中职教育烹饪原料知识(第三版劳动版)课件第八章调辅料类原料(三)

中职教育烹饪原料知识(第三版劳动版)课件第八章调辅料类原料(三)目录contents调辅料类原料概述咸味调辅料甜味调辅料酸味调辅料鲜味调辅料香辛料调辅料调辅料类原料概述01调辅料是指在烹饪过程中，为了增加菜肴的色香味形质等感官属性，或调整其营养价值和保藏性，而添加到菜肴中的一类物质。调辅料定义根据来源和作用，调辅料可分为天然调辅料和人工合成调辅料两大类。天然调辅料包括植物性调辅料（如葱、姜、蒜、辣椒等）和动物性调辅料（如味精、鸡精、虾酱、鱼露等）。人工合成调辅料则包括各种食品添加剂，如防腐剂、色素、香精等。调辅料分类定义与分类营养强化调辅料还能够增加菜肴的营养价值。例如，添加富含维生素和矿物质的原料，如海带、紫菜等海藻类，可以提高菜肴的营养水平。增香提味调辅料能够增加菜肴的香气和味道，使其更加鲜美可口。例如，葱、姜、蒜等能够去腥增香，提高菜肴的口感。调色增艳调辅料能够改善菜肴的色泽，使其更加鲜艳诱人。例如，红苋菜汁、红葡萄酒等可用于调制红色菜肴，增加其视觉吸引力。改善质地调辅料能够改善菜肴的质地和口感，使其更加细腻、爽滑或酥脆。例如，淀粉可用于增加菜肴的稠度和口感滑度，而膨松剂则可用于制作酥脆的糕点。在烹饪中的作用选购要点在选购调辅料时，应注意其品质是否优良、是否符合卫生标准、是否在保质期内等方面。同时，还要根据具体需求选择适合的调辅料品种和规格。储存方法调辅料的储存方法因种类不同而有所差异。一般来说，干制调辅料应存放在阴凉干燥处，避免阳光直射和潮湿；而鲜制调辅料则应存放在低温条件下，以保持其新鲜度和口感。同时，对于易变质的调辅料，如动物性油脂、鲜蛋等，应定期检查和更换。选购与储存咸味调辅料02根据来源和加工方法不同，盐可分为海盐、井盐、矿盐等。盐的种类盐的化学成分盐在烹饪中的作用主要成分是氯化钠，还含有少量的碘、钙、镁等元素。提味、增鲜、保水、防腐等，是咸味调辅料中最基础的一种。030201盐

酱油酱油的种类生抽、老抽、黄豆酱油、海鲜酱油等。酱油的化学成分含有氨基酸、糖类、有机酸、色素等。酱油在烹饪中的作用增色、提味、增香、去腥等，是中式烹饪中不可或缺的调辅料之一。黑豆豉、黄豆豉等。豆豉的种类郫县豆瓣酱、黄酱等。豆瓣酱的种类富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等。豆豉与豆瓣酱的化学成分增香、提味、去腥、增加菜肴口感和色泽等，尤其在川菜等菜系中广泛使用。豆豉与豆瓣酱在烹饪中的作用豆豉与豆瓣酱榨菜、酸菜、泡菜等。咸菜的种类咸鸭蛋、咸鸡蛋等。咸蛋的种类含有较高的盐分和水分，还含有一定的蛋白质、脂肪和矿物质。咸菜与咸蛋的化学成分作为小菜搭配主食食用，也可以作为烹饪原料制作菜肴，增加菜肴的口感和风味。咸菜与咸蛋在烹饪中的作用咸菜与咸蛋甜味调辅料03糖主要分为白砂糖、绵白糖、红糖等，具有甜味纯正、易溶于水、提供能量等特点。种类与特点糖在烹饪中可用于调味、调色、发酵等，如制作糖醋菜肴、拔丝菜肴等。烹饪应用糖是人体主要能量来源之一，但过量摄入可能导致肥胖、糖尿病等健康问题。营养价值糖蜂蜜根据蜜源植物不同可分为多种类型，具有甜味浓郁、营养丰富等特点。种类与特点蜂蜜在烹饪中可用于调味、调色、增稠等，如制作蜜汁菜肴、甜点等。烹饪应用蜂蜜含有多种糖类、矿物质、维生素等营养成分，具有润肠通便、润肺止咳等功效。营养价值蜂蜜烹饪应用饴糖和麦芽糖在烹饪中可用于制作糕点、糖果等，也可用于调味和增稠。种类与特点饴糖和麦芽糖都是以淀粉为原料制成的甜味调辅料，具有甜味温和、黏度适中等特点。营养价值饴糖和麦芽糖含有多种糖类、矿物质等营养成分，但过量摄入可能对健康造成不良影响。饴糖与麦芽糖种类与特点01果葡糖浆是一种以果糖和葡萄糖为主要成分的甜味调辅料，具有甜味纯正、易吸收等特点；甜味剂则是一类人工合成的甜味物质，具有甜度高、热量低等特点。烹饪应用02果葡糖浆在烹饪中可用于制作糕点、糖果等，也可用于调味和增稠；甜味剂则主要用于制作无糖或低糖食品。