2020-2021大学农产品原料学期末课程考试试卷B（含答案）

6、食用菌极少数属于子囊菌亚门，绝大部分属于担子菌亚门。担子菌亚门的食用

2020-2021《农产品原料学》期末课程考试试卷B

菌主要有：伞菌目，如;银耳目，如。

适用专业：考试日期：

7、粮油籽粒是指粮油作物的果实与种子。粮油食品原料种类很多，但大多数粮油

试卷所需时间：120分钟（闭卷）试卷总分：100分

、和3个部

郑籽粒的基本结构是一致的，一般都由

一、名词解释（共5小题，每小题3分，共15分）

分组成。

8、谷类的组织结构由、、和四部

1食品原料：

分组成。

9、采用酸碱指示剂法进行大米新鲜度检验时，可以根据米粒着色情况判断新、陈

2、胴体（carcass）：

程度，新鲜的米粒呈______色，陈米呈______色。

10、油菜根据植物学特征分为、和___________三个类型。

3、分生组织：

11、由于亚油酸易氧化酸败，各国都将高作为花生品种选育的主要品质

指标。同时也把此指标作为衡量花生原料及其制品货架寿命的重要指标。

4、宽皮橘：

三、单项选择题（共10小题，每小题2分，共20分）

口

5、陈化：

1、冷收缩现象最明显的是（

A、鸡肉B、猪肉C、牛肉

二、填空（共11小题，每空1分，共30分）

2、鲜乳中的酪蛋白是以（）形式存在于乳的胶体溶液中的。

1、肉类泛指家畜、家禽的肉。猪肉在我国肉类结构中占主导地位，占肉类总产量

、真溶液B、高分子溶液C、悬浊液D、乳浊液

A

的64%。按猪的经济类型不同可将猪分为三类分别为、

3、牛乳中脂肪以（）的状态存在。

和1.我国引进的世界著名的瘦肉猪品种主要

A、乳浊液B、胶体C、真溶液

有、、等。

4、禽蛋中具有抑菌作用的蛋白质有溶菌酶和（）.

2、脱脂乳中加入酸或凝乳酶所产生的凝固物其主要成分是；将凝块除去

、抗生物素蛋白B、卵铁传递蛋白C、卵类抑制剂

A

后，剩下半透明水溶液称为乳清，其主要成分是、、等。

5、以下果实属于真果的是（）。

操

3、依食用器官的蔬菜分类法，将叶菜类分为、和香辛叶

A、苹果B、梨C、柑橘D、西瓜

菜。

6、菠萝的果实是由一个花序发育形成，属于（）。

4、金针菜又称黄花菜，主要用来,原料以花蕾发育充分但时采

、聚合果B、复果C、干果D、单果

A

摘质量最好。

)«

7、苹果、番茄、稻谷、豆类的果实都属于（

5、马铃薯、芋头、生姜、菊芋等蔬菜，依生产特点的蔬菜分类归为类。

A、聚合果B、复果C、干果D、单果4、简述大豆的加工利用？（5分）

8、在中胶层起着胶粘相邻两个细胞作用的化学成分是（）.

