在（）。()A、70℃B、110℃C、150℃D、190℃答案：B解析：在动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段是一个重要的步骤。在这个阶段，控制油的温度非常关键。选项给出了几个温度选项，并要求选择正确的温度范围。根据中式烹饪的传统经验和技术要求，动物性干制原料油发过程中的低温油焐制阶段，一般需要将油温控制在相对较高的温度范围。像植物的响油开花过程一样，在50-80摄氏度范围内进行低温油焐制，能够使动物性干制原料逐渐展开且金黄酥脆。因此，最接近正确答案的选项是B.110℃。因此，正确答案是B。28.我们日常膳食中的食品一般按其性质和来源的分类，（）不在加工性食品分类中。()A、糕点B、饮料C、糖果D、硬果答案：D解析：在日常膳食中，食品按其性质和来源可以进行分类。根据题目提供的选项，糕点、饮料和糖果都是加工性食品，因为它们是经过特定加工过程制作而成的食品产品。然而，硬果不属于加工性食品，它是指天然生长并无需进行加工处理的水果，如苹果、梨、柑橘等。因此，选项D（硬果）不属于加工性食品分类。答案是D。29.配菜所用葱、姜、蒜等佐助配料，称料头又称（）。()A、小料B、大料C、作料D、碎料答案：A解析：在中式烹饪中，配菜常常使用一些调味品和佐助配料来增添风味。其中，葱、姜、蒜等常见的佐助配料被称为料头。料头也可被称为小料，用于烹饪过程中提供特定的香气和口味。因此，选项A，小料，是正确的答案。30.下列关于挂糊说法正确的是（）。()A、防止原料直接面对高温B、挂糊纯粹是口感需要C、挂糊对营养素无任何作用D、挂糊纯粹只是一种加工手法答案：A解析：挂糊是中式烹饪中常用的一种加工手法，通常指在烹制食材之前先将其裹上一层淀粉悬浮液。关于挂糊的说法如下：A选项正确，挂糊的作用之一是为了防止原料直接暴露在高温下，保护其质地和口感。B选项不准确，虽然挂糊可以改善食材的口感，但并非纯粹为了符合口感需求而使用。C选项不准确，尽管挂糊可能对营养素有一定影响，但不能完全说挂糊对营养素没有任何作用。D选项不准确，挂糊并非仅仅是一种纯粹的加工手法，它有助于提升菜品的外观、质感和口感。因此，正确答案是选项A。31.刀工切割原料时的正确站姿，腹部与菜墩的间距约为（）。()A、5厘米B、20厘米C、10厘米D、15厘米答案：C解析：在中式烹饪中，一般推荐刀工切割原料时采取正确的站姿，并注意与菜墩之间的距离。这样可以确保切割操作的安全性和效率。根据题目给出的选项，正确的答案是C，即腹部与菜墩的间距约为10厘米。这个间距可以确保在操作切割时有足够的空间，避免刀子误伤到自己或受伤。32.家畜的胃俗称“肚子”，胃壁的肌肉组织是（）。()A、横纹肌B、平滑肌C、心肌D、结缔组织答案：B解析：家畜的胃壁主要由平滑肌组织构成，用来对食物进行消化和蠕动。平滑肌是一种不受意识控制的肌肉类型，与内脏器官的运动密切相关。因此，选项B：平滑肌是正确的答案。33.一般情况下，猪油的沸点为（）。()A、181℃B、221℃C、261℃D、301℃答案：B解析：猪油是一种常用的食用油，其沸点指的是猪油在正常气压下转化为蒸汽的温度。根据一般情况下的相关数据，猪油的沸点约为221℃。因此，选项B是正确的答案。34.某厨房购入木耳9千克，涨发后它的净料率为200%，请问它的净料重量是（）。()A、5千克B、15千克C、4.5千克D、18千克答案：D解析：本题目中给出了某厨房购入的木耳重量为9千克，然后描述了涨发后的净料率为200%。净料率表示材料在加工过程中发生损耗的比例，净料率为200%意味着涨发后的重量是原始重量的两倍。因此，原始木耳的净料重量是9千克的1/2，即9千克*(1/2)=4.5千克所以答案选项C是正确的。35.中国清真菜是唐代沿着（），来华经商的阿拉伯穆斯林传入的。()A、丝绸之路B、古马道C、华山之路D、卡拉尔路答案：A解析：中国清真菜是中国美食文化的一部分，它源自唐代沿着丝绸之路来华经商的阿拉伯穆斯林传入。丝绸之路是古代由中国通往中亚和西亚地区的重要贸易路线，其中就包括了阿拉伯穆斯林与中国交流的路径。根据题目的描述，选项A“丝绸之路”是在这种背景下阿拉伯穆斯林传入中国清真菜的正确答案。其他选项B、C、D则没有与阿拉伯穆斯林历史交流相关的含义。因此，应选选项A。36.每天进入人体的铅主要来源于（）。()A、食物B、水C、空气D、以上都不是答案：A解析：根据题目的表述，每天进入人体的铅主要来源是食物。铅可以存在于部分食品中，尤其是土壤和水域环境受到污染时，作物或者水生动物中可能富集有铅。因此，选项A“食物”是正确的答案。其他选项B、C对于每天进入人体的铅主要来源并不准确。37.鸽肉中的蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间有（）之说。()A、一鸽胜九鸡B、一鸽胜七鸡C、一鸽胜四鸡D、一鸽胜两鸡答案：A解析：鸽肉确实比鸡肉中的蛋白质更易于人体消化吸收。这是由于鸽肉的蛋白质含量较高，同时其蛋白质结构也更接近人体需要的结构，因此更容易被身体消化和利用。根据题目中提到的民间说法，一般认为一只鸽子的肉相当于九只鸡的肉，意味着鸽肉的营养价值更高。所以，答案选项A的说法“一鸽胜九鸡”是正确的。38.冷菜的（）感知必须是在咀嚼时才能产生。()A、色泽B、香味C、形状D、营养答案：B解析：冷菜的感知是指在品尝和食用冷菜时对其性质和特点的感知。选项A、C、D所列出的色泽、形状、营养是在观察和评估冷菜时可以直接感知到的因素，并不依赖于咀嚼过程。而选项B的香味则是通过咀嚼食物时释放出来的气味分子刺激味蕾，创造口感和味觉体验。由此可知，冷菜的香味只能在咀嚼时才能产生感知。因此，选项B——香味是正确答案。39.有机磷农药对人的主要危害是引起（）。()A、急性中毒B、高血压C、糖尿病D、高脂血症答案：A解析：有机磷农药的主要危害是引起急性中毒。有机磷农药是一类常见的杀虫剂，其成分具有高度的毒性，并且对人体健康具有潜在的风险。当人暴露于有机磷农药时，可能会产生急性中毒症状，包括头晕、恶心、呕吐、肌肉抽搐等。因此，正确答案是选项A。高血压、糖尿病和高脂血症并非有机磷农药导致的主要危害。40.红卤水中加入的常用显色调味品有（）等。()A、白酱油、红曲米B、红酱油、五香粉C、白酱油、五香粉D、红酱油、红曲米答案：D解析：在中式烹饪中，红卤水是一种常用的调料，用于提供色彩和味道给食材，并赋予特殊的口感。常用的显色调味品包括红酱油和红曲米。从选项中可看出，选项D中的红酱油和红曲米恰好是红卤水中常用的显色调味品。而其他选项中的配料与红卤水不搭配或不常用。因此，答案是D选项：红酱油、红曲米。41.