（新型某某餐饮公司）六常管理实施办法详解梳理（全汇编）

（新型某某餐饮公司）六常管理实施办法详解梳理（全汇编）

前言餐饮现状需要六常法

（一）厨房经理人治理过程中的多种困惑

1.产品品质致胜论一一产品决定胜负？

2.德、日企业的标准化程序--日本人象机器？

3.职员行为与制度要求的对比

4.客户的忠诚度越来越低0

5.同质化的炒菜风行

6.工作阻力〉工作动力

7.治理方法多种多样，但投入大、繁杂、工程大

（二）食客来吃饭，关怀的是桌面上的菜肴，这些东西是在如何样的环境下

做出来的，如何做出来的，下面我们来看看两种情况：

一是专门多中小坂店、餐厅，厅堂内都能做到光鲜照人，但它们的厨房,

看到过的人只能留下纷杂灰黑的经历，厨房内杀气腾腾，厚黑腻滑；厨师们

常年穿着雨靴，在厨房中小心翼翼地走动；冰箱里备料全不全总是要等看到

传菜单、现去翻翻冰箱才明白；炒锅旁边同时摆放十个碟子八个碗，模样相

似、一个标签没有，新上灶的厨师要把盐和味精、面酱和黄豆酱分得一清二

楚、不用考虑就能伸到想要的碟子里，可能不是一两天能办到的。

（三）近年来，随着连锁行业的进展，餐饮连锁店也象雨后春笋般的出现。

刚开业味道不错，可服务就乱呀，到后来，是味道服务完全走样了，加盟店

就越来越不像连锁店了，生意也随之而下。在这种情况下，我们餐饮治理就

特需要一种简单可行，可复制性强的一种方法。我们饶蔓餐饮治理有限公司

顺应推出实施餐饮的六常治理法。

通过这种方法一实施，厨房地面没有一滴水；台面整洁，没有一片碎叶，

没有一个地点是拖把抹布到不了的，没有一个指示是新进的人看不明白的。

这些看似细小的改善，在短短一月间就为酒店带来了直接的经济效益。这种

脱胎换骨的效果来自于一个独门秘方一一“六常法”。

1.所有东西都有自己的“名”和“家”

2.“一是最好的”

3.象“傻瓜”相机一样容易操作

4.地面没有一滴水

5.每个罐都有警戒线

6.推新法要“内外兼施”

