50职业院校技能大赛中职组《烹饪》赛项竞赛规程01

12023年广西职业院校技能大赛中职组《烹饪》赛项竞赛规程赛项编号：50赛项名称：烹饪赛项归属产业：现代服务业通过本项目竞赛，使中职学生能熟练掌握烹调的基本功和学以致用方面的技巧与创新能力，促进烹饪专业建设与教学改革；推进中职学校与相关企业的合作，更好地实现工学结合的人才培养模式，为烹饪行业培养高素质的技能型人才。本赛项为个人赛，分中餐热菜、西餐热菜、中西式面点、冷拼与雕刻四个赛项。每个赛项的选手在规定时间内，完成的竞赛内容有基本功作品、规定作品、自选作品、专业理论测试。成绩构成：分别由三个作品成绩(80%)+专业理论测试(20%)两个环节成绩之和组成，总成绩为100分。具体内容如下：(一)专业理论测试。21.所有参赛选手统一时间、同一地点参加基础理论测试，测试方式为闭卷考试，测试时间为90分钟，试卷题型全部为客观题，数量为200道。2.试题结构：200道试题从大赛官网公布的公开题库中随机抽取。1.中餐热菜：参赛选手在93分钟内完成三个作品的制作。其中基本功作品青椒土豆丝为单独计时(8分钟)，鱼茸菜和自选作品(鸡胸肉)菜肴可以套用时间(85分钟)。(1)基本功作品：炒青椒土豆丝(时间8分钟)①选手一律使用现场提供的带皮土豆2个(约350克)、青②土豆去皮和切丝只能使用菜刀。③成品净重重量不低于300克，色泽自然，口感香脆，口味纯正，粗细一致，无连刀现象，成丝粗细约为0.2×0.2厘米。④成品统一使用现场提供的直径25.5厘米的平盘盛装。⑤剩余的下脚料及废弃料统一使用现场提供的直径20厘米的平盘盛装与成品一并送评。(2)规定作品：鱼茸类菜(时间45分钟)①选手一律使用现场提供的半条带皮带腹骨草鱼(约700克)、鸡蛋3个，现场另备青菜(上海青、油菜)、水发香菇、青椒、红椒及胡萝卜供选手选择，特殊调料(厂家原包装)和辅料3可以自带，并提前填写申报单经主裁审核同意方可使用。②选手允许自带制茸设备(限220伏电压)，但不得自带任何模具来定型菜肴。③现场均使用清水调味成汤，不得带自制的高汤进场。④成品必须使用现场提供的长边53厘米的长方平盘、直径41.5厘米圆盘或直径23厘米的汤古盛装，品尝器皿现场统一⑤剩余的下脚料及废弃料统一使用现场提供的直16厘米的平盘盛装与成品一并送评。⑥成品应满足6人食用量要求（成品主料总重不得少于300g），另备2人食用量供评委品尝。⑦位菜需制作3份，其中2份供评委品尝，位菜的器皿可⑧选手可以自带用于盘饰装饰果蔬，但要求必须现场制作完成，不得携带提前加工好的装饰物进场。自带的适当点缀物(未经改刀的可食用花草、果蔬等)需提前填写申请单经主裁同意后方可使用。(3)自选作品：鸡肉菜(时间40分钟)①选手根据地方饮食文化特色和烹饪技法特点，须一律使用现场提供的鸡胸肉(约500克)为主料，现场另备青菜(上海青、油菜)、水发香菇、青椒、红椒、胡萝卜、莴苣及清水笋供选手自由选择，制作一款作品(不能成茸，不能与面粉、淀粉等相关4粉类材料融合在一起、需要直观看出鸡肉，食用性强)，满足6人食用量（成品主料总重不得少于250g），另备2人量尝碟供评委品尝，位菜需制作3份，其中2份供评委品尝。②特殊调料(厂家原包装)和辅料可以自带，并提前填写申报单经主裁审核同意方可使用。③选手可以自带用于盘饰装饰果蔬，但要求必须现场制作完成，不得携带提前加工好的装饰物进场。自带的适当点缀物(未经改刀的可食用花草、果蔬等)需提前填写申请单经主裁同意后方可使用。④鸡肉菜餐具选手自备。2.西餐热菜：参赛选手在90分钟内完成三个作品的制作。三个作品可以套用时间，但必须按每个作品比赛规定时间点和顺序送评。(1)基本功作品：奶油蘑菇汤(时间20分钟)①选手一律使用现场提供的罐头口蘑(约40克)、面粉、牛奶、黄油、奶油。②现场均使用清水调味成汤，不得带自制的高汤进场。③奶油蘑菇汤成品中的蘑菇须为片状。