A、纤维素B、半纤维素C、果胶物质D、果胶

9、按照依生产特点蔬菜分类，菱白、慈姑、孳羿属于（

A、薯芋类B、水生蔬菜C、多年生蔬菜D、葱蒜类

10、小麦在食用品质上的特点是含有大量的面筋。面筋的主要成分是（

A、麦胶蛋白和麦谷蛋白B、麦胶蛋白和麦清蛋白

C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白5、花生的贮臧特性有哪些？（6分）

四、简答题（共6小题，共35分）

1、高产优质奶牛的外貌特征是什么？（6分）

6、试述果蔬所含主要色素及稳定性。（6分）

2、禽蛋的结构及其在贮藏加工中的作用是什么。（6分）

3、果蔬薄壁细胞的细胞壁结构、化学组成及碱液去皮原理。（6分）

呈三角形。

2020-2021《农产品原料学》期末课程考试试卷B答案

（2）对各种部位的具体要求是：头清秀而长，角细而光滑，颈长有细皱纹，胸深

一、名词解释（共5小题，每小题3分，共15分）长，肋间宽，背腰宽平，腹围大；皮肤有弹性，皮下脂肪不发达，被毛光滑；乳房

发育好，乳房基部应充分地前伸后延，前乳房应向前延伸至腹部和腰角前缘，后乳

1、食品原料：指通过农业生产获得的可被人们食用和加工利用的农产品，包括植

房应向后股间的后上方充分延伸、附着较高，使乳房充满于股间而突出于躯体的后

物性原料、动物性原料和微生物性原料等。

2、胴体（carcass）：是指畜禽屠宰放血后，除去毛（皮）、头、蹄、尾及内脏后所方。4个乳区发育均匀对称，底部平坦，容积大，呈“浴盆状”；乳头长且呈圆柱状,

剩余的肉尸，俗称“白条肉”。肉（胴体）由肌肉组织：脂肪组织：结缔组织；骨大小均匀，垂直，相互距离宽；弯曲而明显的乳静脉，宽而大的乳镜，粗而深的乳

组织四大组织组成。

3、分生组织：具有分裂能力的细胞群（显微镜观察：排列紧密，壁薄，原生质丰井。

富，核大）称为分生组织。

2、禽蛋的结构及其在贮藏加工中的作用是什么。（6分）

4、宽皮橘：柑橘类中的柑和橘，果皮薄而易于剥离，统称为宽皮橘。

5、陈化：当粮食的后熟完成以后，随着贮藏时间的延长，尽管没有发热霉变或其答：（D蛋壳

他危害，其理化性质也会发生一系列变化，使品质逐渐劣变而趋于衰老的现象。外蛋壳膜又称壳上膜，即覆盖于蛋壳表面的一层可溶液性胶体。该蛋壳膜容易脱

二、填空（共30小题，每小题1分，共30分）落，尤其在水汽情况下更易消失。故可根据此膜判断蛋的新鲜度。

1、脂肪型肉用型（阉肉型）和肉脂兼用型：大约克夏猪、长白猪、杜洛蛋壳是包裹在蛋内容物外面的一层硬壳，它使蛋具有固定形状并起着保护蛋白、

克猪。

2、酪蛋白；乳清蛋白；无机盐；乳糖。蛋黄的作用，但质脆不耐碰或挤压。

3、普通叶菜，结球叶菜。蛋壳膜在蛋壳内面，蛋白的外面有一层白色薄膜叫蛋壳膜，又称壳下膜。

4、干制；未开放。

蛋壳膜不溶于水、酸、碱及盐类溶液，在蛋贮藏期间当蛋白酶破坏了蛋白膜以后，

5、薯芋。

6、香菇（草菇等）；银耳（木耳等）。微生物才能进入蛋白内。因此，蛋壳膜有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。

7、种皮，胚，胚乳。气室在蛋的大头，由蛋白膜和内蛋壳膜分离形成一气，称气室。刚产下的蛋是

8、谷皮；糊粉层；胚乳；胚。没有气室的，当产出的蛋冷却后内容物收缩而形成。新鲜蛋的气室内很小，随着存

9、绿，黄（橙）。

放时间延长，内容物的水分不断散失，气室内会不断增大。所以，气室的大小与蛋

10、白菜类型；芥菜类型；甘蓝类型。

的新鲜度有关，是评价和鉴别蛋的新鲜度的主要标志之一

11、油酸/亚油酸（O/L）

白的构

三、单项选择题（共10小题，每小题2分，共20分）（2）造

蛋白乂称蛋清，位于蛋白膜内层，是一种白色透明的半流动胶体物质，并以不同浓

1,C2、C3、A4、B5、C6、B7、D8、C9、B10、A

度分层分布于蛋内。一般将蛋白的结构由外向内分为四层：第一层外稀薄蛋白，紧

四、简答题（共6小题，共35分）