营养价值03果葡糖浆含有多种糖类营养成分，但过量摄入可能导致肥胖等健康问题；甜味剂则不含或含有较少的营养成分，长期大量摄入可能对健康造成不良影响。果葡糖浆与甜味剂酸味调辅料04醋是一种以乙酸为主要成分的酸性调味品，根据原料和工艺的不同可分为米醋、陈醋、果醋等多种类型，具有独特的酸味和香气。醋的种类与特点醋在烹饪中具有增酸、去腥、解腻、提鲜等作用，常用于凉拌菜、炒菜、炖菜等菜品的制作。醋在烹饪中的应用选购醋时应注意观察其颜色、气味和酸度，优质的醋应清澈透明、酸味柔和、香气浓郁；储存时应置于阴凉干燥处，避免阳光直射和高温。醋的选购与储存醋柠檬酸与柠檬酸钠的性质柠檬酸是一种有机酸，具有强酸性，易溶于水；柠檬酸钠是柠檬酸的钠盐，呈白色结晶性粉末，易溶于水，具有酸味和清凉感。柠檬酸与柠檬酸钠在烹饪中的应用柠檬酸和柠檬酸钠主要用作酸味剂和膨松剂，可用于制作糕点、饼干等面点，也可用于饮料、果冻等食品的加工。柠檬酸与柠檬酸钠的选购与储存选购时应注意产品的纯度、颜色和杂质等，优质的柠檬酸和柠檬酸钠应纯度高、颜色洁白、无杂质；储存时应置于干燥通风处，防止受潮和高温。柠檬酸与柠檬酸钠泡菜与酸菜的制作工艺泡菜和酸菜都是以蔬菜为主要原料，经过腌制发酵而成的酸味食品。泡菜以新鲜蔬菜为原料，加入盐、辣椒等调料腌制而成；酸菜则以大白菜为主要原料，经过腌制、发酵等工序加工而成。泡菜与酸菜在烹饪中的应用泡菜和酸菜具有独特的酸味和香气，可以作为开胃菜直接食用，也可以作为调味料用于炒菜、炖菜等菜品的制作。泡菜与酸菜的选购与储存选购时应注意产品的色泽、气味和质地等，优质的泡菜和酸菜应色泽鲜艳、气味浓郁、质地脆嫩；储存时应置于阴凉干燥处，避免阳光直射和高温。泡菜与酸菜酸性果汁的种类与特点酸性果汁是以水果为主要原料，经过破碎、榨汁等工序加工而成的酸性饮品，如柠檬汁、橙汁等。这些果汁具有浓郁的果香和酸味。果酱的制作工艺与应用果酱是以水果为主要原料，加入糖、酸等调料熬制而成的调味品。果酱具有浓郁的果香和甜味，可以用于涂抹面包、制作糕点等食品的加工。酸性果汁与果酱的选购与储存选购时应注意产品的色泽、气味和口感等，优质的酸性果汁和果酱应色泽鲜艳、气味浓郁、口感细腻；储存时应置于阴凉干燥处，避免阳光直射和高温。010203酸性果汁与果酱鲜味调辅料05主要成分为谷氨酸钠，具有强烈的鲜味，易溶于水。在烹饪中常用作增鲜剂，但需注意使用量，避免过量影响菜肴口味。以鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物为主要原料，添加或不添加其他辅料制成的具有鲜味的复合调味料。鸡精味道鲜美，在烹饪中可代替味精使用。味精与鸡精鸡精味精以牡蛎为主要原料熬制而成的调味料，具有浓郁的蚝香和鲜美的味道。蚝油在烹饪中常用作炒菜、炖菜、烧菜等菜肴的调味品。蚝油以小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液。鱼露在烹饪中常用作提鲜剂，可使菜肴味道更加鲜美。鱼露蚝油与鱼露虾酱以小虾为原料，加入盐，经发酵磨成粘稠状后做成的酱食品。虾酱味道独特，可用于炒菜、蒸菜等菜肴的调味。虾油以虾壳为原料，经熬煮、过滤等工序制成的具有浓郁虾香的调味料。虾油在烹饪中常用作炒菜、烧菜等菜肴的调味品，可提升菜肴的鲜味和香味。虾酱与虾油蟹黄酱以螃蟹体内的蟹黄为主要原料制成的酱料，味道鲜美、营养丰富。蟹黄酱在烹饪中常用作炒菜、烧菜等菜肴的调味品，可使菜肴味道更加鲜美。蟹油以螃蟹壳为原料，经熬煮、过滤等工序制成的具有浓郁蟹香的调味料。蟹油在烹饪中常用作炒菜、烧菜等菜肴的调味品，可提升菜肴的鲜味和香味。蟹黄酱与蟹油香辛料调辅料06具有独特的香辣味和挥发性油分，能增香去腥，多用于炒菜、炖肉等。葱具有辛辣味和芳香成分，能去除异味，增加菜肴香味，常用于烹饪海鲜、禽类等。姜具有浓郁的蒜香味和抗菌消炎作用，常用于炒菜、凉拌菜等。蒜葱、姜、蒜八角具有浓郁的香味和甜味，能增加菜肴香味和回味，常用于炖肉、卤菜等。桂皮具有独特的香味和药用价值，能增加菜肴香味和滋补作用，多用于煲汤、炖品等。花椒具有麻辣味和芳香成分，能增加菜肴麻味和香味，多用于火锅、川菜等。花椒、八角、桂皮具有辣味和红色素