《食品加工与保藏》课件

《食品加工与保藏》ppt课件食品加工概述食品保藏技术食品加工工艺流程食品安全与质量控制食品加工与保藏的应用实例食品加工概述01食品加工是指通过一系列的物理、化学和生物的方法，对农、林、牧、渔等原料进行分类、清洗、切分、烹饪、杀菌、包装等操作，制成可直接或间接供人类食用的各种制成品或半成品的过程。定义延长食品的保质期，提高食品的卫生质量，增加食品的品种和方便性，满足不同人群的口味和营养需求，提高原料的利用率和经济效益。目的食品加工的定义与目的

食品加工的历史与发展古代食品加工以手工操作为主，主要依靠天然防腐剂和简单的晒干、烟熏等方法来保存食品。近代食品加工随着工业革命的发展，食品加工开始采用机械化和工业化的方式，出现了罐装、冷冻、真空等食品保存技术。现代食品加工随着科技的不断进步，食品加工技术越来越多样化，包括新型杀菌技术、纳米技术、生物技术等，同时也更加注重食品安全和营养健康。分类根据加工方式和加工程度的不同，食品加工可以分为初加工和深加工。初加工是指对原料进行初步的整理和清洁，如屠宰、剥皮、去壳等；深加工是指对原料进行更深入的加工和处理，如罐装、烘焙、冷冻等。技术食品加工涉及的技术非常广泛，包括热处理、杀菌、辐射、冷冻、真空包装、气调包装等。这些技术可以单独使用，也可以结合使用，以达到更好的加工效果。食品加工的分类与技术食品保藏技术02食品腐败与变质的表现食品出现异味、变色、变软、发霉、生虫等现象，都是食品腐败与变质的常见表现。食品腐败与变质的危害食用腐败变质的食品可能引发食物中毒、肠胃不适等症状，严重时甚至可能危及生命。食品腐败与变质的原因食品中的微生物繁殖、酶促反应以及化学反应是导致食品腐败与变质的主要因素。食品的腐败与变质通过降低温度来抑制微生物的生长和酶的活性，从而延缓食品的腐败与变质。低温保藏原理冷藏和冷冻技术低温保藏的应用冷藏是将温度控制在0~10°C，而冷冻是将温度控制在-18°C以下。适用于大部分食品的保鲜和延长保质期，如肉类、鱼类、乳制品等。030201食品的低温保藏通过去除食品中的水分，降低微生物的生长和酶的活性，从而延缓食品的腐败与变质。干燥保藏原理自然干燥和人工干燥，如晾晒、烘烤等。干燥方法适用于蔬菜、水果、粮食等食品的保存，尤其是易受潮霉变的食品。干燥保藏的应用食品的干燥保藏通过密封容器并杀菌处理，杀灭容器中的微生物，从而延长食品的保质期。罐藏原理包括装罐、排气、密封、杀菌等步骤。罐藏工艺适用于水果、蔬菜、肉类等食品的保存，尤其是需要长期保存的食品。罐藏的应用食品的罐藏辐射剂量根据不同种类的微生物和食品种类，选择合适的辐射剂量。辐射保藏原理通过辐射产生高能电子，破坏微生物的细胞结构，从而抑制其生长和繁殖。辐射保藏的应用适用于延长易腐食品的保质期，如熟肉制品、乳制品等。食品的辐射保藏食品加工工艺流程03根据食品加工的要求和标准，选择新鲜、无病虫害、无污染的原料，确保食品质量和安全。原料选择对原料进行清洗，去除表面的污垢和农药残留，同时进行消毒处理，防止微生物污染。清洗与消毒根据加工需要，将原料切割或切分成适当的大小和形状，以便后续加工处理。切割与切分原料选择与预处理热处理通过加热的方式杀死微生物和酶，使食品得以保存。不同的热处理方式对食品的营养成分和口感有不同的影响。通过切割、挤压、成型等工艺使食品形成一定的形状和大小，增加美观度和方便性。通过添加调味料和调配，使食品具有特定的风味和口感，满足不同消费者的需求。