④餐具一律使用现场提供直径10厘米的汤碗，一份展示，一份供评委品尝。(2)规定作品：意大利面配番茄汁(时间40分钟)①选手一律使用现场提供的4号干意面(约180克)、去皮5番茄1罐、调和油、白洋葱、大蒜、干罗勒(约3克)、黑胡椒②成品应为位菜，每份不低于80克干意面，一份展示，一份供评委品尝。③成品一律使用现场提供的直径27厘米意面汤盘盛装。(3)自选作品：虾类菜(时间30分钟)①选手一律使用现场提供的大虾(8-10头，约500克)为主料，其他调料、辅料自备，需提前填写申报单经主裁审核同意方可使用。②作品必须包括动物性原料和植物性原料，并呈现两种不③成品应为位菜，一份展示，一份供评委品尝。④成品一律使用现场提供的直径30厘米的圆盘盛装。⑤所有菜肴盘饰及汁水必须要求现场完成。⑥所带菜肴原材料不能提前加工(如：切丝、茸、粒、末等)3.中西式面点：参赛选手在140分钟内完成三个作品的制作。其中制作发酵面团提褶包子和油酥类面点的时间可以套用，在95分钟内完成；裱花蛋糕比赛45分钟内完成。(1)基本功作品：发酵面团提褶包子(时间45分钟)①选手一律使用现场提供的面粉(500克)和干酵母、猪肉肉泥(250克)、葱、黄豆酱及盐、生抽等其他调料和辅料，现场和面，调制馅心(水调馅)，使用酵母发酵，制作包子。6②成品大小一致，数量为9个，成品重量每个55克(可上③包子褶应在16道以上，花纹清晰，间距均匀。④成品应在比赛开始后45分钟内完成送评。⑤成品用现场提供的31厘米的平盘盛装送评，以“333”方式排列，其中包含评委品尝包子。(2)规定作品：裱花蛋糕(时间45分钟)①现场统一提供植物奶油、8英寸圆蛋糕坯、红色果酱及花垫纸。选手自备转台、手动或电动搅拌器、裱花嘴、裱花袋、糯米托及工具。②成品为三层蛋糕底三层奶油，蛋糕每层1.2厘米、基础成型高度7厘米，成品高度不超过12厘米，制作过程不允许使用蛋糕分片器对蛋糕坯分层。③成品整体呈现效果要求用红色果酱写上“生日快乐”四个字，用六朵白色玫瑰装饰在面上，可以适当的裱其他东西比如叶子等作为装饰，用齿型花嘴围底边，其他地方一律不允许④要求整体规整，奶油洁净无蛋糕屑，花朵高度不低于蛋糕整体高度的三分之一。⑤作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识。⑥选手在比赛规定时间内，在不影响蛋糕整体造型的位置7上做1/8切角(45度)为切面展示，作品用现场提供平盘盛装，垫花垫纸并送评。(3)自选作品：油酥类面点(时间50分钟)①现场统一提供低筋面粉500克、高筋面粉150克、莲蓉馅心200克及起酥油、和面、制酥、开酥、成型、熟制、作品装饰、点缀物品和装盘需在场内完成。②作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识。③作品应满足6人食用量要求，另备2人量尝碟供评委品④作品盛装餐具自备。⑤用于象形动物作品的芝麻，用于捆扎的海苔，用于上色用原料(可以使用色粉或植物染料上色，禁止使用人工合成食用色素)都需提前填写申报单经主裁审核同意方可使用，但必需现场进行刀工和热处理等工艺。4.冷拼与雕刻：参赛选手要在93分钟内完成三个作品的制作，每项单独计时，不得套用时间。(1)基本功作品：剞切蓑衣花刀(兰花刀)(时间3分钟)①选手一律使用现场提供的小黄瓜2根(每根长度不低于②加工成型(2根)自然拉开长度不小于20厘米，完整无断8③刀距相等，深度一致，角度适当。④成品用现场统一提供的直径31厘米平盘盛装送评。(2)规定作品：主题拼盘(时间30分钟)①选手一律使用现场统一提供的：方形西式火腿(1块约220克)、蒜蓉烤肠(1根，约180克)、松花蛋肠(约150克)、鸡肉肠(1根，100克)、鸡蛋干(1块)、象牙白萝卜(1段，约200克)、小黄瓜(2根，约200克)、胡萝卜(1根，约200克)、心里美萝卜(1个，约300克)及青萝卜(1段，约300克)，西兰花(约50克)，要求选料要在6种及以上(清真选手经裁判长审批后可自备动物性原料2-3种)。