下列不属于以水作为传热介质的特点的是（）。()A、沸点低B、导热性能差C、比热容大D、化学性质稳定答案：B解析：以水作为传热介质是中式烹饪中常见的方式之一。传热介质的特性对于烹饪过程中的温度控制和食材处理非常重要。让我们分析每个选项：A.水的沸点低，这使得在适当的温度下可以将其加热到沸腾状态，实现快速加热。B.这个选项指出导热性能差，也就是说水的热导率较低。事实上，相比其他一些传热介质，例如金属，水的热导率相对较差。C.比热容大。这是水作为传热介质最重要的特点之一。水的比热容大意味着它可以存储较多的热量，并以较缓慢的速度释放或吸收热量。D.化学性质稳定。水的化学性质相对稳定，不易与大部分物质发生反应。根据题目所问，不属于以上以水作为传热介质的特点的是B选项，即水的导热性能差。因此，正确答案为B。42.小麦淀粉经过漂白干燥制得粉称为（）。()A、澄粉B、面筋C、水磨粉D、面粉答案：A解析：小麦淀粉经过漂白干燥后制得的粉称为澄粉。澄粉是一种细腻白色的粉末，常用于中式烹饪中的芡菜、包点等烹调技法。因此，选项A是正确答案。43.对于较稀软的面坯，下剂宜采用的方法是（）。()A、挖剂B、拉剂C、切剂D、摘剂答案：B解析：在中式烹饪中，面坯的制作通常采用不同的方法来实现不同的面食质地和口感。对于较稀软的面坯，可以采用"拉剂"的方法进行下剂，即通过手工拉伸和抛摔面团来增加面筋的程度和弹性，以获得较好的筋道口感。因此，选项B"拉剂"是正确的答案。44.我国面点制作历史悠久，远在（）多年前就有了有关面点的记载。()A、1840B、2400C、3000D、500答案：B解析：我国面点制作的历史悠久可追溯到很久以前。作为传统的中国烹饪文化，面点制作在我国有着非常长久的传承和发展。根据题目给出的选项，答案是B.2400年的时候就有关于面点的记载。这意味着面点的制作历史至少可以追溯到2400年前。因此，选项B是正确的答案。45.“金雀归巢”采用的装饰方法是（）。()A、象形物装饰B、图案式装饰C、表面装饰D、寓意性装饰答案：D解析：在中式烹饪中，“金雀归巢”是一种常见的菜肴装饰方法，它在菜肴呈现的形象上寓意着吉祥和幸福。因此，答案选择D的"寓意性装饰"是正确的。46..制作擘酥面坯一般要擀叠的次数是()。()A、2次B、3次C、4次D、5次答案：B解析：制作擘酥面坯时，一般需要进行多次的擀叠操作以增加面筋的层次感和酥脆度。根据经验和技术要求，通常会擀叠3次。因此，选项B“3次”是正确的答案。47.雕刻儿童的手，其作品要求（）。()A、灵巧纤细B、婀娜多姿C、饱满圆润D、苍劲有力答案：C解析：本题目中提到要雕刻儿童的手，然后给出了作品要求选项。根据选项描述：A选项"灵巧纤细"和B选项"婀娜多姿"更适合形容人体或者花草等柔美的形态特征，不太符合雕刻儿童手的要求。C选项"饱满圆润"更能表达儿童手的圆润、丰满的特点，这样的表达更贴近实际。D选项"苍劲有力"则更适用于形容成年人或者大型动物的有力表现。综上所述，根据题目中表明要求的雕刻儿童的手，最适合的作品要求是"饱满圆润"，因此答案选C。48.食品安全法明确规定，要求上市食品必须经过（）质量安全验证。()A、QAB、QBC、QCD、QS答案：D解析：根据题目中提到的食品安全法规定，要求上市的食品必须经过质量安全验证。选项D中的"QS"代表着食品生产许可证标识，表示该产品已通过国家相关部门的审核和检验，具备合格的质量安全标准。因此，选项D是正确的答案。49.一磅与一市斤（500g）的重量比较，（）选项正确。()A、1磅>1斤B、1磅=1斤C、1磅<1斤D、磅是体积单位无法比较答案：C解析：一磅与一市斤（500g）的重量比较，根据常用的单位换算关系，我们知道一磅等于16盎司，而一盎司等于28.35克。所以一磅约为454克左右，大于一市斤的500克。因此，正确答案是选项C：1磅<1斤。50.连锁企业形成的规范化管理体系和调控体系，保证了庞大、分散的连锁机构内部协调、有效的运转。这说明连锁经营具备（）特征。()A、经营模式的高度一致B、作业安排的专业分工C、连锁扩张的竞争优势D、管理体系的科学调控答案：D解析：连锁企业形成的规范化管理体系和调控体系是为了确保庞大且分散的连锁机构内部能够协调运转，具备高效率和一致性。因此，连锁经营重要特征如下：D.管理体系的科学调控，这个选项描述了连锁经营通过建立科学的管理体系对各个连锁机构进行调控，使得整个连锁企业能够高效运作和实现统一的目标。因此，选项D是正确的答案。51.面点装饰点缀时要避免使用含（）较多的鲜果，以免氧化变色。()A、单宁B、糖分C、有机酸D、矿物质答案：A解析：在面点装饰和点缀时，为了避免面点因氧化而出现变色的情况，应当避免使用含有较多单宁的鲜果。单宁是一种在空气中暴露后易于氧化的物质，其存在会导致鲜果变色。因此，选项A是正确答案。52.低温保藏蔬菜，温度一般应控制在（）。()A、-10℃及以下B、-4℃及以下C、-10℃~0℃D、0℃或0℃偏上答案：D解析：低温保藏蔬菜是一种常见的食材保存方法，它可以延长蔬菜的保鲜期并保持其口感和营养价值。在低温保藏过程中，适当控制温度非常重要。根据常见的标准和实践经验，通常将低温保藏蔬菜的温度控制在0℃或稍微高于0℃的水平更为合适。因此，选项D中的"0℃或0℃偏上"是正确答案。53.食品处理区墙壁不适合采用（）材料。()A、无毒B、无异味C、平滑的深色D、不透水答案：C解析：在食品处理区域，为了确保食品安全和卫生，对于墙壁材料有一些特定的要求。选项A、B、D都是合适的要求。然而，选项C中提到的"平滑的深色"材料实际上是不适合的。深色的表面相对于浅色的表面更容易隐藏污渍和污染物，不利于清洁和卫生控制。因此，在食品处理区域，墙壁材料的颜色一般建议选择浅色的，以便更容易察觉和清洁。因此，正确答案是选项C。54.碳水化物的生理功能不包括（）。()A、提供热能B、帮助脂肪氧化C、解毒D、提供必需脂肪酸答案：D解析：碳水化合物在人体内具有多种生理功能，如提供热能、作为能量储备、帮助脂肪代谢、对神经系统提供能量等。然而，根据生理学知识，它不具备提供必需脂肪酸的功能。必需脂肪酸是指身体无法自行合成而需要从外部摄入的特定脂肪酸，而不是由碳水化合物提供。因此，选项D（提供必需脂肪酸）是碳水化物的生理功能之外的选项，正确答案是D。55.江苏菜起源于春秋时期的（）。()A、齐国B、鲁国C、吴国D、越国答案：C解析：根据题目所述，江苏菜的起源可以追溯到春秋时期。其中，首次提及起源地的选项是吴国。因此，答案是C。56.猪肺清洗加工的步骤主要是：灌水冲洗→()→破膜清洗。()A、高温油炸B、小火焯水C、轻兜慢放D、拍打挤压答案：D解析：猪肺清洗加工的步骤主要是：灌水冲洗→拍打挤压→破膜清洗。