2024年西式烹饪竞赛（选拔赛）理论考试题库-上（单选题汇总）

PAGEPAGE12024年西式烹饪竞赛（选拔赛）理论考试题库-上（单选题汇总）一、单选题1.(西式烹饪)(中)(热菜菜肴制作)()下列（）菜肴在制作过程中要使用到牛骨髓。A、煎西冷牛排红酒少司B、黑胡椒肉眼牛排C、煎腓脷牛扒黑椒少司D、铁扒T骨牛排答案：A2.(西式烹饪)(难)(西餐原料知识)()面粉是制作西点的主要原料，（）的湿面筋含量在%～%。A、低筋面粉B、高筋面粉C、中筋面粉D、全麦面粉答案：C3.(西式烹饪)(中)(原料知识)()下列水果的营养价值功用错误的是（）。A、梨子可润肺化痰B、香蕉润肠C、荔枝去火气D、菠萝利尿答案：C4.(西式烹饪)(难)(西式常用烹调方式)()（）在71ºC-85ºC温度下完全凝固。A、蛋白质B、脂肪C、脂肪D、矿物质答案：A5.(西式烹饪)(难)(西餐原料加工技术)()比目鱼一般可加工出（）条鱼柳。A、1.0B、2.0C、3.0D、4.0答案：C6.(西式烹饪)(中)(蛋糕制作工艺)()正宗黑森林蛋糕需要用酒来增进其风味，它是（）酒。A、朗姆酒B、龙舌兰C、樱桃白兰地D、咖啡酒答案：C7.(西式烹饪)(中)(面包制作工艺)()改良剂能够对面粉起加速成熟的作用，现在常用的改良剂是（）。A、溴酸钾B、维生素CC、偶氮甲酸氨D、过氧化二苯甲酰答案：B8.(西式烹饪)(中)(冷冻类制作工艺)()富含丰富乳脂的（）应用于冷冻甜品，不仅加强了冷冻甜品稠化的稳定性，而且靠搅打过程中充入的空气，使制品保持其细腻、润滑、膨松的口感。A、牛奶B、黄油C、芝士D、奶油答案：D9.(西式烹饪)(中)(基础汤与少司)()少司作为菜肴的（），决定菜肴的口味。A、主料B、调味汁C、辅料D、特点答案：B10.(西式烹饪)(易)(清酥类制作工艺)()清酥类面团中裹入用油脂的熔点一般要求在（）摄氏度左右。A、30.0B、38.0C、44.0D、50.0答案：C11.(西式烹饪)(易)(西式常用烹调方式)()（）是指把加工成形的原料，经腌渍入味后，用少量的油脂，加热至上色，并达到规定火候的烹调方法。A、炸B、煎C、烤D、铁扒答案：B12.(西式烹饪)(易)(蛋糕制作工艺)()下列原料中不是制作蛋糕主要原料的是（）。A、水B、蛋C、糖D、面粉答案：A13.(西式烹饪)(中)(烹饪营养与卫生)()人体能量的主要来源是（）。A、谷类B、蔬菜C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类和豆类答案：A14.(西式烹饪)(中)(烹饪营养与卫生)()四季豆中毒的毒素是（）。A、龙葵素B、石房蛤毒素C、植物血凝素D、氰化物答案：C15.(西式烹饪)(易)(蛋糕制作工艺)()（）是海绵蛋糕面糊的搅拌方法之一，也称分蛋法，就是将蛋清、蛋黄分开，分别搅拌至合适程度，再混合到一起，完成面糊的搅拌。A、戚风法B、直接法C、海绵法D、天使法答案：A16.(西式烹饪)(难)(烹饪营养与卫生)()中国成人铁适宜摄入量,男子为（）。A、20mg/日B、12mg/日C、15mg/日D、19mg/日答案：C17.(西式烹饪)(中)(配菜基础知识与配菜制作)()西餐中煎炸类菜肴多配（）。A、米饭B、炸土豆条、烤土豆C、面条D、应时蔬菜答案：D18.(西式烹饪)(易)(巧克力)()模制巧克力冷冻时，温度不低于（），时间要合适，以免冻裂或吸湿太多。A、-1℃B、0℃C、1℃D、4℃答案：B19.(西式烹饪)(易)(混酥类制作工艺)()市面上比较普遍的丹麦曲奇是属于（）类曲奇。A、滴落B、擀制C、冰冻D、有馅答案：B20.(西式烹饪)(易)(原料知识)()草莓原产于（）。A、欧洲B、亚洲C、非洲D、南美洲答案：A21.(西式烹饪)(易)(混酥类制作工艺)()下列不属于混酥类点心特点的是（）。A、酥松性B、酥脆性C、疏松性D、膨松性答案：D22.(西式烹饪)(中)(西式常用烹调方式)()焖是指将加工成形并经初步加工的原料，放入有少量汤汁的密封容器内，在（）进行加热。A、蒸箱内B、炉头上C、烤箱内D、汤池内答案：C23.(西式烹饪)(中)(面包制作工艺)()面包放置几天后，由软变硬、组织松散、破碎，弹性和风味消失，这种想象称为（）。A、变质B、返生C、老化D、回软答案：C24.(西式烹饪)(难)(原料知识)()（）部位的脂肪属于家畜的肌间脂肪。A、肾脏周围B、肌肉的内肌鞘C、腹腔内D、皮下答案：B25.(西式烹饪)(易)(西餐基础知识)()磨刀棒的尖头部是（），能吸住从刀口处磨下的金属碎屑。A、金刚石材料B、磁性材料C、陶瓷材料D、钢制材料答案：B26.(西式烹饪)(易)(开胃菜和沙拉的制作)()制作生菜沙拉时，生菜的合理加工方法是（）。A、刀切B、手撕C、粉碎机搅D、蔬菜机切割答案：B27.(西式烹饪)(中)(原料知识)()下列名称中不是鳜鱼别名的名称是（）。A、花鲫鱼B、桂鱼C、鲑鱼D、季花鱼答案：C28.(西式烹饪)(难)(汤菜的制作)()调制奶油汤采用热打法，下列说法错误的是（）。A、将白色的油面炒好，趁热冲入部分热的牛奶或白色的基础汤B、当表面光亮，手感有劲时，再逐渐加入其余的牛奶C、最后加入盐、鲜奶油搅均即可D、此方法搅打时比较省力，制作的奶油汤，色白，光亮，有劲答案：D29.(西式烹饪)(易)(基础汤与少司)()绝大多数少司的增稠是利用淀粉的（）作用来实现的。A、焦化B、糊化C、受热D、吸收答案：B30.(西式烹饪)(易)(厨房管理知识)()厨房岗位职责，就是明确厨房员工在厨房组织当中的位置和应（）。A、承担的义务B、承担的责任C、承担的水平D、承担的效果答案：B31.(西式烹饪)(难)(泡芙制作工艺)()现在，还常在泡芙裱挤成形后加盖一层（），烘烤定型后，呈菠萝外表状，因此，称为“菠萝泡芙”。A、清酥皮B、混酥皮C、水面皮D、馄饨皮答案：B32.(西式烹饪)(中)(西餐基础知识)()多功能食品加工机有一个马达、一只活动容器和一个（）刀片，用于加工泥茸、粉碎果仁、制作混合黄油和乳化少司。A、“S”形B、“X”形C、“G”形D、“一”形答案：A33.(西式烹饪)(易)(混酥类制作工艺)()制作派面团时，可加入少量的盐，有（）作用，但它最主要的功能是（）。A、增加延伸性，调味B、调味，调节面筋C、调节面筋，调味D、调味，增加延伸性答案：C34.(西式烹饪)(难)(西餐原料知识)()（）肉色暗红、肉质坚实，是金枪鱼中的极品。A、蓝鳍金枪鱼B、马苏金枪鱼C、大目金枪鱼D、长鳍金枪鱼答案：A35.(西式烹饪)(易)(蛋糕制作工艺)()多个烤盘同时进入烤箱时，烤盘之间应（），以便使热气流能自由的沿每一烤盘循环流动，使面糊均匀受热。A、上下叠放B、前后错位C、紧紧相靠D、留有空间答案：D36.(西式烹饪)(中)(烹饪营养与卫生)()每克脂肪在体内氧化可供给能量（）。A、17kJB、2kcalC、4kcalD、37.6kJ答案：D37.(西式烹饪)(中)(面包制作工艺)()温度是影响面团发酵的主要因素，一般面团理想的温度为（）。A、15℃B、26℃C、38℃D、44℃答案：B38.(西式烹饪)(中)(配菜基础知识与配菜制作)()咖喱鸡适宜使用（）为配菜。A、炸薯条B、奶油胡萝卜C、炒荷兰豆D、黄油米饭答案：D39.(西式烹饪)(难)(配菜基础知识与配菜制作)()意大利面条一般加热至（）成熟，咬起来有硬心。A、4～5B、5～6C、7～8D、9～10答案：C40.(西式烹饪)(易)(早餐与快餐)()鸡蛋是早餐最大众化的食物，餐厅供应时，一般每客（）只。A、1B、2C、3D、4答案：A41.(西式烹饪)(中)(蛋糕制作工艺)()据说，翻糖蛋糕源自于（）的艺术蛋糕。A、法国B、美国C、英国D、意大利答案：C42.(西式烹饪)(难)(厨房管理知识)()厨房或前厅（以自助餐居多）有一种专门用于烘烤即将食用面包的小烤箱，称为（）。A、多士炉B、多层烤箱C、扒炉D、电炸炉答案：A43.(西式烹饪)(中)(西餐概述)()（）是世界上最大的橄榄和橄榄油生产国，火腿和雪莉酒也闻名于世。A、西班牙B、德国C、意大利D、法国答案：A44.(西式烹饪)(中)(烹饪营养与卫生)()下列碳水化合物中属于单糖的是（）。