各类食品的卫生要求

112331）从各类食物的角度分析对人体有害的因素（与食品污染的区别和联系）（2）各类食物存在的卫生问题（3）各类食物卫生问题的管理44植物性食品卫生要求ss令粮豆类的主要卫生问题令粮豆类的卫生要求粮豆类的主要卫生问题（一）霉菌和霉菌毒素的污染（三）有害毒物的污染77粮豆类的主要卫生问题（一）霉菌和霉菌毒素的污染常见:曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌粮豆一高温高湿→霉菌繁殖产生霉菌毒素后果(1)为腐败菌的繁殖创造了条件(2)降低营养价值(3)降低食用价值(4)为产毒菌株的生长创造了条件例如：毒米事件88①防治虫、病、除草时直接施用的农药②农药的施用，对环境造成污染,转移到植①防治虫、病、除草时直接施用的农药99（三）有害毒物的污染：令汞、铬、砷、铅、镉、酚和氰化物令主要来自未经处理或处理不彻底的工业（三）有害毒物的污染：令汞、铬、砷、铅、镉、酚和氰化物后果：使粮食发生变质，失去或降低食用造成粮食损失（5－30%）（五）其它的污染：有毒植物种子毒麦、麦角、槐子、麦仙翁籽、蔓陀罗籽①在大米中掺入霉变米、陈米；将陈小米洗后染色冒充新小米；②为了增白而掺入有毒物质，如在米粉和粉丝中加入有毒的荧光增白剂；在面粉中掺入滑石粉、太白粉、石膏，在面制品中掺入禁用的吊白③掺假、掺杂及以次充好。粮豆类的卫生要求粮豆或制品都具有固有的色泽及气味，有异味时应慎食，霉变的不能食用，尤其是为了保证食用安全，我国对粮豆类食品已制定了相应卫生标准。举例：米面的霉变表现。生霉后颜色变暗、有酸味或哈喇味，若面粉中有许多小粉团，用手搓也不易散开,说明面粉变质已经很严重。味、臭味等，均说明大米已经霉变了。大米霉变后有可能产生黄曲霉毒素，严重危豆制品水量含量高，营养成分丰富，微生物污染易繁殖引起腐败变质。>生产过程：防止微生物污染>保存环节：冷藏，小包装>添加剂的含量限制：按规定使用令蔬菜水果的主要卫生问题令蔬菜水果的卫生要求蔬菜水果的主要卫生问题1）微生物和寄生虫卵污染；2）工业废水和生活污水的污染；3）农药残留；4）腐败变质与亚硝酸盐含量。蔬菜水果的主要卫生问题1、微生物和寄生虫卵的污染。肠道致病菌和寄生虫卵污染蔬菜和水果。2、工业废水和生活污水污染未经无害化处2、工业废水和生活污水污染未经无害化处理3、农药残留4、腐败变质令蔬菜水果的特点：水分高令生命活动旺盛5、亚硝酸盐问题土壤中缺钼、不恰当的存放、贮藏和腌制时，硝酸盐和亚硝酸盐含量增加，对人体产生不利的影响。5、亚硝酸盐问题令合理田间管理和低温保藏；不要吃没有腌透的咸菜避免腐败和亚硝酸盐含量过多，不要长期保藏采收后及时食用营养价值高，而且新鲜、适口贮藏应剔除有外伤的蔬菜和水果并保持其外形避免腐败和亚硝酸盐含量过多，不要长期保藏采收后及时食用营养价值高，而且新鲜、适口贮藏应剔除有外伤的蔬菜和水果并保持其外形蔬菜水果的卫生要求完整，进行低温保藏-抑制微生物繁殖-防止蔬菜、水果间隙结冰2.清洗消毒目的:杀灭肠道致病菌和寄生虫卵(保护营养素);最好的方法:先在流水中清洗，在沸水中进行极短时间的热烫为了防止二次污染，严禁将水果削皮切开出售。3.卫生标准消毒原则：对人安全无害，不破坏营养素，效果可靠，食用方便，价格低廉。①漂白粉溶液；②5%乳酸浸泡5min，价格昂贵。③0.3%氯亚明溶液浸泡5-7min；④高锰酸钾溶液浸泡，应用普遍，效果不好（一）肉的腐败变质（二）人畜共患传染病和寄生虫病（五）使用违禁饲料添加剂牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经过僵直、后熟、自溶和腐败变质四个过程刚宰的畜肉PH7.0－7.4糖原及含磷化合物刚宰的畜肉PH7.0－7.4糖原及含磷化合物肌凝蛋白等电点（肌凝蛋白开始凝固，使肌纤维硬肉品特点：风味不佳，肉汤混浊、不鲜不香2、后熟2、后熟!