在清洗猪肺时，首先进行灌水冲洗以去除表面的污物和杂质。接下来，采取拍打挤压的方式，通过拍打猪肺并进行适量的挤压，可以帮助清除残留物和清洁肺部。最后，进行破膜清洗，将猪肺的外膜进行有效的清洁处理。根据题目的描述与正确答案，D选项“拍打挤压”是符合这一步骤的，因此选择D作为正确答案。57.干货海参水发时涨发率较高，一般1千克干货原料的涨发率可达到（）倍。()A、1～2B、4～5C、2～3D、6～7答案：B解析：干货海参是一种食材，在烹饪中需要进行水发处理，使其恢复到可用状态。涨发率是指干货海参重量在水发过程中增加的倍数。根据经验和实际情况，一般1千克干货原料的涨发率可达到4~5倍。因此，选项B"4～5"是正确答案。58.某厨房购进萝卜24千克，经过加工后的得到萝卜丝18千克，试求萝卜丝的净料率是（）。A、50%()B、70%C、75%D、90%答案：C解析：萝卜丝的净料率表示加工过程中从原料（新鲜萝卜）到加工后产品（萝卜丝）的利用率。计算公式如下：净料率=(萝卜丝重量/萝卜购进重量)×100%按照题目给出的数据，萝卜购进重量为24千克，萝卜丝重量为18千克。净料率=(18/24)×100%=0.75×100%=75%因此，净料率为75%，选项C是正确答案。59.有直观外露酥层，且呈现直线形的是（）。()A、圆酥B、暗酥C、直酥D、卷酥答案：C解析：本题目描述了一种具有直观的外露酥层，并呈现直线形的烹饪食品。根据选项的描述，只有选项C中的“直酥”符合这一特点。因此，正确答案是C.直酥。60.菠菜食用时要先焯水处理是因为含有（）成分。()A、碳酸B、单宁物质C、植物碱D、草酸答案：D解析：菠菜中含有一种被称为草酸的物质，草酸在人体内可以与钙结合形成草酸钙沉淀，阻碍了钙的吸收和利用，从而对人体健康有一定的不利影响。为了减少菠菜中的草酸含量，常常需要将其先进行焯水处理，通过热水的作用使草酸被破坏、溶解，从而达到降低草酸含量的目的。因此，选项D的草酸是正确的答案。61.传统三丁馅的原料为（）。()A、猪肉丁、鸡丁、香菇丁B、猪肉丁、胡萝卜丁、冬笋丁C、猪肉丁、鸡丁、冬笋丁D、猪肉丁、鸡丁、茭白丁答案：C解析：传统三丁馅是烹饪中常见的一种馅料组合。根据题目给出的选项，其中只有选项C包括了猪肉丁、鸡丁和冬笋丁这三种原料。因此，选项C是正确的答案。62.（）是指将勺端离灶口，与灶口保持一定距离的翻勺方法。()A、拉翻勺B、后翻勺C、晃勺D、悬翻勺答案：D解析：烹饪过程中，为了操控食材的受热均匀以及减少溅跳的现象，常常需要采用特定的翻勺方法。在这道题中,四个选项分别为拉翻勺、后翻勺、晃勺和悬翻勺。根据题干描述，要选择的是将勺端离灶口，与灶口保持一定距离的翻勺方法。而正确的答案是D.悬翻勺。63.下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。()A、烩、炒、汆B、烧、煨、煮C、爆、炒、汆D、炖、炒、焖答案：C解析：在中式烹饪中，不同的烹调方法适用于不同类型的食材，并根据火候的要求使用不同的火力。其中，选用旺火加热的烹调方法通常包括爆、炒和汆。A选项中的烩是采用文火慢炖的正反方向，而不是旺火加热；B选项中的烧和煨一般采用文火炖煮的方式，而不是旺火；D选项中的炖是采用文火慢炖的方式，而非旺火加热。综上所述，正确答案是C选项，即爆、炒和汆是选用旺火加热的烹调方法。64.牛的部位中，又称白板、瓜条肉，与底板和仔盖肉相连的是（）。()A、黄瓜肉B、榔头肉C、腱子肉D、肋条肉答案：A解析：本题目问的是与底板和仔盖肉相连的、在牛的部位中又称作白板、瓜条肉的是什么。根据选项，A选项是黄瓜肉，B选项是榔头肉，C选项是腱子肉，D选项是肋条肉。从字面意思来看，黄瓜肉与底板和仔盖肉没有直接联系的描述。而榔头肉、腱子肉和肋条肉都没有被提及与底板和仔盖肉相连的特点。因此，经过推理可知正确答案应为A，即黄瓜肉与底板和仔盖肉相连。65.鱼信是鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类的什么的干制品（）。()A、软骨B、脊髓C、鳔D、卵答案：B解析：鱼信是一种干制品，常见于中式烹饪中。而鱼信并不是来自鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类的部位，而是指这些鱼类的脊髓。选择B"脊髓"为正确答案。66.熏制时间一般从冒烟开始熏（）左右即可。()A、6分钟B、12分钟C、18分钟D、24分钟答案：B解析：根据题目给出的信息，《中式烹饪》中提到熏制时间一般是从冒烟开始熏，但在题目中有一个空缺部分，没有提供具体的时间选项。因此无法确定正确答案。请提供正确的选项或补充完整题目内容。67.菜肴色彩是反映菜肴质量的重要因素，并极大地影响着人们的（）。()A、心态B、消化吸收C、生理D、饮食心理答案：D解析：菜肴色彩是反映菜肴质量的重要因素，并极大地影响着人们的饮食心理。颜色丰富多样的菜肴会给人们带来视觉的享受，让人有食欲，进而增加对菜肴的兴趣和好感。因此，选项D是正确的答案。68.下列氨基酸中不属于人体必需氨基酸的是（）。()A、苏氨酸B、色氨酸C、丙氨酸D、蛋氨酸答案：C解析：人体必需氨基酸是指人体无法自我合成，需要通过食物摄入的氨基酸。而丙氨酸是一种非必需氨基酸，意味着人体可以依靠其他途径合成或转化得到。根据题目给出的选项，D选项蛋氨酸是一种人体必需氨基酸，与题目没有矛盾。因此，C选项丙氨酸才是不属于人体必需氨基酸的。综上，正确答案为C。69.刀工处理时需要顶丝切的肉是（）。()A、鸡肉B、猪肉C、牛肉D、羊肉答案：C解析：在中式烹饪中，刀工处理是十分重要的一环。在进行顶丝切（切成细长丝状）时，通常采用的主要是牛肉。顶丝切牛肉可以用于制作很多菜品，如宫保牛丝、辣子牛肉丝等，这是传统中式菜系中常见的做法。因此，选项C中的牛肉是正确答案。70.一般宴席中的大菜、面点约占宴席成本的（）。()A、30%B、40%C、50%D、60%答案：C解析：在一般的宴席中，大菜、面点通常是宴席的重要组成部分，也是所费用较高的。它们的制作过程对于厨师来说比较复杂，所需的原材料也相对较多。因此，宴席成本中大菜、面点的占比一般约为50%。根据题目给出的选项和答案，C选项“50%”是正确的答案。71.（）是清朝康熙年间的宫廷名菜，见于《随园食单》一书。()A、八宝豆腐B、八宝全鸭C、八宝白菜D、八宝鲫鱼答案：A解析：《随园食单》是一本清朝康熙年间的食谱书，它记录了当时宫廷的菜肴等。根据题目描述，所提到的宫廷名菜出现在这本书中，且名称为八宝豆腐。因此，选项A八宝豆腐是正确答案。72.谷类食物中的维生素主要为（）。