A、果糖B、麦芽糖C、淀粉D、水苏糖答案：A45.(西式烹饪)(中)(走进包饼房)()酥脆类及质地比较绵软的制品大都采用（）分离成型，目的是保证制品的形态完整。A、直刀切B、斜刀切C、推拉切D、平刀切答案：C46.(西式烹饪)(易)(基础汤与少司)()香料包法文称为“sachet”，指将干制的香草、香辛料等用纱布包裹成袋，主要用于（）。A、做菜B、制汤C、腌制D、浸泡答案：B47.(西式烹饪)(易)(西餐原料知识)()在西餐中常将其加工成罐头制品，俗称“银鱼柳”的是（）。A、凤尾鱼B、三文鱼C、鲱鱼D、鳀鱼答案：D48.(西式烹饪)(难)(清酥类制作工艺)()（）可以减少面粉的筋性，使包由、擀叠更方便。A、弱碱性物质B、酸性物质C、中碱性物质D、强碱性物质答案：B49.(西式烹饪)(难)(烹饪营养与卫生)()可以消化脂肪的消化液是（）。A、胃液B、胰液C、小肠液D、唾液答案：B50.(西式烹饪)(中)(配菜基础知识与配菜制作)()制作土豆泥，应用适量（）进行调味。A、黄油和味精B、盐和胡椒粉C、盐和白兰地D、蒜粉和奶油答案：B51.(西式烹饪)(中)(成本核算)()已知某餐厅咖喱鸡的销售价格是60元，销售毛利率为45%,求这道菜的成本是（）。A、25元B、27元C、30元D、33元答案：D52.(西式烹饪)(易)(巧克力)()制作巧克力制品，必须先对巧克力进行（）处理，即将巧克力熔化、降温、再升至恰当温度。A、熔化B、调温C、冷却D、粉碎答案：B53.(西式烹饪)(难)(西餐概述)()西方餐饮文化的发展是与整个西方文明史的发展密不可分的，西方文明最早是在（）沿岸发展起来的。A、大西洋B、太平洋C、地中海D、黑海答案：C54.(西式烹饪)(易)(热菜菜肴制作)()烘烤的方法用于鱼类的烹调有一大缺陷，因加热时间短而不易使其表面上色，为解决这一问题，可以（）。A、先将鱼煎黄B、延长烘烤时间C、开始用高温D、先将鱼炸黄答案：A55.(西式烹饪)(易)(泡芙制作工艺)()下列泡芙起发不好问题的纠正方法中正确的是（）。A、将烘烤温度升至250℃B、鸡蛋一次性加入后搅拌均匀上劲C、按要求掌握烘烤时间，待烤熟后再出炉D、烘烤时打开炉门检查，防止炉内气体过多答案：C56.(西式烹饪)(易)(汤菜的制作)()具有爽口、开胃、刺激食欲的特点，适宜在夏季食用的汤是（）。A、蔬菜汤B、海鲜汤C、冷汤D、奶油汤答案：C57.(西式烹饪)(中)(西餐基础知识)()扒房主要负责高档西餐的制作，大多数菜肴往往是（），如烤、铁扒、串烧等。A、客前烹制B、后厨烹制C、自行烹制D、无需烹制答案：A58.(西式烹饪)(中)(冷冻类制作工艺)()制作鲜果甜汁时，应该（）。A、先加入食糖融化，再加入水果B、先将水果煮软后，再加入食糖C、水果和糖一起加入D、水果和糖的加入顺序没有影响答案：B59.(西式烹饪)(中)(面包制作工艺)()环境湿度对面包面团的发酵尤为重要，理想的发酵相对湿度为（）。A、50%-55%B、60%-65%C、75%-80%D、85%-90%答案：C60.(西式烹饪)(易)(烹饪营养与卫生)()食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，资料保存期限不得少于（）。A、5个月B、8个月C、1年D、2年答案：D61.(西式烹饪)(中)(西餐基础知识)()对于忙于工作的厨师来说，（）可以让他们同时进行多项事物，且放心地专注于手头工作。A、便携式手表B、便携式记事本C、便携式定时器D、便携式时钟答案：C62.(西式烹饪)(中)(成本核算)()已知某酒店购进若干鲈鱼，经刮磷，去腮和内脏后，其净料率为80%，净料重量为50千克，则购进的鲈鱼毛料重量为（）。A、72.5千克B、65千克C、62.5千克D、70千克答案：C63.(西式烹饪)(易)(基础汤与少司)()制作蔬菜基础汤时，将蔬菜切片，同其他材料一起放入冷水中，煮沸后，改小火微沸（）左右即可。A、20分钟B、40分钟C、60分钟D、100分钟答案：A64.(西式烹饪)(易)(基础汤与少司)()传统工艺中，少司制作完成时，还常加入（），通过晃动锅具或搅动，与少司充分混合，以增加少司的光泽和滋味。A、黄油B、色拉油C、橄榄油D、香油答案：A65.(西式烹饪)(难)(烹饪营养与卫生)()下列为人体必需微量元素的一组是（）。A、硫、铁、氯B、碘、镁、氟C、铁、铬、钴D、钙、锌、碘答案：C66.(西式烹饪)(中)(西式常用烹调方式)()制作（）菜肴时应注意，少司的用量不宜太多或太少，一般以刚好覆盖原料为宜。A、煎制B、烩制C、焖制D、煮制答案：B67.(西式烹饪)(中)(成本核算)()已知某菜肴的销售价格是成本的3.5倍，那么它的成本毛利率是（）。A、1.0B、1.5C、2.0D、2.5答案：D68.(西式烹饪)(中)(汤菜的制作)()下列（）茸汤是依靠菜茸和面粉使汤变稠的A、栗子B、土豆C、胡萝卜D、青豆答案：C69.(西式烹饪)(易)(成本核算)()已知雪花牛肉的成本率是55%，则该菜肴的销售毛利率为（）。A、0.45B、0.5C、0.55D、0.6答案：A70.(西式烹饪)(易)(汤菜的制作)()（）最早起源于法国，我国南方称其为忌廉汤。A、茸汤B、奶油汤C、浓肉汤D、海鲜汤答案：B71.(西式烹饪)(易)(西式常用烹调方式)()原料内部受热的快慢趋于一致的时间长短，不仅与火力大小有关，而且还与原料的（）、质量状态有直接关系。A、新鲜程度B、几何形状C、切配程度D、质感答案：B72.(西式烹饪)(易)(开胃菜和沙拉的制作)()水牛城鸡翅，得名于其发源地美国（）州的水牛城，它通常配以西芹段和蓝纹芝士蘸酱。A、纽约B、加州C、弗吉尼亚D、得克萨斯答案：A73.(西式烹饪)(易)(开胃菜和沙拉的制作)()现在，开胃品归于厨房准备，冷开胃品则由（）负责制作。A、冷菜厨房B、主厨房C、加工厨房D、包饼房答案：A74.(西式烹饪)(易)(烹饪营养与卫生)()任何单位或者个人不得对食品安全事故（）谎报、缓报，不得毁灭有关证据。A、隐瞒B、隐蔽C、隐退D、隐身答案：A75.(西式烹饪)(易)(清酥类制作工艺)()盐在制作清酥面团调制面团的作用为（）。A、软化面团B、增强面筋的韧性C、使面团酥松D、润滑面团答案：B76.(西式烹饪)(中)(烹饪营养与卫生)()下列一组选项中，是人体维生素D的最好供给的食物是（）。A、茶叶B、牛奶C、西红柿D、辣椒答案：B77.(西式烹饪)(易)(西餐基础知识)()砧板有多种类型，专业西厨房中只使用（），容易清洗和消毒，降低了交叉污染的风险。A、木砧板B、竹砧板C、塑料砧板D、银杏砧板答案：C78.(西式烹饪)(中)(烹饪营养与卫生)()下列食物中，含有碳水化合物最多的是（）。A、土豆B、牛肉C、羊肉D、小麦答案：D79.(西式烹饪)(中)(基础汤与少司)()杂香草少司，是用黄油将洋葱碎炒香，然后放入西红柿丁，杂香草稍炒，烹入少量（），再加入番茄少司、烧汁调匀即可。A、红葡萄酒醋B、白葡萄酒醋C、醋精D、苹果酒醋答案：D80.(西式烹饪)(易)(配菜基础知识与配菜制作)()西餐菜肴中的（），主要是用蔬菜、大米、面食等植物性原料制作的。A、冷菜B、配菜C、开胃菜D、沙拉答案：B81.(西式烹饪)(易)(烹饪营养与卫生)()人体每天水的需要量（）。A、2500mlB、1000mlC、300mlD、无需饮水答案：A82.(西式烹饪)(易)(烹饪营养与卫生)()巨幼红细胞贫血，与（）营养素缺乏有关。A、叶酸B、锌C、钙D、维生素E答案：A83.(西式烹饪)(易)(西式常用烹调方式)()在沸煮过程中要及时除去汤中的（），防止它会煮到原料中。A、香料B、浮沫C、水分D、肉糜答案：B84.(西式烹饪)(易)(冷冻类制作工艺)()雪吧是一种由水稀释过的（）经高速搅拌和迅速降温而制成的冷冻甜品，制作方法基本和冰淇淋一样。A、果酒B、果汁C、牛奶D、色素答案：B85.(西式烹饪)(易)(混酥类制作工艺)()混酥类点心的酥性原理，主要是面团中的（）和油脂等原料的性质决定的。A、牛奶B、面粉C、糖D、鸡蛋答案：B86.