葡萄酒法语词汇及葡萄酒的生产工艺与设备

PAGE28-葡萄酒法语词汇ACERBE(酸涩):大量的单宁和酸度带来生涩且偏酸的口感。酸、涩两种味道会互相增强，一款酸涩的葡萄酒平衡感明显不足。它缺少柔滑圆润的感觉。ACIDITÉ(酸度):当酸度不是很强时，它会使一款酒具有平衡感，感觉清新爽口。当酸度过强，它就成了一种缺点，葡萄酒辛辣且生涩。另一方面，如果酸度不够，酒则会感觉平淡。酸度大部分来自于葡萄藤的新成代谢。酒石酸、苹果酸和琥珀酸是葡萄和葡萄酒里的主要酸性物质。AGRÉABLE(感觉舒适):没有不足AIMABLE(令人愉悦):葡萄酒的所有特质都不会过于突出，令人倍感舒适。ALCOOL(酒精):乙基赋予葡萄酒温暖的特质。如果酒精过重，葡萄酒会在上颚产生一种燃烧的感觉。当然它也会让葡萄酒变得柔和，同时平衡酸度。酒精度表示葡萄酒里所含酒精的多少（用葡萄酒中所含酒精的百分比表示）。ALIGOTÉ(阿里高特):勃艮第地区种植的一种白葡萄品种，酿造出清新、带有青苹果和柠檬香味的葡萄酒。ALTESSE(阿尔地斯):生长于萨伏依的一种白葡萄品种，酿出的葡萄酒带着山上青草的香气。AMBRE(苦):漫长的陈酿过程或者因为过早氧化，白葡萄酒会产生一些苦味，呈现深金黄色，并闪烁着深棕色光泽。在甜葡萄酒里，这种色彩是陈年旧酿的标志，代表非常理想的酒品。AMERTUME(苦味病):对于某些富含单宁的年轻红葡萄酒来说非常正常。（收敛性和苦味病是两种会逐渐增强的味道）在某些情况下，苦味病是由于马洛乳酸发酵过程中的细菌感染引发的疾病。AMPÉLOGRAPHIE(葡萄品种学):一门研究葡萄品种、形状、生长状态和起源的科学。AMPLE(丰润):指葡萄酒平衡良好，口感醇厚持久。ANIMAL(动物的):这些味道让人想起了动物王国：麝香，鹿肉，皮革……在酒龄较大的红葡萄酒中较为常见，往往是重新装瓶和陈放过程所产生的气味。APPELLATIONAOC(法定产区-AOC):法定产区酒专指某些特定区域出产的葡萄酒。这些葡萄酒均达到INAO（国家原产地命名管理局）制定的产品标准。酿酒过程必须严格遵守相关标准（种植技艺、品种、限定区域、成熟条件等）。在获得批准之前，他们都已通过品尝鉴定。ARAMON(阿拉蒙):来自地中海区域的红葡萄品种，葡萄根瘤蚜危机之后备受推崇，但如今很少种植。高品质葡萄酒不再使用这种葡萄。ARÔME(香味):年轻葡萄酒的主要香味混合之后的的气味（和酒香不同，香气需要时间酝酿）。香气分为三种：葡萄自带的基本香味或葡萄品种本身的香味。他们各自赋予葡萄酒独特的气息。比如，长相思散发出黄杨木的香味，偶尔会有烟熏的味道，麝香带着极具特色的野生水果和柑橘的香味，赤霞珠有青辣椒的味道，黑品乐带有覆盆子、黑加仑和樱桃的香味，等等。这些原有的香气一般会带来花香、果香或植物香。同义词：品种香味。二级香气，或者称为发酵香气，是在初期和乳酸发酵阶段酵母产生的香味，有香蕉、指甲油、果糖，甚至蜡烛、蜂蜡、荞麦、奶油蛋卷、新鲜黄油和奶油的味道。三级香气可用来指酒香，葡萄酒在装瓶、陈酿后缓慢在厌氧环境中形成的香气。最著名的三级香气是松露、巧克力、摩卡、椰子、蛋糕、蜂蜜、杏仁糖以及毛皮、羽毛和麝香等浓烈的气味。ARRUFIAC(阿须费雅克):一种细致的白葡萄品种，在贝亚恩（法国西南部）用于酿造某些葡萄酒。ASSEMBLAGE(调配):根据不同的土质、葡萄品种、葡萄树的年龄和其他因素获取众多酿好的葡萄酒，将它们进行调配从而获得一种独特的葡萄酒。调配是一门创造出一款不同于任何一种原有的葡萄酒的美酒的艺术，目的在于创造出一款整体优于部分之和的新酒。调配在陈酿过程之前进行，葡萄酒工艺学家或酒窖酿酒师能力的集中体现。这一过程和勾兑完全不同，虽然在英文中勾兑可以和调配用同一个词，但是勾兑带有更多负面含义。AUXERROIS(欧塞瓦):洛特地区对黑葡萄品种马贝克的称呼BAIES(浆果):葡萄的另一种说法。BALSAMIQUE(香料香):一系列来自香水业的三级香气，有香草、熏香、檀香松脂、蜜蜡和樟树。这些香气在葡萄酒装瓶、陈酿后缓慢在厌氧环境中形成。BANDESVENDANGES(正式采摘日期):正式采摘日期由地方法令确定，批准每年葡萄采摘开始。这也经常是庆典和节日的时间。BAROQUE(巴罗克):贝亚恩地区的一个白葡萄品种（法国西南部）。BOISÉ(木香):指葡萄酒在木桶中陈酿或发酵时拥有了木头的香气。香气中最初会有一些烧烤的味道，但是随着时间会慢慢变为烘焙咖啡、摩卡和巧克力的味道。BOUCHE(口感):用于形容所有口中感觉到的特点的术语，大多为能触知到的感觉（温度、酸度、涩味、苦味、咸味、甜味等），这些都是葡萄酒平衡感的组成成分。BOUCHONNÉ(软木塞味):指葡萄酒带有的软木塞的味道。这种味道大多是由于软木塞的细微发霉造成的，不当的清洁措施或曾用于处理软木塞的物质会加重这种味道。BOUQUET(酒香):经过一段时间的装瓶成熟过程后，葡萄酒培养出的混合香味，也被称为三级香气。酒香分为两种：氧化酒香可以在某些酒精含量很高的葡萄酒中闻到，如天然甜酒。葡萄酒氧化（保存在未装满的橡木酒桶里，或使用其他方法）变为琥珀色，同时获得了苹果、柑橘、杏仁、坚果和哈喇的味道。里韦萨尔特和巴纽尔斯的天然甜酒就是这样的。在装瓶成熟的过程中，基本和二级香气在不受氧气影响的情况下转变为三级香气。瓶香包括包括动物的（羽毛、野味和毛皮），植物的（矮树丛和蘑菇）以及其他香味。对氧气极度敏感，酒香会很快消散或急剧改变。因此，年份较久的葡萄酒不建议在饮用前很久就倒出容器。此外，一旦开瓶，酒香会很快散去。BRETON(布雷顿):卢瓦尔河谷地区对黑葡萄品种品丽珠的称呼BRILLANT(光泽):指葡萄酒通透、反光性极强。高品质葡萄酒的象征。BRÛLÉ(烧焦的):一个有点含糊的形容词，表示从焦糖到烧焦的木头等多种味道。BULLÉ(气泡):叶片表面的圆形突出部分，让人联想到泡泡。CAPITEUX(上头):葡萄酒酒精含量非常高，容易醉人。CAUDALIE(尾部):来自caudal（尾巴）一词，这是品酒时间的计量单位，一个Caudalie相当于一秒，一瓶上佳的葡萄酒，酒香在口中延续的时间可以达到8个Caudalies。CÉPAGE(葡萄品种):种植的葡萄的品种。在自然进化和选择的过程中，产生了无数的葡萄品种。葡萄酒酿造者经过挑选，选中了其中很少一些用于酿酒，如今全世界90%的葡萄园里都是这些品种的葡萄。这些品种大多来源于法国。CÉSAR(凯撒):勃艮第北部地区使用的一种高单宁的葡萄。CHAIR(肉质感):葡萄酒充满上颚时带来的圆润、丰满的质感。CHALEUREUX(热情):指葡萄酒给人热情的感觉，主要是因为其中酒精成分的作用。CHARNU(肉质的):充满口腔的肉质感。（见“肉质感”词条）CHARPENTÉ(结实的):以一座房子的结构类推，一款结实的葡萄酒，得益于酒精和单宁含量的完美平衡，强劲且醇厚。它也是一款浓烈的葡萄酒，酒体结实，结构紧凑。这类葡萄酒都含有强有力的单宁，让它们能够很好地进行陈酿。CHASSELAS(夏瑟拉):一种白葡萄，主要作为鲜食葡萄，但在一些地区也被用来酿造葡萄酒。最突出的特征是椴树花的香味。CLONE(克隆):从一个葡萄树，也就是所谓母树上取下葡萄藤，并通过剪枝和嫁接等方法在其他地方繁殖。CONGÉ(完税证明):葡萄酒在运输时必须附带的税务文件。CONVEXE(凸状):向外的曲线。COOPÉRATIVE(合作社):一个合作社的葡萄酒酿造者共同拥有的酿酒厂，也被称作葡萄酒生产者联盟。法国现在出售的葡萄酒中大约一半为合作社或合作联盟生产的。