()A、B族维生素B、维生素EC、维生素CD、视黄醇答案：A解析：谷类食物是人们日常饮食中的重要成分之一，作为主要的膳食来源之一，它们含有多种维生素。然而，从维生素的角度来看，在谷类食物中，B族维生素的含量相对较高。B族维生素包括维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素B3（烟酸）、维生素B5（泛酸）、维生素B6（吡哆醇）、维生素B9（叶酸）和维生素B12（氰钴胺）等多个成员。它们在能量代谢、神经系统功能和红细胞生成等方面发挥重要作用。综上所述，正确答案是选项A。即谷类食物中的维生素主要包括B族维生素。73.下列属于俄国菜肴的是（）。()A、牛排腰子布丁B、焗蜗牛C、蜜瓜帕马腿D、鱼籽酱答案：D解析：本题目要求选择属于俄国菜肴的选项。根据常见的俄式菜肴，其中包括D选项中的鱼籽酱（Caviar），而A选项的牛排腰子布丁属于西式菜肴，B选项的焗蜗牛更常见于法式菜肴，C选项的蜜瓜帕马腿并不是典型的俄式菜肴。因此，正确答案是选项D，鱼籽酱是俄国菜肴中常见的食材之一。74.粮食和豆类混合食用，主要是考虑（）。()A、增加食物中磷的吸收B、蛋白质的拮抗作用C、增加非必需氨基酸含量D、蛋白质的互补作用答案：D解析：粮食和豆类的混合食用可以提供蛋白质的互补作用。粮食通常缺乏某些氨基酸，而豆类则富含这些氨基酸的互补成分。当粮食和豆类混合食用时，其中的氨基酸就能够相互补充，使整体蛋白质的质量更加均衡、全面。因此，选项D的蛋白质的互补作用是正确答案。75.维生素B1缺乏可引起（）。()A、癞皮病B、佝偻病C、脚气病D、克汀病答案：C解析：维生素B1是一种重要的维生素，也被称为硫胺素或叶酸硫胺素。缺乏维生素B1可以引起许多健康问题，包括神经系统和代谢方面的问题。正确答案是选项C，脚气病。维生素B1缺乏会导致脚气病，这是一种神经系统疾病，会导致下肢肌肉衰弱、酸痛，严重时还可引发心脏和消化系统的问题。而癞皮病是由维生素C缺乏引起，佝偻病则是维生素D缺乏带来的疾病，克汀病不属于维生素B1缺乏的相关疾病。因此，选项C是正确答案。76.厨房生产的需求，主要取决于（）。()A、餐位B、客情C、节日D、案板答案：B解析：从题目来看，问题是关于厨房生产的需求因素。选项A的餐位、选项C的节日、选项D的案板都不是直接与厨房生产的需求相关联的因素。而选项B的客情可以解释为食客人数以及他们对食物的偏好和要求。因此，选择B，即客情，是主要影响厨房生产需求的因素。因此，答案是B。77.开心果还有个名字是（）。()A、阿月浑子B、无花果C、榛子D、碧根果答案：A解析：开心果还有个名字是阿月浑子。上述提到的选项中，只有选项A对应的“阿月浑子”才是开心果的另一个常用名称。因此，选项A是正确答案。78.法国人最喜爱的花卉是（）。()A、玫瑰B、郁金香C、山茶D、百合答案：D解析：在题目中描述的是法国人最喜爱的花卉，选项包括玫瑰、郁金香、山茶和百合。根据常识和文化背景，虽然各式花卉在法国也有受欢迎的程度，但据了解，法国人对百合（Lily）的喜爱度较高。所以，选项D是正确答案。79.别名叫三角麦、乌麦，形状呈三角状的是（）。()A、大麦B、荞麦C、燕麦D、莜麦答案：B解析：该题目询问的是一种形状呈三角状的谷物，而且给出了别名为三角麦、乌麦。根据选项进行分析：A.大麦：大麦的形状为圆颗粒，不符合题目所描述的特征。B.荞麦：荞麦也被称为苦荞，同时具备三角麦和乌麦的别名，其外形呈现三角状，与题目所描述相符。C.燕麦：燕麦为燕麦科植物的种子，其形状并非三角状。D.莜麦：莜麦形状也不是三角状。综上所述，根据题目描述，正确答案为选项B.荞麦。80.烧是一种菜肴制作的烹调方法，其加热成熟入味的过程所运用的火力一般是（）。A、中火或大火()B、中火或小火C、大火或小火D、大火或微火答案：B解析：烧是一种菜肴制作的烹调方法，其加热成熟入味的过程所使用的火力需要恰到好处。通常情况下，烧菜所用的火力一般是中火或小火。中火可以使食材均匀受热，确保烹调过程不会过快或过慢。小火则可以让食材温和地煮制，保持食材的原汁原味并增加口感。因此，选项B是正确的答案。81.宴席面点美化要注意（）。()A、以美化为主，食用为辅B、越华丽越好C、以食用为主，美化为辅D、造型越多越好答案：C解析：宴席面点的美化是为了提高菜品的视觉吸引力和艺术价值，但是，在美化宴席面点时需要注意食用性。因为宴席面点不仅仅是艺术品或展示物，更重要的是需要供宾客食用。所以，美化宴席面点时应以食用为主，美化为辅。因此，正确答案是C.以食用为主，美化为辅。82.降低面粉中面筋生成率的是（）。()A、用水量B、石碱C、食盐D、油脂答案：D解析：在中式烹饪中，面粉的面筋生成率会影响食品质地和口感。如果想要降低面粉中的面筋生成率，油脂是一种常用的调节方法。添加适量的油脂能够在制作过程中阻碍面粉中面筋的形成，从而使得最终食品具有更为松软的口感。因此，选项D油脂是正确的答案。其他选项如水量、石碱或食盐并不影响面粉中面筋的生成率。83.缺乏维生素C，不会引起（）。()A、坏血病B、牙龈炎C、关节疼痛D、克山病答案：D解析：根据题目提供的信息，缺乏维生素C通常不会引起克山病。克山病是由缺乏维生素D引起的一种骨骼疾病。维生素C缺乏可能导致坏血病、牙龈炎和关节疼痛等问题，但与克山病无直接关联。因此，题目给出的答案选择D是正确的。84.用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。()A、黏合作用B、乳化作用C、发泡作用D、蛋白质变性作用答案：B解析：蛋黄酱是一道常见的调料，其制作过程中利用到了蛋黄的特性。在蛋黄中含有丰富的乳化剂—卵磷脂，这使得蛋黄能够在制作蛋黄酱时起到乳化作用。乳化作用指的是将两种不溶性的液体通过乳化剂破坏表面张力而形成均匀、稳定的乳状分散体的过程。在蛋黄酱制作中，乳化剂的作用帮助将油脂与水相混合在一起，形成悬浮状态的乳状液体，从而达到制作细腻、稳定的蛋黄酱的目的。因此，正确答案是B.乳化作用。85.按品质划分，汤可分为（）。()A、普通素清汤和高级素清汤B、普通浓白汤和高级浓白汤C、大荤汤、小素汤和混合汤D、单吊汤、双吊汤和三吊汤答案：D解析：在中式烹饪中，汤根据品质的不同可以进行划分。常见分类包括：A.普通素清汤和高级素清汤-这是根据素菜的种类和品质来区分。B.普通浓白汤和高级浓白汤-这是根据处理原料和熬制时间的区别来进行划分。C.大荤汤、小素汤和混合汤-这是根据所使用的主料进行分类的。D.单吊汤、双吊汤和三吊汤-这是汤的悬浮物（又称“吊物”）的数量来进行区分的，其中“吊物”是指悬浮在汤中的肉类、海鲜等食材。