第一章什么是六常

要

要义实施要点

素

1、清除垃圾、无用、可有可无的物品；

2、明确每一项物品的用处、用法、使

分用频率加以分类；

清理现场空间和物品

类3、专门据上述分类清理现场物品，现

场只保持必要的物品，清理垃圾或无用

物品。

1、在清理基础上，合理规划现场空间

1、依照使用频率分成保管；

和场所；

2、标签、通道地线、物品摆放

整2、按照规划安顿好现场的每一样物品，

区域线的划分；

理令其各得其所；

3、通过形迹整顿来方便物品返

3、做好必要的标识，令所有人感受清

还。

晰明白。

清1、清洁的程序；1、自己使用的物品，如设备、工具等，

洁2、明确清洁的责任；要自己清扫，而不是依靠他人，不增加

3、清洁检查、清洁标准。专门的清扫工；

2、每人都有清洁的地点，由整个组织

成员一起完成；

3、建立清扫责任区，执行例行扫除，

建立清扫基础，作为规范。

1、制定公司有关规定、规则；

1、常维护是用例会晨会，现场2、教育训练（新进人员强化六常教育、

维

指正使职员加强自身的约束；实践）

护

2、自觉克服不良适应。3、推动各种激励活动，遵守规章制度；

4、重点维护前三常的成果。

1、规范确实是将上面的4常实1、落实前4常工作；

施的做法制度化、规划化；2、制定目视治理的基准；

规2、建立岗位职责程序化、规范3、制定6常实施的方法；

范化；4、制定考评，绩效方法，制定奖罚制

3、建立安全规范设置六常博物度，加强执行，高层主管经常带头巡查，

馆。带动全员重视。

1、检查当日的工作情况；

1、六常适应；

教2、物品是否整齐归位的检查；

2、如何样才能使职员养成好的

育3、卫生及清洁工作的检查；

适应。

4、设备、电灯等检查。

第二章如何实施六常法

六常六常法要求组织内从最高治理者到每一个职员都作出自己的承诺。组织

内部也应有一个六常六常法指导者来指导整个组织一步一步地实施六常六常

法活动。

第一步:获得最高治理者的承诺并做好预备

必须首先向组织当中的最高治理者推介六常法构想。而且，像其它任何品

质打算一样，最高治理者只做出口头同意是没有用的，他必须做出全面的承

诺。应该承诺为改善活动和培训活动提供资源。然后，具体实施者应该做好

自身的预备。

在推广六常法的活动时，每次只做一件事的方法是专门重要的，第一个

步骤能够分为如下几个层次：

1、做出一个决定并付诸实施（如：弃掉所有不必要的东西、进行依次大

扫除、进行五分钟清洁活动）。

2、制作并使用工具。

3、做些要求把“改善”作为先决条件的事。

4、做些需要其它部门关心的情况（如：修理有缺陷的电子机器、改变工

作场所布置、增加设备）。

前两项活动要求专门多人的参与。应召集所有对该工作有持久阻碍的人

参与这些工作。相比之下，后两项活动要求更多的创意。不仅要考虑做些什

么，还要考虑什么时候能够完成以及完成这项工作可能所需的费用及时刻第

二步：拟定六常六常法促进活动

拟定促进运动要做的第一件事确实是要编制六常六常法促进活动时刻

表。能够分为以下十项要紧活动：

1.获得最高治理者的承诺，评估现状和制定实施打算。

2.为六常六常法促进者设立六常工作室，识不关键的六常活动。

3.第一个六常活动日一一常分类（如：弃掉你不需要的东西）。

4.每个人的日常六常活动。

5.第二个六常日一一常整理（如：给每件东西定名并定好它们的位置）。

6.第三个六常日一一常清洁（如：全体大扫除）。

7.第四个六常日——常维护

8.第五个六常日一一常规范（如：视觉治理和透明度治理）。

9.第六个六常日一一常教育（自律）（如：进行你自己的六常六常法审

核活动）。

10.颁奖给实施六常六常法表现最佳的部门或组不或个人。

评审以上的促进活动并为下一步的六常六常法运动作出打算。

在六常日开始的前一个星期，应贴上墙报来简介六常日的重点和当天的

活动内容，并举出一些简单的例子。作为一种推动力，各组织通常颁奖给六

常日活动中表现最杰出的三个部门（一般分一、二、三等奖）。评奖小组成

员应包括六常指导者和所有的六常促进者。奖品应由一把手颁发，并在六常

日活动结束时执行。

第三步：做好记录

只有把过去的行动记录，人们才会意识到过去一段时刻来所取得的进步

和需要改善的所在。相片、录像

成对比

采纳适当的方法给你正在做的情况和已取得的进步进行量化专门重要。

量化工作除了能够关心你洞察正在做的情况以外，那些数字符号还具备自己

独特的讲服力来讲服所有的持怀疑态度者。

第四步：评估

工作表现作为你的评估标准，从而制造出一个有利的全面的品质环境。巡

检和相互评估

第五步：六常法培训

六常法活动的目标是把所有的东西维持在一个理想的水平，值得强调

的是要让每个人自己做自己的事和确定自己解决问题的方法。真正的进步不

是一蹴而就的。而是通过细小的改善活动所带来的。后一个步骤总是建立在

前一个步骤的基础上，而且更加困难。

因此，训练人员能够制定并实施他们自己的方案是专门必要的。完全靠自

己一个人所取得的进步，和总是依靠不人关心所取得的进步都不是真正的进

步。

讲来也怪，每人所能解决的问题越多，他们所能发觉的问题也就越多。在

会议上宣布改善活动成绩也是培训的范畴。这不仅是一种鼓舞，而且在这种

会议上所进行的思想和信息交流也常常正是你需要用来维持人们精神焕然一

新所需要的东西。