CORPS(浓稠度):葡萄酒构架良好（结实有力）且热情（酒精含量）的品质。CORSÉ(厚实的):指葡萄酒结构良好。COULANT(流畅的):流畅的或者说爽口的葡萄酒是指那些圆润令人感觉舒适，在口中“滑动”的葡萄酒。COULURE(落果):葡萄花未成功授粉。这可能有很多原因（下雨、阴冷、生理机能），对收获和单串葡萄的成熟程度有很大影响。有些葡萄品种，如美乐，极易受这种情况影响，其他如赤霞珠等葡萄，则较少会受影响。COURBU(库尔布):贝亚恩和巴斯克乡村种植的白葡萄品种。COURT(短暂的):指葡萄酒品尝后不能在上颚留下持久的感觉，经常被称为“余韵短暂”的葡萄酒。（只有1-2Caudalies，见Caudalie。）COURTIER(经纪人):指酿造者-销售者以及商家-消费者之间的中介，必须要引进或销售大量的葡萄酒，比如品牌葡萄酒。CREUX(空洞的):正如一段发言，形容没有内容不够浓厚的葡萄酒。DÉBOURREMENT(发芽):长出了嫩芽。DÉCANTER(醒酒):将葡萄酒从酒瓶中倒入醒酒玻璃瓶中，让其与空气充分接触或去除其沉淀物。这一过程可以去除由于陈放多年而带有的酒瓶的味道，或是通过减弱单宁使一款年轻的葡萄酒口感更柔和。DÉLICAT(细腻):指葡萄酒清柔，仿佛融化在口中的口感。DENTS(齿状):叶片锯齿状的外部，让人联想到牙齿的形状。DÉPOT(沉淀物):葡萄酒中的沉积物，在老年份葡萄酒中尤其常见。（这些物质通常都会在饮用前通过醒酒时去除；见醒酒）。DOUCEÂTRE(过甜的):形容酸度不够，甜得发腻的葡萄酒DOUX(甜分):用于形容带有天然残留糖分的葡萄酒，如VinDouxNaturel（天然甜酒）。DUR(生硬):指葡萄酒涩感很强且酸度过高，从而掩盖了它的柔滑和酒精味道。随着时间的推移，这类葡萄酒中的单宁会变得相对柔软而圆润，酒的口感也会随之变得柔软一些。DURAS(迪拉斯):法国西南部地区生长的红葡萄品种。ÉLEVAGE(陈酿):苹果酸乳酸发酵之后装瓶之前的酿造过程的总称。陈酿过程是为了让葡萄酒稳定下来，除去杂质，以产生更多复杂的香气，从而提高葡萄酒的品质。陈酿过程多在酒桶内发生（酿酒槽或橡木桶），必须和酒瓶中的陈放过程区别开来。在酒瓶内发生的陈放过程中，葡萄酒会继续进化，产生更复杂，更珍贵的香气。EMPYREUMATIQUE(焦臭):一系列烧焦的、皮革或烟味的说法。ENVELOPPÉ(丰满的):指葡萄酒酒精含量很高，但口感仍然很柔和。ÉPAIS(醇厚的):指葡萄酒颜色深、厚重且口感饱满。ÉPANOUI(成熟的):形容已获得所有香味品质的平衡的葡萄酒。它已可以被饮用，完全成熟，且已到达了完美的平衡。ÉPICÉ(香料味):指葡萄酒带有一种或多种香料味（如胡椒、肉桂和小豆蔻）的香气。ÉQUILIBRÉ(平衡):表示葡萄酒的酸度和糖分（红葡萄酒的单宁）所占比例相等，各种特质非常和谐。ÉTOFFÉ(丰满的):形容一款葡萄酒柔软饱满。FÉMININ(女性化):相对单宁高且醇厚的葡萄酒来说，女性化的葡萄酒比较柔和轻盈。FERMÉ(关闭的):一款仍然年轻品质葡萄酒，还未拥有明显的酒香。它还需陈放一段时间方能饮用。有时在陈放过程中，葡萄酒会出现衰退现象，失去这个年份的酒原应有的味道和表现力，因为这样它就会被称为“关闭的”。FERMENTATIONALCOOLIQUE(酒精发酵):让葡萄汁成为葡萄酒的过程，在此过程中酵母菌将糖分转化为酒精。过程中还会产生二氧化碳。FERMENTATIONMALOLACTIQUE(苹果酸乳酸发酵):苹果酸转变为乳酸和二氧化碳的过程，这一过程让葡萄酒酸度减弱。乳酸菌是这一转变的关键。FINESSE(精巧):形容葡萄酒细腻、优雅且平衡良好，柔嫩、丝滑、略带香气。FLORAL(花香):指葡萄酒带有花朵的香气。FOLLEBLANCHE(白福儿):一种白葡萄品种，酿造出活泼的葡萄酒。FONDU(融合的):一款葡萄酒，尤其是陈年葡萄酒，各项特质非常均衡地融合在一起，造就一款均质的葡萄酒。一款融合良好的葡萄酒一定是均衡的，有时很难去“品鉴”它：它是如此的令人愉悦以至于非常难以区分它的香气和味道。FRAIS(新鲜):指葡萄酒带有轻微但绝不过量的酸度，给人一种清新的感觉，因其解渴的特质而受到很多品尝者的追捧。FRANC(纯正的):形容葡萄酒的整体或者某一特质（颜色，香气，口味）明显，没有缺点。FRANCEAGRIMER(法国国家农渔业局):法国国家农渔业局（FranceAgriMer）成立于2009年4月1日，负责管理农业、饲养业、渔业、水产业、葡萄酒业、果蔬业、园艺业和香水、香料和药剂生产业。在葡萄酒生产方面，该组织为法国葡萄酒行业的公共决策机构。该机构的主要任务是，在欧洲和全球范围内，引导和规范法国葡萄酒市场。FRIAND(可口的):指葡萄酒清新而富含果香。同义词：一款美味的葡萄酒。FRUITÉ(果香):形容葡萄酒带有水果的香气。FUMÉ(烟味):形容类似烟熏食物的味道，长相思葡萄以及其他一些葡萄的特质。GARDE(陈酿):陈酿葡萄酒。这一名称用于形容因其香气、单宁结构和酸度都很完美，而具有非凡陈放潜力的葡萄酒。GAUFRE(波纹):叶片表面的突出部分，让人联想到波纹的形状。GÉNÉREUX(馥郁):指葡萄酒酒精含量高，但并不会令人产生不舒适感（和上头的葡萄酒不同）。GRAS(肥厚的):滑腻的同义词（见滑腻的）。GRIS(灰色):VinGris，法语中的“淡粉红葡萄酒”。指用红葡萄酿造出的白葡萄酒，葡萄酒的颜色还未红到可以被认为是桃红葡萄酒。GROSPLANT(大普隆):南特市地区对白葡萄品种白福儿的别称。GROSSIER(粗糙的):指葡萄酒质量较差，因为其不够成熟、口感生硬或含发涩的单宁味，也可能是因为酒精含量过高或浓稠度不够。HARMONIEUX(协调的):指葡萄酒各种品质融合的极佳，比平衡良好更佳。HECTARE(公顷):10,000平方米，或一块长宽皆为百米的土地。HERBACÉ(草味):这一术语多用于指让人联想到刚割下的青草或干草的味道或香味（多含贬义，因其多用于形容收获时还未达到最佳成熟度的葡萄）。IFV(法国葡萄园与葡萄酒研究所):受法国法律保护的技术研究中心，其任务是开展针对整个葡萄酒生产业的研究，研究领域主要包括：植株选择、葡萄种植、葡萄酒酿造和产品营销。IFV由两个法国国家技术机构合并而成：法国国家促进葡萄种植技术研究所（NationalTechnicalInstitutefortheImprovementofWineGrowing，ENTAV）和葡萄园和葡萄酒技术研究所（TechnicalInstituteforVinesandWine，ITV）。INDICATIONGÉOGRAPHIQUEPROTÉGÉE(地理标志保护-INDICATIONGÉOGRAPHIQUEPROTÉGÉE，IGP):受欧盟保护的地区标志，需要标明葡萄酒的原产地（以前被称为地区餐酒）JACQUÈRE(贾给尔):萨伏伊和多菲内出产的白葡萄品种。JAMBES(泪珠)/LARMES(眼泪):当在酒杯中转动或倾斜葡萄酒时，酒杯上留待的痕迹。它们的形状受葡萄酒的酒精含量、残余糖分（白葡萄酒中）以及甘油的影响，其中甘油是在酒精发酵过程中产生的。LÉGER(轻盈):指葡萄酒颜色较浅且酒劲不大，但是平衡良好且给人愉悦感。一般来说，这类葡萄酒应该在年份较早时饮用。博若莱新酒是轻盈葡萄酒的绝佳代表。LEVURES(酵母菌):负责酒精发酵的单细胞微生物有机体。它们天生就附着在葡萄表皮上，有时候的酒精发酵前的葡萄汁中人工添加这种菌种使其繁殖迅速。超过33°C就将不能存活。