卫生学意义：阻止微生物侵入后熟时间与糖原含量和温度有关。4℃时1－3天可完成后熟3、自溶：组织酶在无菌条件下分解自身的蛋白质和脂肪所致。硫化氢Hb暗绿色硫化硫醇Mb血红蛋白4、腐败变质：自溶为细菌的入侵和繁殖创造了条件。细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解，肉质PH上升。表现：发粘、发绿、发臭（腐败变质肉不允许食用）令腐败的原因-健康牲畜在屠宰、加工、销售等环节被微生-病畜宰前有细菌侵入，并蔓延至全身各组织-牲畜因疲劳过度、宰后肉的后熟力不强，产酸少，难以抑制微生物繁殖健康畜肉pH值较低(pH5．6～6．2)，具有一定的抑菌能力；病畜肉pH6．8～7．0，在宰杀前有细菌侵入，由于细菌的生长繁殖，可使宰杀后的病畜肉迅速分解，引起腐败变质。对人有传染性的牲畜疾病，称为人畜共患传染病猪瘟、猪出血性败血症虽然不感染人、但牲畜患病后，可继发沙门菌感染，同样可引起人的食物中毒对人有传染性的牲畜疾病，称为人畜共患传染病猪瘟、猪出血性败血症虽然不感染人、但牲畜患病后，可继发沙门菌感染，同样可引起人的食物中毒令猪瘟、猪丹毒和猪出血性败血症在土壤中可以存活数十年令炭疽杆菌引起的烈性传染病令牛、羊、马令炭疽杆菌：55~58℃10~15min!空气中6小时令传染途径：经皮肤接触或空气吸入传染-牛、羊、马：全身出血、肝脾肿大、天然孔流血、不易凝固、呈黑红色-猪：慢性局部炭疽令马、骡、驴多发令感染途径：消化道、呼吸道和损伤的皮的结节或边缘不齐的溃疡；在肺、肝、脾也有大小不一的结节。令病原体为口蹄疫病毒令牛、羊等偶蹄动物易感,猪和人也可状，在口腔粘膜、牙龈、舌面和鼻翼边缘出现水泡或形成烂斑，蹄冠、蹄叉发生典型水泡。病畜:确诊或疑似的牲畜应急宰，同群牲畜均应全部屠宰-体温升高动物：肉、内脏、副产品高温处理-体温正常：后熟，0～6℃,48h屠宰场、工具和衣物：应进行严格消毒猪瘟、猪丹毒和猪出血性败血症丹毒杆菌、猪出血性败血症杆菌所致。令猪瘟、猪出血性败血症：不传染给人令猪丹毒：通过皮肤传染给人令可因沙门菌属继发感染，引起食物中毒。令病原体：牛（无钩绦虫），猪（有钩绦虫）/囊尾蚴：幼虫在猪和牛的肌肉组织内形成，主要寄生在舌肌、咬肌、臀肌、深腰肌和膈肌等部囊尾蚴在半透明水泡状囊中，肉眼为白色，绿豆大小，称为“米猪肉”或“痘猪肉”。令人食后,囊尾蚴在人的肠道内发育为成虫并长期寄生在肠道内，引起人绦虫病；令通过粪便不断排出节片或虫卵，污染环境；令由于肠道的逆转运动，节片或虫卵逆行入胃，孵出幼虫进入肠壁，通过血液到达全身，使人发生囊尾蚴病。令根据寄生部位不同可分为脑囊尾蚴病、眼囊尾蚴病和肌肉囊尾蚴病，严重损害健康。带绦虫寄生于人体小肠，虫数一般1-2条患者有腹痛、腹泻、食欲异常、消化不良、乏力、头晕、体重减轻，多数患者常以排出节片为主诉。并发症：肠穿孔及继发性腹膜炎、阑尾炎囊尾蚴病人中有60%-90%为脑囊尾蚴病，通常有癫痫、头痛、记忆力减退、失语、偏瘫、精神症状，严重时有颅内压增高所致呕吐、视力模糊、昏迷甚至于猝死。眼囊尾蚴病可引起视网膜剥离、视力减退令处理(1)40cm2≤3个囊尾蚴冷冻或盐腌(2)4－5个，高温处理后出厂(3)6－10个，工业用或销毁令主要寄生在膈肌、舌肌、心肌令人食用含旋毛虫包囊的肉后肠道发令症状：恶心、呕吐、腹泻、高烧、肌肉疼痛、运动受限，并可引起脑膜炎。