②作品造型不限，主题应健康、积极、向上、注重实用、易于推广。③作品应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，以形、色为主，注重实用、卫生，有一定创新意识。④作品造型美观，主题突出，构图完整，刀工精细，简繁适当，色彩搭配合理。⑤拼摆造型严禁使用粘合剂黏接，造型、点缀饰物制作均须在场内进行，所有拼盘垫底料需为现场经刀工处理可食用的本拼盘内原料。⑥统一样式制作二碟，每碟作品应满足1人量，每份净料总重量约150克(可上下浮动10%)。使用现场提供的直径28.5厘米的平盘盛装。9⑦不允许使用任何模具来制作冷拼作品。(3)自选作品：雕刻作品(时间60分钟)①选手使用现场提供的3个心里美萝卜(约900-1000克)制作一款高度和宽度不低于15厘米的雕刻作品。②作品要设计得当，体现意境，色彩运用合理，注重实用，易于推广，具有一定创新意识。③选手可以自带支撑物、支架、粘合剂，但需提前填写申报单经主裁审核同意方可使用。④作品使用的支撑物、支架及粘合剂不得暴露于表面。⑤作品统一使用现场提供的直径31厘米的平盘盛装。⑥不允许使用任何雕刻模具来制作雕刻作品。本赛项比赛时间为两天半，详见表1。14：30-16：0007：3008：00-10：00地10：30-12：3013：00-15：0015：30-17：3007：3008：00-10：30地11：00-13：3014：00-16：30冷拼与雕刻08：0008：30-10：30地11：00-13：0013：30-15：3016：00-18：0007：3008：00-10：00地10：30-12：3013：00-15：0015：30-17：3007：3008：00-10：00地10：30-12：3013：00-15：0007：3008：00-10：30地11：00-13：3013：00-15：0007：3008：00-10：00地10：30-12：3013：00-15：00冷拼与雕刻08：0008：30-10：30地11：00-13：0013：30-15：30本赛项设理论考试，对操作技能进行综合考核，技能竞赛题为公开试题，见本赛项规程的竞赛内容。参见2023年广西职业院校技能大赛中职组《烹饪》赛项比赛实施方案。1.学生必须持本人身份证和参赛证参加比赛。2.参赛选手出场顺序、位置由抽签决定，不得擅自变更、3.参赛选手提前15分钟进入赛场，并按照指定位号参加比赛。迟到15分钟者，取消比赛资格；比赛开始15分钟后，选手方可离开赛场。4.选手在比赛过程中不得擅自离开赛场，如有特殊情况，需经裁判同意。选手若需休息、饮水或去洗手间等，耗用时间计算在比赛时间内。5.比赛结束时，参赛选手应立即停止操作，不得以任何理由拖延比赛时间。选手操作完成后，在《实际操作现场记录表》上签名确认，方可离开赛场。七、竞赛环境(一)竞赛环境安静、整洁。须设立紧急疏散通道，医疗服(二)比赛场地可容纳65名选手同时比赛，且满足赛项比赛所需的设备设施。(三)比赛场地开放，可让观摩参赛选手比赛，保证公开、(四)赛场有志愿服务人员，配备医护人员、医疗室，同时有治安人员维护比赛现场秩序与卫生。八、技术规范《烹饪》赛项以教育部颁布的职业学校(或院校)有关中餐烹饪与营养膳食、西餐烹饪、中西式面点专业教学指导方案和国家职业标准《中级烹调师》(四级)规定的技能要求为标准。大赛用的设备：三层电烤箱、燃气四眼煎灶、四头煤气炉、煤气猛火炉、冰箱。大赛所用专用工具达到国家安全质量标准。赛项设备及工具清单见表2。1燃气双头单尾炒灶234西式四头燃气炒灶56三层六盘标准烤箱78大赛裁判工作按照公平、公正、公开的原则进行。