餐饮服务食品安全知识培训课件

餐饮服务食品安全知识培训课件汇报人：小无名23CATALOGUE目录餐饮服务食品安全概述餐饮服务场所卫生要求食品加工过程控制餐具消毒与保洁管理从业人员健康管理食品留样与应急处置01餐饮服务食品安全概述食品安全定义：食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全的重要性保障公众身体健康和生命安全。维护社会稳定和经济发展。提升餐饮行业形象和竞争力。食品安全定义与重要性01主要法规02《中华人民共和国食品安全法》。03《餐饮服务食品安全监督管理办法》。04相关标准05《餐饮服务食品安全操作规范》。06各类食品的国家标准和行业标准。餐饮服务食品安全法规及标准风险来源原料采购与储存。食品加工过程。餐饮服务食品安全风险分析餐饮具清洗消毒。从业人员健康状况。风险控制措施餐饮服务食品安全风险分析建立完善的食品安全管理制度。加强从业人员培训，提高食品安全意识。严格执行原料采购索证索票制度。规范食品加工操作，防止交叉污染。01020304餐饮服务食品安全风险分析02餐饮服务场所卫生要求远离污染源，地势干燥，通风良好，便于排水。选址要求布局原则分区操作按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止交叉污染。将食品加工区和就餐区分开，确保食品加工过程不对顾客就餐环境造成污染。030201场所选址与布局原则选用无毒、无害、耐腐蚀、易清洗的材料制成。设备材质设备应摆放整齐，便于清洁和维护，避免造成交叉污染。设备布局定期对设备进行维护和保养，确保设备正常运转，防止因设备故障导致食品污染。设备维护设施设备卫生要求清洁程序消毒方法消毒频次个人卫生清洁消毒程序及规范01020304按照先内后外、由上至下的顺序进行清洁，确保清洁彻底，不留死角。采用物理或化学方法进行消毒，确保消毒效果达到卫生标准。根据食品种类和加工场所的卫生状况确定消毒频次，确保消毒及时、有效。食品加工人员应保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、穿戴整洁的工作衣帽等。03食品加工过程控制选择有信誉的供应商，确保原料新鲜、无污染、符合食品安全标准。采购原则建立严格的验收制度，对原料的外观、气味、质地、生产日期等进行检查，确保原料质量。验收流程对于不符合食品安全标准、过期或变质的原料，坚决予以拒收。拒收标准原料采购与验收标准

加工过程卫生操作规范个人卫生食品加工人员需保持个人卫生，穿戴整洁的工作服，勤洗手、剪指甲，不佩戴首饰。场地卫生保持加工场所清洁、干燥，定期清洗消毒设备和工具，避免交叉污染。操作规范遵循正确的食品加工流程，生熟分开，避免交叉污染；及时清理垃圾，保持环境整洁。时间控制掌握各类食品的烹饪时间，避免过长或过短导致食品营养流失或产生有害物质。温度控制确保烹饪过程中食品中心温度达到安全标准，如肉类需煮熟煮透，避免食源性疾病的发生。加热方式选择合适的加热方式，如蒸、煮、炒、烤等，确保食品受热均匀，达到预期的烹饪效果。烹饪过程温度和时间控制04餐具消毒与保洁管理物理消毒法包括煮沸、蒸汽、红外线等消毒方法。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。化学消毒法使用含氯消毒剂或二氧化氯消毒剂进行消毒。含氯消毒剂有效氯浓度250mg/L-500mg/L，浸泡30分钟；二氧化氯消毒剂有效浓度200mg/L-300mg/L，浸泡30分钟。餐具清洗消毒方法选择餐具清洗消毒后应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止污染。保洁设施内不得存放其他杂物和私人物品。餐具保洁设施应定期清洗，保持洁净。餐具保洁存放要求定期对餐具消毒效果进行监测，确保消毒效果符合卫生标准。每次监测结果应详细记录，包括监测时间、地点、监测人员、监测结果等信息。如发现消毒效果不符合卫生标准，应立即采取措施进行整改，并重新进行监测和记录。消毒效果监测与记录05从业人员健康管理餐饮服务单位应建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度，确保从业人员每年进行健康检查，并取得健康合格证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。从业人员健康检查制度从业人员应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。从业人员操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：处理食物前；使用卫生间后；接触生食物后；接触受到污染的工具、设备后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；处理动物或废弃物后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。010203个人卫生习惯培养培训形式可以采取集中授课、专题讲座、案例分析、知识竞赛等多种形式，确保培训效果。同时，餐饮服务单位应建立从业人员培训档案，记录培训时间、内容、考核结果等信息。餐饮服务单位应定期组织从业人员进行食品安全知识培训，使从业人员掌握食品安全法律法规和食品安全知识，提高食品安全意识。培训内容应包括：食品安全法律法规和食品安全标准；食品安全基本知识；食品加工操作规范；食品安全事故应急处置；个人卫生要求等。培训提高员工食品安全意识06食品留样与应急处置为确保食品安全，餐饮服务单位应建立食品留样制度，对每批次加工制作的食品进行留样，并保留一定时间以备查验。食品留样制度使用专用留样容器，确保清洁、干燥、无异味。容器上应标明食品名称、加工时间、留样时间等信息。留样容器与标识根据不同食品类型，留样量应满足检验需要，通常不少于100克。留样食品应保存在专用冷藏设施中，保存期限不少于48小时。留样量与保存期限食品留样制度及实施方法03配合调查积极配合食品药品监管部门开展事故调查处理工作，如实提供有关资料和样品。01事故报告餐饮服务单位在发现食品安全事故或疑似事故时，应立即停止相关食品的经营活动，并向当地食品药品监管部门报告。02现场处置封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，并按照监管部门要求进行处置。食品安全事故报告和处置流程监督检查定期对餐饮服务单位的食品安全状况进行监督检查和评估，确保各项食品安全管理制度和措施得到有效执行和落实。分析原因对发生的食品安全事故进行深入分析，找出事故发生的根本原因和存在的问题。改进