食品企业良好操作规范(GMP)培训课件

良好操作规范（GMP)食品企业良好操作规范(GMP)培训合格食品的定义不含有或掺有可达到有毒、有害或有损健康水平的任何物质所有产品中均不得含有不洁、变质、腐败、腐烂或致病的物质及异物或其他不适于人类适用的成分不得掺假标识内容没有错、误导欺骗消费者在卫生的条件下生产、包装、运输及销售食品企业良好操作规范(GMP)培训GMP(GoodManufacturingPractice)定义：食品GMP是一种特别注重产品在整个制造过程的品质与卫生的保证制度，其基本精神是：（1）降低食品制造过程中人为的错误（2）防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变（3）建立完善的质量管理体系食品企业良好操作规范(GMP)培训GMP简介GMP是通过：选用符合规定要求的原料（MATERIALS）以合乎标准的厂房设备（MACHINES）由胜任的人员（MAN）按照既定的方法（METHODS）

——制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度（包括4M的管理要素）。目前采用GMP管理体系最常用有：制药业、食品工业及医疗器材工业食品企业良好操作规范(GMP)培训GMP在卫生注册时（特别是HACCP体系中）所讲到的GMP，一般是指政府颁布的规范食品加工企业环境、硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件。GMP所规定的内容——是食品加工企业必须达到的最基本的卫生条件——是企业制定卫生标准操作程序(SSOP)的法律依据食品企业良好操作规范(GMP)培训GMP-HACCPCAC《HACCP体系及其应用准则》：HACCP应用于食品链任何环节之前体系，该部门必须根据《食品卫生总则》、适当的食品法典操作规范和适用的食品安全法规运行操作。CAC《食品卫生总则》：推荐使用以HACCP(HazardAnalysisCriticalControlPoint/危害分析与关键控制点)为基础的食品安全体系GMP是动态的，随着目标市场的改变而改变食品企业良好操作规范(GMP)培训我国良好操作规范体系食品卫生法各类食品卫生管理办法食品企业通用卫生规范GB14881-1994出口食品生产企业卫生要求十九类专业卫生规范各类专业注册卫生规范商检法动植物检疫法卫生检疫法食品企业良好操作规范(GMP)培训食品卫生总则

食品法典委员会（CAC)CAC/RCP1-1996,Rev.(1997),Amd.(1999)1.初级产品环境卫生食品原料的卫生生产搬运、储存和运输初级生产中的清洁、养护和个人卫生2.加工产的设计和设施选址厂房和车间设备设施食品企业良好操作规范(GMP)培训CAC食品卫生总则3.生产控制食品危害控制卫生控制体系的关键（时间和温度控制、特殊加工步骤、有微生物及其它说明、微生物的交叉污染、物理和化学污染）外购材料的要求包装水管理与监督文件与记录产品召回程序食品企业良好操作规范(GMP)培训CAC食品卫生总则4.养护与卫生养护与清洁清洁计划害虫控制废弃物管理储存场所的清洁食品企业良好操作规范(GMP)培训CAC食品卫生总则5.个人卫生健康状态疾病或受伤个人清洁个人行为举止参观者6.运输7.产品信息和消费者意识8.培训食品企业良好操作规范(GMP)培训21CFRpart110GMP内容A分部_—总则110.3定义110.5现行的良好生产规范11010人员110.19例外情况

B分部—建筑物与设施110.30厂房与场地110.35卫生操110.37卫生设施及管C分部——设备110.40设备与用具D分部—（本节预留作将来补充）E分部—生产及加工管理110.80加工及控制110.93仓贮与分销F分部—（本节预留作将来补充）G分部—缺陷行动水平（DEFECTACTIONLEVEL）110.110

食物中对人体健康无危害的天然的或不可避免的缺陷食品企业良好操作规范(GMP)培训21CFRpart110法规内容要点1110.10人员疾病控制经体检或监督人员观察，凡是患有或可疑患有疾病、开放性损伤、包括疥，疮或感染性创伤，或可成为食品、食品接触面或食品包装材料的微生物污染源的员工，直至消除上述病症之前，均不得参与作业。必须教育职工，一旦健康不适时，要向厂方报告。食品企业良好操作规范(GMP)培训21CFRpart110法规内容要点2清洁卫生凡是在工作中直接接触食物、食物接触面及食品包装材料的员工必须：1、穿适合作业的外套，防止食物、食物接触面或食品包装材料受污染．2、保持好个人的清洁卫生．3、开始工作之前，以及在双手可能己经弄脏或受到污染，要洗手。4、除去不牢靠饰物，除去无法彻底消毒的手饰．5、使手套（如果用它们处理食品）处于完整无损、清洁卫生的状态．手套应当用非渗透性的材料．6、要戴上发网、束发带、帽子、胡须套或其它有效的须发约束物，7、衣物或其它个人物品存放要防止接触食品或在设备及用具。8、限制在接触食品的区域：吃东西、吃口香糖、喝饮料或吸香烟。9、防止食品、食品接触面或食品包装材料受到微生物或异物的污染。食品企业良好操作规范(GMP)培训21CFRpart110法规内容要点3教育与培训负责监督卫生或食品污染的人员应当受过教育或具有经验，或两者皆具备。

