南浔区学校食堂食品安全管理培训讲义2

南浔区学校食堂食品安全管理培训讲义2汇报人：XXX2024-01-31目录食品安全管理重要性食堂食品安全管理要求食材采购与储存管理要点加工过程卫生控制措施目录餐具清洗消毒与保洁方法食品安全事故应急处理预案01食品安全管理重要性010203提供安全、卫生的食品确保学校食堂提供的食品符合国家食品安全标准，防止食品污染和有害物质超标。预防食源性疾病通过加强食品安全管理，降低食源性疾病的发生风险，保障师生身体健康。促进营养均衡合理搭配食材，提供营养均衡的餐食，满足师生不同营养需求。保障师生饮食健康学校食堂食品安全管理水平直接体现学校的管理能力和责任感。展示学校管理水平增强师生信任感提高社会声誉提供安全、可靠的食品，增强师生对学校的信任和归属感。学校食堂食品安全管理得到社会认可，有助于提高学校的整体声誉和形象。030201提升学校整体形象

遵守国家法律法规遵守《食品安全法》学校食堂必须严格遵守国家《食品安全法》等相关法律法规，确保食品生产经营活动合法合规。执行食品安全标准学校食堂应执行国家食品安全标准，确保食品质量符合标准要求。接受政府监管学校食堂应接受政府相关部门的监管和检查，及时整改存在的问题。ABDC建立食品安全管理制度学校食堂应建立完善的食品安全管理制度，明确岗位职责和操作流程。加强从业人员培训定期对学校食堂从业人员进行食品安全知识培训，提高其食品安全意识和操作技能。实施食品安全自查学校食堂应定期开展食品安全自查工作，及时发现并消除食品安全隐患。应对食品安全事故学校食堂应制定食品安全事故应急预案，一旦发生食品安全事故能够迅速响应并妥善处理。预防食品安全事故02食堂食品安全管理要求建立健全食品安全管理制度010203制定食品安全管理制度和操作规程，明确各部门、各岗位职责。建立食品采购、贮存、加工、供应等全过程的安全管理制度。设立食品安全管理机构，配备专职或兼职食品安全管理人员。对从业人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训。定期开展食品安全知识竞赛、应急演练等活动，提高从业人员应对食品安全突发事件的能力。建立从业人员健康管理制度，定期进行健康检查，确保从业人员身体健康。加强从业人员培训与教育制定食品安全自查计划，定期对食堂进行全面检查。对自查中发现的问题进行整改，及时消除食品安全隐患。建立食品安全自查档案，记录自查和整改情况，以备监管部门检查。定期开展食品安全自查与整改对监管部门提出的整改意见认真落实，及时整改到位。加强与监管部门的沟通与联系，及时了解食品安全监管政策和要求。积极配合监管部门进行食品安全监督检查，如实提供相关资料和情况。配合监管部门进行监督检查03食材采购与储存管理要点03建立供应商黑名单制度对存在违法违规行为或产品质量问题的供应商，列入黑名单，禁止再次合作。01查验供应商资质证明包括营业执照、食品生产许可证等，确保供应商具备合法经营资格。02评估供应商信誉和产品质量通过市场调查、实地考察等方式，了解供应商的信誉和产品质量，优先选择信誉好、质量有保障的供应商。严格筛选供应商资质及产品质量123对采购的食材进行逐一检查，确保食材符合食品安全标准。严格执行进货查验制度包括进货发票、检验报告等，以备查验和追溯。索取并保存相关票证记录食材的采购日期、数量、供应商等信息，方便管理和追溯。建立进货台账规范进货查验和索证索票制度选择干燥、通风、清洁的地方作为食材储存场所，避免潮湿、污染等问题。储存场所要求根据不同食材的储存要求，设置相应的温度、湿度等条件，确保食材在储存过程中不发生变质。储存条件要求将不同种类的食材进行分类储存，避免交叉污染。分类储存合理设置储存场所和条件要求定期对库存食材进行检查，了解食材的储存情况和质量状况。定期检查库存对过期、变质、损坏的食材进行及时处理，避免继续使用造成食品安全问题。处理过期变质食材对无法继续使用的食材进行报废处理，并记录报废原因和处理方式。建立食材报废制度定期检查库存并及时处理过期变质食材04加工过程卫生控制措施地面、墙面、天花板应平整、无破损、无霉斑、无积尘、无蛛网；排水沟应保持通畅、无异味、无杂物堆积；门窗应完好、关闭严密，防蝇、防鼠、防尘设施齐全；废弃物应及时清理，垃圾桶应加盖、分类存放。加工场所环境卫生保持清洁整洁