(西式烹饪)(易)(西餐基础知识)()按厨房功能分，（）负责西餐冷菜菜肴，包括早餐、午餐、晚餐、自助餐等菜单中冷肉盘、冷头盘、色拉等菜品生产。A、加工厨房B、咖啡厅厨房C、冻房D、扒房答案：C87.(西式烹饪)(难)(西餐概述)()烹饪大赛奖项中蓝带奖（cordonblue）起源于（）时期。A、亨利二世B、路易十四C、路易十五D、路易十六答案：B88.(西式烹饪)(易)(早餐与快餐)()典型的早餐面包有吐司、小圆包、（）、丹麦包等。A、农夫包B、蒜蓉包C、法棍D、牛角包答案：D89.(西式烹饪)(易)(西餐概述)()典型的法国菜有马赛鱼羹、（）、法式洋葱汤、焗蜗牛等。A、牛尾浓汤B、华道夫沙拉C、鹅肝酱D、红菜汤答案：C90.(西式烹饪)(易)(冷冻类制作工艺)()熬制焦糖时不宜使用（），因为它受热快，不宜掌握糖液的温度。A、铁锅B、铝锅C、不锈钢锅D、厚底锅答案：B91.(西式烹饪)(易)(西餐原料知识)()鲽鱼是冷水性经济鱼类，它主要分布于（）西部海域。A、大西洋B、太平洋C、印度洋D、北冰洋答案：B92.(西式烹饪)(中)(西餐原料知识)()阿里根奴又称（），原产地中海地区，第二次世界大战后美国及其他美洲国家普遍种植。A、九层塔B、牛至C、马佐林D、麝香草答案：B93.(西式烹饪)(中)(烹饪营养与卫生)()畜禽肉中含量较少的营养素为（）。A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、碳水化合物答案：D94.(西式烹饪)(易)(西餐原料加工技术)()火鸡若烤制成熟，其大腿中心部位温度应达到（）。A、55℃B、65℃C、74℃D、82℃答案：C95.(西式烹饪)(易)(面包制作工艺)()酵母在发酵过程中生成的()和有机酸在高温烘烤时形成脂类，使面包具有特殊香味，提高了面包的食用风味。A、脂肪B、乙醇C、蛋白质D、水答案：B96.(西式烹饪)(中)(西餐基础知识)()（）由不锈钢制成，锥形体上有许多细孔，一般用于过滤汤汁。A、帽形过滤器B、锥形过滤器C、球形过滤器D、方形过滤器答案：B97.(西式烹饪)(中)(基础汤与少司)()白色基础汤包括白色牛骨基础汤、白色小牛肉基础汤、（）等。A、白色羊骨基础汤B、胡萝卜基础汤C、布朗基础汤D、布朗鸡基础汤答案：A98.(西式烹饪)(易)(面包制作工艺)()人们最早发现酵母菌发酵原理的时间为（）。A、公元14世纪B、公元15世纪C、公元16世纪D、公元17世纪答案：D99.(西式烹饪)(易)(西餐基础知识)()（）是一种立式的扒炉，中间为炉膛，有铁架，一般可以升降，热源在顶端，热能来源主要电和燃气两种，一般适用原料表面上色和表面加热。A、铁扒炉B、旋转烧烤炉C、面火焗炉D、烤炉答案：C100.(西式烹饪)(难)(烹饪营养与卫生)()某男性有口角炎、脸部的脂溢性皮炎,则该人应适当摄取（）。A、糖类B、水果C、谷类D、动物内脏答案：D101.(西式烹饪)(中)(烹饪营养与卫生)()河豚鱼中毒主要表现为（）。A、发热B、便血C、麻木D、幻觉答案：C102.(西式烹饪)(难)(开胃菜和沙拉的制作)()“莳萝三文鱼”制作成菜后要压上重物，放入0℃的冰箱内冷藏（）小时后即可食用。A、1小时B、2小时C、12小时D、24小时答案：D103.(西式烹饪)(易)(原料知识)()鱼类的呼吸器官是（）。A、鼻孔B、鳃C、口D、侧线答案：B104.(西式烹饪)(难)(西餐原料加工技术)()小牛肉的（）部位占牛肉总重量的42%。A、肩部B、后腿C、腰部D、前腿答案：B105.(西式烹饪)(难)(烹饪营养与卫生)()沿海喜食海产品的地区发生细菌性食物中毒多见于（）。A、沙门菌食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、变形杆菌食物中毒D、河豚鱼食物中毒答案：B106.(西式烹饪)(易)(原料知识)()碳水化合物中，属于单糖的是（）。A、蔗糖B、麦芽糖C、葡萄糖D、乳糖答案：C107.(西式烹饪)(易)(开胃菜和沙拉的制作)()开胃品的基本要求有：形状小巧；别具风味，但不过分强烈；外观精美诱人；在风味上应是下面食物的（）。A、补充B、重复C、再现D、加重答案：A108.(西式烹饪)(易)(厨房管理知识)()厨房照明应达到每平方米（）以上，主要操作台、烹调区照明更要加强。A、10瓦B、8瓦C、6瓦D、4瓦答案：A109.(西式烹饪)(易)(西餐原料知识)()鼠尾草世界各地均产，其中以（）产的为最佳。A、南斯拉夫B、希腊C、西班牙D、马来西亚答案：A110.(西式烹饪)(易)(西式常用烹调方式)()炒的传热介质是油与金属，热传递形式是（）。A、对流B、导热C、传导D、辐射答案：C111.(西式烹饪)(难)(基础汤与少司)()卑亚尼少司（BéarnaiseSauce），是荷兰少司为基础的的子少司，其制作的最后，要加入鲜（）香草末点缀。A、他拉根B、百里香C、迷迭香D、薄荷答案：A112.(西式烹饪)(易)(西式常用烹调方式)()煮制菜肴时，加热过程中一般（），以使其不良气味挥发。A、不加盖B、加盖C、不调味D、加水稀释答案：A113.(西式烹饪)(难)(西餐原料加工技术)()上腰脊部的西冷牛排也称（）。A、纽约客牛排B、腓脷牛排C、沙浪牛排D、肋骨牛排答案：C114.(西式烹饪)(易)(西餐原料知识)()世界上现在开心果产地一般主要分布在（）、伊朗、土耳其、巴西四个地方。A、法国B、美国加州C、德国D、意大利答案：B115.(西式烹饪)(易)(西餐原料加工技术)()（）蔬菜是指以脆嫩的茎叶为可食部位的蔬菜。A、叶菜类B、根茎类C、瓜果类D、花菜类答案：A116.(西式烹饪)(易)(冷冻类制作工艺)()所谓冷冻甜品，是指制作过程中需低温冷凝或冷冻并趁低温食用的一类甜品，如（）。A、奶块B、慕斯C、戚风蛋糕D、司康答案：B117.(西式烹饪)(难)(巧克力)()制作圣诞布丁的工艺流程（）。A、调制糊→果脯腌制→成型→成熟→装盘B、调制糊→果脯腌制→成熟→成型→装盘C、调制糊→成型→成熟→果脯腌制→装盘D、果脯腌制→调制糊→成型→成熟→装盘答案：D118.(西式烹饪)(易)(泡芙制作工艺)()在配方中添加少量（），可使泡芙成品的外表光泽和焦黄。A、碳酸氢铵B、鸡蛋C、牛奶D、油脂答案：C119.(西式烹饪)(易)(早餐与快餐)()奄列蛋（omelette）因不同做法而分不同种类。（）的制法，加热成形时不加入馅料，而是成形装盘后再切开填入馅料。A、西班牙式B、意大利式C、美式D、法式答案：D120.(西式烹饪)(难)(早餐与快餐)()煎鸡蛋是最常见的早餐蛋品，其英文名为（）。A、boiledeggsB、poachedeggsC、scrambledeggsD、friedeggs答案：D121.(西式烹饪)(中)(西餐原料加工技术)()在禽杂碎中，用途最广，用得也最多，常用于制批，也常用来嫩煎或铁扒的是（）。A、心B、肝C、肫D、肾答案：B122.(西式烹饪)(易)(烹饪营养与卫生)()下列为维生素B2缺乏所造成的症状是（）。A、贫血B、夜盲症C、克山病D、口角炎答案：D123.(西式烹饪)(中)(汤菜的制作)()采有温打法制作奶油汤时，加入牛奶或白色基础汤温度不宜过高，熬制时要用微火，一般煮制时间在（）。A、5分钟以上B、10分钟以上C、20分钟以上D、30分钟以上答案：D124.(西式烹饪)(易)(基础汤与少司)()醋油汁，就是植物油与醋的混合物，其中的醋也可用柑橘类果汁代替，而（）最常用。A、金桔汁B、柚子汁C、柠檬汁D、青柠汁答案：C125.(西式烹饪)(易)(面包制作工艺)()淀粉在（）的作用下，可水解为葡萄糖、麦芽糖等成分，供给酵母菌能量，加速面团的发酵。A、乳糖酶B、蛋白酶C、淀粉酶D、肽酶答案：C126.(西式烹饪)(易)(厨房管理知识)()厨房中冷冻电冰箱，冷冻的温度可以保持在（）以下，可用于食品较长时间的贮藏。A、-1℃B、-8℃C、-10℃D、-18℃答案：D127.(西式烹饪)(易)(巧克力)()无花果、草莓等水果质地松软，易腐烂，在烩制时，一定要（）后下锅。A、冷水B、温水C、中温水D、沸腾答案：D128.