令人患旋毛虫病与嗜生食或半生食肉类习令处理：低倍显微镜下，在24个检样中包囊或钙化囊小于5个时，肉尸高温处理可食用；超过5个时销毁或作工业用，脂肪可炼食用油。结核杆菌引起的人畜共患慢性传染病令牛、羊、猪和家禽均可感染。令牛型和禽型结核可传染给人。令病畜表现：消瘦、贫血、咳嗽，呼吸音粗糙。颌下、乳房等淋巴结肿大变硬。全身结核且消瘦销毁不消瘦，病变部分切除销毁，其余部分高温处理后可食用。个别淋巴结局部去除1、一般性疾病或外伤（且未腐败变质）：高温处理后食用，废弃内脏可经高温处理2、人畜共患传染病：不得任意食用3、死因不明：不准食用四环素类(土霉素、金霉素、四环素、强力霉素)动物用药四环素类(土霉素、金霉素、四环素、强力霉素)动物用药：抗生素、抗菌素、抗寄生虫药氨基糖苷类(庆大霉素、卡那霉素、链霉素、新霉内酰胺类（青霉素、头孢菌素)、大环内酯类(红霉素、螺旋霉素)；多肽类(粘菌素、杆菌肽)合成的抗菌素：磺胺类、喹啉类、呋喃唑酮、抗原虫药；天然型激素：雌二醇、黄体酮；抗寄生虫药：苯异咪唑类等。ssss畜禽的治疗一般用药量大、时间短，饲料中的添加用药量虽少，但持续时间长。二者都可能在畜禽肉体中残留，或致中毒，或使病菌耐药性增强，危害人体健康。令老牛身上注射番木瓜酶以促进肌纤维的软化，冒充小牛肉；令给圈养的鸡饲料以砷饲料，使鸡皮发黄令因克伦特罗可明显地增加瘦肉率，故俗称“令因克伦特罗可明显地增加瘦肉率，故俗称“瘦肉精（盐酸克伦特罗）令克伦特罗是一种人工合成的肾上腺素受体选择性激动剂，其盐酸盐在临床上用于治令具有较强的促进肌肉蛋白合成及脂肪分解作用，长期给予克伦特罗会增加动物体内蛋白质积累，减少脂肪储存，促进猪、牛、马、禽类等各种动物生长。瘦肉精”。令毒性：克伦特罗的急性中毒主要为激动心脏和骨骼肌的肾上腺素受体所致。人食用含瘦肉精的猪肝、猪肉后，易出现急性中毒。病情的严重程度与肉食品中克伦特罗的含量和进食量的多少有关。经系统兴奋、头晕、心慌、心悸、心动过色泽：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白；外表微干或微湿润，不粘手；指压后凹陷立即恢复；具有鲜猪肉的正常气味；肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，有香味。挥发性盐基氮<15mg/100g汞<0.5mg挥发性盐基氮<15mg/100g汞<0.5mg/100g六六六<4mg/100g纯肥肉（脂肪）DDT<2mg/100g水产品的卫生问题（三）天然毒素（河豚毒素、组胺）（四）工业废水污染：水俣病（汞）活鱼的肉一般是无菌的，鱼的体表、鳃及肠道中含有鱼体开始腐败时，体表粘液蛋白被细菌酶分解，呈现浑浊并有臭味；表皮结缔组织被分解，使鱼鳞易于脱落；眼球周围组织被分解，眼球下陷、浑浊无光；鳃由鲜红变成暗褐色并带有臭味；肠内细菌大量繁殖产气，使腹部膨胀，肛门膨出；最后肌肉与鱼骨脱离，发生严重的腐败变质。食用被寄生虫感染的水产品可引起寄生虫病。我国主要有华枝睾吸虫(肝吸虫)及卫氏并殖吸虫(肺吸生吃虾蟹或吃醉虾蟹，容易感染肺吸虫病。管理粪便、不用新鲜粪便喂鱼；食用煮熟煮透的水产品。水鱼贝类人水鱼贝类人水生浮游生物水生浮游生物‘‘DDT农药在环境中的富集作用环境状态环境中浓度(ppm)5.00×10-5藻类植物4.00×10-28.00×1022.074.14×104生物放大示意图（DDT）生鱼片的安全性？