以教育部颁布的职业学校相关专业教学指导方案和国家中级《烹调师职业标准》规定的应知、应会的要求为评分原则，依据参赛选手整体表现综合评定，全面评价参赛选手职业技能水平。1.裁判员选聘。按照职业院校技能大赛专家和裁判工作管理办法相关制度建立2023年广西职业院校技能大赛赛项裁判库。裁判长由大赛裁判委员会向大赛组委会推荐，由大赛组委会聘任。裁判长组建裁判组，执行裁判长负责制。2.裁判员人数。总人数为26人(其中裁判长1人，裁判员3.成绩产生方法。分别由作品成绩(80%)、专业理论测试(20%)两个环节成绩之和组成，总成绩为100分。其中作品成绩具体计算方法见表3。评判内容及分值设置40%40%现场操作违规按相关标准扣分40%评判内容及分值设置40%现场操作违规按相关标准扣分40%40%现场操作违规按相关标准扣分冷拼与雕刻40%40%现场操作违规按相关标准扣分4.成绩审核方法。各项作品打分均由裁判员签字，现场工作人员对裁判员的成绩进行核对无误后送至统分室进行成绩录入。成绩录入完毕后，工作人员交换岗位进行核对，无误后，按照各项成绩所占比例统计选手最终成绩并排名，打印完毕交至裁判长审核签字)5.成绩公布方法。待每场作品评判完毕，成绩录入审核无误后，由裁判长在成绩汇总表上签字并通过通告栏进行公布。1.中餐热菜作品评分标准。(1)口味与质感(40分)：调味得当，口味纯正，主味突出，质感软嫩、滑爽。(2)工艺与火候(30分)：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，工艺方法准确。(3)形态与色泽(20分)：色泽洁白、光亮，芡汁适量；粗细适度、均匀一致，无连刀、无大小头、无碎粒。(4)装盘与卫生(10分)：盛装自然，盘面清。2.西餐热菜作品评分标准。(1)口味与质感(40分)：调味得当，口味纯正，主味突出，质感软嫩、滑爽。(2)工艺与火候(30分)：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，工艺方法准确。(3)形态与色泽(20分)：色泽洁白、光亮，汤汁适量，粗细适度、均匀一致。(4)装盘与卫生(10分)：盛装自然，盘面清洁。3.中西式面点作品评分标准。(1)口味与质感(40分)：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味；质感松软、富有弹性。(2)工艺与火候(30分)：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，馅心居中，面皮厚度适中、均匀。(3)形态与色泽(20分)：褶纹清晰，间距均匀，大小适宜、均匀一致；色泽光亮。(4)装盘与卫生(10分)：摆放有序，盘面清洁。4.冷拼与雕刻作品评分标准。(1)刀工(50分)：刀纹清晰、刀距适度，无连刀、无碎片，排叠整齐、均匀。(2)形态(50分)：形态饱满。5.现场操作要求。(1)操作流程：技法得当，动作规范，流程合理，投料准确，安全操作。(2)原料加工：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。(3)卫生安全：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。6.操作违规扣分，见表4：操作事故个人不卫生操作不卫生赛毕不打扫卫生违规使用添加剂操作时拍照(严重者终止比赛)现场裁判员对选手的违规行为和违纪现象进行记录，根据选手违规记录，参照相关标准从作品总成绩中作扣分处理，由裁判长签字确认。现场操作违规总扣分不超过20分。现场操作主要违规内容及扣分标准具体如下：①个人不卫生：指甲长、长发外露、工作服帽不干净、戴首饰、染指甲等；②操作不卫生：操作过程中卫生脏、乱、差；③违规使用添加剂：不按国家规定的名目和标准使用添加④不服从指挥：顶撞裁判、现场工作人员，不服从统一安排调度等；⑤操作事故：不包含不影响操作的刀伤、烫伤等；⑥成品错乱：将热菜制成凉菜、将热菜制成面点、将面点做成热菜等；⑦浪费原料：能回收的原料干湿不分开，混放在一起，或直接与垃圾放在一起等；⑧迟到：参赛选手在本场比赛开始15分钟内可进场，迟到15分钟者，取消比赛资格。