(西式烹饪)(中)(冷冻类制作工艺)()胶冻型冷凝类布丁须在热的液体原料中加入明胶，搅拌融化，装入模具，冷藏凝结定型，如（）。A、保湿剂B、焦糖布丁C、意大利奶冻布丁D、面包布丁答案：C129.(西式烹饪)(难)(西餐原料知识)()扇贝又称“带子”，因壳形似扇，故名扇贝，（）不是它的显性特征。A、生长线不明显，但很规则B、上下两壳大小几乎相等C、两壳肋均有不规则的生长棘D、后闭壳肌巨大，内韧带发达答案：A130.(西式烹饪)(易)(面包制作工艺)()实践证明，（）的发酵方法使面包品质更佳，如今，广为采用。A、低温长时间B、高温短时间C、高温长时间D、低温短时间答案：A131.(西式烹饪)(难)(西餐基础知识)()西餐厨房设备的布局一般按照厨房的生产流程进行，并本着（）原则。A、经济实惠、节约性B、坚固耐用、豪华性C、安全便利、人性化D、美观大方、观赏性答案：C132.(西式烹饪)(难)(厨房管理知识)()厨房产品的质量，不仅取决于生产该产品的厨师技艺和原料的本身，还受到服务销售，（）以及就餐宾客等诸多因素的影响。A、服务水准B、人员素质C、菜品特色D、就餐环境答案：D133.(西式烹饪)(中)(厨房管理知识)()厨房中天然气或管道煤气表和控制阀应安放在明显且（）的位置。A、炉灶下方B、油烟罩下方C、远离明火D、远离生产人员答案：C134.(西式烹饪)(难)(西餐原料加工技术)()（）主要是由8～10根较规则的肋骨、脊骨、脊肉和周边肌肉组织等构成的整块羊排，适宜烤制。A、羊马鞍部B、整条羊脊C、肋骨羊排D、羊后腿答案：C135.(西式烹饪)(易)(面包制作工艺)()搅拌好的面团送入进入醒发箱（室），在适宜的环境下进行发酵，这一阶段的发酵被称为（）。A、中间醒发B、基本发酵C、最后醒发D、成形发酵答案：B136.(西式烹饪)(中)(开胃菜和沙拉的制作)()根据制作方法、基本原料或展示方式的不同，冷开胃品可以分为四大基本种类，即：（）、鱼子酱、生鲜蔬菜、蘸酱。A、迷你馅饼B、开拿批C、热狗D、肉批答案：B137.(西式烹饪)(易)(西餐概述)()（）农牧业发达，葡萄酒产量居世界第一，是世界第二大农产品出口国。A、美国B、法国C、英国D、俄罗斯答案：B138.(西式烹饪)(易)(成本核算)()饮食产品销售价格由（）、营业费用、营业税及利润四部分构成。A、毛利B、燃料成本C、产品成本D、产品研发成本答案：C139.(西式烹饪)(难)(巧克力)()一般在调制巧克力浆料时，严格控制水浴温度在45℃～50℃，浆料温度越低，（），不易操作。A、黏度越小，流散性越差B、黏度越小，流散性越好C、黏度越大，流散性越差D、黏度越大，流散性越好答案：C140.(西式烹饪)(中)(西餐原料知识)()（）肝大而肥，含油量高，富含维生素A和维生素D,是提取鱼肝油的重要原料。A、金枪鱼B、鲑鱼C、鳕鱼D、鲱鱼答案：C141.(西式烹饪)(易)(原料知识)()开心果还有个名字是（）。A、阿月浑子B、无花果C、榛子D、碧根果答案：A142.(西式烹饪)(易)(西餐原料知识)()优质的白胡椒白净，其含水量低于（）。A、0.12B、0.1C、0.08D、0.06答案：A143.(西式烹饪)(中)(西餐原料知识)()黑鱼子酱比红鱼子酱更名贵，它是用（）的卵制成。A、鲟鱼或鳇鱼B、鲑鱼或马哈鱼C、鲑鱼或鲱鱼D、鲟鱼或马哈鱼答案：A144.(西式烹饪)(中)(基础汤与少司)()面包少司质量标准是色泽乳白，口味鲜香，口感软滑。主要用于烤（）和烤野味等。A、牛排B、鸡排C、羊排D、猪排答案：D145.(西式烹饪)(中)(原料知识)()（）不是果品中富含的有机酸。A、苹果酸B、柠檬酸C、酒石酸D、琥珀酸答案：D146.(西式烹饪)(难)(混酥类制作工艺)()混酥制品的烘烤时间要根据厚薄程度灵活掌握，如烘烤（），在烘烤时，时间要相对长一些。A、面坯较薄，含糖量较高的制品B、面坯较薄，单层面坯C、双层皮排时，水分较大的馅心D、双层面皮，含水量较少答案：C147.(西式烹饪)(中)(烹饪营养与卫生)()谷类食物中的B族维生素主要分布于（）。A、谷皮B、胚乳C、糊粉层D、肌层答案：C148.(西式烹饪)(易)(成本核算)()餐饮成本核算的任务是（）。A、迎接检查B、提高经济效益C、记账D、算账答案：B149.(西式烹饪)(易)(烹饪营养与卫生)()指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体有危害或者可能有危害的事故，统称（）。A、食品安全事故B、食品安全责任C、食品安全预见D、食品安全规则答案：A150.(西式烹饪)(易)(蛋糕制作工艺)()面粉是制作蛋糕的主要原料，一般应选择（）。A、高筋粉B、普通粉C、低筋粉D、中筋粉答案：C151.(西式烹饪)(易)(热菜菜肴制作)()啤酒面糊炸鱼柳适合选用（）少司。A、管事牛油B、鞑靼少司C、白葡萄酒少司D、黑椒少司答案：B152.(西式烹饪)(易)(原料知识)()（）结缔组织中的胶原纤维在什么时候可以溶解成明胶？A、20-40℃B、40-50℃C、50-70℃D、70-100℃答案：D153.(西式烹饪)(易)(热菜菜肴制作)()（）是传统的圣诞餐桌上一道必不可缺的菜肴。A、铁扒乳鸽B、烤火鸡C、香橙烩鸭D、白葡萄煎鹅肝答案：B154.(西式烹饪)(中)(原料知识)()对禽肉颜色影响较大的是（）。A、脂肪B、胶原蛋白C、结缔组织D、肌红蛋白答案：D155.(西式烹饪)(易)(原料知识)()乳制品最适宜储存的温度是（）。A、0℃以下B、0-4℃C、7-9℃D、10-12℃答案：B156.(西式烹饪)(中)(蛋糕制作工艺)()由于（）的运用，为海绵蛋糕面糊使用直接搅拌法提供了方便，更省时省力，且使制品质地更细腻柔软，因此这种搅拌法已广为采用。A、黄油B、起泡剂C、色拉油D、起酥油答案：B157.(西式烹饪)(中)(西式常用烹调方式)()用空气传热的烹调方法在西餐烹调中应用非常广泛，以下属于此类方法的是（）。A、烤B、炸C、蒸D、煎答案：A158.(西式烹饪)(易)(基础汤与少司)()蔬菜基础汤又称为（）。A、清汤B、清菜汤C、蔬菜汤D、基础菜肴汤答案：B159.(西式烹饪)(中)(面包制作工艺)()不同种类的酵母具有不同的特性，可直接使用，后劲足，便于储存的是（）。A、干酵母B、鲜酵母C、速效干酵母D、天然酵母答案：C160.(西式烹饪)(易)(成本核算)()饮食产品的销售价格由产品成本、营业费用（）及利润四部分组成。A、水电费B、工资C、折旧费D、营业税答案：D161.(西式烹饪)(易)(泡芙制作工艺)()制作泡芙时，为防止出现面疙瘩应采取的措施是（）。A、面团要烫熟烫透B、烤盘上刷上适量的油C、控制面糊的稀稠D、面粉要进行过筛答案：D162.(西式烹饪)(易)(西餐基础知识)()万能蒸烤箱烤制食物时，一般配（），来插入食物内侧，检验食品内部深处的温度，以此判断食物的成熟情况。A、电子测温计B、红外测温计C、激光测温计D、探针测温计答案：D163.(西式烹饪)(中)(西式常用烹调方式)()（）是将原料直接放入100℃的水中，加热至所需火候，再过凉的方法。A、热油初步热加工法B、冷水初步热加工法C、电解初步热加工法D、沸水初步热加工法答案：D164.(西式烹饪)(易)(面包制作工艺)()烘焙百分比是烘焙行业的专业百分比，它是根据（）的重量来推算其它材料所占的比例。A、水B、酵母C、面粉D、盐答案：C165.(西式烹饪)(易)(冷冻类制作工艺)()真正的巴伐利亚奶油冻的首次公开出现是在1884年，由地方检察官林肯夫人将其编入（）的烹饪教材中。A、法国蓝带学院B、美国波士顿烹饪学校C、瑞士厨艺学院D、法国博古斯厨艺学院答案：B166.(西式烹饪)(易)(走进包饼房)()包房负责（）的生产，饼房负责各类糕饼和甜品等的制作。A、蛋糕B、面包C、慕斯D、巧克力答案：B167.(西式烹饪)(难)(基础汤与少司)()制作布朗基础汤时需将骨头锯开，放入烤箱中烤成（）。A、黑褐色B、黑色C、红色D、棕红色答案：D168.(西式烹饪)(易)(原料知识)()玉米油取自玉米的哪些部位（）。A、种皮B、胚芽C、叶子D、根茎答案：B169.