LIES(酒渣):发酵过程结束时留下的含有死酵母菌的沉淀物。有些葡萄酒在酒渣上陈酿，以增强香气。酒渣也会让葡萄酒更加稳定。LIMBE(叶身):叶子肥厚的绿色部分，光合作用在这里发生。LIMPIDE(清澈):指葡萄酒酒体通透明亮，没有悬浮物质。LIQUOREUX(超甜型酒):天然糖分含量高的白葡萄酒，用过熟的葡萄酿造，这种葡萄由于水分蒸发而糖分浓缩。糖分浓缩是通过自然反应，如一种叫做贵腐的真菌发生作用，索泰尔讷葡萄酒就需要这种真菌，也有的需要通过人工干涉才能实现。人工过程包括自然干缩：在无湿、通风良好的环境中风干葡萄；或给葡萄涂糖霜，在压制过程中，糖霜会和过熟的葡萄分离开来（在寒冷的环境下）。LOBE(裂片):葡萄叶的向外突出部分，裂片决定了葡萄叶的形状。大多数葡萄树的叶子有五个裂片。这些裂片被横窦分割开来。LONG(悠长):用于形容品尝葡萄酒后口中残留的持久而令人愉悦的感受。同义词：香味持久的葡萄酒。LOURD(厚重):指葡萄酒过于醇厚，往往酒精含量较高。MACABEU(马家婆):鲁西荣地区的白葡萄品种。用其酿出的葡萄酒年轻时口感愉悦，带着一丝酸度以及菠萝和杏子的香气。MACÉRATION(浸渍):红葡萄酒酿造过程的一个步骤，在此过程中，红葡萄中较硬的部分与果汁充分接触，来传递它们的香气、颜色和单宁。MÂCHE(轻微变味的):形容一款葡萄酒同时拥有醇厚和容量感，有轻微变味的感觉。一款轻微变味的葡萄酒。MADÉRISÉ(马德拉化):指白葡萄酒在陈酿过程中培养出琥珀色和氧化的味道，让人联想到马德拉白葡萄酒。一款马德拉化的葡萄酒已经过了最佳时期，是有缺陷的。MAIGRE(单薄的):形容一款葡萄酒单宁不够，没有结构且不均衡。MATURATION(成熟):葡萄的生长过程，糖分变高，并失去一些酸度，然后达到成熟状态。这一过程在葡萄的颜色变化之后开始。此时，对葡萄的观察愈加认真仔细，因为这将决定它们酿造出的葡萄酒的品质。MELON(香瓜):一种勃艮第葡萄品种，在靠近南特市的地区被称为“密斯卡得”。酿造出的白葡萄酒年轻时或经过酒泥陈酿后饮用都非常宜人。MILDIOU(霜霉病):由寄生真菌引发的疾病，腐蚀葡萄的绿色器官。MILLÉSIME(年份):葡萄收获的那一年。MOELLEUX(柔和的):专门用于形容包含天然残留的糖分，但甜度可能比甜烧酒弱的甜白葡萄酒。也可以在品鉴过程中，形容肥厚感盖过酸度的葡萄酒，即使是干型葡萄酒。MONDEUSE(蒙得斯):萨瓦区和多菲内地区的红葡萄品种，酿造出色泽鲜艳、强劲有力、富含果香和香料香的葡萄酒，可以保存五年左右的时间。MOU(柔弱的):指葡萄酒的酸度有些许欠缺。MOÛT(果汁):用刚从葡萄藤上采摘下来的葡萄压榨的泥状甜味液体。MUSCADELLE(密思卡岱):阿基坦地区种植的白葡萄品种，经常与赛美蓉和长相思混合。这种葡萄易染病，尽管产量很低，但是酿造出的葡萄酒广受欢迎，带有复杂的香味。MUSCATÉ(麝香葡萄香):一种让人联想到麝香的香味，经常在一些陈酿的天然甜酒的香气中出现，多由香味浓郁的麝香葡萄酿造。MUSQUÉE(麝香的):形容让人联想到麝香的香味。这种香味会在陈酿红葡萄酒中发现。NÉGOCIANT-ÉLEVEUR(中盘商):在主要的葡萄酒生产地区，中盘商不仅仅满足于引进-销售葡萄酒，他们购进一些年轻的葡萄酒，自己完成调配，陈酿，保存直至装瓶的整个过程。NERVEUX(强劲有力):形容味觉特征明显，酸度较高却不过量的葡萄酒。NERVURE(叶脉):叶片上枝杈状、突出的线条，传输营养给叶子的通道。NET(纯的):形容各特征明确的葡萄酒。同义词：纯正的葡萄酒。O.I.V.:国际葡萄和葡萄酒局，一个跨政府机构，负责与葡萄种植和葡萄酒生产相关的技术、科学和经济议题。ODEUR(气味):指鼻子直接感觉到的味道，与嘴巴直接感知到的味道不同。葡萄酒中能闻到众多味道，包括水果和花卉、香料、植被、烧烤或者野味等各种味道。OEIL芽眼（眼睛）:发芽的同义词。同时也用来形容对葡萄酒外观的审视。“从表面上来看，这款葡萄酒有一个很大的气泡。”OENOLOGIE(酿酒学):一门研究葡萄酒的科学，涉及葡萄酒酿造的物理、生物、化学过程，储存及对葡萄酒酿造过程有利的农艺学因素等。OIDIUM(粉孢子):又被称为白粉病，这种疾病表现为葡萄叶和果食上出现浅灰色，使葡萄脱水。可以用硫磺治疗。ONCTUEUX(滑腻的):葡萄酒柔软和丰满的宜人感觉，与糖分无关。但是，葡萄酒的平滑会让其尝起来更加温和和香甜。ORBICULAIRE(环形的):叶片的环状形态。ORGANOLEPTIQUE(感官的):品尝葡萄酒时感觉到的品质或特点了，如颜色、气味和口味。OUVERT(打开):指葡萄酒的香气已经都释放出来，可以饮用了。OXYDATION(氧化):葡萄酒和空气中的氧气接触的结果。白葡萄不希望发生氧化反映，因为这会在发酵前改变它们的香气成分。氧化过度时，会改变葡萄酒的颜色，让红葡萄酒带有橙色，白葡萄酒带有棕色，并带有上光蜡和马德拉的臭味。但是在生产天然甜酒时，氧化反应是必须的，会产生榛子、坚果和果脯等受人欢迎的香气。PARFUM(香气):气味（odor）的同义词，多含褒义。PASSERILLAGE(自然干缩):采摘之后酿造之前的一段时间里，葡萄风干并皱缩，从而提高其中糖分的浓度。通常在干燥、通风良好的区域进行，以避腐烂。PENTAGONALE(五边形的):五边的叶片外形。PERLANT(碳酸的):形容含有少量碳酸气体的葡萄酒。比起泡酒和气泡酒要少得多。PERSISTANCE(持久):指葡萄酒咽入喉中之后，留在上颚的某种感觉（味道或香气）。持久的香气余韵是葡萄酒强劲的一个有利表征。PÉTIOLE(叶柄):叶片和嫩枝之间的连接茎干。PETITVERDOT(味而多):波尔多地区有时用来和解百纳和美乐调配成葡萄酒的葡萄品种。PIERREÀFUSIL(火石):形容葡萄酒具有的火花四溅时产生的燧石的气味。在用生长于石灰石土壤的葡萄酿造的葡萄酒中尤为常见，如桑赛尔葡萄酒。这些矿物质之后会变为煤油或柴油的味道，在成年的阿拉斯加雷司令中可以闻得到。PINEAUD'AUNIS(皮诺朵尼):卢瓦尔河谷地区某些区域种植的红葡萄品种，酿造出的葡萄酒带有些许颜色。PLAGES(斑点):叶子或叶片表面或背面有颜色或者有肉眼可分辨的细小色差的特定区域。PLAT(平淡):指葡萄酒的香味和酸度都不足。PLEIN(饱满的):指葡萄酒拥有一款高品质葡萄酒所需的所有特质，且口感丰满圆润。POINTPÉTIOLAIRE(叶柄点):叶片和叶柄连接的地方。POULSARD(普萨):在汝拉地区种植的红葡萄品种，酿造出的葡萄酒颜色较浅但口感非常细腻。PUISSANCE(强劲):丰满，厚实，馥郁，香气丰富的葡萄酒。RACÉ(纯种的):典型且保持最初状态的葡萄酒。RÉNIFORME(肾脏形的):呈肾脏形状。RICHE(饱满):指葡萄酒色彩浓烈、味道醇厚且酒劲很大，但同时平衡良好。ROBE(酒裙):用于形容葡萄酒的颜色极其外观的术语。ROND(圆润):指葡萄酒柔顺、温和且有肉质，带来一种让人愉快的圆润的口感。RUDE(生涩):指品质较差，涩味过重的葡萄酒。SAIGNÉE(放血法):放血法桃红葡萄酒。用红葡萄酿造桃红葡萄酒时，进行短期浸渍使桃红葡萄酒获得一些红葡萄酒的颜色，但不获取单宁。这类桃红葡萄酒比压榨的桃红葡萄酒酒劲更强，后者是沿用酿造白葡萄酒的方法用红葡萄酿造出来的。SARMENT(细枝):葡萄树上长出的细枝，每年冬天都会被修剪掉。SAVAGNIN(萨瓦涅):汝拉区的葡萄品种，用于酿造黄葡萄酒。它的桃红葡萄品种种植于阿尔萨斯：克雷夫内和琼瑶浆。