新版HACCP培训试卷及答案

新版HACCP培训试卷及答案一、单项选择题〔共30题，每题1分，总分值30分〕以下每题有四个选项，分别为A,B,C和D。请将您认为最适合的答案填入题后的括号内。1、新版HACCP认证实施规那么的过渡期截止至〔〕2023-1-12022-12-312023-12-312024-1-12、在物理危害、化学危害与生物危害中,〔〕的发生率最高。A〕物理危害B〕化学危害C〕生物危害D〕物理危害与化学危害3、长期冷冻〔〕可以消除〔〕的危害。A〕0℃15天；寄生虫B〕0℃15天；致病菌C〕-20℃7天；寄生虫D〕-20℃7天；致病菌4、对食品平安来说,以下哪一个温度范围可以认为是危险区域:〔〕-20℃~0℃0℃~4℃5℃~63℃63℃~100℃5、约有50%的人在其外表皮肤上、在鼻子和喉咙里有金黄色葡萄球菌存在。这种病菌在适宜的环境下可以产生一种对热稳定的毒素,那么下面哪一种操作对控制以上危害最有效。〔〕在包装之前用干净的水清洗被污染的食品产品对被污染的食品产品进行高温杀菌防止金黄色葡萄球菌的存在，尤其防止毒素的产生按程序规定洗手6、以下哪一个因素对微生物(病毒除外)的生长没有重要影响。()温度和时间；pH值;颜色；营养成分7、以下哪一种微生物不是常见的致病菌:()金黄色葡萄球菌；酵母菌；沙门氏菌属；肉毒梭菌8、肉毒梭菌是危害最大的病菌之一。它是厌氧芽抱菌，可以产生强烈的精神毒素，所以在+33℃至+48℃范围内生长。它的芽抱有较强的耐热性。那么，下面哪一种食品成品中最容易形成以上危害()A)冷冻马哈鱼片；B)包装的烹调好的蔬菜；饭店里制备的烤鸭；罐头牛肉9、防止微生物交叉污染可以采取的措施。()结构性隔离；要求更换规定工服的进入控制；交通或设备隔离；以上都是10、使用清洗剂的效果受()因素的影响。温度；接触时间；被清洁外表的成分；以上都是11、检查防鼠措施发现粘鼠板粘到了老鼠〔存活状态〕，应该如何处理是正确的。〔〕A〕重力击打、深埋B〕燃烧C〕深埋D〕溺毙、深埋12、洗手液的余氯浓度一般应控制在〔〕左右。100ppm50ppm200ppm400ppm13、加工人员的人流应〔〕就近进入；从高洁净区向低洁净区；从低洁净区向高洁净区；成品出口一致14、“深度的冷冻可以抑制致病菌的生长”这句话的意思是〔〕深度的冷冻可以破坏所有的致病菌深度的冷冻可以使致病菌处于休眠状态，防止其繁殖深度的冷冻对减少病菌没有用处深度的冷冻只能防止病菌繁殖15、良好卫生操作标准是指为控制食品平安危害所制定的〔〕心引入的可能性；B〕在产品中污染或扩散的可能性；C〕或加工环境中污染或扩散的可能性；D〕以上都是16、在识别危害时，应考虑〔〕特定操作的前后步骤生产设备、设施和〔或〕效劳和周边环境在食品链中的前后关联以上都属于17、危害识别应基于以下方面。〔〕A〕预备信息和数据；B〕经验；流行病学调查和其他历史数据；以上全是18、以下是食品平安危害。〔〕细菌总数；大肠菌群加工时间过长、温度过高；金黄色葡萄球菌肠毒素的生成和残留19、以下哪一项可以看作“危害”。〔〕A〕商业欺诈；B〕食品中的金属碎片；C〕可见的食品腐败；D〕经过高温杀菌的罐头中的死苍蝇20、农药、兽药的残留是由产生的。