(西式烹饪)(易)(巧克力)()三明治是2片面包的一面刮上白脱油，中间夹上馅心调味，切去四边，在对角切成（）。A、长方形B、正方形C、三角形D、梯形答案：C170.(西式烹饪)(中)(西式常用烹调方式)()PH值过高的烹调用水能加速（）的分解。A、维生素B、纤维素C、脂肪D、蛋白质答案：B171.(西式烹饪)(中)(原料知识)()酿造的醋中，质量最佳的是（）。A、果醋B、麸醋C、酒醋D、米醋答案：D172.(西式烹饪)(中)(冷冻类制作工艺)()果酱是由等量的糖和去皮水果一起加热熬制而成，其调制原理是由糖的（）和水果中果胶质的性质所决定的。A、溶解性B、分散性C、分解性D、渗透性答案：A173.(西式烹饪)(易)(清酥类制作工艺)()水温对面团的软硬度有一定的影响，调制清酥类面团以（）为最佳。A、温水B、开水C、自来水D、冰水答案：D174.(西式烹饪)(难)(烹饪营养与卫生)()有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻，其主要原因可能是由于体内缺乏（）。A、蛋白酶B、脂肪酶C、乳糖酶D、淀粉酶答案：C175.(西式烹饪)(难)(基础汤与少司)()布朗基础汤煮开后，需用小火煮（）。A、5-6小时B、4-5小时C、2-5小时D、3-6小时答案：A176.(西式烹饪)(中)(开胃菜和沙拉的制作)()主菜色拉，则相当注重荤素的搭配与营养的平衡，分量应该足够大，以满足就餐者食量的需要。一款加有（）的凯撒色拉则是常见的主菜色拉。A、扒火腿B、扒鸡C、猪扒D、烤鱼答案：B177.(西式烹饪)(难)(烹饪营养与卫生)()含有丰富的DHA，可提高大脑功能，增强记忆的食物是（）。A、瘦肉、肝B、豆类C、鸡蛋D、深海鱼答案：D178.(西式烹饪)(中)(西餐基础知识)()解冻食物应当在（）℃以下的冰箱中进行。A、0.0B、3.0C、5.0D、10.0答案：C179.(西式烹饪)(易)(原料知识)()牛里脊又称（）。A、米龙B、T骨C、上脑D、牛柳答案：D180.(西式烹饪)(中)(配菜基础知识与配菜制作)()法式炸土豆条的规格是（）。A、1x1x4cmB、2x2x3cmC、1x1x6cmD、2x2x6cm答案：C181.(西式烹饪)(易)(烹饪营养与卫生)()《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共和国第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议于（）修订通过。A、41388.0B、41753.0C、42118.0D、42484.0答案：C182.(西式烹饪)(难)(西餐概述)()西餐在我国传播和发展发展最快的时期是（）。A、20世纪50年代B、20世纪80年代以后C、清朝末年D、20世纪二三十年代答案：D183.(西式烹饪)(中)(烹饪营养与卫生)()餐饮企业中食具、工具的消毒方法属于物理方法的是（）。A、漂白粉溶液消毒法B、煮沸消毒法C、新洁尔灭消毒法D、过氧乙酸消毒法答案：B184.(西式烹饪)(中)(汤菜的制作)()采用蔬菜丁、肉丁和米饭或大麦粒等调制的一种较浓稠的汤是（）。A、brothB、creamsoupC、pureesoupD、chowder答案：A185.(西式烹饪)(中)(走进包饼房)()阴极处理通常结合硬膜和不沾处理的蛋糕模，不适用于（）等。这类模具表面呈黑灰。A、慕斯蛋糕B、芝士蛋糕C、戚风蛋糕D、海绵蛋糕答案：C186.(西式烹饪)(易)(清酥类制作工艺)()清酥类烘烤应采用（），使面坯充分膨胀到最佳状态后，改用小火。A、小火B、温火C、大火D、低温答案：C187.(西式烹饪)(易)(走进包饼房)()西式点心简称西点，据史料记载，西点起源于（）。A、埃及B、印度C、波斯D、巴比伦答案：A188.(西式烹饪)(难)(烹饪营养与卫生)()视黄醇含量最多的食物是（）。A、谷类B、内脏尤其是肝脏C、蔬菜D、肉类答案：B189.(西式烹饪)(易)(蛋糕制作工艺)()蛋糊中油脂含量少，组织较为松软，容易成熟的蛋糕是（）。A、黄油蛋糕B、乳酪蛋糕C、海绵蛋糕D、以上都是答案：C190.(西式烹饪)(易)(基础汤与少司)()因为少司中含有大量水分，搭配主料，可以补充菜肴水分，从而改善菜肴的（）。A、口感B、味道C、颜色D、形状答案：A191.(西式烹饪)(中)(汤菜的制作)()制用法式洋葱汤，应选用含糖量高的（）。A、红洋葱B、黄洋葱C、紫洋葱D、白洋葱答案：B192.(西式烹饪)(易)(西餐基础知识)()擦床一般呈（）四周铁片上有不同孔径的密集小孔，主要用于擦碎奶酪、水果、蔬菜。A、圆筒形B、三角形C、梯形D、正方形答案：C193.(西式烹饪)(易)(原料知识)()下面不属于世界“四大干果”的是（）。A、核桃B、腰果C、榛子D、花生答案：D194.(西式烹饪)(中)(西式常用烹调方式)()（）是将食物浸没在71℃-82℃的液体中，加盖或不加盖烹调的一种方法。A、氽B、炸C、炖D、焯答案：A195.(西式烹饪)(难)(西餐原料知识)()在西餐烹调中，蔬菜品种丰富，芦笋属于（）。A、菊科B、百合科C、十字花科D、茄科答案：B196.(西式烹饪)(中)(早餐与快餐)()蛋清的（）是衡量鸡蛋品质好坏的重要标志是之一。A、透明度B、浓稠度C、色泽D、量比答案：B197.(西式烹饪)(中)(冷冻类制作工艺)()不同于冰淇淋，冰沙或雪吧不含乳脂或含低脂，而冰淇淋则是以（）为基础的产品。A、果汁B、糖C、水D、乳制品答案：D198.(西式烹饪)(易)(烹饪营养与卫生)()细菌性食物中毒（）。A、有明显的季节性，尤其是夏秋两季B、只有在夏季发生C、只有在春季发生D、只有在秋季发生答案：A199.(西式烹饪)(中)(成本核算)()某厨房领用一批光鸭共重50千克，其进货单价为26元/千克，经加工处理后得到鸭脯肉10千克。鸭腿18千克，单位成本是36元/千克；鸡杂14.5（鸡架，鸡肝等）千克，单位成本是10元/千克。其余废料处理，无价值。则鸭脯肉的单位成本为（）。A、48.6元/千克B、50.7元/千克C、52.4元/千克D、46.9元/千克答案：B200.(西式烹饪)(难)(西餐概述)()广义的西餐是指东方人对西方各国（）的统称。A、餐饮文化B、思想文化C、传统文化D、文化艺术答案：A201.(西式烹饪)(中)(走进包饼房)()醒发箱是是利用电热管加热箱内水槽的水，通过温、湿度控制电路来控制箱内温度和湿度，创设最适合的（）环境。A、发酵B、成熟C、加热D、冷藏答案：A202.(西式烹饪)(易)(面包制作工艺)()当面包面团成形后入炉烘烤时，面团内的油脂能够防止淀粉从面筋中夺取（），使面包的组织均匀，从而使面包的内部组织柔软、润滑。A、糖分B、盐分C、蛋白质D、水分答案：D203.(西式烹饪)(中)(蛋糕制作工艺)()下列关于蛋糕成型说法错误的是（）。A、挤入模具内的蛋糊的量，一般为7-8成满即B、抹奶油应平整，小裱花蛋糕厚度应在1cm以上C、卷筒蛋糕应卷紧、卷实，并且立即分切装盘D、小裱花蛋糕图案要清爽，裱花饱满，色清淡，立体感强答案：C204.(西式烹饪)(中)(蛋糕制作工艺)()戚风蛋糕则选用阳极处理蛋糕盒，事先（），利于烘烤过程中蛋糕面糊的攀升。A、刷油B、刷油垫纸C、不刷油D、刷油粘面粉答案：C205.(西式烹饪)(难)(西餐原料加工技术)()牛里脊在（）称为tenderloin，（）称为fillet，（）称为filet，中文音译为腓脷或菲力。A、英国、法国、美国B、法国、英国、意大利C、美国、澳大利亚、英国D、美国、英国、法国答案：D206.(西式烹饪)(易)(早餐与快餐)()在搅打蛋白时，为了能获得更大体积和稳定性，通常会加入（）。A、精盐B、细砂糖C、味淡的酸D、微量碱答案：C207.(西式烹饪)(易)(西餐概述)()（）属意大利菜肴的代表菜之一。A、黄油鸡卷B、比萨饼C、洋葱汤D、牡蛎杯答案：B208.(西式烹饪)(易)(厨房管理知识)()冷藏是将冰箱的温度控制在（）。A、-18℃B、-10℃C、10—49℃D、2—5℃答案：D209.