SAVEUR(味道):食物在舌头上产生的感觉（甜、咸、酸或苦）。SCIACARELLO(夏卡雷罗):生长于科西嘉岛的黑葡萄品种，用于酿造饱满而富含果香的葡萄酒。SÉVÈRE(严格的):指葡萄酒口感生硬，缺乏酒香。SINUSLATÉRAL(横窦):两个裂片之间凹进去的部分。SINUSPÉTIOLAIRE(叶柄窦):下方的裂片和连接嫩枝的叶柄之间的深凹部分。SOLIDE(坚固的):组成和构架良好的葡萄酒。SOUPLE(柔顺的):指极易入口的葡萄酒，柔滑感完全盖住了涩味。SOYEUX(丝滑):指葡萄酒柔顺、温和且平滑，带有细腻醇和的单宁。STRUCTURE(结构):指葡萄酒的结构和整体组成。TAILLE(修剪树枝):修剪葡萄树树枝，以控制和平衡葡萄树的成长，从而控制产量。修剪树枝是维持低产量从而提高未来收获时葡萄的糖分浓缩量的方法之一。TANNAT(丹那):皮尔蒙特比利牛斯山，阿基坦南部出产的黑葡萄品种，酿造的葡萄酒酒体饱满且细腻，可以保存多年。TANNINS(单宁):葡萄中的物质，使葡萄酒可以长时间储存，并使其带有某种味道特点（涩味）。在特定情况下，单宁会和红葡萄酒中的着色剂（花青素）发生化合反应。单宁也是抗氧化剂，适量饮用可以帮助预防心血管病（这是“法国悖论”的流行说法）。TANNIQUE(单宁的):用于形容由于高单宁成分而带有些许涩味的葡萄酒。TERROIR(风土条件):一片由某些自然、地质学和微气候条件而和别处区分开来的区域。这些特定条件的组合酿造出带有独特个性和感官特质葡萄酒。TOKAY(托凯):阿尔萨斯黑品乐的别称。TUILÉ(盖瓦):葡萄酒在陈酿过程中颜色从砖红色到橙黄色。VÉGÉTAL(植物的):指葡萄酒的一种酒香或香气，主要是葡萄酒年轻时带有的类似于青草或植被的味道。VENAISON(野味):葡萄酒酒香的一种成分，让人想起大型野味的味道。VERT(青涩):用于形容葡萄酒过酸。VINDEFRANCE(法国葡萄酒):2009年起实行的欧洲官方命名方法，只指明葡萄酒的生产国（如法国葡萄酒），而不再细化至生产区域。这些葡萄酒必须符合一系列质量标准，年份和葡萄品种会在标识上标明。VINDEPAYS(地区餐酒):带有地理标志保护（ProtectedGeographicalIndication，IGP）的特定葡萄酒。一款地区餐酒必须来自它所命名的地区，且必须达到规定要求的产品标准。VINIFICATION(酿酒):制造葡萄酒的所有方法和技艺。VIRIL(男性化):指葡萄酒强劲、酒体饱满、强劲。VITISVINIFERA(酿酒葡萄):欧洲葡萄的学名。VOLUME(容量感):让葡萄酒充满整个上颚的特质。宁夏大学机械工程学院机械制造基础课程设计报告名称葡萄酒的生产工艺与设备报告撰写人：指导教师：教授班级与学号：机制3班报告完成日期：摘要葡萄酒是低度营养酒,清晰透明,醇香可口,其维生素含量丰富,并含有锰、锌、钼、硒等微量元素。在酿制的过程中，适时适量添加亚硫酸，接种酿酒酵母，控制好前发酵及后发酵的温度和时间，进行蒸馏勾兑等，可以酿制出具有宝石红色、有令人愉悦葡萄酒香、口感丰满醇厚的优质葡萄酒。本文主要论述了葡萄酒生产工艺，葡萄酒的生产关键点主要有：优选原料、严格控制工艺条件设备。关键词：葡萄酒生产工艺控制设备目录第1章概述1.1前言1.2葡萄酒的起源1.2.1葡萄酒的特性1.2.2葡萄酒的营养成分1.3葡萄酒的分类1.3.1按颜色分类1.3.2按糖含量分类1.3.3按酿造方法分类1.4葡萄酒的好处1.5国内葡萄酒的研究发展1.5.1国内葡萄酒发展概况1.5.2国内葡萄酒的发展现状葡萄酒的生产工艺2.1葡萄酒的生产工艺2.2so2的作用2.3酿酒用的酵母酿造葡萄酒的技术控制3.1葡萄原料的质量控制3.2设备和厂房的配置要求3.3葡萄酒生产工艺的控制3.3.1葡萄破碎3.3.2分离，压榨，澄清处理3.3.4葡萄酒的贮藏控制3.3.5葡萄酒装瓶前的持量控制第四章葡萄酒的生产设备4.1葡萄传递，破碎，除梗设备4.1.1葡萄破碎，除梗设备4.1.2葡萄浆输送设备4.2传统发酵设备和新型发酵设备4.2.1传统发酵设备4.2.2新型发酵设备4.3压榨设备4.4储酒设备4.5后处理设备4.6冷冻加热设备4.7包装设备第一章概述1.1前言葡萄酒是用鲜葡萄酿制而成的发酵酒。是一种营养丰富、酒精度低并具保健作用的饮料。一般含酒精在8%～22%之间。还含有糖类、醋类、其他醇类、矿物质、有机酸、多种氨基酸及维生素等,适量饮用,除了起到助兴、增加营养、促进食欲作用外,还能起到活血、通脉、利尿和防治心血管、贫血等疾病,具有一定保健作用。世界生产葡萄酒的历史已有5000多年，在我国也有2000多年的历史了。但由于受经济、酒文化、生活习惯、饮食习惯等多方面的影响，葡萄酒工业生产经历了几起几落的考验，直至二十世纪九十年代后期才开始进入较为正规生产轨道。葡萄酒的种类很多，风格各异，按照不同的方法可以将葡萄酒分为若干类。我们谈到的干红葡萄酒和干白葡萄酒。虽然葡萄酒的种类很多，风格，口味各异，但其主要生产工艺和主要成分却大致相同。葡萄酒的生产酿造，离不开葡萄原料，酿酒设备及酿造葡萄酒的工艺技术，三者缺一不可。要酿造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，葡萄原料奠定了葡萄酒质量的物质基础。葡萄酒质量的好坏，主要取决于葡萄原料的质量，因为不同的葡萄品种达到生理成热以后，具有不同的香型，不同的糖酸比。其次要有符合工艺要求的酿酒设备，第三要有科学合理的工艺技术。原料和设备是硬件，工艺技术是软件。在硬件规定的前提下，产品质量的差异就只能取决于酿造葡萄酒的工艺技术和严格的质量控制。1.2葡萄酒的起源关于葡萄酒的起源，众说纷纭，有的说，起源于古埃及，或古希腊，抑或希腊克里特岛。而据现有的葡萄酒档案资料来研究分析，确切的说，应是一万年前我们共同的祖先酿造了葡萄酒，从而随着葡萄酒文化流传到今天。据史料表明，葡萄栽培和酿造技术，是随着旅行者和新疆的疆土征服者，从小亚西亚和埃及，在到达希腊及其诸海岛之前，先流传到希腊的克里特岛，再经意大利的西西里岛，北非的利比亚和意大利，从海上到达法国濒临地中海东南的瓦尔省境内靠海的普罗旺斯地区和西班牙沿海地区；与此同时，通过陆路，由欧洲的多瑙河河谷进入中欧诸国。1.3葡萄酒的特性1.2.1葡萄酒的特性根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料。生产葡萄酒，就是将葡萄这一生物产品转化为另一生物产品——葡萄酒。引起这一转化的主要媒介是一种叫酵母菌的微生物。酵母菌存在于成熟葡萄浆果的果皮上，它可以将葡萄浆果中的糖转化为酒精和其它构成葡萄酒的气味和味道的物质。所以，葡萄酒的关键词就是葡萄和酵母菌。因而葡萄酒是一种生物产品，它是从葡萄的成熟，到酵母菌及细菌的转化和葡萄酒在瓶内成熟的一系列有序而复杂的生物化学转化的结果。葡萄酒的这一生物学特征使它具有突出特性：多样性、变化性、复杂性、不稳定性和自然特性。多样性葡萄酒与一些标准产品不同，每一个葡萄酒产区都有其风格独特的葡萄酒。葡萄酒的风格决定于葡萄品种、气候和土壤条件。由于众多的葡萄品种，各种气候、土壤等生态条件，各具特色的酿造方法和不同的陈酿方式，使所生产出的葡萄酒之间存在着很大的差异，产生了多种类型的葡萄酒。每一类葡萄酒都具有其特有的颜色、香气和口感。葡萄酒的多样性，对于消费者来说，是一种福气，我们应该尽量保持葡萄酒的这一特性。变化性对外界环境因素的敏感性是生物的一种特性。