《火龙果果浆加工技术规程》编制说明

12本标准由广西壮族自治区农业农村厅提出，广西壮族自主要参加人员火龙果（Pitaya）属仙人掌科（Cactaceae）量天尺属（Hylocereusundatus又称3西火龙果的种植面积、产量约占全国40%，成为全国最大的火龙果产区。目前我国火龙果以鲜销为主，加工率低于5%，如遇丰年果品滞销，常常造成“果贱伤农”现象，严2022年7月至10月按照广西壮族自治区市2023年2月至4月，经广西农业科学院农产品加工研究所编制小组成员的反复讨论和写作、修改，完成了《火龙果果浆加工技术规程》4DB45/T2189—2020《百香果原浆加工技术规程》、DBS45/059-2019（1）GB/T31121—2014《果蔬汁类及其饮料》规定了果蔬汁类及其饮料的术语和定义、分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。适用于以（2）GB17325-2015《食品工业用浓缩液（汁、浆）》规定了以水果、蔬菜、茶），加工的术语和定义,原料要求,生产过程卫生要求、加工过程、标志、包装,储藏（5）DBS45/059-2019GB2760食品安全国家标准GB4806.7食品安全国家标准食品5GB4806.9食品安全国家标准食品GB7718食品安全国家标准GB28050食品安全国家标准预6消毒清洗去皮取浆去籽/不去籽调配杀菌无菌灌装消毒清洗去皮取浆去籽/不去籽调配杀菌无菌灌装火龙果图1火龙果果浆加工工艺流程图采用打浆设备进行自动化打浆，去皮火龙果采用过滤方法或离心方法进行去籽，去籽率应达到98％以上。过滤设备宜用120~冻藏的果浆可不杀菌直接灌装冷冻贮藏；室温贮藏的火1.2.8.1冻藏果浆71.2.8.2室温藏果浆内包装材料应符合GB4806.7、GB4806.7的规定，外包装可采用纸箱、铁桶、塑料桶等；预包装产品标签应符合GB7718和G1.3.2成品堆放应离墙离地，离地高度≥20cm为宜，离墙距离≥20cm为宜，堆放高度2.1火龙果前处理消毒工艺及消从比较结果可以看出，二氧化氯的杀灭效果好，作用时间短，具有很8过氧乙酸次氯酸钠二氯异氰尿酸钠二氧化氯2.2火龙果果浆调配、护色工艺确定2.2.1火龙果色素稳定性研究火龙果色素的主要成分为甜菜苷及其衍生物，其稳定性主要受pH、温度、光照、水分活度等的影响。(1)pH:尽管甜菜苷的电荷会随着pH值的变化而改变，但它不像花青素那样容易被水解裂解。在pH3-7范围内，甜菜红素相对稳定，呈现紫红色，可用于低酸度食品。在pH3.5以下，吸收最大值向较低的波长移动，pH7以上，吸收最大值向较高的波长移动；在pH3.5-7范围外，可见光谱强度降低。甜菜红素稳定性的最佳pH范围为5-6,当酸碱度上升至弱碱性及碱性时，甜菜红素发生降解褪色，呈现黄色。(2)温度：温度是对甜菜红素稳定性影响最大的因素，甜菜色素在低温下较稳定，对高温极不稳定，当温度上升至70℃时，甜菜红素会发生迅速降解，呈现黄色。9抗氧化剂的护色效果，其中D-异抗坏血酸钠的护色效果最优；酸味剂(柠檬酸、没食子酸、苹果酸)中柠檬酸的护色效果最佳。继续对D-异抗坏血酸钠和柠檬酸的护色作火龙果果浆甜菜红素在不同浓度D-异抗坏血酸作用下的色素保留率见图5。从图可色的空白对照，常温贮藏6个月后，空白对照的甜菜红素保留率为11%,浓度0.01%、0.2%、0.5%、1.0%、1.50%D-异抗坏血酸护色的色素保留率分别为22%、39%、43%、45%、51%,表明D-异抗坏血酸可以有效地提高甜菜红素的稳定性，对火龙果果浆有很好的护色效果。从图5可以看出，当D-异抗坏血酸浓度高于0.2%时，对火龙果果浆的护色效果显著,且浓度在0.2%～1.50%间的护色效果差异不显著,因此，在火龙果果浆的护色环节，可加入D-异抗坏血酸作为护色剂，D-异抗坏血酸的浓度以0.2%～0.5%为图5不同浓度D-异抗坏血酸对甜菜红素保留率的影响(2)柠檬酸的护色效果火龙果果浆甜菜红素在不同浓度柠檬酸作用下的保留率见图6。从图可以看出，柠柠檬酸处理组与未护色的空白处理组之间，甜菜红素保留率差异不显著,但随着贮藏时间的延长，不同处理组的护色效果出现较大差异，其中柠檬酸浓度为0.1%的处理组护图6不同浓度柠檬酸对甜菜红素保留率的影响七、重大意见分歧的处理依据和结果本标准研制过程中无重大分歧意见。八、实施标准的宣贯措施由广西壮族自治区农业科学院会同有关部门负责组织开展《火龙果果浆加工技术规程》地方标准的宣贯工作，确保火龙果果浆的生产技术规程统一化、规范化。建议本地方标准作为推荐性标准，由食品加工企业结合实际参照实施，以进一步规范市场。本标准技术性强，标准起草单位负责组织在广泛宣传的同时，在广西范围内举办由科技人员