中职教育-烹饪原料知识(第三版劳动版)课件第八章调辅料类原料(三)

中职教育-烹饪原料知识(第三版劳动版)课件第八章调辅料类原料(三)目录contents调辅料类原料概述咸味调辅料甜味调辅料酸味调辅料辣味调辅料鲜味调辅料调辅料类原料概述01定义调辅料类原料是指在烹饪过程中用于增加菜肴口感、色泽、香味等效果的食材，通常包括各种调味品、香料、增稠剂等。分类根据来源和性质的不同，调辅料可分为天然调辅料和人工合成调辅料两大类。天然调辅料如盐、糖、醋、酱油等，人工合成调辅料如味精、香精、色素等。定义与分类增味作用调色作用增香作用保鲜作用在烹饪中的作用01020304调辅料能够增加菜肴的咸、甜、酸、辣等基本味道，使菜肴口味更加丰富多样。某些调辅料如酱油、红苋菜汁等能够改变菜肴的颜色，使其更加诱人。香料和调味品能够赋予菜肴独特的香气，提高食欲。一些调辅料如盐、糖、醋等具有抑制细菌生长的作用，有助于延长菜肴的保存期限。选购选择优质、正宗的调辅料品牌，注意查看产品标签上的生产日期、保质期等信息，避免购买过期或劣质产品。储存大多数调辅料应存放在阴凉干燥处，避免阳光直射和高温潮湿。一些易挥发的调辅料如香油、料酒等应密封保存，以免香气散失。同时，要注意将不同种类的调辅料分类存放，避免交叉污染。选购与储存咸味调辅料02海盐、岩盐、井盐等。盐的种类主要成分为氯化钠，还含有少量的碘、钙、镁等元素。盐的化学成分用于调味、腌制、保鲜等，是烹饪中不可或缺的调料。盐在烹饪中的应用盐酱油的原料和制作工艺以大豆、小麦为主要原料，经过发酵、酿制而成。酱油在烹饪中的应用用于调味、调色、增加菜肴的鲜味和香味。酱油的种类生抽、老抽、黄豆酱油等。酱油123黑豆豉、黄豆豉等，具有独特的香气和味道。豆豉的种类和特点郫县豆瓣酱、黄酱等，以蚕豆或黄豆为主要原料，经过发酵酿制而成，具有浓郁的酱香味。豆瓣酱的种类和特点用于炒菜、烧菜、炖菜等，增加菜肴的风味和口感。豆豉与豆瓣酱在烹饪中的应用豆豉与豆瓣酱03泡菜与咸菜在烹饪中的应用作为开胃菜或配菜食用，也可以用于炒菜、烧菜等烹饪方式中。01泡菜的特点和制作工艺以蔬菜为主要原料，经过腌制、发酵而成，具有酸爽可口的口感和独特的香味。02咸菜的特点和制作工艺以蔬菜为主要原料，经过腌制、晾晒而成，具有咸鲜适口的口感和独特的风味。泡菜与咸菜甜味调辅料03糖主要分为白砂糖、绵白糖、红糖等，具有甜味纯正、易溶于水、提供能量等特点。种类与特点烹饪应用选购与储存糖在烹饪中主要用于调味、调色和增加菜肴的鲜味。如制作糖醋菜肴、拔丝菜肴等。选购时应选择色泽洁白、无杂质、无异味的糖；储存时应密封防潮，避免阳光直射。030201糖蜂蜜根据蜜源植物不同可分为槐花蜜、枣花蜜等，具有独特的甜味和香气，含有多种营养成分。种类与特点蜂蜜在烹饪中可用于调味、调色和增加菜肴的营养价值。如制作蜜汁菜肴、烧烤食品等。烹饪应用选购时应选择色泽透明或半透明、无杂质、无异味的蜂蜜；储存时应密封防潮，避免阳光直射和高温。选购与储存蜂蜜种类与特点01果酱是用水果加糖煮制而成的调味品，果脯则是用新鲜水果经过去皮、去核、烘干等工序制成的食品。果酱和果脯具有独特的甜味和水果香气，含有多种营养成分。烹饪应用02果酱和果脯在烹饪中可用于调味、调色和增加菜肴的营养价值。如制作甜品、糕点等。选购与储存03选购时应选择色泽鲜艳、无杂质、无异味的果酱和果脯；储存时应密封防潮，避免阳光直射和高温。果酱与果脯甜面酱是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的调味品，具有甜味和咸味；甜辣酱则是以辣椒和糖为主要原料制成的调味品，具有甜味和辣味。种类与特点甜面酱和甜辣酱在烹饪中主要用于调味和增加菜肴的风味。如制作京酱肉丝、烤鸭等。烹饪应用选购时应选择色泽红亮、无杂质、无异味的甜面酱和甜辣酱；储存时应密封防潮，避免阳光直射和高温。选购与储存甜面酱与甜辣酱酸味调辅料04包括米醋、陈醋、白醋等，不同种类的醋具有不同的风味和用途。