令原料、捕捞、冷冻、冰鲜运输、加工操作令华支睾吸虫等水产品的卫生要求（以黄花鱼为例）体表金黄色，有光泽，鳞片完整，不易脱落鳃色鲜红或紫红(小黄鱼多为暗红)，无异臭或稍有腥臭，腮丝清晰肌肉坚实，有弹性；粘膜呈鲜红色咸鱼和鱼松的卫生要求令咸鱼：原料应为良质鱼，食盐不含嗜盐沙门氏菌，氯化钠含量应在95%以上。令鱼松：原料鱼质量必须保证。水分含量须除去肝脏，鳇鱼应去除肝、卵，河豚鱼有剧毒鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等易分解产生大量组胺，出须除去肝脏，鳇鱼应去除肝、卵，河豚鱼有剧毒鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等易分解产生大量组胺，出卫生管理办法规定：①黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、小蟹、各种贝类等，已死亡者不得销售和加工；②含有自然毒素的水产品：鲨鱼、鲅鱼、旗鱼必③青皮红肉的鱼类，如鲣鱼、参鱼、鲐鱼、金枪售时必须注意鲜度质量；④因化学物质中毒致死的水产品不得食用。令蛋类的主要卫生问题令蛋类的卫生要求蛋类的主要卫生问题（一）微生物污染（二）化学性污染（三）其它：吸收异味的特性（一）微生物污染产蛋前污染：患病母禽生殖器的杀菌能力减弱，饲料中的病原菌可通过血液循环侵入卵巢，在蛋黄形成过程中造成污染。常见鸡、鸭、鹅都易受到病菌感染，水禽的感染水禽蛋一般不作为糕点原料。水禽蛋必须煮沸10分钟以上方可食用。产蛋后污染：污染的微生物可从蛋壳上的气孔进入蛋体。常见细菌：假单胞菌属、无色杆菌属、变性杆真菌可经蛋壳的裂纹或气孔进入蛋内。常见霉菌：分支孢霉、黄霉、曲霉、毛霉、贴壳蛋：新鲜蛋清中含有溶菌酶，有抑菌作用，作用丧失，腐败菌在适宜的条件下迅速繁殖。蛋白质在细菌蛋白水解酶的作用下，逐渐被分解，使蛋黄系带松弛和断裂散黄蛋:蛋黄膜破裂，使蛋黄散开，形成散黄浑汤蛋：蛋黄与蛋青混在一起，称为浑汤黑斑蛋：外界霉菌进入蛋内可形成黑斑，腐败变质的产物：蛋白质则变为蛋白胨、氨基酸、胺类和羧酸类等，某些氨基酸则分解形成硫化氢、氨、胺类以及粪臭素等产物，出现恶这些鸡蛋能不能吃?（二）化学性污染鲜蛋的化学性污染物主要是汞；来源：可由空气、水和饲料等进入禽体内；农药、激素、抗生素以及其他化学污染物均可通过饲料及饮水进入母禽体内，残留于所产的蛋中。蛋壳清洁完整，灯光透视时，整个蛋呈桔蛋黄不见或略见阴影；打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明；理化指标汞(以Hg计)≤0．03mg／kg。令主要卫生问题奶及奶制品主要卫生问题（一）奶中存在的微生物；（二）致病菌对奶的污染；（三）奶及奶制品的有毒物质残留；（一）奶中存在的微生物刚挤出的奶中存在的微生物：细球菌、八联球菌、萤光杆菌、酵母菌和真菌；卫生条件不好，还会有枯草杆菌、链球菌、大肠杆菌、产气杆菌等。微生物主要来源于乳房、空气和水；新鲜奶的抑菌作用刚挤出的奶中含有溶菌酶，可抑制细菌生长,微生物的数量逐渐减少。抑菌时间与奶中存在的菌量和放置温度有5℃,36h，10℃,24h，25℃,6h，在30℃时仅3h。奶挤出后应及时冷却，以免微生物大量繁87（二)致病菌对奶的污染①挤奶前的感染:动物本身的致病菌，通过乳腺进入奶中。常见的致病菌:牛型结核杆菌、布氏杆菌、口蹄疫病毒、炭疽杆菌和能引起牛乳房炎的葡萄球菌、放线菌等。②挤奶后的感染包括挤奶时和奶挤出后至食用前的各个环节均可能受到的污染。致病菌来源：挤奶员的手、挤奶用具、容器、空气和水，以及畜体表面。致病菌:伤寒杆菌、副伤寒杆菌、痢疾杆菌、白喉杆菌及溶血性链球菌等。（三)奶及奶制品的有毒有害物质残留病牛应用抗生素;饲料中真菌的有毒代谢产物;重金属和放射性核素。