因此，在这道题目中，根据选项和答案来看，汤按品质划分的选项是D.单吊汤、双吊汤和三吊汤。86.使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是（）。()A、120℃左右B、170℃左右C、220℃左右D、260℃左右答案：B解析：在中式烹饪中，烹制某些食材或菜肴时，如脆皮糊，适宜的油温可以显著影响口感和成品效果。对于使脆皮糊感膨松，最适宜的油温应该一般控制在170℃左右。因此，正确答案是选项B。87.选用心里美萝卜雕刻菊花一般需要使用尖刀和（），使菊花半圆形花瓣流畅自然。A、V形刀()B、U形刀C、C形刀D、方形刀答案：B解析：心里美萝卜雕刻菊花技巧中，为了使菊花的半圆形花瓣流畅自然，需要使用尖刀和特定形状的刀具进行雕刻。根据题目的描述，正确的选项应该是U形刀。因此，答案为B，即使用尖刀和U形刀来雕刻菊花。88.“周代八珍”是专为（）准备的宴饮美食，由2饭6菜组成。()A、周孝天B、周天厨C、周天子D、周专员答案：C解析："周代八珍"是一道专为周天子准备的宴饮美食，由2饭6菜组成。所以正确答案是选项C。89.需要冷水下锅煮的点心是（）。()A、面条B、馄饨C、汤圆D、藕粉圆答案：D解析：需要用冷水下锅煮的点心是藕粉圆。90.雕刻西瓜灯的环，使用（）雕刻工具。()A、斜口刀B、平口刀C、勺口刀D、宝剑刀答案：D解析：在雕刻西瓜灯的过程中，需要使用特定的工具来进行精细雕刻。宝剑刀是常用的一种工具，其形状和尖端设计可以轻松地雕刻出各种复杂的花纹和图案。因此，选项D"宝剑刀"是正确的答案。其他选项（斜口刀、平口刀、勺口刀）在雕刻西瓜灯时不太常见或使用。91.龙抄手、担担面是（）风味的典型品种。()A、京式面点B、苏式面点C、广式面点D、川式面点答案：D解析：龙抄手和担担面是川菜中的典型美食，因此属于川式面点。选项D是正确的答案。川菜以其麻辣、浓香的特点而著名，正好与龙抄手、担担面的口味相符合。其他选项（京式面点、苏式面点、广式面点）描述的是其他地方的面点品种，不适用于这两种美食。92.鲥鱼脂肪含量是（）。()A、17%左右B、20%左右C、25%左右D、30%左右答案：A解析：鲥鱼脂肪含量指的是鲥鱼体内所含的脂肪占总质量的百分比。根据食品成分分析和相关数据，鲥鱼的脂肪含量大约在17%左右。因此，选项A是正确的答案。93.食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体有危害或者可能有危害的事故，统称（)。A、食品安全事故()B、食品安全责任C、食品安全预见D、食品安全规则答案：A解析：食物中毒、食源性疾病、食品污染等与食品有关的对人体具有危害或可能有危害的事故，被统称为食品安全事故。食品安全事故在食品行业中尤其重要，需要采取措施来预防和应对这些风险。因此，选项A“食品安全事故”是正确的答案。94.有些美食家曾把一些国家的肴馔进行形象的比较，中国菜是（）。()A、鼻子菜B、眼睛菜C、舌头菜D、时髦菜答案：C解析：该题目涉及对不同国家的菜肴进行形象化比喻。中国菜被比作"舌头菜"，意味着中国菜以口感、味道和风味丰富而著名。选择C选项"C.舌头菜"作为正确答案。95.茶色给人以浓郁、芬芳、庄重之感，典型的茶色菜肴是（）。()A、咖喱鸡丝B、红扒海参C、鸡粥鲍鱼D、干烧鳊鱼答案：D解析：在中式烹饪中，不同的颜色可以营造出不同的味觉和视觉效果。题目中描述的茶色菜肴给人以浓郁、芬芳、庄重之感，并通过答案选项来选择一个典型的茶色菜肴。根据选项，咖喱鸡丝（A）通常呈黄色，而红扒海参（B）和鸡粥鲍鱼（C）通常颜色较暗，与茶色不太相符。干烧鳊鱼（D）通常呈现茶色或类似茶色的色泽，符合题目中描述的特征。因此，正确答案是选项D。96.菜肴的分量与盛器大小相适合，一般情况下，菜肴约占盛器的（）。()A、90%~95%B、85%~90%C、80%~90%D、80%~85%答案：C解析：根据中式烹饪的要求，菜肴的分量应该与盛器大小相适合。一般情况下，菜肴约占盛器的80%~90%左右。这样可以保证美观、充实感和食欲的激发。因此，选择C为正确答案。97.老式发酵面团容易产生酸味，需用（）来中和。()A、碱B、糖C、油D、盐答案：A解析：老式发酵面团在发酵过程中容易产生酸味。为了中和这种酸味，需要使用碱性物质来进行中和反应。因此，选项A中的"碱"是正确的答案。98.盐醋搓洗法的关键是加入适量的盐和醋对原料进行（）。()A、反复揉搓B、涂抹C、短时间浸渍D、长时间浸渍答案：A解析：盐醋搓洗法是一种用于处理食材的烹饪技巧，关键在于加入适量的盐和醋对原料进行反复揉搓。这种方法通常用于某些肉类、海鲜或蔬菜等食材，在处理过程中利用盐和醋的作用可以改变食材的质地、去除异味以及增加风味。因此，正确答案是选项A。99.餐饮服务的无形性表现在（）。()A、不便于宣传促销B、便于质量检查C、便于研究改进D、便于操作执行答案：A解析：餐饮服务的无形性指的是与产品不同，无法直接观察和感知的特征。在提供餐饮服务时，无形性经常表现在以下方面：A选项正确，由于无形性，餐饮服务往往难以进行直接宣传和促销。相比实物产品，餐饮服务的特点和质量更难以让潜在顾客获得直接体验和了解。B、C、D选项则都与题目述论无关，因为无形性并不意味着餐饮服务便于进行质量检查、研究改进或操作执行。因此，选项A是正确答案。100.加工鸡鸭腹内的油脂宜用（）。()A、煎B、熬C、蒸D、烧答案：C解析：加工鸡鸭腹内的油脂一般宜用蒸的方式。蒸烹调能够保持食材的原汁原味和营养成分，同时可以减少油脂摄入量，更健康。因此，选项C蒸是正确的答案。煎、熬和烧可能会使油脂过度油炸或者热量过高，不利于食材的健康烹饪。101.婴幼儿维生素D缺乏产生的疾病为（）。()A、异食癖B、克山病C、佝偻病D、癞皮病答案：C解析：婴幼儿维生素D缺乏会导致佝偻病的发生。佝偻病是由于体内维生素D缺乏而引起的骨骼系统发育病变，特征包括骨骼软弱、畸形和肌肉无力等症状。因此，正确答案是选项C。102.家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是（）。()A、火腿表皮B、猪肝表面C、猪肺里侧D、猪肚内侧答案：A解析：家畜类原料清洗方法中的"刮洗法"适用于对火腿表皮进行清洗。在烹饪过程中，为了确保食材的清洁卫生，经常需要对食材进行适当的处理和清洗。而火腿作为一种熟食材料，其外层通常有一层皮，需要使用刮洗法来去除表皮上的杂质和污物。因此，选项A是正确的答案。103.麦穗花刀加工时先斜刀推剞，刀纹尝试是原料厚度的五分之三。再转一个角度直剞，直刀剞与斜刀剞相交,深度是原料的（）。