对加工完成的食品进行包装，以保护食品免受外界环境和微生物的污染，延长食品的保质期。合理的储存方式和温度也是保证食品质量和安全的重要因素。加工成型调味与调配包装与储存食品加工工艺流程加工成型设备如模具、压片机等，用于使食品形成特定的形状和大小。切割工具如刀具、切割机等，用于将原料切割成适当的大小和形状。热处理设备如烤箱、微波炉、压力锅等，用于加热和烹饪食品。调味与调配设备如调味罐、搅拌器等，用于添加调味料和调配食品的风味和口感。包装设备如封口机、真空包装机等，用于对食品进行包装和储存。食品加工设备与工具食品安全与质量控制0403提高国际竞争力食品安全是国际贸易的重要因素，符合国际标准的食品安全可以提高出口竞争力。01保障消费者健康食品安全是保障消费者健康的关键，不合格的食品会导致食源性疾病和健康问题。02维护社会稳定食品安全问题关系到社会稳定和公共安全，一旦发生食品安全事件，会对社会造成不良影响。食品安全的重要性国际食品安全标准如ISO22000、HACCP等，这些标准为食品生产和加工提供了规范和指导。国家食品安全法规各国政府制定了一系列食品安全法规，以确保食品生产和流通的安全。行业自律标准一些行业协会和组织也制定了自律标准，要求成员遵守以确保食品安全。食品安全标准与法规原料控制生产过程控制成品检验不合格品处理食品质量控制与管理01020304对食品原料进行质量检查和控制，确保原料的质量符合要求。通过工艺参数和操作规程的监控，确保生产过程中的食品安全。对成品进行检验和测试，确保产品符合食品安全标准。对不符合标准的产品进行标识、隔离和处置，防止其流入市场。食品加工与保藏的应用实例05详细描述了方便面生产过程中，原料的选择、处理，以及生产工艺的各个环节，如和面、熟化、切条、蒸煮、油炸、脱油、风冷、包装等。总结词方便面生产工艺流程包括原料选择、处理、和面、熟化、切条、蒸煮、油炸、脱油、风冷和包装等环节。其中，原料选择和处理是基础，和面、熟化和切条是面条成型的关键，蒸煮和油炸是面条熟化的过程，脱油和风冷则是降低面条温度和含油量的步骤，最后是包装成品。详细描述方便面生产工艺流程果蔬罐头的生产工艺流程详细描述了果蔬罐头生产过程中，原料的选择、处理，以及生产工艺的各个环节，如清洗、去皮、切分、装罐、排气、密封、杀菌和冷却等。总结词果蔬罐头的生产工艺流程包括原料选择、处理，以及清洗、去皮、切分、装罐、排气、密封、杀菌和冷却等环节。其中，原料选择和处理是基础，清洗和去皮是初步处理步骤，切分是将果蔬切成适当大小，装罐是果蔬装入清洁的罐子中，排气和密封是在罐子中排除空气并密封，最后通过杀菌和冷却来确保产品质量。详细描述总结词详细描述了乳制品加工过程中，原料的选择和处理，以及各种乳制品的生产工艺，如酸奶、奶酪、黄油等。要点一要点二详细描述乳制品的加工与保藏涉及到原料的选择和处理，以及各种乳制品的生产工艺。例如，酸奶是通过在牛奶中添加乳酸菌发酵而成；奶酪则是通过在牛奶中添加酶或酸，分离出乳清后凝结而成；黄油则是通过搅拌牛奶使其分离出奶油后加工而成。这些乳制品的加工工艺中，原料的选择和处理是基础，生产工艺则是关键。乳制品的加工与保藏总结词详细描述了肉制品加工过程中，原料的选择和处理，以及各种肉制品的生产工艺，如香肠、火腿、肉松等。详细描述肉制品的加工与保藏涉及到原料的选择和处理，以及各种肉制品的生产工艺。例如，香肠是以肉类为主