(西式烹饪)(易)(冷冻类制作工艺)()夏天搅打奶油时，要在搅拌器下用冰水冷却，因为奶油搅打的最佳温度为（）。A、0～2℃B、2℃～4℃C、4℃～6℃D、6℃～8℃答案：B210.(西式烹饪)(中)(面包制作工艺)()（）进一步改进了面包制作方法，发明圆顶厚壁长柄木柄炉。A、古代罗马人B、古代希腊人C、古代埃及人D、古代中国人答案：A211.(西式烹饪)(易)(西餐概述)()下午3、4点钟，英国人通常有喝下午茶的习惯，茶通常为（）。A、绿茶B、红茶C、花茶D、水果茶答案：B212.(西式烹饪)(中)(厨房管理知识)()建立一支高素质，相对稳定的厨师队伍，对提高厨房（），保证出品质量有重要意义。A、工作人员B、工作态度C、工作效率D、工作团队答案：C213.(西式烹饪)(易)(厨房管理知识)()蔬菜削皮机用于去除土豆、胡萝卜、芋头等质脆的（）蔬菜的外皮。A、根茎类B、瓜果类C、果蔬类D、干果类答案：A214.(西式烹饪)(难)(冷冻类制作工艺)()冰淇淋制作，一边高速搅打一边快速冷却，通过搅打不断充入的空气阻止了冷却到冰点以下（）的形成，其结果是形成一种在很低温度下的细腻稠滑的膏状物。A、冰晶B、水汽C、水珠D、奶块答案：A215.(西式烹饪)(易)(西餐概述)()美式菜注重菜肴的营养和营养的搭配，时至今日，美式菜更流行（）的菜肴。A、低糖低脂肪B、高糖低胆固醇C、低脂低胆固醇D、高脂高胆固醇答案：C216.(西式烹饪)(中)(烹饪营养与卫生)()易引起沙门菌食物中毒的食品主要有（）。A、味精B、水果C、乳类及其制品D、蔬菜答案：C217.(西式烹饪)(中)(西餐概述)()传统的俄罗斯菜肴具有高热能的特点，其主要表现在（）的用量很大。A、蛋白质B、糖C、脂肪D、以上三者答案：C218.(西式烹饪)(易)(基础汤与少司)()基础汤按其色泽可以分为白色基础汤和（）。A、鱼基础汤B、蔬菜基础汤C、布朗基础汤D、鸡骨基础汤答案：C219.(西式烹饪)(易)(西式常用烹调方式)()（）的温度最高不应超过195°C，最低为145°C。A、煮B、烤C、煎D、炸答案：D220.(西式烹饪)(中)(开胃菜和沙拉的制作)()培根卷（Rumaki）的传统做法是培根卷，然后炙烤或烘烤成熟。A、鸡肝B、芦笋C、蜗牛D、橄榄答案：A221.(西式烹饪)(易)(烹饪营养与卫生)()脂肪的卡价为（）。A、4kcalB、9kcalC、16.7kcalD、37.6kcal答案：B222.(西式烹饪)(易)(冷冻类制作工艺)()甜点慕斯除了可以直接食用外，还常用作蛋糕夹层，就是风靡全球的（）。A、巧克力蛋糕B、慕斯蛋糕C、冷冻蛋糕D、冰淇淋蛋糕答案：B223.(西式烹饪)(中)(烹饪营养与卫生)()中国居民成年男子的钙的AI为（）。A、1200mg/dB、1000mg/dC、800mg/dD、600mg/d答案：C224.(西式烹饪)(难)(烹饪营养与卫生)()碳水化物的生理功能不包括（）。A、提供热能B、帮助脂肪氧化C、解毒D、提供必需脂肪酸答案：D225.(西式烹饪)(中)(基础汤与少司)()制作葡萄牙少司，是用植物油烧热放入洋葱碎、蒜碎炒香，加入番茄丁和（）、番茄少司，煮开后加入鲜黄油，撒上法香即可。A、荷兰少司B、布朗少司C、普鲁旺少司D、顶级少司答案：B226.(西式烹饪)(易)(西式常用烹调方式)()为了使原料中的酶失去活性，防止其变色，需采用沸水初步加热处理的是（）。A、牛骨B、扁豆C、花菜D、动物内脏答案：C227.(西式烹饪)(中)(西式常用烹调方式)()（）适宜制作质地鲜嫩、粗纤维少、水分充足的原料，如鸡蛋、水果、鱼、虾、嫩鸡等。A、温煮B、焖C、烩D、炸答案：A228.(西式烹饪)(中)(原料知识)()堆放的白菜，出现了发热现象，是由于植物原料的（）。A、后熟作用B、呼吸作用C、发芽作用D、抽薹作用答案：B229.(西式烹饪)(易)(西式常用烹调方式)()属于干热烹调法的一组是（）。A、烤、蒸、煎、炸B、炙烤、炸、煎、微波C、焖、炸、铁扒、煎D、烩、烤、焗、炸答案：B230.(西式烹饪)(易)(基础汤与少司)()肉汁白少司制作的基础是（）和白色基础汤。A、粟米粉B、布朗油炒面C、淡黄色油炒面D、黄油面团答案：C231.(西式烹饪)(中)(热菜菜肴制作)()关于烤火鸡下列说法错误的是（）。A、可将火鸡肝和熟栗子丁一起制成栗子馅，并填入火鸡嗉里，与火鸡一起烤熟B、先用较高的温度烤制20-30分钟，再降温烤到火鸡成熟C、由于火鸡较肥，烤制时不需要刷油D、为较好的把握火鸡的成熟度，可使用火鸡探针或烤火鸡温控器答案：C232.(西式烹饪)(中)(西餐概述)()对俄罗斯菜的形成和发展影响较大的是（）A、法式菜B、意式菜C、美式菜D、德国菜答案：A233.(西式烹饪)(中)(原料知识)()鱼类所含不饱和脂肪酸较多，其消化率达（）。A、0.8B、0.9C、0.95D、0.98答案：C234.(西式烹饪)(易)(厨房管理知识)()国内饭店厨房人员确定的比例，一般约是每（）餐位配1名生产人员。A、30.0B、20.0C、15.0D、5.0答案：C235.(西式烹饪)(中)(走进包饼房)()多用于派类制品，还可以用作着色剂，因持水性强，能保持包饼柔软性的糖是（）。A、蔗糖B、糖浆C、蜂蜜D、饴糖答案：D236.(西式烹饪)(难)(烹饪营养与卫生)()烹饪中用电烤代替烟熏，可减少食品中产生（）。A、多环芳烃B、亚硝酸盐C、有机磷D、丙烯醛答案：A237.(西式烹饪)(中)(原料知识)()高温保藏法就是将原料加热到至少（）以上。A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃答案：C238.(西式烹饪)(难)(烹饪营养与卫生)()引起水俣病和骨痛病的金属元素是（）。A、铅、砷B、汞、铅C、汞、镉D、镉、铅答案：C239.(西式烹饪)(中)(走进包饼房)()割的手法要根据制品的（），确定割裂口的深度。A、成品特点B、外形特征C、口味特点D、工艺要求答案：D240.(西式烹饪)(易)(早餐与快餐)()茶用类三明治起源于（），用作下午茶的小吃。这种三明治造型精致小巧，用质地轻软的面包、滋味柔和的夹心和涂抹酱制成。A、法国B、德国C、英国D、西班牙答案：C241.(西式烹饪)(中)(厨房管理知识)()原材料贮藏的过程，冷冻的速度（）。A、越快越好B、越慢越好C、快慢结合D、先慢后快答案：A242.(西式烹饪)(中)(走进包饼房)()具有艺术性强、操作复杂特点的西点操作方法是（）。A、捏B、揉C、搓D、卷答案：A243.(西式烹饪)(易)(西餐概述)()早餐很有特色，素有“bigbreakfast”美称的菜式是（）。A、法式菜B、意式菜C、英式菜D、西班牙菜答案：C244.(西式烹饪)(易)(早餐与快餐)()可丽饼，原文“crêpe”的音译名，也称班戟饼，是（）烹饪中一种薄的煎饼。A、意大利B、法国C、英国D、德国答案：B245.(西式烹饪)(易)(西餐概述)()美式菜是以（）为基础，融合了众多国家的烹饪精华，形成了自己特有的餐饮文化。A、英式菜B、意式菜C、俄式菜D、法式菜答案：A246.(西式烹饪)(中)(走进包饼房)()据记载，在公元4世纪，罗马就有了专业的（）协会。A、烘焙B、酿酒C、烹饪D、厨师答案：A247.(西式烹饪)(中)(蛋糕制作工艺)()瑞士卷的英文名为（）。A、muffincakeB、chocolatecakeC、SwissRollD、buttercake答案：C248.(西式烹饪)(易)(基础汤与少司)()蛋黄酱又称（）等，是西餐中最基础的一种冷少司，用途广泛。A、蛋黄酱B、番茄酱C、油面酱D、千岛汁答案：A249.(西式烹饪)(中)(烹饪营养与卫生)()碘的主要功能是参与（）的构成。A、皮质激素B、性激素C、甲状腺素D、肾上腺素答案：C250.(西式烹饪)(中)(原料知识)()下列果品里含维生素C最多的是（）。A、桂圆B、鲜枣C、梨D、苹果答案：B251.(西式烹饪)(中)(汤菜的制作)()茸汤的英文名称为（）。A、pureesoupB、clearsoupC、reamsoupD、broth答案：A252.