()A、4/5B、2/5C、3/5D、1/5答案：A解析：麦穗花刀是一种烹饪技巧，用来加工蔬菜或水果，以增加装盘的美感和艺术性。在进行麦穗花刀加工时，首先使用斜刀推剞，刀纹尝试是原料厚度的五分之三。然后转一个角度，使用直刀直剞，直刀剞与斜刀剞相交。根据题目描述，深度是原料的比例应为五分之四，即原料厚度的四分之三。因此，正确答案是选项A.4/5。104.一般蔬菜最适宜的保管温度在（）。()A、0-1℃B、7-9℃C、10-13℃D、15-17℃答案：A解析：根据中式烹饪实践和食品安全的要求，一般蔬菜的最适宜保管温度需要尽量低以延长其保鲜期。在0-1℃的温度范围内，蔬菜可以更好地保持新鲜、营养和口感。因为低温可以减缓蔬菜细胞活动、水分流失和微生物活动，有利于延长其保质期。因此，选项A0-1℃是正确的答案。105.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下使原料产生干脆焦香，这种质感的形成是因为原料的表层发生了()。()A、碳化变性B、碳化变脆C、凝结变性D、凝结变脆答案：C解析：热空气加热是一种常见的烹饪技术，通过辐射热和对流热作用下的高温使原料表层发生变化，从而赋予干脆焦香的质感。考虑到选项内容及与题干的匹配度，我们可以排除A、B两个选项。碳化变性或碳化变脆并不符合该题目的描述。“凝结变性”指的是在高温状况下原料表层中的水分迅速挥发并定型，形成薄脆或者硬质的外壳。这与题干所描述的质感相吻合。因此,选项C是正确的答案。106.建国以来，我国先后进行了（）次全国性的营养调查。()A、2B、3C、4D、5答案：B解析：根据题目所述，建国以来，我国进行了多次全国性的营养调查。根据答案选项，在这些次数中，共进行了3次全国性的营养调查。因此，选项B是正确答案。107.适合于做“回锅肉”的猪肉是（)。()A、夹心肉B、磨档肉C、坐臀肉D、弹子肉答案：C解析：在中式烹饪中，适合用来制作回锅肉的猪肉部位是坐臀肉。回锅肉通常要求选取带有一定比例的瘦肉和肥肉，并且需要肉质结实、口感好的部位。而坐臀肉的肉质较紧实，脂肪分布均匀，适合制作回锅肉的口感要求。因此，选项C是正确的答案。108.下列哪些蔬菜的作用说错了（）。()A、茄子、芹菜有降血压、降血脂的作用B、吃了竹笋有促进个子长高的作用C、姜有健胃，驱风寒的作用D、黄瓜、冬瓜有减肥美容作用答案：B解析：根据题目所描述的四个选项，我们来分析一下每个选项的描述：A选项说明茄子和芹菜具有降血压和降血脂的作用。这是符合事实的，茄子和芹菜中含有多种营养成分，如维生素C、纤维素等，可以对血压和血脂起到一定的调节作用。B选项称吃了竹笋有促进个子长高的作用。这个说法是不准确的。虽然竹笋含有丰富的营养物质，但它并不能直接促使身高增长。C选项说明姜具有健胃和驱风寒的作用。这是正确的，姜在中医养生中被广泛应用于健胃和驱风寒的食疗中。D选项说明黄瓜和冬瓜具有减肥美容的作用。这也是符合事实的。黄瓜和冬瓜都是低热量、高纤维的蔬菜，有助于身体代谢废物、预防便秘，同时可以保持皮肤水分和滋润。综上所述，选项B"吃了竹笋有促进个子长高的作用"是错误的。因此，答案选择B。109.水占人体体重的比例通常为（）。()A、35%B、50%C、65%D、80%答案：C解析：根据医学研究和常识，人体的组成主要是由水、蛋白质、脂肪等组成。而水在人体中的比例是非常重要的。根据一般健康人群的数据，人体体重的大约65%是由水组成的。因此，正确答案是选项C。110.泰山地区特产鱼类是（）。()A、虹鳟鱼B、红鲤鱼C、赤鳞鱼D、红点斑鱼答案：C解析：泰山地区特产的鱼类是赤鳞鱼。因此，选项C是正确的答案。111.下列色彩中属于冷色调的是（）。()A、红色B、橙色C、黄色D、蓝色答案：D解析：在颜色学中，冷色调常常指的是蓝色调。与冷色调呼应的是暖色调，属于红、橙、黄色系。由此可知，选项D.蓝色是属于冷色调的颜色。因此，答案选项为D。112.豆类制馅常用品种有红小豆、绿豆和（）。()A、扁豆B、豌豆C、大豆D、芸豆答案：B解析：豆类制馅常用的品种包括红小豆、绿豆和豌豆。其中，豌豆是一种常见的传统豆类，也经常被用于制作各种馅料，如豌豆馅饼等。因此，选项B-豌豆是正确答案。113.罐装食品凡有锈斑、（）或有小孔都是受到污染的迹象。()A、水渍B、鼓包C、生锈D、孔洞答案：B解析：根据题目描述，罐装食品如果出现锈斑、鼓包或有小孔都是受到污染的迹象。在选项中，只有鼓包（B）符合描述。水渍（A）可能不一定代表食品受到污染，生锈和孔洞（C和D）则直接表明罐装食品受到了污染。因此，选项B是正确的答案。114.食用鲜竹笋时要先焯水或焐油处理是因为鲜竹笋中含有较多的（）。()A、碳酸B、单宁物质C、植物碱D、草酸答案：D解析：食用鲜竹笋时要先焯水或焐油处理是因为鲜竹笋中含有较多的草酸。草酸是一种有机酸，如果不经过适当处理，会对人体消化道和肾脏造成伤害。通过焯水或焐油处理，可以有效去除竹笋中的草酸，使其安全可食用。因此，正确答案是D.草酸。115.“茶点”通常供应点心的时机一般是（）。()A、国宴用餐的中间B、便宴用餐结束后C、正式的用餐时间D、非正式用餐时间答案：D解析：根据中式烹饪的习惯，在中式餐饮文化中，“茶点”通常指的是在非正式用餐时间供应的小吃或点心。这些茶点一般会在午后或晚间、正式用餐结束后的休闲时光供应，而不是在国宴或正式用餐的中间阶段。因此,选项D“非正式用餐时间”是正确答案。116.淀粉经消化酶分解后可以被人体吸收利用的是（）。()A、麦芽糖B、糖元C、单糖D、乳糖答案：C解析：淀粉是一种碳水化合物，它主要存在于植物食物中。在人体内经过消化作用后，淀粉会被分解成较小的分子，最终以单糖的形式被人体吸收和利用。单糖是一种简单的糖类，比如葡萄糖、果糖和半乳糖等。因此，选项C是正确答案，淀粉经消化酶分解后可以被人体吸收利用的是单糖。117.“菊花”雕刻作品属于（）类型。()A、整雕B、零雕整装C、浮雕D、镂空雕答案：A解析："菊花"雕刻作品属于整雕类型。整雕是指将材料整体进行雕刻，保持了原材料的完整性和立体感。在雕刻过程中，利用刀具将形状逐渐打造出来，形成一个整体的作品。因此，选项A是正确答案。118.能充分地利用空间，方便操作的工作台是（）。()A、简易工作台B、单项工作台C、双项工作台D、带架工作台答案：D解析：在中式烹饪中，要选择能够充分利用空间并方便操作的工作台。简易工作台可能不具备足够的工作面积和储存能力，单项工作台虽然具备较大的工作面积，但只有一侧可以使用，双项工作台在两侧均可操作但可能占用过多空间。根据题目描述，带架工作台是一个更优的选择，它不仅具备适当大小的工作面积，而且配有架子，能够提供更多的储存空间，方便厨师在烹饪过程中存放材料、工具等物品。