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文档简介

第二节食品保存第一页，共十八页。第二页，共十八页。古代的冰箱——冰釜第三页，共十八页。食品腐败的例子第四页，共十八页。食品腐败原因：由空气中的微生物引起的食品保存原理：用一定的方法抑制微生物的生长、繁殖（或杀死微生物）食物腐败的原因及保存原理第五页，共十八页。传统保存食品法现代保存食品法风干烟熏冷冻防腐剂保存食品的适当方法生物酶脱水罐藏真空晒干酒泡盐渍·糖渍第六页，共十八页。冷藏(refrigerate)(1)概念：

预冷后的食品在稍高于冰点温度中进行贮藏的方法，常用冷藏温度为4～8℃，贮期一般为几天到数周。(2)

方法：接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷却法。第七页，共十八页。咸鱼咸鱼保存方法：腌制法原理：用盐溶液除去鲜鱼中的水分第八页，共十八页。腊肉保存方法：烟熏法。第九页，共十八页。牛奶盒装、袋装牛奶保存法：巴氏消毒法，高温灭菌第十页，共十八页。醉虾醉蟹酒泡：

利用酒精杀菌的原理第十一页，共十八页。真空包装真空包装：

依据破坏需氧菌类生存环境的原理第十二页，共十八页。罐头罐装法：依据高温消毒和防止与细菌和真菌接触的原理。第十三页，共十八页。第十四页，共十八页。亚硝酸盐的致癌作用

(1)能诱发各种实验动物的肿瘤

(2)能诱发多种组织器官的肿瘤（肝、食道、胃）

(3)多种途径摄入均可诱发肿瘤

(4)一次大量或少量接触均可致癌

(5)可通过胎盘对胎儿有致癌作用第十五页，共十八页。小结：食品保存的方法（1）传统的食品保存方法（2）现代的食品保存方法第十六页，共十八页。谢谢第十七页，共十八页。内容总结第二节食品保存。的方法抑制微生物的生长、。预冷后的食品在稍高于冰点温度中进行贮藏的方法，常用冷藏温度为4～8℃，贮期一般为几天到数周。(2)方法：接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷却法。牛奶。(2)能诱发

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