监管必须明确地责成称职的监管人员监督全体员工，务必使他们遵守本章的—切规定。食品企业良好操作规范(GMP)培训110.30厂房与场地场地1、场地无拉圾和废料，无蝇虫孽生地或藏身处2、道路、院落和停车场不成为能接触食品的区域的污染源．3、场地排水畅通．4、废物处理系统不成为食品的污染源．厂房

厂房建筑物的大小、结构与设计必须便于食品生产的维修和卫生作业。食品企业良好操作规范(GMP)培训厂房及各种设施必须：1．面积与生产能力相适应。2、能有效防止污染（微生物、化学物等）。3、结构合理。4、有充分的照明，使用安全灯泡，防止玻璃碎裂时污染食品．5、有足够的通风或控制设备，把风扇及其它吹风设备安装在适当的地方，以尽量减少污染食品。6设置防止害虫的网板或其它防护装置。食品企业良好操作规范(GMP)培训操作卫生（110.35）1.车间及生产设施的卫生清洁2.清洁和消毒用品的要求清洁剂和消毒剂的安全性标识和贮存虫害、鼠害，灭害剂的使用工器具和设备的食品接触面的清洁食品企业良好操作规范(GMP)培训设施卫生和控制（110.37)管道的安装厕所卫生管理洗手设施食品企业良好操作规范(GMP)培训设备和工器具设备和用具的设计、材料和制作工艺，必须便于充分的清洗和适当的维护．设备和用具的设计、结构和使用，必须能防止在食品中掺杂入润滑剂、燃料、金属碎片、污水或其它污染物．安装和维修设备时，要便于设备及其邻近的地方得到清洗，接触食物的表面必须耐腐蚀．必须采用无毒的材料制成，能经受加工环境、食品本身以及清洁剂、消毒剂的侵蚀作用．必须维护好食物接触面、防止食品受到任何来源的污染，包括非法间接使用的食品添加剂．