例：纤夫人家总公司的六常法推行方法

治理层希望透过「六常法」的推行能够增加公司的效率及生产力，从而

提高公司的形象及客户的满足感，亦因为工作环境的改善，使所有职职员作

得更愉快、更投入。

因为所涉及的职员较多，楼面面积也较大，因此我们投放的「六常

法」资源也是比较多。首先，选出了一个「六常法」推动委员会（六常小组），

董事长任总指挥，成员来自不同部门，以确保全面性的参与。

一、其中要紧的措施包括：

1、聘请精于「六常法」的专家为职员进行培训。

2、于显眼处增设（■六常法」文化专栏，刊登有关的消息。

3、征集六常口号

4、观看六常先进单位的录相，进行讨论学习。

6、要明白活动成功与否，最有效的方法是进行审核。公司的审核工作有以下

三个层次：

A、每月一次或两次的「定期检查」。

B、六常小组联同公司高层进行「覆审」。

C、由外聘专家进行「外审」。

二、总结经验，在推动「六常法」的过程中，有以下的困难要克服：

1、职员阳奉阴违

2、职员常以工作忙碌为借口，躲避「六常法」的责任。

3、职员只有五分钟热度

4、「六常法」的原则需要深化为公司的企业文化，才能贯彻及持久。

三、通过一年的实施，「六常法」带给公司有以下的好处：

1、工作环境清洁整齐，增加工作投入感。

2、工作意外的机会大大减少。

3、职员的效率得以提高。

4、工作程序更为顺畅，减少时刻及金钞票的损失。

5、给外访者良好印象。

第三章开展"六常法"活动的三大原则

（一）自我治理的原则

良好的工作环境，不能单靠添置设备，也不能希望不人来制造。应当充分

依靠现场人员，由现场的当事人员自己动手为自己制造一个整齐、清洁、方

便、安全的工作环境，使他们在改造客观世界的同时，也改造自己的主观世

界，产生“美”的意识，养成现代化大生产所要求的遵章守纪、严格要求的

风气和适应。因为是自己动手制造的成果，也就容易保持和坚持下去。

（二）勤俭节约的原则

开展“六常”活动，要从生产现场清理出专门多无用之物，其中，有的只

是在现场无用，但可用于其他的地点；有的尽管是废物，但应本着废韧利用、

变废为宝的精神，该利用的应千方百计地利用，需要报废的也应按报废手续

办理并收回其“残值”，千万不可只图一时处理“痛快”，不分青红皂白地

当作垃圾一扔了之。关于那种大手大脚、置企业财产于不顾的“败家子”作

风，应及时制止、批判、教育，情节严峻的要给予适当处分

（三）持之以恒原则“六常”活动开展起来比较容易，能够搞得轰轰烈烈，在

短时刻内取得明显的效果，但要坚持下去，持之以恒，不断优化就不太容易。

许多企业发生过一紧、二松、三垮台、四重来的现象。因此，开展“六常”

活动，贵在坚持，为将这项活动坚持下去。

首先企业应将“六常”活动纳入岗位责任制，使每一部门、每一人员都有明

确的岗位责任和工作标准；

其次，要严格、认真地搞好检查、评比和考核工作、将考核结果同各部门和

每一人员的经济利益挂钩；

第三，要坚持PDCA循环，不断提高现场的“六常”水平，即要通过检查，不

断发觉问题，不断解决问题。因此，在检查考核后，还必须针对问题，提出

改进的措施和打算，使“六常”活动坚持不断地开展下去。

第四章六常治理法核心内容

一、常分类

1、将工作场所任何东西区分有必要与不必要。

2、把必要的东西与不必要的东西明确地，严格地区分开来。

3、有不必要的尽快处理掉，必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方

便地点。

4、腾出空间，空间活用。

使用时刻保存地点备注

无利用价值丢掉/变卖200元以上报公司处理

做好防虫、防锈、防腐工作做

一■年少过一■次暂存库房、变卖

好维护责任人

7—12个月内要

保存较远处

用的物品

1—6个月要用的

保存在中间部分按物品归类，贴标签

物品

每月每日都用的

保存在使用地

物品

每小时都要的物放在最方便的地点或随以常用秩序为方便，放在最容

品身携带易拿到的地点

目的：1、至于物品到底要与不要的标准，各店档次、情况不同，依照实况来

制作。

2、让新老职员都能按照每标签的指引，去拿物品，用完之后迅速归位

（培训、指导职员意识）标准30秒之内。

3、更能规范治理，物品一目了然。

物品要与不要标准参考图

真正需要确实不要

1.正常的机器设备，电器装置；地板上：

2.工作台，凳子，材料架；1.废纸、杂物、油污、灰尘、烟蒂；

3.台车、推车、拖车等；2.不能或不再使用的机器设备、工

4.正常使用的工装夹具；装夹具；

5.有使用价值的消耗用品；3.不再使用的办公用具；

6.原材料，半成品，成品和样品；4.破烂的图框塑料箱，纸箱，垃圾

7.图框，防尘用品；桶；

8.办公用品，文具；5.呆滞料或过期的。

9.使用中的清洁用具、用品；工作台或架子上：

10.各种有用的海报，看板；1.过时的文件资料、表单记录、书

11.有用的文件资料、表单记录、报杂志；

书报杂志；2.多余的物品、材料损坏的工具和

12.其它的必要的私人用品。样品；

3.私人用品、破的压台玻璃、破桌

椅；

墙壁上：

1.蜘蛛网；污渍；

2.过期和破旧的海报，看报；

3.破烂的信箱、意见箱、指示牌；

4.过时的挂历、损坏的时钟、没用

的挂钉。

二、常整理：

1、关于分类后的物品进行整理；

2、详细分类后的整理，请见库房分类图。

整理指导图:

类型整理方法整理目的

专门在一区域墙上画上工具拿过一件工具后，在墙面上就

工具类

模型能够显示

酒水白酒、黄酒、红酒分层能快速找出你所需要的种类

瓷类、玻璃类统一分类在某区

器皿

域

新职员看见了依照讲明也能

贴上使用讲明、保养方法、责

设施操作

任人

直接能够找到责任人

调味分成主料、配料、辅料能快速找出你所需要的种类

二、常清洁

一、意义：把工作场所打扫洁净，设备异常时立即修理，使之恢复正常。生

产现场在生产过程中会产生灰尘、油污、垃圾等，从而使现场变脏。脏的现

场更会阻碍人们的工作情绪，使人不愿久留。因此，必须通过清扫活动来清

除那些脏物，创建一个明快、舒服的工作环境。

◊将工作场所清扫洁净。

◊保持工作场所洁净、亮丽。

二、目的：

1、消除污迹，保持职场内洁净、明亮

2、稳定品质

注意点：责任化、制度化。

三、清扫活动实施的要点：

1、建立清扫责任区（室内、外）

2、执行例行扫除，清理脏污

3、建立清扫基准，作为规范

4、开始一次全公司的大清扫，每个地点清洗洁净

5、自己使用的物品，如设备、工具等，要自己清扫，而不要依靠他人，不

增加专门的清扫工;

6、对设备的清扫，着眼于对设备的维护保养。清扫也是保养；

7、调查污染源，予以杜绝或隔离。清扫也是为了改善。当清扫地面发觉有杂

物和油水泄漏时，要查明缘故，并采取措施加以改进。

8、“每人都应该清洁地点”，常清洁应该由整个组织所有成员，上至领导

下至职员，一起来完成。

例：职员时刻遵守自己的诺言：

“我可不能使东西变脏”

“我可不能随地倒水”

“我可不能随处扔掉东西”

“我会立即清理”