加工过程；储藏；运输；初级生产21、食品添加剂的使用应符合哪项标准的规定:〔〕GB2760；GB14880；GB2715；GB1488122、通过危害分析，没有发现显著危害，那么:〔〕A〕危害分析需要文件化，HACCP方案表不需要建立B〕危害分析需要文件化，HACCP方案表需要建立C〕危害分析不需要文件化，HACCP方案表不需要建立D〕危害分析不需要文件化，HACCP方案表需要建立23、传统检验方法与HACCP体系相比，其缺点主要在于〔〕A〕没有足够的检验员，B〕检验方法不能保证食品平安；C〕传统检验方法不能检测到微量的食品污染D〕检验结果只是食品状况的快照，对促进食品平安的持续改良只起到很小的作用24、关键限值是为以下哪一项而确定的:A〕CCPB〕显著危害C〕OPRPD〕加工步骤25、操作限值的特点:A〕比关键限值更严格，B〕基于误差的因素；C〕防止经常偏离关键限值；D〕以上都是26、以下哪些参数是常用的关键限值温度和时间；细菌数量；水活度；蛋白质含量27、对日常检查理解正确的选项是:〔〕A〕就是领导的视察8〕日常检查是随意的，不需要事先制订检查方案C〕日常检查可以按照卫生管理要素或区域设计检查方案D〕日常检查就是员工对自己做的工作进行自我检查28、验证工作由以下哪些人实施更适宜。()验证活动不能由同一活动有监视职责的人员执行集团公司里由总部指派的外部人员食品平安小组中与验证工作具备独立和客观性的人员；以上各项都包括29、任命有权限启动召回的人员和负责执行召回的人员。()最高管理者；食品平安小组长；公司董事长；技术质量部门30、以下个不是HACCP的12个步骤之一。()产品描述；建立验证程序；C)确定监控CCP的频率；D)确定CCP点二、判断题(共30题，每题1分，总分值30分)请判断下述说法正确与否，正确画“J”，错误画“X”(义)1、过敏原物质不作为食品危害来控制(X)2、对已识别出的危害，要用HACCP方案将其风险控制到可接受水平(X)3、对于消费者自助食品(如涮羊肉)，餐饮单位不对其行为负责，也不能采取任何措施(X)4、生产过程中各工序的自我检查和评价的目的是为了奖惩和考核员工(X)5、食品平安管理体系运行过程中，有关原料验收、加工操作过程中关键项目、卫生检查情况、投诉情况、发现问题后采取的措施等均应予以记录，记录至少应保存6个月(X)6、“可接受水平”确实定只考虑法律规定的某种产品危害的最高限量即可(J)7、食品危害的来源包括食品加工过程中有意参加的化学成分。(J)8、为危害分析绘制的工艺流程图应该清晰、准确和足够详尽。(J)9、在国内市场上销售的进口食品，必须有中文标识。(义)10、食品原料的供给商只要价格廉价效劳好，不一定必须进行资质、能力的评审。(义)11、库存周转管理唯一遵守的原那么是先进先出。(义)12、食品平安是指食品危害不造成消费者伤害的条件。(J)13、高清洁区一般应有二次洗手消毒设施、二次更衣设施或单独更衣室。(J)14、组织的食品平安目标应得到对其持续适宜性的评审，其监控频率由公司自己来订。(义)15、良好的信息沟通是指沟通双方准确理解信息的含义，而不是彼此接受对方的观点。(义)16、验证是指通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定。(义)17、HACCP方案应得到食品平安小组的批准，只能每年评审一次(V)18、CCP的员工必须得到相应的培训。(J)19、在食品加工厂里，设备部管理人员也需要卫生健康证。(J)20、流程图必须标出废弃物的排放点。(J)21、对危害进行评价时，应考虑平安危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性。(X)22、为节约资源，低清洁区员工的工作服和高清洁区员工的工作服可在一起清洗。(X)23、加工车间地面大面积积水只要加强清扫即可。(X)24、食品平安与消费时食品中食源性危害的存在和水平有关。因此只与消费阶段有关。(V)25.HACCP体系的文件通常由手册、程序、制度和记录组成；(V)26、组织的食品平安方针应符合与顾客商定的食品平安要求和法律法规要求；(J)27、组织要有相关的记录来证实食品平安小组具备食品平安管理