因此，选项D带架工作台是正确答案。119.制作“忽必烈烤肉”采用的方法是（）。()A、泥土烤B、面团烤C、铁板烤D、铁钎烤答案：C解析：制作"忽必烈烤肉"通常采用的方法是铁板烤。铁板烤是一种古老的烹饪方式，在烤盘或者铁板上将食材直接放置进行烹饪，可以使食材受到均匀的高温加热，达到美味的效果。因此，选项C“铁板烤”是正确的答案。120.人体消化吸收营养素最重要的消化道是（）。()A、大肠B、胃C、口腔D、小肠答案：D解析：人体消化吸收营养素的过程主要发生在消化道中。具体而言，口腔、胃、小肠和大肠等器官都在消化过程中扮演了不同的角色。唾液中的酶开始在口腔中消化淀粉类食物。然而，在整个消化过程中，口腔并不是最重要的部分。胃在消化过程中负责分解蛋白质，并将其转化为更小的肽和氨基酸。但是，绝大部分的养分吸收并不发生在胃中。人体中消化吸收营养物质最重要的消化道器官是小肠，特别是空肠和回肠。它是主要的吸收器官，具有丰富的表面积和消化吸收功能。其中，小肠通过内壁的细胞摄取和吸收葡萄糖、氨基酸、脂肪和其他重要养分，将其输送到血液循环中。因此，选项D的小肠是人体消化吸收营养物质最重要的消化道，是正确答案。121.（）下面哪一种不是大豆的品种？()A、红豆B、黄豆C、青豆D、黑豆答案：A解析：大豆是一种重要的粮食作物和蛋白质来源，在中式烹饪中也被广泛使用。在给出的选项中，红豆不是大豆的品种，而是一种红色的豆类作物，常用于制作甜点或汤品。其他选项，黄豆、青豆和黑豆都属于大豆的不同品种。因此，选项A-红豆是正确答案。122.“脆皮大虾”制作时选用的糊为（）。()A、蛋泡糊B、干粉糊C、全蛋糊D、脆皮糊答案：D解析：在制作脆皮大虾时，通常会选用特定的糊料来增添虾皮的脆度和口感。根据题目提供的选项中，只有选项D"脆皮糊"符合题意。因此，答案是D选项。123.掌握蒸制成熟数量是指（）坯料的数量。()A、一次蒸制B、两次蒸制C、三次蒸制D、四次蒸制答案：A解析：在中式烹饪中，掌握蒸制成熟数量指的是一次蒸制中处理的坯料（食材）的数量。这意味着将所有的待蒸食材一次性放入蒸锅中进行蒸熟。因此，正确答案为选项A。124.圆酥酥层呈现（）。()A、螺旋状B、直线状C、曲线状D、排丝状答案：A解析：根据题目中描述的圆酥酥层呈现的形状，选项A的螺旋状最符合描述。因此，选项A是正确答案。125.特档筵席，用料多为各地名产，山珍海味高达（）。()A、10%B、20%C、40%D、60%答案：D解析：特档筵席通常是指高档宴会或宴席，用料多是各地的名产和山珍海味。由于这些食材的高质量和稀缺性，因此在筵席上占比较高。根据题目中的描述，山珍海味的比例高达60%。因此，选项D是正确的答案。126.小瓶1.5L的食用油定价为28元，中瓶2L的食用油定价为36元，大瓶5L的食用油定价为92元，算一算，购买()食用油比较合算。()A、小瓶合算B、中瓶合算C、大瓶合算D、无法区分答案：B解析：根据题目提供的定价信息进行计算，小瓶1.5L的食用油每升定价28元，即1.5L的定价为1.5x28=42元。中瓶2L的食用油每升定价18元，即2L的定价为2x18=36元。大瓶5L的食用油每升定价18.4元，即5L的定价为5x18.4=92元。根据计算结果可以看出，中瓶2L的食用油相较于其他规格的食用油，在总定价和体积之间综合考虑更加合算。因此，选项B是正确的答案。127.冷餐酒会冷菜的成本一般占总成本的（）。()A、65%B、75%C、80%D、50%答案：C解析：在中式烹饪中，冷餐指的是寒冷的菜肴，通常以冷盘或冷拼的形式呈现。这道题目询问了冷餐酒会冷菜的成本占总成本的比重。正确答案是选项C，80%。根据经验和行业规范，冷菜的成本一般会占到总成本的较大比例，约为80%左右。这是因为制作冷拼所需的食材和处理工艺相对复杂，成本相对较高。因此，答案C是正确的。128.猪的胆囊位于肝脏的（）。()A、左内叶B、右内叶C、左外叶D、右外叶答案：B解析：本题目是关于猪的胆囊位置的问题。根据解剖学知识，猪的胆囊位于猪的肝脏右内叶（也称为右侧肝叶）。所以，答案选项B正确。129.中国成人铁适宜摄入量，男子为（）。()A、20mg/日B、12mg/日C、15mg/日D、19mg/日答案：C解析：中国成人男子的铁适宜摄入量并非固定值，而是根据不同年龄段而有所变化。根据中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）标准，男性不同年龄段的铁适宜摄入量如下：-19-40岁：每天15毫克（mg）-41-60岁：每天15毫克（mg）-61岁以上：每天14毫克（mg）因此，正确答案是选项C：15mg/日。130.炒面的成熟方法为（）。()A、烘烤B、煮炒C、蒸煎D、蒸炸答案：B解析：炒面是一道常见的中式烹饪菜品，其成熟方法通常是采用煮炒。在制作炒面时，首先将面条煮熟，然后通过炒锅快速翻炒，将配料和调味料与面条充分混合均匀，使其拥有丰富的口感和美味的味道。因此，答案B煮炒是正确的选项。其他选项如烘烤、蒸煎和蒸炸都不是常用的炒面方法。131.焯水容易流失的营养素是（）。()A、维生素A，维生素CB、维生素B，维生素CC、维生素A，维生素ED、维生素A，维生素D答案：B解析：焯水是一种烹饪技巧，在食材加热的过程中使用沸水进行煮烫，目的是改善原料的口感和保持其颜色的鲜艳。在这个过程中，有些营养素会溶解到水中被流失，而另一些则可以被食材吸附并保留下来。从选项中，可以看出焯水容易流失的营养素有维生素B和维生素C。这两种维生素都属于水溶性维生素，在遇到水以及高温烹调时容易流失。因此，正确答案是B。132.坏血病是由于缺乏（）。()A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、锌答案：C解析：坏血病是一种由于缺乏维生素C引起的疾病，也被称为维生素C缺乏症。维生素C在人体中的功能包括促进胶原蛋白合成、维持结缔组织健康、增强免疫力等，其中缺乏维生素C会导致身体无法正常合成胶原蛋白，造成出血、牙齿松动、容易伤口感染等症状。因此，选项C维生素C是正确的答案。133.牛羊的胃为多室胃，亦称反刍胃，其中“牛百叶”、“羊百叶”是（）。()A、瘤胃B、网胃C、瓣胃D、皱胃答案：C解析：牛羊的胃为多室胃，也被称为反刍胃。"牛百叶"和"羊百叶"是一种食材，它们的名称源自于牛羊的胃中的一部分器官。在牛羊的胃中，被用作烹饪的部位通常是胃的第三个室，也就是瓣胃。因此，选项C“瓣胃”是正确答案。其他选项瘤胃、网胃和皱胃并非胃的名称，因此不符合题意。134.煎饼的成形，一般采用（）。()A、擀法B、摊法C、捏法D、按法答案：B解析：制作煎饼时，一般是通过将面糊均匀地铺在平底锅上，然后在加热中逐渐煎熟。