①电解质类：盐、明矾、石灰水等。目的：增加比重，或中和牛奶的酸度以掩盖变质。②非电解质类：以真溶液形式存在于水中的小分子物质，如尿素；或掺蔗糖掩盖因腐败乳糖含量下降。③胶体物质：一般为大分子液体，以胶体溶液、乳浊液形式为存在，如米汤、豆浆等。④防腐剂：如甲醛、硼酸、苯甲酸、水杨酸，青霉素⑤其他杂质：掺水后为保持牛奶表面活性而掺入洗衣粉，也有掺入白广告色、白硅粉、白陶土的。更严重的是掺入污水和病牛奶。①感官指标①感官指标：色泽为均匀一致的乳白或微黄色，具有乳固有的滋味和气味，无异味，无沉淀，无凝块，无粘稠物的均匀液体。②理化指标：脂肪≥3.1蛋白质≥2.9%酸度(0T)≤18．0。奶及奶制品的卫生要求1)消毒奶:卫生质量应达到《巴氏杀菌乳》③不得检出致病菌。各种奶制品均应符合相应的卫生标准；乳及乳制品管理办法规定：乳汁中不得掺水和加入其他任何物质；乳制品使用的添加剂应符合《食品添加剂使用卫生标准》，用作酸奶的菌种应纯容相符，必须注明品名、厂名、生产日期、批量、保存期限及食用方法。①全脂奶粉感官性状：浅黄色、具纯正的乳香味、干燥均匀的粉末，经搅拌可迅速溶于水中不结全脂乳粉卫生质量应达到《全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味奶粉》味、霉味、化学药品和石油等气味时禁止食用，作废弃品处理。乳白色或微黄色、有光泽、具有牛乳的滋味、质地均匀、粘度适中的粘稠液体。酸度(0T)≤48，铅≤O．5mg／kg、铜≤4mg微生物指标应达到《全脂无糖炼乳和全脂加凡具有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味或胖听炼乳应作废弃品处理。酸奶呈乳白色或略显微黄色，具有纯正的乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡，允许少量乳清析出。制果味酸奶时允许加入各种果汁，加入的香料应符合食品添加剂使用卫生标准的规定。出售前应贮存在2～8℃的仓库或冰箱内，贮存时间不应超过72小时。当酸奶表面生霉、有气泡和有大量乳清析出时不得出微生物等指标详见国家卫生标准(GB2746—1999)。正常奶油为均匀一致的乳白色或浅黄色，组织状态柔软、细腻、无孔隙和无析水现象，具有奶油的纯香味。有霉斑、腐败、异味(苦味、金属味、鱼腥其他理化指标微生物等指标应达到奶油的其他食品卫生要求令冷饮食品卫生要求令罐头食品卫生要求冷饮食品卫生要求人工配制的果味水和果味露、果子汁、酸矿泉水、发酵饮料、可乐型饮料及其他类似的冷饮和冷食。大多数冷饮食品的主要原料为水、糖、有机酸或各种果汁。另外加有少量的甜味剂、香料、色素等食品冷饮食品的主要卫生问题主要卫生问题是微生物和有害化学物质污染。（一）微生物污染细菌污染原因：原辅料适于细菌繁殖。一般在加热前污染较严重，熬料后细菌显著减少；制作过程中，污染增加。细菌来源：空气中杂菌的自然降落；用具、容器及制作者个人卫生造成；（二）冷饮食品的化学污染有害化学物质主要来自不合格的食品添加剂，如食用色素、香料、食用酸味剂、人工甜味剂和防腐剂等。含酸较高的冷饮食品可从模具或容器上溶（冷饮食品的卫生要求①使用的原辅料必须符合《食品卫生标准》、《食品添加剂使用卫生标准》和《生活饮用水卫生标准》的要求；②生产过程严格按操作规程操作；③管理好销售网点；④严格执行产品的检验制度。罐头食品的卫生要求罐头食品是指密封包装、严格热杀菌、能在常温条件下长期保存的食品。罐头食品容器：马口铁罐及玻璃；常用化学性质不活泼的锡层作为保护层；不易腐蚀，能保持食品风味，罐壁透明；在杀菌和冷却过程中容易破裂。