醋的种类醋的酸味清爽、柔和，能够增加菜肴的鲜味和香味，同时具有去腥解腻的作用。醋的酸味特点可用于凉拌菜、炒菜、炖菜等多种菜肴的调味，也可用于腌制食品。醋在烹饪中的应用醋柠檬汁与橙汁的特点柠檬汁酸味清新、带有果香，橙汁则口感酸甜适中，富含维生素C。柠檬汁与橙汁在烹饪中的应用可用于制作水果沙拉、调味肉类和海鲜等，为菜肴增添果酸和果香。柠檬汁与橙汁的保存方法应存放在阴凉处，避免阳光直射和高温，以保持其新鲜度和口感。柠檬汁与橙汁酸菜与泡菜在烹饪中的应用可作为开胃菜或配菜食用，也可用于炒菜和炖菜等菜肴的调味。酸菜与泡菜的保存方法应存放在阴凉干燥处，避免阳光直射和高温潮湿，以免变质。酸菜与泡菜的特点酸菜是经过乳酸发酵的蔬菜，口感酸爽；泡菜则是用盐腌制并经过发酵的蔬菜，口感酸辣。酸菜与泡菜番茄酱与番茄沙司番茄酱是以番茄为主要原料制成的调味品，口感酸甜适中；番茄沙司则是在番茄酱的基础上加入调味料制成的调味品，口感更加浓郁。番茄酱与番茄沙司在烹饪中的应用可用于炒菜、炖菜、拌饭等多种菜肴的调味，也可用于制作披萨、汉堡等西式快餐。番茄酱与番茄沙司的保存方法应存放在阴凉干燥处，避免阳光直射和高温潮湿，开封后应尽快食用以免变质。番茄酱与番茄沙司的特点辣味调辅料05辣椒种类繁多，按形状、颜色、辣度等可分为多个类型，如朝天椒、小米椒、灯笼椒等。各种辣椒的风味和辣度不同，为烹饪提供了丰富的选择。辣椒粉是由干辣椒研磨而成，具有浓郁的辣味和红色素，是烹饪中常用的调味料。它可用于腌制、烧烤、火锅等多种菜肴，增加辣味和色泽。辣椒与辣椒粉辣椒粉的制作与用途辣椒的种类与特点花椒是一种常见的香料，主要产于中国四川、陕西等地。按颜色可分为红花椒和青花椒，红花椒香气浓郁，麻味较重；青花椒香气清新，麻味较轻。花椒的种类与特点麻椒是花椒的一种，经过烘焙或炒制后，具有独特的麻味和香气。它是川菜等地方菜系中不可或缺的调料，可用于炒菜、火锅、串串香等，增加菜肴的麻味和香味。麻椒的制作与用途花椒与麻椒姜与蒜姜的种类与特点姜是一种常见的调味料，按肉质可分为嫩姜和老姜。嫩姜水分多、纤维少，辛辣味较轻；老姜水分少、纤维多，辛辣味较重。姜具有去腥、增香、驱寒等作用。蒜的种类与特点蒜是一种常见的调味料，按鳞茎外皮颜色可分为紫皮蒜和白皮蒜。紫皮蒜蒜瓣少而大，辛辣味浓；白皮蒜蒜瓣多而小，辛辣味较淡。蒜具有杀菌、消炎、防癌等作用。芥末是由芥菜籽研磨而成的粉末，具有浓郁的辣味和刺鼻的气味。按颜色可分为黄芥末和绿芥末，黄芥末口感较温和，绿芥末口感较辛辣。芥末可用于调制酱料、腌制食品等。芥末的种类与特点辣根是一种多年生草本植物，其根部富含辛辣成分。辣根粉是由辣根研磨而成，具有极强的辛辣味和刺鼻的气味。它可用于调制西式酱料、制作泡菜等食品。辣根的种类与特点芥末与辣根鲜味调辅料06味精主要成分为谷氨酸钠，具有强烈的鲜味，易溶于水。在烹饪中常用作增鲜剂，但需注意使用量，避免过量影响菜肴原味。鸡精以鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物为主要原料，添加或不添加食用香料和呈味核苷酸二钠等增鲜剂制成的复合调味料。鸡精具有鸡的鲜味和香味，可用于各种菜肴和汤类的增鲜提味。味精与鸡精蚝油与鱼露以牡蛎为主要原料加工而成的调味品，具有浓郁的牡蛎香味和特有的鲜味。蚝油可用于炒菜、烧菜、炖菜等，增加菜肴的鲜味和香味。蚝油以小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈琥珀色。鱼露可用于炒菜、烧菜、炖菜等，增加菜肴的鲜味和香味，也可用于腌制食品。鱼露VS以虾为主要原料加工而成的调味品，具有浓郁的虾香味和特有的鲜味。虾酱可用于炒菜、烧菜、炖菜等，增加菜肴的鲜味和香味，也可用于腌制食品。蟹酱以螃蟹为主要原料加工而成的调味品，具有浓郁的蟹香味和特有的鲜味。蟹酱可用于炒菜、烧菜、炖菜等，增加菜肴的鲜