作为多年生植物，一旦在某一特定地点定植，葡萄就必然要受当地每年的外界条件的影响。这些外界因素包括每年的气候条件（降水量、日照、葡萄生长季节的活动积温）和每年的栽培条件（修剪、施肥等）。这些外界因素决定了每年葡萄浆果的成分，从而决定了每年葡萄酒的质量。这就是葡萄酒的“年份”概念。葡萄酒工艺师可以对原料的。复杂性目前，在葡萄酒中已鉴定出1000多种物质，其中有350多种已被定量鉴定。葡萄酒成分的复杂性，给消费者带来了双重的利益：葡萄酒的成分之多，使制假者无法制造出真正的葡萄酒；同时，葡萄酒的复杂性还是其营养和保健价值的证据，它说明葡萄酒并不是一种简单的酒精水溶液。不稳定性在葡萄酒的一千多种成分中，包括氧化物、还原物、氧化—还原催化剂（金属或酶）、胶体、有机酸及其盐、酶及其活动底物、微生物的营养成分等。所有这些成分就成为葡萄酒的化学、物理化学和微生物学不稳定性的因素。所以,葡萄酒是一种随时间而不停变化的产品，这些变化包括葡萄酒的颜色、澄清度、香气、口感等。葡萄酒的这一不稳定性就构成了葡萄酒的“生命曲线”。不同的葡萄酒都有自己特有的生命曲线，有的葡萄酒可保持其优良的质量达数十年，也有些葡萄酒需在其酿造后的六个月内消费掉。葡萄酒工艺师的技艺就在于掌握并控制葡萄酒的这一变化，使其向好的方向发展，同时尽量将葡萄酒稳定在其质量曲线的高水平上。但是，在有的情况下，葡萄酒也会生病：它会浑浊、沉淀、失色、失光，甚至变成醋。如果将一瓶葡萄酒开启后，放置在室温下，让它与空气长期接触，它就会很自然地长出酒花或者变成醋，或者会再发酵（如果葡萄酒中含有糖）。此外，对于陈酿多年的葡萄酒，如果出现沉淀（包括色素、丹宁和酒石），也是很正常的。总之，必须让消费者知道，葡萄酒是很脆弱的，它最基本的贮存条件是平放、避光、温度变化小（在10-15℃之间）。自然特性只需将葡萄浆果压破，存在于果皮上的酵母菌就会迅速繁殖，从每毫升葡萄汁中的几千个细胞增加到几百万个，并同时将葡萄转化成葡萄酒。1.2.2葡萄酒的营养成分1、多种糖类：每升葡萄酒含葡萄糖和果糖1—50克以上；戍糖0.5—1.5克；这些糖可以被人体直接吸收。2、有机酸：每升葡萄酒含酒石酸2—8克；苹果酸0.5—5克；琥珀酸0.5—1.5克；柠檬酸0.1—1克；这些酸有助于维持人体的酸碱平衡；还可以调味、帮助消化。3、矿物质：每升葡萄酒中含氧化钾0.24—4.3克；氧化镁0.1—0.25克；五氧化二磷0.4—0.9克；这些物质对人体有益；酒中的钙可以被人体直接吸收为钙质。4、氨基酸：每升葡萄酒中含有蛋白质312毫克/升；含有32种氨基酸，这些都是合成人体蛋白质必需的原料。5、维生素：每升葡萄酒中含维生素B1

0.01—0.40毫克，维生素B2

0.1—0.5毫克，维生素B5

0.3—500毫克，维生素B6

0.1—0.6毫克，叶酸0.4—0.45微克，维生素B

120.05—0.160毫克，维生素C

0.1—0.3毫克。肌醇含量也较多。按营养学的观点，硫氨素能预防脚气病，促进糖代谢，防治神经炎；核黄素能促进细胞的氧化还原作用，促进生长，防止口角溃疡和白内障；尼克酸能维持皮肤和神经的健康，防止糙皮病；维生素B6能促进生长，治疗湿疹和癫痫，防止肾结石；叶酸能刺激红细胞再生及白细胞和血小板的生成，可治疗恶性贫血；维生素B

12也能治疗恶性贫血；维生素C能增强肌体的免役力，促进伤口愈合，防止坏血病；肌醇能防止头发脱落，增进食欲，帮助消化。6、醇类：葡萄糖分在酵母的作用下，经过发酵转变为酒精（乙醇），这是葡萄酒能够保持自然属性的主要特征，单在醇类作用下保持的丰富营养对人类极有好处。1.3葡萄酒的分类葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。一般按酒的颜色深浅、含糖多少、含不含CO2及采用的酿造方法等来分类，国外也有采用以产地、原料名称来分类的。1.3.1按颜色分类1、白葡萄酒选择用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄。皮汁分离,取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒,这类酒的色泽:应近似无色,浅黄带绿,浅黄,禾杆黄,金黄色。颜色过深不符合白葡萄酒色泽要求。2、红葡萄酒选择用皮红肉白或肉皆红的酿酒葡萄。采用皮、汁混合发酵,然后进行分离陈酿而成的葡萄酒,这类酒的色泽应呈自然宝石红色。紫红色、石榴红色、失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。3、桃红葡萄酒此酒是介于红、白葡萄酒之间。选用皮红肉白的酿酒葡萄,进行皮汁短时期混合发酵达到色泽要求后进行分离皮渣,继续发酵,陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色、或玫瑰红、淡红色。四、按葡萄酒中含糖量分类:1、干葡萄酒酒的糖份几乎已发酵完,指每升葡萄酒中含总糖低于4克。饮用时觉不出甜味,酸味明显。如干白葡萄酒、干红葡萄酒、干桃红葡萄酒。2、半干葡萄酒是指每升葡萄酒中含总糖在4——l2克之间。饮用时有微甜感,如半干白葡萄酒、半干红葡萄酒、半干桃红葡萄酒。3、半甜葡萄酒是指每升葡萄酒中含总糖在12—50克之间。饮用时有甘甜、爽顺感。1.3.2按含糖量分类1、干葡萄酒酒的糖份几乎已发酵完,指每升葡萄酒中含总糖低于4克。饮用时觉不出甜味,酸味明显。如干白葡萄酒、干红葡萄酒、干桃红葡萄酒。2、半干葡萄酒是指每升葡萄酒中含总糖在4—l2克之间。饮用时有微甜感,如半干白葡萄酒、半干红葡萄酒、半干桃红葡萄酒。3、半甜葡萄酒是指每升葡萄酒中含总糖在12.1—50克之间。饮用时有甘甜、爽顺感。4、甜葡萄酒是指每升葡萄酒中含总糖在50克以上,饮用时有明显的甜醉感。葡萄酒是以葡萄为原料酿造而成的酒，属于一种酿造酒，据推测起源于公元前前左右的中亚地区。数年的传统与20世纪最新技术的结合使这些普普通通的葡萄变成了各式佳酿，风格各异、芬芳怡人。一串葡萄是美丽、静止与纯洁的……一旦酿造后，它就成有生命的东西，但更精确的说法应该是"葡萄酒是有生命的艺术品"，因为它已不再只是自然的杰作，而是象艺术大师的作品一样，同为人类理性与感性的结晶1.3.3按酿造方法1.天然葡萄酒：完全采用葡萄原料进行发酵，发酵过程中不添加糖分和酒精，选用提高原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及控制残余糖量。2.加强葡萄酒：发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精含量，叫加强干葡萄酒。既加白兰地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加强葡萄酒，我国叫浓甜葡萄酒。3.加香葡萄酒：采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，属于开胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒；或采用葡萄原酒浸泡药材，精心调配而成，属于滋补型葡萄酒，如人参葡萄酒。4.葡萄蒸馏酒：采用优良品种葡萄原酒蒸馏，或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏，或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。