《胶体化学》课程教学大纲

《胶体化学》课程教学大纲课程名称（中文/英文）：胶体化学/ColloidChemistry课程类别：专业课课程性质：任选课 适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全学时数：24 其中：实验/上机学时：0学分数：1.5 考核方式：笔试预修课程：无机化学、有机化学、物理化学等教学参考书：沈钟，赵振国，王果庭编.胶体与界面化学.化学工业出版社.2004江龙编.胶体化学概论.科学出版社.2002陈宗淇，王光信，徐桂英编.胶体与界面化学.高等教育出版社.2001胡纪华，杨兆禧等编.胶体与界面化学.华南理工大学出版社.1997徐燕莉编.表面活性剂的功能.化学工业出版社.2000开课单位：食品学院课程简介：本课程从理论和实验的角度介绍胶体科学的一些重要的概念和原理，以及这些理论在食品体系中的应用。提高学生在食品及相关学科研究中和食品加工过程中处理胶体体系的能力。第一章 绪论（4学时）教学目的和要求掌握胶体体系的基本概念、性质，理解胶体稳定的原因，了解大分子胶体的凝胶化，胶体的结构。熟悉胶体化学的发展简史，明确该学科的研究对象和意义，尤其是对于食品生产实践的重要性。教学重点和难点胶体的基本定义、性质及稳定性。教学内容一、胶体体系的概念二、胶体系统的基本性质三、胶体稳定性概念四、大分子胶体的凝胶化五、胶体的结构六、食品胶体第二章 界面活性（4学时）教学目的和要求掌握表面张力与表面能的概念，掌握表面活性剂的分类、结构特征，亲水亲油平衡。理解在固体界面和溶液界面的吸附现象、临界胶束浓度的意义及溶液的性质变化。了解食品乳化剂和稳定剂在食品中的作用。教学重点和难点表面张力和表面活性剂的概念，表面活性剂在溶液界面上的吸附，其微观性质，HLB值，食品乳化剂和稳定剂在食品中的作用。教学内容一、表面张力二、溶液界面的吸附三、表面活性剂的缔合四、食品乳化剂和稳定剂教学目的和要求第三章 胶体的电稳理论（2学时）掌握影响电解质聚沉的因素。理解胶体稳定性的DLVO理论，快速聚沉和缓慢聚沉动力学原理。教学重点和难点解释胶体稳定性的DLVO理论和聚沉动力学。教学内容一、电解质的聚沉作用二、胶体稳定的DLVO理论三、聚沉动力学第四章 食品生物大分子与胶体稳定（4学时）教学目的和要求了解柔性大分子的构象，理解大分子的吸附特征、在吸附界面上的构象及对胶体系统稳定性作用。教学重点和难点解释大分子的吸附特征、构象及对胶体系统的稳定性作用。教学内容一、柔顺大分子的构象二、吸附性大分子三、大分子的絮凝作用四、大分子和胶体稳定第五章 两相界面上的蛋白质（4学时）教学目的和要求掌握食品胶体产品的蛋白质吸附结构与功能，以及热力学和动力学特征。理解界面上的的竞争吸附现象及其蛋白质与多糖的相互作用。教学重点和难点解释食品胶体产品界面上的吸附现象及蛋白质吸附的相关理论。教学内容一、蛋白质吸附的热力学和动力学二、蛋白质吸附层的结构和功能三、界面竞争吸附四、蛋白质与多糖的相互作用第六章 乳状液和泡沫（4学时）教学目的和要求掌握乳状液和泡沫的物理性质及稳定性。理解影响乳状液和泡沫稳定性的因素。了解其在食品科学研究及食品加工中的应用。教学重点和难点解释乳状液和泡沫的物理性质、稳定因素。教学内容一、概述二、稳定性理论三、O/W乳状液的油相结晶及部分凝结四、泡沫及其稳定性教学目的和要求第七章胶体研究中的常用技术（2学时）了解胶体研究中常用