这种操作方法被称为"摊法"，也是最常见和普遍使用的方法。因此，正确的答案是B选项，即"摊法"。135.热空气加热时能直接将热量传递到到原料表体，这种热量传递方式是（）。()A、辐射B、传导C、交换D、转移答案：A解析：热空气加热时，其传递热量到原料表面的方式属于辐射。辐射热传递是以电磁波（包括红外线）的形式向周围空间传播热能，不需要通过物质传导或对流来实现热量的传递。因此，选项A中的辐射是正确答案。136.制做糖醋黄河鲤鱼，成本18元，销价40元，则该菜销售毛利率为（）。()A、58%B、55%C、48%D、45%答案：B解析：要计算销售毛利率，需先确定毛利润和销售额。此题中，成本为18元，销价为40元。毛利润=销价-成本=40元-18元=22元销售额为销价，即40元。销售毛利率=(毛利润/销售额)×100%即(22元/40元)×100%≈55%因此，选项B的“55%”为正确答案。137.下列原料最适合加工成平刀片的是()。()A、煮干丝的干片B、土豆切丝的片C、黄瓜片D、莴笋片答案：A解析：根据题目可知，要找到最适合加工成平刀片的原料。平刀片常用于中国菜中的烹饪技法，通常要求原料能够被切削成薄而均匀的片状。根据选项A，煮干丝的干片是已经将干丝煮熟后切片的食材。这种食材经过煮熟，更容易保持形状稳定，并且能够切削成较薄的片状。对于选项B的土豆切丝的片来说，虽然也可以切割成片状，但由于土豆比较软且含水量较高，在加工过程中可能不容易保持形状稳定，很难切削成较薄的片状。对于选项C黄瓜片和选项D莴笋片来说，尽管它们可以切成片状，但一般使用的烹饪技法并不强调切削出非常薄的片状。因此，选项A煮干丝的干片是最适合加工成平刀片的原料。138.煎饼、豆皮等的成形方法属于（）。()A、捏B、抻C、摊D、叠答案：C解析：根据所提到的选项内容，煎饼、豆皮等食物的成形方法应属于"摊"。"摊"指的是将面糊、浆料等材料薄而均匀地铺在平底锅或烤制工具上，使其自然展开并烹饪成形的过程。因此，选项C是正确的答案。139.视黄醇含量最多的食物是（）。()A、谷类B、内脏尤其是肝脏C、蔬菜D、肉类答案：B解析：视黄醇是一种维生素A的形式，存在于某些食物中。根据题目给出的选项：A选项中的谷类并不富含视黄醇。B选项中的内脏，特别是肝脏被认为是最丰富的视黄醇来源之一。C选项中的蔬菜通常不是视黄醇的主要来源。D选项中的肉类并不一定富含高含量的视黄醇。因此，通过比较，选项B-内脏尤其是肝脏是含有视黄醇含量最多的食物。所以，选项B是正确答案。140.经低温油焐制后的干制原料，再投入高温油中处理的目的是使之（）。()A、成熟B、酥脆C、膨化D、脱水答案：C解析：经低温油焐制后的干制原料再投入高温油中处理的目的是使其膨化。通过受热后的膨化作用，原料内部的水分蒸发产生膨胀效应，使得食材变得鬆化，口感更加酥脆。因此，选项C的膨化是正确的答案。141.把原料浸入（）浓度糖溶液中，才能使原料保藏较长时间，同时具有较好的风味。()A、60%～65%以上B、50%～60%以上C、40%～50%以上D、30%～40%以上答案：A解析：在中式烹饪中，为了使原料保藏较长时间并且具有良好的风味，一种常用的方法是浸泡原料在糖溶液中。根据实践和经验，要达到较好的效果，通常需要使用相对较高浓度的糖溶液。根据题目给出的选项，只有A选项表示糖溶液浓度在60%～65%以上的范围内，所以选项A是正确答案。142.构成生命物质基础的营养素是（）。()A、蛋白质B、水C、碳水化合物D、矿物质答案：A解析：构成生命物质基础的营养素是指在人体新陈代谢过程中，提供能量和维持身体正常功能的关键分子。根据题目选项，才华可以推测答案。蛋白质、碳水化合物和脂肪是构成生命物质基础的三大营养素。它们都提供身体所需的能量，并参与细胞的结构和功能。水对于维持生命至关重要，但不能被归类为营养素。矿物质虽然也是人体所需，但通常不构成生命物质基础。因此，根据题目的描述，可以得出正确答案是A选项：蛋白质是构成生命物质基础的营养素之一。143.鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。()A、热水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中答案：B解析：在中式烹饪中，加热成熟后的鱼圆通常应放在清水中进行保存。将鱼圆放置在清水中可以保持其湿润度，并防止其变干或变硬。因此，选项B是正确答案。144.黄油雕的保存时间较长，能达到（）左右。()A、一周B、一月C、半年D、一年答案：D解析：黄油雕是一种烹饪中常用的食材，在保存方面有一定的耐久性。根据日常经验和实践，黄油雕的保存时间可以达到较长的期限。具体而言，经适当储存和保管，黄油雕的保存时间通常能够达到一年左右。因此，选项D是正确答案。需要注意的是，随着时间的推移，黄油雕的质量和口感会逐渐变化，因此在食用前建议检查其外观、气味和口味以确保食品安全和口感好。145.属于食物中毒范围的是（）。()A、霉变甘蔗中毒B、寄生虫病C、暴食后肠胃炎D、慢性中毒答案：A解析：在选项中，只有霉变甘蔗中毒属于食物中毒的范围。寄生虫病是通过摄入带有寄生虫卵或幼虫的食物或水源而致病，可以导致寄生虫感染，不算是典型的食物中毒。暴食后肠胃炎是由于暴饮暴食引起的一种胃肠道炎症反应，并不是正常情况下因为食物质量问题而引发的食物中毒，而是由大量的食物摄入引起的自限性疾病。慢性中毒是指长期接触或进食存在有毒物质的食物或环境而导致的中毒症状，与候选项中所描述的霉变甘蔗中毒不符。因此，选项A中的霉变甘蔗中毒是属于食物中毒范围的，是正确答案。146.适用于沸水锅焯水的原料有（）。()A、鸡和黄花菜B、大肠和山药C、牛肉和马铃薯D、笋和萝卜答案：A解析：沸水锅焯水是烹饪过程中的一种常见方法，适用于某些食材，可以使其变得嫩滑并去除部分异味。从给出的选项中，只有鸡和黄花菜是适用于沸水锅焯水的原料。因此，正确答案是A.鸡和黄花菜。147.构成餐饮企业食品销售收入的因素有：餐位数量、餐位利用率以及（）。()A、厨师水平B、餐位消费水平C、管理水平D、菜品研发水平答案：B解析：构成餐饮企业食品销售收入的因素涉及到许多方面，包括餐位数量、餐位利用率以及其他因素。在给出的选项中，只有选项B-餐位消费水平与题干所述一致。餐位消费水平是指顾客在餐位上的消费金额，它能直接影响到餐饮企业的收入。因此，选项B是正确的答案。其他选项(厨师水平、管理水平、菜品研发水平)虽然也可能对餐饮企业的经营有影响，但不是构成食品销售收入的因素。148.调制水油面的水温一般为（）。()A、30~40℃B、50℃左右C、70~80℃D、90℃以上答案：