(西式烹饪)(易)(厨房管理知识)()厨房冷菜出品间应设计有单独控制的制冷设备，切实保障冷菜出品间总体温度不超过（）的工作环境。A、30℃B、25℃C、20℃D、15℃答案：D253.(西式烹饪)(易)(热菜菜肴制作)()制作菜肴香橙烩鸭时，如果橙皮下的白色部分去除不干净则会出现（）。A、涩味B、酸味C、麻味D、苦味答案：D254.(西式烹饪)(易)(早餐与快餐)()西餐快餐初创于20世纪初的美国，真正的发展出现在（）。A、20世纪30年代B、20世纪40年代C、20世纪50年代D、20世纪60年代答案：C255.(西式烹饪)(难)(蛋糕制作工艺)()下列关于蛋糕体积膨胀不够的原因的说法不正确的是（）。A、蛋糊中掺入面粉搅拌时间过长B、蛋糊中面粉比例过小C、膨松剂少D、烘烤温度过低答案：B256.(西式烹饪)(中)(基础汤与少司)()制作布朗少司时，还可以加入红酒、雪利酒等增加少司（）和香味。A、口感B、浓度C、色泽D、质感答案：C257.(西式烹饪)(易)(冷冻类制作工艺)()甜点慕斯一般为冷藏型，品种很多，以（）最有名，是慕斯的经典之作。A、蓝莓慕斯B、香橙慕斯C、草莓慕斯D、巧克力慕斯答案：D258.(西式烹饪)(难)(西餐原料知识)()鲱鱼属冷水性海洋上层鱼类，（）不是它的显性特征。A、眼有脂膜B、鳞片较小，排列整齐C、腹部银白色D、口小而斜答案：B259.(西式烹饪)(中)(烹饪营养与卫生)()膳食能量最经济的来源是（）。A、肉类B、油脂C、粮食D、盐类答案：C260.(西式烹饪)(易)(烹饪营养与卫生)()每天进入人体的铅主要来源于（）。A、食物B、水C、空气D、以上都不是答案：A261.(西式烹饪)(中)(烹饪营养与卫生)()下列瓜茄类蔬菜中含维生素C最高的是（）。A、辣椒B、丝瓜C、南瓜D、冬瓜答案：A262.(西式烹饪)(难)(早餐与快餐)()鸡蛋在高温或长时间加热后，蛋黄表面呈绿色，是因为蛋清中的硫磺遇到了蛋黄中的（）而形成的有强烈味道的绿色化合物。A、铁B、铜C、锌D、钙答案：A263.(西式烹饪)(易)(基础汤与少司)()咖喱少司质量标准是色泽（），细腻有光泽，咖喱味浓郁。A、淡黄B、褐黄C、黄绿D、红黄答案：C264.(西式烹饪)(易)(烹饪营养与卫生)()脂肪的热能系数为（）kcal/g。A、4.0B、9.0C、17.0D、36.0答案：B265.(西式烹饪)(易)(热菜菜肴制作)()海鲜类菜肴通常作为西餐正餐的第三道菜，也称为（）。A、开胃菜B、汤菜C、副菜D、主菜答案：C266.(西式烹饪)(难)(西餐基础知识)()意粉炉用来煮制意大利面食，配有（），延长水的使用时间，确保用餐高峰时间无须停机换水。A、温控装置B、速热系统C、自动除淀粉系统D、保温系统答案：C267.(西式烹饪)(易)(早餐与快餐)()制作熘糊蛋时，常加入一些配料和调味料以增滋味，且视其不同特性分先后加入，（）和新鲜香草应在最后放入。A、洋葱B、培根C、芝士D、虾仁答案：C268.(西式烹饪)(易)(西餐概述)()西班牙菜肴口味上喜欢用橄榄油和（）调味。A、香草B、洋葱C、大蒜D、酒类答案：C269.(西式烹饪)(易)(西餐原料知识)()桂皮是菌桂树之皮，含有（）的挥发性油。A、2%～3%B、1.5%～2%C、1%～2%D、0.5%～1%答案：C270.(西式烹饪)(中)(烹饪营养与卫生)()下列选项中不是钙缺乏的体征的是（）。A、婴儿手足抽搐症B、儿童佝偻病C、成人骨质疏松症D、痛风答案：D271.(西式烹饪)(中)(烹饪营养与卫生)()人体消化吸收营养素最重要的消化道是（）。A、大肠B、胃C、口腔D、小肠答案：D272.(西式烹饪)(易)(西餐概述)()俄罗斯的伏特加、（）闻名于世。A、鱼子酱B、面条C、黑菌D、奶酪答案：A273.(西式烹饪)(易)(混酥类制作工艺)()混酥面团点心通过擀皮、裱挤、成型或（）等工艺而制成的一类点心。A、烘烤B、蒸制C、炸制D、煮制答案：A274.(西式烹饪)(易)(西餐原料加工技术)()（）可加工出2条鱼柳。A、鲆鱼B、青鱼C、龙利鱼D、鲽鱼答案：B275.(西式烹饪)(中)(原料知识)()不是脂溶性维生素的是（）。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C答案：D276.(西式烹饪)(难)(配菜基础知识与配菜制作)()西餐中汤汁较多的菜肴多配（）。A、米饭B、炸土豆条、烤土豆C、面条D、应时蔬菜答案：A277.(西式烹饪)(中)(厨房管理知识)()微波炉在没有加热食物时，不能通电空烧，会由于微波无处吸收损坏（）。A、温湿管B、温控管C、温水管D、温导管答案：B278.(西式烹饪)(中)(开胃菜和沙拉的制作)()生鲜蔬食，都应选用新鲜质佳的，形状应当精致诱人，食用时，通常伴以一种或多种（）。A、果汁B、蘸酱C、坚果D、葡萄酒答案：B279.(西式烹饪)(中)(面包制作工艺)()将配方中的部分面粉与水加热，是淀粉糊化，冷却后再与剩余材料混合为面团，这种面包生产方法叫（）。A、汤种法B、中种法C、一次法D、接种发酵法答案：A280.(西式烹饪)(难)(早餐与快餐)()西餐快餐初创于20世纪初的美国，大举进入中国市场是（）。A、20世纪60年代初B、20世纪70年代末C、20世纪80年代初D、20世纪80年代末答案：D281.(西式烹饪)(中)(面包制作工艺)()近年来，（）流行起来，并应用于面包制作中，它会给面包成品带来其他酵母所不及的特殊风味。A、新鲜酵母B、干酵母C、天然酵母D、速溶酵母答案：C282.(西式烹饪)(难)(早餐与快餐)()HashedBrownPotato,就是（），常用于早餐或用作主菜的配菜。A、土豆泥B、土豆丝饼C、土豆球D、土豆泥饼答案：A283.(西式烹饪)(中)(基础汤与少司)()金巴伦少司的特点是粉红色，味酸甜，微咸。常用于各种（）类菜肴。A、热菜B、西点C、装饰D、冷肉答案：D284.(西式烹饪)(中)(西餐概述)()（）的宫廷膳房已出现了庞大的厨师队伍并有明确、精细的分工。A、古印度B、古罗马C、古巴比伦D、古波斯帝国答案：B285.(西式烹饪)(难)(烹饪营养与卫生)()有些人从不吃肝脏等动物性食物，但很喜欢吃蔬菜，这些人也不一定会患夜盲症。这是因为有些蔬菜中含有（）。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、胡萝卜素答案：D286.(西式烹饪)(难)(早餐与快餐)()蛋清获得最佳搅拌膨松效果的温度为（）。A、5℃-10℃B、12℃-15℃C、17℃-22℃D、22℃-26℃答案：C287.(西式烹饪)(易)(厨房管理知识)()（）布局，通常是依墙排列，置于一个长方形通风排气罩下，集中布局加热设备和吸排烟。A、相背型B、直线型C、L型D、C型答案：B288.(西式烹饪)(中)(早餐与快餐)()玛格丽特披萨的颜色特点是（），形成意大利国旗的三色。A、红绿白B、黄绿白C、红黑白D、红绿黄答案：A289.(西式烹饪)(难)(混酥类制作工艺)()制作混酥面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），产品坚硬，失去应有的松酥的品质。A、体积太小B、体积膨胀过大C、面坯发生塌陷现象D、面坯发生收缩现象答案：D290.(西式烹饪)(中)(西餐基础知识)()牡蛎刀，（），刀头尖而薄，用以挑开牡蛎外壳。A、刀身短而厚B、刀身又薄又尖C、刀身扁平D、刀身扁长答案：A291.(西式烹饪)(中)(烹饪营养与卫生)()下列不属于单糖的是（）。A、乳糖B、葡萄糖C、果糖D、半乳糖答案：A292.(西式烹饪)(易)(蛋糕制作工艺)()蛋清在（）的条件下(pH值在4.6～4.8)通过搅打，才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。A、中性B、偏酸C、碱性D、任何答案：B293.(西式烹饪)(中)(早餐与快餐)()奄列蛋（omelette）,也叫煎蛋卷，品种繁多，加热成形时加入馅料卷成半月形的奄列蛋（omelette）属于（）。A、西班牙式B、意大利式C、美式D、法式答案：C294.