一般再经细心调配的叫白兰地，不经调配的叫葡萄烧酒1.4葡萄酒的好处葡萄酒的营养作用葡萄酒是具有多种营养成分的高级饮料。适度饮用葡萄酒能直接对人体的神经系统产生作用，提高肌肉的张度。除此之外，葡萄酒中含有的多种氨基酸、矿物质和维生素等，能直接被人体吸收。因此葡萄酒能对维持和调节人体的生理机能起到良好的作用。尤其对身体虚弱、患有睡眠障碍者及老年人的效果更好。可以说葡萄酒是一个良好的滋补品。葡萄酒助消化作用饮用葡萄酒后，如果胃中有60毫升—100毫升的葡萄酒，可以使胃液的形成量提高到120毫升葡萄酒助此外，葡萄酒中的单宁，还可以调整肠道肌肉系统中平滑肌纤维的收缩性，调整结肠的功能，对结肠炎有一定的功效。虽然葡萄酒的营养价值很高但是它毕竟是酒的一种，总会有一定的酒精含量。因此，不管葡萄酒有多大的功效，都不能过量饮用。否则，将会破坏人体的免疫机能，增加人体的患病机会。喝葡萄酒的好处*第一是延缓衰老：人体跟金属一样，在大自然中会逐渐“氧化”。人体氧化的罪魁祸首不是氧气，而是氧自由基，是一种细胞核外含不成对电子的活性基团。这种不成对的电子很易引起化学反应，损害DNA（脱氧核糖核酸）、蛋白质和脂质等重要生物分子，进而影响细胞膜转运过程，使各组织、器的功能受损，促进机体老化。红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，如酚化物、鞣酸、黄酮类物质、维生素C、维生素E、微量元素硒、锌、锰等，能消除或对抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用。*第二是预防心脑血管病：红葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白（HDL）升高，而HDL的作用是将胆固醇从肝外组织转运到肝脏进行代谢，所以能有效的降低血胆固醇，防治动脉粥样硬化。不仅如此，红葡萄酒中的多酚物质，还能抑制血小板的凝集，防止血栓形成。虽然白酒也有抗血小板凝集作用，但几个小时之后会出现反跳，使血小板凝集比饮酒前更加亢进，而红葡萄酒则无此反跳现象。在饮用18个小时之后仍能持续的抑制血小板凝集。*第三是预防癌症：葡萄皮中含有的白藜芦醇，抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好。可以防止正常细胞癌变，并能抑制癌细胞的扩散。在各种葡萄酒中，红葡萄酒中白藜芦醇的含量最高。因为白藜芦醇可使癌细胞丧失活动能力，所以红葡萄酒是预防癌症的佳品。*第四是美容养颜作用：自古以来，红葡萄酒作为美容养颜的佳品，倍受人们喜爱。1.5国内葡萄酒的研究发展1.5.1国内葡萄酒发展概况葡萄酒在我国有着数千年的历史,但由于我国人均收入水平、饮食习惯及消费观念等原因,葡萄酒行业的发展缓慢,2000年以后,我国的葡萄酒产业才取得快速发展。改革开放以后,我国葡萄酒的发展大致经历了以下几个阶段: ①半汁葡萄酒全面发展时期(1978-1993)1978-1985年,我国葡萄酒产量从5.81万千升发展到23.30万千升。这一时期是半汁葡萄酒(原汁含量在50%以下的葡萄酒)全面发展的时期,半汁葡萄酒在当时的市场占有率达到80%以上。1987年的全国酿酒工作会议提出饮料酒由粮食酒向果类酒转变的方针,为葡萄酒的发展创造了机遇。②全汁葡萄酒起步时期(1994-1999)1994年全汁葡萄酒国家标准的出台,以及取消了半汁酒的生产,促进了市场以甜型酒、半汁酒为主转向以全汁、干型酒为主。1996年的干红热又促进我国葡萄酒行业新一轮的发展,内资葡萄酒生产企业纷纷设立,并吸引大量外资进入中国市场。③葡萄酒快速发展时期(2000-2010)2000年以来,国家出台一系列的法规、政策、标准对引导葡萄酒行业的发展具有重要意义。随着我国经济的快速发展,居民人均可支配收入持续提高、消费观念逐步转变、健康意识逐渐增强,葡萄酒因其时尚、健康的特性受到越来越多消费者的青睐,我国葡萄酒行业进入快速发展时期。规模以上企业由2003年的93家增至2010年的248家,产量从31.62万千升迅速升至108.88万千升,产品类型也更为丰富,干红、干白、桃红、冰酒、起泡酒、年份酒等相继出现。1.5.2国内葡萄酒的发展现状①行业规模不断扩大近年来,随着我国经济不断发展,居民收入水平持续提高,加上政府促进内需政策的实施,促使国民未来消费能力和消费信心得到提振,有效刺激我国居民对葡萄酒的消费需求。同时,国家产业政策支持、葡萄酒行业发展势头良好,推动我国葡萄酒市场规模不断扩大。据国家统计局统计,截至2012年底,全国规模以上葡萄酒生产企业(指年销售额在2,000万元以上的企业)的葡萄酒产量达到138.16万千升,平均每五年翻一番,近十年的复合增长率为16.98%,近五年的复合增长率为15.75%;规模以上葡萄酒生产企业的主营业务收入从47.68亿元升至438.46亿元,增长了8.19倍。2013年,由于消费市场的改变以及进口葡萄酒持续冲击的影响,我国葡萄酒行业景气度出现下滑,产量降至117.8万千升,规模以上葡萄酒生产企业的主营业务收入降至408.17亿元。②有机葡萄酒消费逐渐受到青睐近年来,越来越多的消费者开始重视食品质量安全问题,促使有机葡萄酒逐渐进入人们的视野并受到青睐。根据中国酒业协会统计,2009-2011年我国已获有机认证的酿酒葡萄种植面积由8.73万亩扩大至11.45万亩;有机葡萄酒销量由2,163千升迅速增至6,066千升,年均增长率为67.46%。2012年已获得有机认证的葡萄酒生产企业主要有本公司、甘肃紫轩酒业有限公司、中国长城葡萄酒有限公司等,国内其他知名葡萄酒生产商近年也开始纷纷涉足有机葡萄酒市场。③酿酒葡萄基地建设滞后酿酒葡萄种植是葡萄酒生产的“第一车间”,是保证产品品质的关键。近年来,我国酿酒葡萄种植面积逐步扩大,葡萄酒产量快速增长,但原料品质及保障能力仍是行业发展的瓶颈,拥有自有的酿酒葡萄种植基地的葡萄酒生产企业较少,企业可控原料比例较低。④进口葡萄酒冲击国内市场我国葡萄酒需求快速增长的良好发展势头吸引外国葡萄酒不断进入中国,给国内品牌葡萄酒生产企业带来较大冲击。2005年以来,我国葡萄酒进口量一直保持较快增长,近五年复合增长率为19.45%。2011年,我国葡萄酒进口量已经占到我国葡萄酒消费总量的三分之一。第二章葡萄酒的生产工艺2.1葡萄酒的生产工艺原料选择→分选→去梗→破碎→消毒→前发酵→压榨→调整酒度→后发酵→贮藏→沉清→过滤→装瓶、杀菌。以红葡萄酒为例：原料分选：葡萄完全成熟后进行采摘，并在较短的时间内运到葡萄加工车间。原料与分选原料应选择新鲜、香味浓、充分成熟的果实，经分选剔除青粒、烂粒葡萄后送去破碎去梗、消毒、漂洗、破碎将果实用除梗机或手工去梗。然后用0.33％高锰酸钾溶液浸20分钟，用流动清水漂洗至水中无红色为止。再用破碎机破碎，但种子不能压榨，用在破碎过程中果实不应与铜、铁容器接触。前发酵酿造白葡萄酒，应选绿色的品种，破碎果实的汁与渣分别置于水缸、坛子或玻璃瓶等容器内进行发酵。葡萄汁发酵后为一级酒，皮渣发酵后为普通酒。酿造红葡萄酒，破碎果实汁与皮渣混合置于干净的容器内进行发酵。发酵容器事先要进行熏硫消毒，将上述原料倒入，装量约为容器的4/5，容器表面用湿布盖严。早晚各搅动一次，将浮在面上的皮渣压入汁内，天气炎热时，每天应多搅动一次。前发酵一般需5天左右即可完以上是前发酵工作。前发酵的目的压榨与硫处理充分发酵后的皮渣应及时分离。