食品企业良好操作规范(GMP)培训加工和控制食品的进料、检查、运输、分选、预制、加工，包装及贮存等所有作业都必须严格按照卫生要求进行．采用合适的质量管理方法，确保食品适合人们食用确保包装材料是安全适用的．工厂的卫生必须由一名或数名受指派的称职的人员进行监督．确保各生产工序不会受任何污染源的污染．凡是污染己达到该法所界定的掺杂程度的食品都必须一律退回，或者返工处理以消除其污染。食品企业良好操作规范(GMP)培训原料及其它配料1、原料和其它配料必须经过检查、分选或用其它方法进行必要的处理，以确保清洁卫生。2、原料和其它配料决不能含有过量的微生物。3、原料、其它配料及返工制品必须散装存放，或盛入其设计及结构，能防止污染的容器中，用于返工的原料必须有明确的标记．4、冷冻的原料及其它冷冻配料必须保持冷冻状态．如果在使用前需要解冻、解冻的方式必须能防止原料和配料成为该法所指的掺杂制品．7、散装购进和贮存的液体或固体原料及其它配料必须注意存放，防止污染。食品企业良好操作规范(GMP)培训加工作业1、设备、用具及装载成品食品的容器，必须通过适当的清洗和消毒使其保持满意的状态．2、食品加工的一切工序，包括包装和贮存，都必须在必要的条件和控制下进行，尽量减少微生物生长繁殖的可能性，或尽量防止食品受污染。．3、用来传送、放置或贮存生食品的设备、容器及用具，必须能防止污染．食品企业良好操作规范(GMP)培训4、必须采取有效措施防止金属或其它外来物质掺入食品中．可用筛子、捕捉器，磁体、金属探测器或其它适当的有效手段达到这—要求．5、进行清洗、剥皮、修边，切割、分选以及检验、捣碎、脱脂、成形等机械加工步骤时必须防止食品受污杂.6、制备食品需要热烫漂时，应该把食品加热到一定的温度，并在此温度下持续一定时间，然后或快速冷却或立即送往下一加工步骤．应当通过足够的操作温度和定期的清洗将烫漂机中耐热微生物的生长繁殖及污染降低到最小程度．在罐装前对烫漂过的食品进行清洗的地方，所用的水必须是安全的，而且完全符合卫生质量的要求．食品企业良好操作规范(GMP)培训7、面糊、面包糖、调味汁、浇汁、调料及其它预制物必须以适当的方式处理和维护，防止污染：（1）使用未受污染的配料．（2）凡是可行的地方均采用充分加热的方法．（3）采用准确的时间和温度控制措施．（4）采取充分有效的物理防护手段防止各种成品成分受滴入、排入或吸入的污染物的污染．（5）在加工过程中将食品冷却至适当的温度。（6）每隔—段适当的时间将面糊消除掉、以防止微生物的生长繁殖．食品企业良好操作规范(GMP)培训8、必须以适当的方式进行装填、配套、包装以及其它作业，防止食品受污染：（1）一种在加工过程中关键控制点己经辩明并得到控制的质量管理方法。（2）彻底清洗和消毒—切食品接触面和食品容器．（3）采用安全适用的材料作食品容器和食品包装料．（4）提供物理防护措施防止污染，特别是空气污染物．（5）采用卫生操作方法．食品企业良好操作规范(GMP)培训9、当用冰与食物接触时，制冰的水必须是安全的并且完全符合卫生质量标准，而且只有在这些冰是按照前面所讲的现行良好生产规范制成时才能使用．10、除非供人食用的食品不会受到污染，否则不应该用加工供人食用的食品的食品加工区域和设备来加工动物料或不能食用的产品。

食品企业良好操作规范(GMP)培训仓储与销售（110.93）成品食品的储藏与运输必须有—定条件，以防止食品的物理、化学与微生物性污染以及食品和容器的败坏变质。食品企业良好操作规范(GMP)培训

天然的或不可避免的缺陷(110．110)：有些食品带有天然的或不可避免的缺陷，这些缺陷在低水平时对人体健康是无害的。不能因为最终成品符合卫生标准要求，而允许在不卫生的环境、条件下加工食品，否则就是该法所说的掺杂食品。食品的制造者、销售者及贮存者都必须采用质量控制方法将缺陷减少到最低限度；不允许将含有高于现行缺陷标准的食品与另一批食品相混合，这样会使该混合成品成为该法所指的掺杂制品，不管该混合成品缺陷水平的高低。食品企业良好操作规范(GMP)培训欧盟的GMP法规欧盟理事会、委员会发布了一系列管理食品生产、进口和投放市场的卫生规定和要求，旨在确保食品的安全卫生。这些规定以欧盟官方指令或决议的形式颁布，从内容上大致可以划分为六类：①对动物疫病控制。②药物残留监控。③对食品生产、投放市场的卫生规定。④对检验设施控制的规定。⑤对第三国食品准人的控制规定。⑥对出口国当局卫生证书的规定。食品企业良好操作规范(GMP)培训加拿大GMP法规加拿大农业部于1997年制定了食品安全计划(FSEP)，目的是在食品企业推行HACCP管理。其中的基础计划，详细规定了食品加工企业必须达到的基本卫生条件，也就是建立HACCP计划的前提条件。食品企业良好操作规范(GMP)培训

（1)厂房·周围环境。·建筑。·卫生设施。·水／冰／气的卫生质量。(2)运输和储存(3)设备·一般设备的设计。·设备安装。·设备维护(校准和预防性维护)。食品企业良好操作规范(GMP)培训