(西式烹饪)(易)(早餐与快餐)()早餐的热食谷物类，制作简单，一般是用整粒或磨碎的谷物与水、牛奶加热成糊状，传统而典型的品种就是（）。A、麦片粥B、炒米粥C、大米粥D、大麦粥答案：A295.(西式烹饪)(中)(汤菜的制作)()由于组织中有氨基酸酰胺、肌苷酸等鲜味成分，所制作的清汤有独特的鲜美气味的是()。A、猪清汤B、牛清汤C、鸡清汤D、鱼清汤答案：D296.(西式烹饪)(中)(早餐与快餐)()夏威夷披萨中用到的当地特产水果（）作馅料。A、黄桃B、菠萝C、芒果D、木瓜答案：B297.(西式烹饪)(易)(配菜基础知识与配菜制作)()煮意式实心粉，最好要用（）煮制，可以缩短煮制时间。A、碱水B、盐水C、糖水D、冰水答案：B298.(西式烹饪)(中)(走进包饼房)()灰分不超过1.25%，蛋白质含量在8.5—11.5%，适宜制作各种点心的面粉是（）。A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、全麦粉答案：B299.(西式烹饪)(易)(泡芙制作工艺)()泡芙成品的好坏与（）的控制有很大关系。A、牛奶B、蛋C、水分D、化学膨松剂答案：C300.(西式烹饪)(易)(早餐与快餐)()水波蛋应当质地湿软，蛋清（），完整地包裹住蛋黄，而蛋黄保持流汁状。A、呈透明状B、部分凝固C、半凝固半透明D、完全凝固答案：C301.(西式烹饪)(易)(厨房管理知识)()厨房生产的需求，主要取决于（）。A、餐位B、客情C、节日D、案板答案：B302.(西式烹饪)(难)(汤菜的制作)()下列清汤在制用过程中用到香料束的是（）。A、清汤B、皇家清汤C、菜丝清汤D、曙光清汤答案：A303.(西式烹饪)(易)(西餐概述)()（）世纪左右，餐桌上出现了切割食物的刀、叉等餐具，结束了用手抓食的进餐方法。A、17.0B、18.0C、16.0D、19.0答案：A304.(西式烹饪)(易)(面包制作工艺)()法国产的“燕子牌”干酵母属于（）。A、活性干酵母B、天然酵母C、速效干酵母D、浓缩酵母答案：C305.(西式烹饪)(易)(西餐原料知识)()鳟鱼是世界上养殖地域分布最广泛的淡水鱼类，（）不是它的特点。A、肉色发红B、无小刺C、味美、无腥味D、高蛋白、高胆固醇答案：D306.(西式烹饪)(易)(原料知识)()水果的香味来源于水果本身含有的芳香油，芳香油主要存在于（）。A、果皮B、果肉C、果核D、果仁答案：A307.(西式烹饪)(中)(巧克力)()制作苹果卷应选用（）。A、低筋面粉B、中筋面粉C、高筋面粉D、玉米淀粉答案：C308.(西式烹饪)(中)(蛋糕制作工艺)()搅拌蛋糕面糊时使用SP蛋糕油，可缩短搅拌时间，但蛋糕油的最佳加入时机是（）。A、与蛋、糖一起加入B、等糖溶后加入C、等蛋糖打发至原来体积2-3倍时加入D、以上说法都不对答案：B309.(西式烹饪)(易)(西餐原料知识)()香叶又称桂叶，一般（）采集一次，经日光晒干即成。A、1年B、2年C、3年D、4年答案：B310.(西式烹饪)(中)(面包制作工艺)()18世纪末欧洲工业革命使制作面包的机械开始出现，1870年发明机器为（）。A、面团分割机B、面包包装机C、面包调粉机D、面包整形机答案：C311.(西式烹饪)(易)(西餐原料知识)()培根是西餐烹调中使用较为广泛的肉制品，一般是以（）为原料加工制成的。A、羊肉B、猪肉C、鸡肉D、牛肉答案：B312.(西式烹饪)(易)(热菜菜肴制作)()煎制西冷牛排前要将牛排脂肪下的白色筋膜切断，其目的是（）。A、防止客人在吃的时候咬不断B、使脂肪分部更加均匀C、便于受热均匀D、避免牛排受热时发生卷曲答案：D313.(西式烹饪)(中)(面包制作工艺)()面包产品的老化主要是由淀粉退化导致的，这一退化作用主要受（）影响。A、时间B、蛋白质C、温度D、湿度答案：C314.(西式烹饪)(难)(烹饪营养与卫生)()粮食和豆类混合食用，主要是考虑（）。A、增加食物中磷的吸收B、蛋白质的拮抗作用C、增加非必需氨基酸含量D、蛋白质的互补作用答案：D315.(西式烹饪)(中)(西式常用烹调方式)()下列属于单糖食物的是（）。A、玉米B、小麦C、水果D、马铃薯答案：C316.(西式烹饪)(易)(混酥类制作工艺)()制作曲奇时，不是导致口感太硬的原因是（）。A、烘焙时间太长B、面粉过强C、黄油不够D、用糖量过少答案：D317.(西式烹饪)(易)(烹饪营养与卫生)()常量元素在人体内含量较多，占人体重量（）以上。A、0.01B、0.001C、1.0E-4D、0.1答案：C318.(西式烹饪)(难)(西餐原料加工技术)()梅花肉是猪肩胛脊肉上面的上肩胛肉（无骨），整块肉肥瘦相间，因形似梅花，称为“梅花肉”，肉质鲜嫩肥美，最适宜（）。A、煮焖B、铁扒C、烧烤D、煎制答案：C319.(西式烹饪)(易)(西餐基础知识)()餐厅根据其供应的特点和营业形式一般分为零点式餐厅和（）两种。A、咖啡式餐厅B、酒吧式餐厅C、公司或团体式D、预订式餐厅答案：C320.(西式烹饪)(中)(成本核算)()每月按30天计算，某餐厅月固定费用12万元（含租金和人工），一份菜肴的平均成本28元，平均一份菜肴的销售收入48元，该餐厅经营每天最低销售（）份才不亏本。A、200.0B、100.0C、300.0D、400.0答案：A321.(西式烹饪)(易)(热菜菜肴制作)()制作匈牙利烩牛肉必须用到的调料是（）。A、辣椒粉B、甜椒粉C、黄芥末D、孜然粉答案：B322.(西式烹饪)(中)(原料知识)()不饱和脂肪酸熔点低，消化率高可达（）。A、0.98B、0.95C、0.92D、0.9答案：A323.(西式烹饪)(易)(蛋糕制作工艺)()在蛋的打发过程中，本身没有发泡作用，但其中含有成分具有良好的乳化作用的是（）。A、蛋白B、蛋黄C、牛奶D、以上都不对答案：B324.(西式烹饪)(难)(西餐基础知识)()（）是用于测量加热烹调中食品的温度，一般有别钩可以挂在锅边，随时测量食物的温度。A、速读温度计B、糖和油脂用温度计C、电子探针温度计D、红外线温度计答案：B325.(西式烹饪)(易)(走进包饼房)()西点的成熟方法有别于中式面点，以烘烤最为普遍最为常用。所以西点制作业在近年来被更多更时髦地称作（）。A、西点行业B、西餐行业C、烘焙行业D、烹饪行业答案：C326.(西式烹饪)(难)(走进包饼房)()擀锤，是一种活动幹面杖，主要用于（）等的擀压成形。A、水面团B、面包面团C、保存面皮D、酥皮面团答案：D327.(西式烹饪)(中)(西式常用烹调方式)()（）菜肴要求刀口均匀整齐，大小均匀一致，原料在烹制前要腌渍入味。A、水煮B、串烧C、炸制D、清蒸答案：B328.(西式烹饪)(易)(成本核算)()某菜肴售价48元，成本毛利率50%，则该菜成本为（）元。A、36.0B、32.0C、28.0D、24.0答案：B329.(西式烹饪)(易)(热菜菜肴制作)()制用啤酒面糊时，如果没有椰奶，最好用（）代替。A、果汁B、酸奶油C、牛奶D、奶油答案：C330.(西式烹饪)(中)(烹饪营养与卫生)()下列不是黄曲霉毒素污染食品后的去毒措施的是（）。A、挑除霉粒B、碾轧加工C、加水搓洗D、烹调加工答案：D331.(西式烹饪)(易)(面包制作工艺)()β-淀粉酶水解淀粉时，会迅速形成麦芽糖，还原能力不断增加，故它又称（）。A、纯化酶B、乳化酶C、液化酶D、糖化酶答案：D332.(西式烹饪)(易)(西式常用烹调方式)()炙烤食物前，应把食物在（）里浸泡一下，然后沥掉多余油脂，这样预防食物粘在金属炉栅上或烤干。A、油B、水C、调味汁D、盐答案：A333.(西式烹饪)(中)(基础汤与少司)()蛋黄酱是一种乳化少司，每只蛋黄可以乳化的油量是有限度的，通常一只蛋黄包含的卵磷脂足够乳化的油量是（）。A、200毫升B、300毫升C、400毫升D、500毫升答案：A334.(西式烹饪)(难)(配菜基础知识与配菜制作)()烤土豆不加调味品就可直接食用，也常常伴以黄油、（）和其他配料（如培根、葱花）食用。A、柠檬汁B、红酒C、辣椒汁D、酸奶油答案：D335.(西式烹饪)(中)(原料知识)()下列不是天然色素的是（）。A