十一、奖项设定参见2023年广西职业院校技能大赛中职组《烹饪》赛项比赛实施方案。十二、赛项安全管理(一)赛场组织与管理员应制定安保须知、安全隐患规避方法及突发事件预案，设立紧急疏散路线及通道等。确保比赛期间所有进入赛点车辆、人员需凭证入内；严禁携带易燃易爆等危险品及比赛严令禁止的物品进入场地；场地设备设施均可安全使用。(二)参赛选手在参赛过程中，必须服从场内裁判及工作人员的指挥，严格按照制作规程进行操作，正确使用器具及设备。在工作人员指挥下进行用火操作，如出现非正常起火，立即关闭燃气阀门并向工作人员举手汇报。妥善保管个人刀具，严禁个人物品占用通道。(三)赛场设置警戒线，赛场24小时有人看管；比赛前两天起，赛场实行全方位封闭，除工作人员外，选手和指导老师等非工作人员不准进场。赛场设置联网的监控体系，可以对赛场进行24小时监控。(四)裁判员在比赛前，宣读安全注意事项，强调用火、用电安全规则。制定安全突发事件应急预案，当现场出现突发事件时，应及时给予处置。十三、申诉与仲裁的程序（一）参赛队对不符合赛项规程规定的仪器、设备、工装、材料、物件、计算机软硬件、竞赛使用工具、用品；竞赛执裁、赛场管理、竞赛成绩，以及工作人员的不规范行为等，可向赛项裁判长及大赛仲裁委员会提出申诉。（二）申诉主体为参赛队领队。（三）申诉启动时，参赛队以该赛项领队亲笔签字同意的书面报告递交材料。报告应对申诉事件的现象、发生时间、涉及人员、申诉依据等进行充分、实事求是的叙述。非书面申诉不予受理。（四）提出申诉的时间应在比赛结束后（选手赛场比赛内容全部完成）2小时内，超过时效不予受理。（五）赛项裁判长在接到申诉报告后的2小时内组织复议，并及时将复议结果以书面形式告知申诉方。申诉方对复议结果仍有异议，可由该赛项领队代表参赛学校递交加盖学校公章的书面报告向大赛仲裁委员会提出申诉。大赛仲裁委员会的仲裁结果为最终结果。（六）申诉方不得以任何理由拒绝接收仲裁结果；不得以任何理由采取过激行为扰乱赛场秩序；仲裁结果由申诉人签收，不能代收；如在约定时间和地点申诉人离开，视为自行放弃申（七）申诉方可随时提出放弃申诉。（八）申诉方必须提供真实的申诉信息并严格遵守申诉程序，提出无理申诉或采取过激行为扰乱赛场秩序的应给予取消参赛成绩等处罚。十四、竞赛观摩比赛期间将设学生技能作品展示区，邀请来自全区相关行业职业教育院校代表、优秀教育工作者、专家学者、大型企业领导者、业界精英、专业学生等观摩比赛。(二)观摩方法及纪律要求。参加观摩的代表须遵守大赛纪律，按照大赛组委会的组织有序观摩。比赛期间，保持观摩室安静。凡观摩人员均不得进入赛场内部进行拍照、交流、观看。十五、竞赛须知（一）大赛人员须知。为确保大赛工作安全、有序开展，涉及大赛工作的人员应自查健康状况，一旦发现身体有不适症状，及时向所在单位报告，并尽快就诊检查。（二）参赛队须知。1.参赛队名称统一使用选手所在学校全称，团体赛不接受跨校组队报名。2.参赛选手在报名资格审查通过后，原则上不再更换，如备赛过程中，选手因身患疾病或不可抗拒原因不能参赛，所在学校需于开赛10个工作日前出具书面报告并按相关参赛选手资格补充人员并接受审核。竞赛开始后，参赛队不得更换参赛选手，若有参赛队员缺席，则视为自动放弃竞赛团体名次排名。3.参赛队对大赛组委会发布的所有文件都要仔细阅读，确切了解大赛时间安排、评判细节等，以保证顺利参加比赛。4.参赛队按照大赛赛程安排，凭有效身份证件、大赛组委会颁发的参赛证参加竞赛及相关活动。5.参赛队将通过抽签决定比赛场地和比赛顺序。6.对于本规则没有规定的行为，裁判组有权做出裁决。在有争议的情况下，大赛仲裁委员会的裁决是最终