(4)人员生产过程控制。卫生培训。控制车间人口。(5)卫生和虫害控制卫生程序。虫害控制计划。(6)回收计划回收体系(文件体系、机构、人员等)。实施回收。食品企业良好操作规范(GMP)培训食品企业通用卫生规范国家强制性技术规范（GB14881-1994)参照CAC/RCP1-1969,Rev.3(1997)”食品卫生总则”，从7个方面对食品生产者提出了基本卫生要求。通用规范食品企业良好操作规范(GMP)培训内容规定了食品企业的食品加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基本卫生要求及管理准则。食品企业良好操作规范(GMP)培训1、原材料采购、运输的卫生要求原则：确保原料符合卫生要求避免受到污染防止卫生生长食品企业良好操作规范(GMP)培训采购要求：原材料符合卫生要求包装容器无毒、无害，符合卫生要求体现：检测报告质量证明食品企业良好操作规范(GMP)培训运输工具满足要求：冷藏、冷冻作业：防止污染卫生制度：清洗、消毒食品企业良好操作规范(GMP)培训贮存场地、仓库库能满足要求防虫防鼠定期清扫、消毒码放整齐、有标识防止交叉污染食品企业良好操作规范(GMP)培训2、工厂设计与设施的卫生要求目标：减少污染的可能性方便养护、清洁和消毒表面及材料无毒满足对温度、湿度及设备、设施要求可有效防止害虫进入和隐藏食品企业良好操作规范(GMP)培训选址

注意避免受到水污染周围无粉尘、有害气体、放射物质昆虫滋生远离有害场所食品企业良好操作规范(GMP)培训布局布局合理建筑物、设计布局与工艺流程衔接合理，原料与半成品、成品之间、生熟之间分开，杜绝交叉污染食品企业良好操作规范(GMP)培训厂区内平整、无裸露地面食品企业良好操作规范(GMP)培训给排水要求原则：满足生产需要排水通畅，避免污水回流；能防止鼠类、昆虫进入水质符合生活饮用水国家标准（GB5749)要求污水排放符合国家规定食品企业良好操作规范(GMP)培训污物远离车间密闭，易于清洗消毒食品企业良好操作规范(GMP)培训设备、工具、管道材料无毒、抗腐蚀结构便于清洗消毒防止冷凝水各种管道有明显标识食品企业良好操作规范(GMP)培训建筑物和施工面积：〉1.5m2/人地面：平整、不渗水、无毒、有适当坡度屋顶或天花板：有适当坡度，防止冷凝水滴落，防霉，便于洗刷消毒墙壁：材料无毒，墙裙1.5m以上，墙角弧形食品企业良好操作规范(GMP)培训建筑物和施工（续）门窗：窗台1m以上，内侧下斜45o通风：通风良好，通风口2m以上采光、照明：照明灯有防护罩，防治掺杂食品防鼠、防虫设施：车间出入口食品企业良好操作规范(GMP)培训卫生设施洗手、消毒地点：车间入口、车间内数量：200人以内→1个/10人水龙头：非手动开关干手：干手机、毛巾等消毒池：强制通过食品企业良好操作规范(GMP)培训更衣室、淋浴室、厕所更衣室：衣柜、更衣镜淋浴室：数量→1个/20-25人，排风厕所：数量，水冲式，门口不能正对车间门食品企业良好操作规范(GMP)培训食品生产用水食品生产用水必须符合《生活饮用水卫生标准》标准包括：1、感官性状和一般理化性质共15项；2、毒理学指标共15项；3、细菌学指标共3项；4、放射学指标共2项。食品企业良好操作规范(GMP)培训3、工厂的卫生管理

机构：专业知识职责(任务)：培训、健康检查维修、保养：建立设备维护保养程序清洗和消毒：建立程序（SSOP)除虫、灭害：定期进行，防止污染食品食品企业良好操作规范(GMP)培训有毒有害物管理建立管理制度（SSOP)有明显标识专人、专柜保管使用经批准的药剂领用、使用记录除卫生和工艺需要，不得在车间存放和使用有可能污染食品的药剂食品企业良好操作规范(GMP)培训卫生设施的管理建立管理制度(SSOP)保持良好状态食品企业良好操作规范(GMP)培训工作服的管理。

有清洗保洁制度不同污染区工作服的区分食品企业良好操作规范(GMP)培训健康管理。健康档案体检：一年一次日常监督食品企业良好操作规范(GMP)培训4、生产过程的卫生要求

管理制度：包括生产工艺和卫生管理制度(SSOP)。

原材料:符合卫生要求。

生产过程的卫生：防止交叉污染防止微生物生长（温度、时间）防止物理/化学污染记录保存：产品保存期后6个月食品企业良好操作规范(GMP)培训5、卫生和质量检验的管理卫生和质量检验机构、人员。检验仪器设备。检验方法。检验结果。仪器设备的检定、维修。食品企业良好操作规范(GMP)培训

6、成品贮存、运输的卫生要求原则：可进行充分的养护和清洁避免害虫侵入和隐藏免受污染防止变质（温度、湿度控制）必要时分开存放食品企业良好操作规范(GMP)培训成品贮存、运输

重点：分类存放无有毒有害物品温