加工设备设施定期清洗消毒保养加工设备、工具、容器等应定期清洗、消毒，保持清洁卫生；消毒方法应科学、有效，避免使用对人体有害的消毒剂；设备设施应定期维护保养，确保正常运转，防止故障发生。从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服；进入加工场所前应穿戴整洁的工作衣帽，头发应藏于工作帽内；加工过程中不得吸烟、吃东西、随地吐痰等；如有发热、腹泻等症状，应立即报告并暂停工作。01020304从业人员个人卫生习惯培养加工过程中避免交叉污染风险生熟食品应分开存放、加工，避免交叉污染；加工过程中应使用专用工具、容器，不得混用；加工后的成品应与半成品、原料分开存放；如有疑似污染的食品，应立即停止加工并报告。05餐具清洗消毒与保洁方法用餐后及时将餐具内的食物残渣刮除干净。使用专用洗涤剂对餐具进行清洗，去除油污和细菌。用流动清水将洗涤剂冲洗干净，避免残留。将清洗干净的餐具放入消毒柜或采用其他消毒方式进行消毒。清除食物残渣洗涤剂清洗清水冲洗消毒处理餐具清洗消毒流程介绍将餐具沥干水后放入消毒柜，按照消毒柜说明书操作进行消毒。定期清洁消毒柜，保持其干净卫生；消毒时要保证餐具之间留有缝隙，以便热气流通；避免将不耐高温的餐具放入高温消毒柜中。消毒设备设施使用方法及注意事项注意事项消毒柜使用方法沥干水分分类存放存放有序避免污染将消毒后的餐具沥干水分后再放入保洁柜中。将不同种类的餐具分类存放，避免交叉污染。将餐具整齐有序地摆放在保洁柜内，方便取用。保持保洁柜内清洁干燥，避免灰尘、细菌等污染。0401保洁柜内餐具存放要求0203定期检查时间检查内容处理措施记录与报告定期检查餐具卫生状况01020304每周至少检查一次餐具的卫生状况。检查餐具是否有破损、变形、污渍等情况；检查保洁柜内是否干净卫生，有无异味等。对发现问题的餐具及时更换或清洗；对保洁柜进行清洁消毒，确保其卫生状况良好。将检查结果及处理措施记录在食品安全管理档案中，并向上级主管部门报告。06食品安全事故应急处理预案制定应急处理预案明确应急处理流程、措施和任务分工，确保事故发生时能够迅速响应。建立信息报告制度要求食堂工作人员在发现食品安全事故后，立即向上级主管部门报告，并按照预案要求采取相应措施。设立应急处理领导小组负责统一领导和指挥食品安全事故的应急处理工作。建立健全应急处理机制食堂管理人员负责食堂日常食品安全管理工作，监督食品采购、加工、储存等环节，确保食品安全。应急处理领导小组负责制定应急处理预案、组织协调应急处理工作、向上级主管部门报告事故情况等。食堂工作人员负责按照食品安全操作规程进行食品加工操作，保持食堂清洁卫生，及时发现并报告食品安全问题。明确各级人员职责和分工要求食堂工作人员在发现食品安全事故后，第一时间向上级主管部门报告，并详细说明事故情况、涉及人数、症状表现等。事故报告应急处理领导小组应立即组织人员对事故进行调查，分析事故原因，评估事故影响，提出处理意见。事故调查根据事故性质和严重程度，采取相应的处置措施，如封存问题食品、救治患者、开展消毒等。事故处置开展事故报告、调查、处置工作总结经验教训