分离方法是：使用竹筛粗滤，用手工或小型螺旋压榨机进行压榨，将榨取的汁装入经消毒的上釉的小口坛子内，装入量为坛子容量的95％；然后添加二氧化硫，用量每100升葡萄汁或100公斤葡萄皮渣加入6％的亚硫酸100－150毫升，均匀搅拌。调整酒度一般葡萄含糖量约14－20克/100毫升，因此只能生成约8——11.7度的酒，而成品的酒精浓度要求13－18度，所以可根据生成1度酒精需要107克砂糖，计算出所需加糖量，并加入原酒中。成熟的红葡萄在不加糖时，酒精度为12度左右。如想酿制酒精度稍高的酒，可在1升的葡萄汁中添加1度酒精的方法。具体操作为：先将白砂糖溶解在少量的果汁中，再倒人全部果汁。若制高度酒，加糖量要多，但由于酵母不耐高浓度糖液，所以，应分两次加糖。6.后发酵：前发酵后的原酒加入砂糖后，在15－18℃下缓慢地进行1个月使残糖进一步发酵为酒精。贮存把酒用虹吸管吸入木桶内，在8－12℃的温度下贮存，使之成熟。其间须换桶多次，除去酒中沉淀。换桶前切忌移动或振动酒精。应采用虹吸方法，不能使酒液接触空气，以免过度氧化。贮存时间约需1年。利用虹吸式法将酒抽人另一缸中，最后用纱布将酒帽中的酒榨出。经过后发酵将残糖转化为酒精，酒中的酸与酒精发生作用产生清香的酯。加强了酒的稳定性。在后发酵及成酿期间要进行倒酒。一般在酿酒的第一个冬天进行第一次倒酒，翌年春、夏、秋、冬各倒1次。酿酒后第1年的酒称为新酒，2-3年的酒称为陈酒。贮藏时间越长，味道越浓，稳定性也越强。澄清过滤用黑曲霉提取的酵制剂进行澄清(也可用鸡蛋清、果胶酶等)，经过滤除去酒中细渣，取得澄清的酒液。红葡萄酒除应具有色、香、味品质外，还必须澄清、透明。自然澄清需要很长时间，人工澄清可采用加胶的方法。下胶的材料为鸡蛋清，具体加胶的方法为：每100升酒加2～3个蛋清，加蛋清前，要将蛋清打成沫状，加少量酒搅匀，再加入酒中，充分搅拌均匀，静止8-10天后即可。装瓶、杀菌把酒装入经消毒的玻璃瓶中，在70－72℃的水中杀菌20分钟后，然后冷却2.2二氧化硫在其中的作用：①杀菌和抑菌：SO2能抑制微生物的活动。细菌对SO2最为敏感，其次是尖端酵母，而葡萄酒酵母抗SO2能力较强。②澄清作用：由于SO2的抑菌作用，使发酵起始时间延长，从而使葡萄汁中的杂质有时间沉降下来并除去。③溶解作用：添加SO2后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度。④抗氧化作用：SO2能防止酒的氧化，特别是阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶，包括健康葡萄中的酪氨酸酶和腐烂葡萄中的虫漆酶，减少单宁和色素的氧化，阻止氧化浑浊、颜色退化，并能防止葡萄汁过早褐变。二氧化硫的添加量直接影响葡萄酒的发酵及品质。2.3酿酒用的酵母1.果酒酵母常为椭圆形、卵圆形、圆球形、圆柱形。适宜生长温度为22-30℃。能耐受较高浓度的SO2，250mg/kg。2.葡萄酒酵母酵母菌广泛存在于自然界,在含糖分多的果实的果皮上及果园土壤中尤多。当葡萄成熟,甚至发生小裂纹时,附着在果皮上的野生酵母得以繁殖。据报道,在成熟的葡萄皮上每lcm2大约有5万个酵母细胞。在葡萄破碎、榨汁过程中,果皮、果梗上附着的酵母也随之落入葡萄汁中开始了繁殖并进行发酵,其中一些发酵力弱,耐酒精性差的种类则渐被淘汰,而耐酒精度高的葡萄酒酵母则存留,并在一定条件下进行作用。这即是酿酒中的自然发酵原因。当然自然发酵中,也会有细菌、霉菌等杂菌的存在,发酵中条件控制得不好时,将会招致杂菌的危害。第三章酿造葡萄酒的技术控制3.1葡萄原料的质量控制葡萄酒的质量，七成取决于葡萄原料，三成取决于酿造工艺，很难说这种估计是否绝对精确，但可以说葡萄原料奠定了葡萄酒质量的物质基础。葡萄酒质量的好坏，主要取决于葡萄原料的质量。所谓葡萄原料的质量，主要是指酿酒葡萄的品种，葡萄的成熟度及葡萄的新鲜度，三者都对酿成的葡萄酒具有决定性的影响。葡萄的成熟度是决定葡萄酒质量的关键之一。众所周知，用生青的葡萄是不能酿造出好葡萄酒的。葡萄在成熟过程中，浆果中发生着一系列的生理变化，其含糖量、色素、芳香物质含量不断的增加和积累，总酸的含量不断的降低，达到生理成熟的葡萄，其浆果中各种成份的含量处于最佳的平衡状态。葡萄的新鲜度及卫生状况，对葡萄酒的质量具有重要的影响。葡萄采收后，最好能在８小时内加工。加工的葡萄应该果粒完整，果粒的表面有一层果粉，不能混杂生青病烂的葡萄。为此需要在果园里采摘葡萄时做好分选工作，先采一等葡萄做优质葡萄酒，然后再采二等的葡萄或等外葡萄，做普通的葡萄酒或蒸馏酒精。3.2酿造设备和厂房的配置要求葡萄酒是供人饮用的酿造酒。饮用好的葡萄酒给人美的享受和艺术欣赏。葡萄酒应该具备酿造葡萄本身的果香和口味，后味洁净。“洁净”二字是衡量葡萄酒质量好坏的重要指标。人的嗅觉器官和味觉器官是相当灵敏的，在葡萄酒酿造过程中，任何污染和过失给葡萄酒带来的异杂味都是葡萄酒本身无法掩盖的甚至是致病的缺陷。所以，酿造葡萄酒的厂房，必须符合食品生产的卫生要求。要根据生产能力的大小设计厂房和选购设备。发酵车间要光线明亮，空气流通。贮酒车间要求密封较好。葡萄酒厂的地面，要有足够的坡度，用自来水刷地后，污水能自动流出去。车间地面不留水沟，或者留明水沟，水沟底面的坡面能使刷地的水全部流出车间。车间的地面最好是贴玛赛克或釉面瓷砖，车间的墙壁用白色瓷砖贴到顶。厂房要符合工艺流程需要。从葡萄破碎、分离压榨、发酵贮藏，到成品酒灌装等，各道工序要紧凑的连系在一起，防止远距离输送造成的污染和失误。葡萄酒的加工设备，主要有葡萄破碎机、果汁分离机、果汁压榨机、高速离心机、灌酒机等，贮藏容器主要有发酵罐、贮酒罐等。要根据生产能力的大小，选择设备型号和容器规格，各种设备的能力和贮藏容器要配套一致。每种设备和容器，凡是与葡萄、葡萄浆、葡萄汁接触的部分，要用不锈钢或其它耐腐的材料制成，防止铁、铜或其它金属污染。3.3葡萄酒生产过程的工艺控制葡萄原酒发酵，是葡萄酒酿造最主要的工艺过程。控制好这个工艺过程，就能使葡萄原料中已存在的，形成好葡萄酒的潜在质量，得到充分的发挥和表现。3.3.1葡萄破碎根据葡萄破碎机的能力，均匀地把新鲜的葡萄输入破碎机里，注意捡出异杂物。无论是做红葡萄酒还是做白葡萄酒，在葡萄破碎的同时，要均匀地加入６０ｍｇｌ的ＳＯ２。根据葡萄质量的好坏，ＳＯ２的加入量可酌情增减。葡萄破碎时加入的ＳＯ２，可以通过亚硫酸的形式，均匀的加入，也可以使用偏重亚硫酸钾，用软化水化开，根据计算的量均匀地加入。ＳＯ２能有效地抑制有害微生物的活动，防止葡萄破碎以后在输送、分离、压榨过程及起发酵以前的氧化3.3.2分离、压榨、澄清处理酿造白葡萄酒，葡萄破碎以后，要进行果汁分离、皮渣压榨和果汁的澄清处理。连续地果汁分离机，可以分离出４０％－５０％的葡萄汁。分离后的皮渣进入连续压榨机，可榨出３０％－４０％的葡萄汁。两次出汁率合计在８０％左右。压榨后的皮渣可以抛弃。压榨汁应该分段处理。一段二段压榨汁，可并入自流汁中做白葡萄酒。三段压榨汁占１０％－１５％，因丹宁色素含量高，不宜做白葡萄酒，可单独发酵做葡萄酒或蒸馏白兰地。白葡萄酒酿造时最好在葡萄汁起发酵前进行澄清处理。可以采用高速离心机，对葡萄汁进行离心处理，分离出葡萄汁中的果肉、果渣等悬浮物，将离心得到的清汁进行发酵。也可以把分离压榨的葡萄汁，置于低温澄清罐，加入５万的皂土，搅拌均匀，冷冻降温。使品温降到１０℃以下，静置三天。分离上面的清液，用硅藻土过滤机过滤。活性干酵母的添加量，按每万公升葡萄汁或葡萄浆，即１公斤活性干酵母与１０公升葡萄汁和软化水的混合液（其中５公升葡萄汁，５公升软化水）混合搅拌１小时，加入盛１０吨白葡萄汁的发酵罐里，循环均匀即可。