（一）镀锡金属罐常见问题锡层受高酸性内容物的腐蚀而发生缓慢溶解黄瓜、茄子等少数蔬菜和大部分水果罐头均有较强的侵蚀力。少量锡对人体无明显毒害，但食品中的天然国外报道了多起由果汁锡含量过高引起的锡①物理性胖听：由于装罐过满、真空度过低穿孔无气体逸出，可食用。②化学性胖听：又称氢胀罐，金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量氢气所致，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味。③生物性胖听：杀菌不彻底、产气微生物大量繁殖引起。胖听常为两端凸起，叩击有明显鼓音。保温试验胖听增大，穿洞有腐败味气体逸出，此种罐头禁止食用。罐皮材料不与食品起任何化学反应，不致使罐皮材料不与食品起任何化学反应，不致使罐头食品的卫生要求罐装容器严密坚固；食品感官性质发生改变。罐皮材料不含对人体有毒的物质。罐皮镀锡要均匀完整；罐皮内层涂膜，涂漆不溶于4%醋酸和20%糖每批罐头食品出厂前先经保温试验。保温试验中胖听的变化37℃保温7天，若胖听程度增大，可能是生物性气胀；胖听程度不变，可能是化学性膨胀；若胖听消失，可能是物理性膨胀。29.豆制品含水量高，营养成分好，微生物很容易繁殖，通过分解碳水化合物使豆制品变酸变质829.豆制品含水量高，营养成分好，微生物很容易繁殖，通过分解碳水化合物使豆制品变酸变质8(考核指导手册P60判断题()因此发现炭疽后，必须在3h内立即采取()32.腐败变质的鱼有大量细菌繁殖，产生大量蛋白质分解产物，对健康有害，不得食()()()35.鲜蛋蛋壳清洁完整，灯光透视时，蛋黄不()36.牛奶的感官指标色泽为均匀一致的乳白色()37.凡具有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味或胖听的炼乳应作废弃品处理38.酸牛奶在出售前应储存在2～8℃的仓库或冰箱内，储存时间不应超过48h。()039.冷饮食品的主要卫生问题是微生物和有()40.管好销售网点是减少细菌污染和保证产()41.马口铁罐头内壁的铁层会受内容物的腐()122考核指导手册P68单项选择题84.发霉的大米中含有大量的()。A.农药残留B.黄曲霉毒素C.亚硝酸85.粮豆类在农田生产期、收获及储藏过程物86.豆制品适宜的保存环境是()。87.不同品种的粮豆都具有固有的色泽及气味89.一般表皮破损严重的水果()检A.农药B.黄曲霉素C.亚硝酸盐D.大390.蔬菜和水果消毒时用沸水充分浸没，浸泡91.对于蔬菜和水果，简便、经济、效果最好492.炭疽杆菌在空气中经()h即可形成芽孢。93.牲畜感染炭疽后，潜伏期为()天。A.1～2B.1～3C.1～4D.1～594.鲜猪肉卫生标准要求是()。暗C.外表干燥，新切面湿润D.指压后的95.不符合鲜猪肉卫生标准要求是()。A.肌肉红色均匀B.脂肪洁白C.外表微干或微湿润，不粘手D.指压后的凹陷恢复较慢6并有大量()分解产物，对健康有害，不A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.97.当鱼开始腐败时，体表黏液蛋白被()798.不符合新鲜黄花鱼的体表卫生标准是(A.眼球饱满凸出B.体表呈金黄色C.鱼鳃色暗红D.鳞片完整，不易脱落99.新鲜黄花鱼的体表呈()。A.金黄色B.淡黄色C.淡苍黄色D.100.咸鱼的原料应为良质鱼，食盐不含嗜8102.鲜蛋的化学性污染物主要是()。旦作用丧失，腐败菌在适宜的条件下可迅9104.不符合鲜蛋的卫生要求