红葡萄酒发酵，添加活性干酵母的数量及添加方法与白葡萄酒相同。只是红葡萄酒是带皮发酵，刚入罐的葡萄浆，皮渣和汁不能马上分开，无法取汁，应该在葡萄入罐１２小时以后，自罐的下部取葡萄汁，与１：１的软化水混合。取１份重量的活性干酵母与１０份重的葡萄汁和软化水的混合物混合搅拌１小时后，自发酵罐的顶部加入，然后用泵循环，使活性干酵母在罐里尽量达到均匀分布状态。3.3.3发酵过程的控制在葡萄酒发酵的过程里，酵母菌把葡萄果汁中的还原糖发酵成酒精和二氧化碳，这是葡萄酒发酵的主要过程。在成酒精的发酵过程中，由于酵母菌的作用及其它微生物如醋酸菌、乳酸菌的活动，在葡萄酒中形成其它的副产物，如挥发酸、高级醇、脂肪酸、酯类等，这类成分是葡萄酒二类香气的主要构成物。控制葡萄酒的发酵过程平稳地进行，就能保证构成葡萄酒二类香气的成份在葡萄酒中处于最佳的协调和平衡状态，从而提高葡萄酒的感官质量。如果发酵速度过慢，一些细菌和劣质酵母的活动，可形成具有怪味的副产物，同时提高了葡萄酒中挥发酸的含量。如果发酵温度高，发酵速度过快，ＣＯ２的急剧释放会带走大量的果香，因面所形成的发酵香气比较粗糙，质量下降。所以有效地控制发酵过程，是提高葡萄酒产品质量的关键工序首先要控制好葡萄酒发酵的温度。白葡萄酒的最佳发酵温度在１４℃－１８℃范围内，温度过低，起发酵困难，加重浆液的氧化；温度过高，发酵速度太快，损失部分果香，降低了葡萄酒的感官质量。白葡萄酒的发酵罐，罐体外面应该有冷却带，或者在罐的里面安装冷擦板，因为在酒精发酵过程产生热量，使品温升高，所以要通过冷却控制发酵温度。红葡萄酒发酵最适宜的温度范围在２６℃－３０℃，最低不低于２５℃，最高不高于３２℃。温度过低，红葡萄皮中的丹宁、色素不能充分浸渍到酒里，影响成品酒的颜色和口味。发酵温度过高，使葡萄的果香遭受损失，影响成品酒香气。红葡萄酒的发酵罐，最好也能有冷却带或按冷擦板，这样能够有效地控制发酵品温。在葡萄酒发酵的过程中，葡萄汁的比重不断下降，按时测定发酵醪液的比重变化，可以掌握发酵的速度或断定是否停止发酵，从而为控制发酵过程提供依据。当通过重计测葡萄醪液的含糖量接近零时，可以再通过分析滴定，测定葡萄酒的含糖量，当残糖降到０．２ｇｌ以下时，意味着葡萄酒的酒精发酵过程已经完成。3.3.4葡萄原酒的贮藏控制发酵刚结束获得的葡萄原酒，质量粗糙，原酒需要经过贮藏，才能变得口味柔和。所以，严格控制贮藏过程的工艺措施，使原酒在最佳的成熟条件下发生一系列的物理化学变化，逐渐达到最佳的饮用质量。ＳＯ２的控制ＳＯ２具有抗氧和杀菌作用。在葡萄酒酿造的不同阶段，合理地使用ＳＯ２，是酿造优质葡萄酒的重要保证。白葡萄酒酒精发酵刚结束，立即加入１５０ｍｇｌ的ＳＯ２，其中约有２３的ＳＯ２是以游离态存在，即游离ＳＯ２在１００ｍｇｌ左右。随着贮藏时间的延长，游离ＳＯ２逐渐消耗。当游离ＳＯ２降到３０ｍｇｌ时，再补加４５ｍｇｌ的ＳＯ２，控制白葡萄酒在装瓶时游离ＳＯ２在５０ｍｇｌ无论是白葡萄酒还是红葡萄酒，加ＳＯ２时应该一次加足，这样杀菌效果最好酸度的控制当葡萄原酒中总酸的含量高于７．５ｇｌ，就需要进行降酸处理；当葡萄原酒中总酸含量低于５ｇｌ就需要进行增酸处理。葡萄原酒增酸和降酸处理，都应该在原酒转入贮藏以后冬季自然冷冻以前进行处理。降酸处理可以采用物理撤离法进行冷冻，促进酒石酸盐沉淀。当物理方法达不到降酸的要求时，需要进行化学方法降酸。即在葡萄原酒中加入强碱弱酸盐，中和其中过量的有机酸，从而降低酸度。最常用的降酸剂有碳酸钙、碳酸氢钾和酒石酸钾，其中以碳酸钙最有效，而且最便宜。１ｇｌ的碳酸钙，可降低总酸１ｇｌ（以硫酸计），可降低总酸１．５ｇｌ（以酒石酸计）如果葡萄原酒需要增酸，最好加入酒石酸。由于葡萄酒中柠檬酸的总量不得超过１ｇｌ，所以用柠檬酸增酸有很大的局限性，且其易被乳酸菌分解导致细菌性病害。通常柠檬酸增酸添加量一般不能超过０．５ｇｌ。３、澄清处理葡萄酒中含有的蛋白质分子，是葡萄酒不稳定、早期混浊沉淀的主要因素之一。因此除去葡萄酒中的蛋白质分子，是提高葡萄酒稳定性的重要措施。葡萄原酒中添加皂土是除蛋白的有效方法。皂土的用量在２万－１０万之间。由于葡萄品种、葡萄产地不同，皂土的用量也不同。皂土用于葡萄酒澄清的具体用量，可通过试验确定。生产上在使用皂土之前，一定要把皂土制成均匀的浆状，用水浸泡２４小时，因为皂土粉末的粒度太细，与水均匀混合很困难，所以生产上使用皂土，一定要采用机械搅拌来制浆。其方法是，先把水注入搅拌罐里，开机将水搅起来，然后缓慢定量加入皂土。制浆时皂土的添加量按照水、皂土＝１０：１的比例添加。皂土加入后，连续搅拌１小时，静置半小时，再搅拌，再静置。然后静置浸泡２４小时后，再把皂土浆搅拌均匀，即可按计算比例，把皂土浆均匀地加入到葡萄酒中。一般白葡萄原酒，只强调澄清和除去多余蛋白质为目的，单纯加入皂土即可。红葡萄酒还要除去多余的单宁，减小苦涩味。所以在进行澄清处理时，要先加入明胶，除去多余的单宁，再加入皂土，除去多余的蛋白。3.3.5葡萄酒装瓶前的持量控制１、成份调整好的葡萄酒，在发酵和贮藏的过程中，其各项理化指标，就应该达到该产品技术标准的要求。如果原酒的理化指标达不到产品的技术标准，就应该在进入冷冻以前调整成份，如调酸、调糖、调酒度等。2、冷冻葡萄酒在装瓶以前，要进行冷冻处理，除去多余的酒石酸盐，增加装瓶以后的稳定性。冷冻的温度，应该在葡萄酒的结冰点以上一度，如１２度的葡萄酒结冰点在－５．５℃，这样的葡萄酒冷冻温度应控制在－４．５℃。冷冻温度达到工艺要求的温度后应该维持这个温度，保温９６小时。过滤冷冻保温时间到了后，要趁冷进行过滤。冷冻过滤的目的，一方面要达到澄清，另一方面要达到除菌。所以可把硅藻土过滤机和板框式除菌板过滤机连用，使冷冻的酒，先经过硅藻土过滤机进行澄清过滤，接着经过板框过滤机除菌过滤，就可以达到装瓶前的成品酒的要求。４、无菌灌装前几年低度葡萄酒的灌装，多采用装瓶后杀菌的工艺，近几年这种工艺已经淘汰，采用无菌灌装的工艺。这种工艺要求空瓶洗净以后，要经过ＳＯ２杀菌，无菌水冲洗，保证空瓶无菌。输酒的管路、盛成品酒的空压桶、连接高压桶和装酒机的管路及装酒机等，都要经过严格的蒸汽灭菌，保证输酒管路和装酒机无菌。无菌的成品酒在进入装酒机以前，还要经过膜式过滤器，再进行一次除菌过滤，防止有漏网的细菌或酵母菌装到瓶中。葡萄酒的质量千差万别。好的葡萄酒宛如一种艺术品，给人美的享受。果能够把葡萄酒的酿造过程，做为一种精益求精的艺术加工过程，严格地、科学地控制酿造工艺的每一个环节，就一定能把葡萄酿造成一种艺术品。葡萄酒的生产设备葡萄酒酿造工艺图4.1葡萄输送、破碎、除梗设备4.1.1葡萄破碎、除梗设备作为葡萄酒生产的主要原料葡萄，其输送通常采用筐装、车装和螺旋输送机或皮带输送机。葡萄的破碎与除梗在同一设备内进行，也可先除梗，后破碎。图6—1所示的破碎、除梗设备将进料、破碎、除梗、测糖、添加二氧化硫等功能集于一身，主要部件为破碎轧筒、去梗装置、输浆泵及机架。国外的设备运作程序与国内相反,先出梗，后破碎，其设备的主要形式有卧式除梗破碎机、立式除梗破碎机、离心式破碎除梗机（尚未广泛使用）。4.1.2葡萄浆输送设备葡萄浆输送泵通常采用转子泵，转子泵也可用于输送颗粒葡萄或残渣、酒脚等。图6-2所示为ZZ30-20/3型椭圆芯转子泵结构示意图工作原理：利用输送螺旋旋转过程中螺旋叶的推动作用输送物料。传统发酵设备和新型发酵设备4.2.1传统发酵设备传统的发酵容器包括以下几种。①橡木桶2000～5000L。内有开孔的压板。②发酵池方