“我会把掉下来的标示再贴上”等生活格言。

清洁工具整理：

1.将拖把贴上标签，注明是哪组，分地区统一挂起；

2.拖把必须无异味、无油污、无污迹；

3.备一把干燥拖把做备用；

详细标准见卫生检查考核表。

四、常规范

（一）、定义：常规范确实是将上面的4常实施的做法，制度化、规范化

规范化，包括立法和守法两方面。无规矩，不能成方圆，行之有效的方法,

一定要有明文规定，订定守则，告示全员，使大伙儿知所依从，才能持之以

恒。1常、2常、3常、4常是短期行为，只是六常的起步，能够一鼓作气，

做出成绩。

（二）、目的：维持上面4常的成果注意点：制度化，定期检查。

（三）、实施要领：

1、落实前4常工作

2、制订目视治理的基准

3、制订六常实施方法

4、制订考评、稽核方法

5、制订奖惩制度，加强执行

6、高层主管经常带头巡查，带动全员重视六常活动。

（四）、其方法：

1、视觉治理

视觉治理作为一种有效的持续改进手段而格外注目。视觉治理差不多广

泛应用在品质、安全以及对顾客的服务上。色彩治理近来也引起了人们极大

的关注。色彩治理不仅制造出一些颜色代号，而且是为了制造出一个统一规

范、轻松、愉快的工作环境。

2、透明度

常规范活动还应考虑的确实是透明度。密封的空间永久都可不能引起人

们的注意，因此往往是杂乱无章的。最好的方法确实是尽量使用透明度的盖

子。保留一个检查窗口。如此做的目的确实是使所有人都明白内存是什么东

西以及它们的外观状态是好是坏。

3、视觉监察法

为了让人看得见风机吹风的方向，许多地点都会在风扇上系上小小的丝

带。有时，这种方法被称作“视觉监察法”。

注明：1、六常实施方法已定；

2、每岗位六常已定；

3、奖惩制度已定。五、常维护：

（一）用晨会、例会、培训会，加强贯彻职员自身的约束，自觉克服不良适

应，摒弃工作中的随意性，把工作落实到一个“常”字上，同时还要加强职

员自身素养的提高，增强团队意识，养成严格遵守规章制度，按规定行事的

良好工作适应。

（二）每日晨会时对全店各岗位全面认真检查，发觉问题记录下来。在开晨

会时，对发觉的问题将对所在班组，还有当事人进行批判教育，带到现场亲

自纠正示范补做，也同时能够告诫不的职员，如何样规范工作。

（三）每天巡视每岗位的标签是否完整，清洁工作是否保持，物品摆放是否

规范。每天全面检查不低于3次。

（四）常维护要紧维护前“三常”的工作，能够通过积极活动，来增加职员

的维护性。

六、常教育：

（一）工作的提升离不开教育培训；

（二）每星期最少一次开全体职员“六常”培训会；

（三）开发“六常”园地，贴上往常和实施“六常”以后的对比照；

（四）在园地上对工作先进的个人，小组进行展示，奖励；

（五）能够组织职员看宣传片，讲案例，征询职员对“六常”改进的意见。

（六）新职员在实习时，老职员有义务、有责任带领新的职员。

（七）、老职员在带新职员时，按照搬学习进程表执行、实施80/20原则。

六常治理分类标识时刻完成表

部

工作要求完成时刻责任人合格否备注

门

备餐柜整理分类详见备餐柜物品分置图

备餐柜餐具配制

备餐柜标识制度详见六常标签制作表

前吧台整理分类

厅

吧台标识制度详见六常标签制作表

灯具开关标识制度详见六常标签制作表

设施、设备使用讲明、注意

事项的标识制度

不同意出现无责任人的

各人员卫生责任划分

地段、死角

厨房物品的整理分类

各部门操作用具的定位请把“他们”找个家

注意食品的属性及操

冰箱内的物品整理分类

作可行性

各类设施设备的定位

调味盅、调味品标签定

后

详见“六常”标签制作表

厨位制作

冰箱菜品，设备、设施等

标签讲明制作

不同意出现无责任人的

各岗位卫生责任划分

地段、死角

厨房用品分类区详见库房物品分类图

库前厅用品分类区详见库房物品分类图

房

综合类用品分类区详见库房物品分类图

标签标识制作详见六常标签制作表

职员餐具，水杯存放处

标签制度，人员编号

后职员“六常”学习园地

勤

的制作

职员“六常”培训安排

酒楼标签制作标准

使材质

用

标签类型规格颜色适用范围备注

部

门

车贴膜写有物品必有标识，有标识的必有物品

长方形3cmX6cm绿底白字备餐柜

真

车贴膜写备餐柜底色茶壶、水壶等物放在备餐柜上

圆形05cm备餐柜平面

真白字

长方形/车贴膜写与装饰色搭标签上注明，夏天26±2℃度，冬天18

-X2-自定义空调/灭火器

刖椭形真配士21度，责任人

厅40cmX20泡沫板底加写真与装饰色搭友情提示/警示依照各地不同内容自定（防滑、防丢失、

长方形

cm配牌防烫伤等）

2cmXIO车贴膜写墙面底色红具体尺寸专门据开关盒大小而定

长方形灯具开关讲明

cm真字

。1一0车贴膜写里红蓄黑（排风）、红（吊灯）、黄（射灯）、绿

圆形灯具开关标识

1.5cm真绿（照明）

3.5cmX6车贴膜写各种菜品都要有箱体，一箱一菜

长方形蓝底白字菜品箱

cm真

后车贴膜写

长方形2cmX4cm蓝底白字调味不锈钢盅

厨真

3.5cmX6铝皮标签上注明：生荤、生蔬、熟食、水果

长方形蓝底白字墩板

cm

。1一0车贴膜写黑（排风）、红（营业）绿（照明）

圆形黑、红、绿灯具开关标识

1.5cm真

2cmXIO车贴膜写墙面底色红具体尺寸依照开关盒大小而定

长方形灯具开关讲明

cm真字

库3.5cmX6车贴膜写

长方形黄底红字仓库货架

房cm真

备注：1、空调/灭火器标签依照物件本色作底色；友情提示/警示牌等可依照装饰色搭配作底色。这两种标签加入纤夫

人家商标或吉祥物小辣椒.整体感受简洁明快而不单调。

2、库房的标签上要注明每种物品的备货量，即最高库存量、最低库存量。一定要按照备货采购的时刻和每天

的用量而正确评估。实行左进右出原则。

3、最高库存量：一般物品备5-7天用量；专门物品应高于最低库存量7-30天的量。最低库存量：即采购该

物品需要的时刻天数与每天该物品的用量的乘积。

样稿:

提倡勤俭节约创建和谐社会

X纤夫人家火锅底料

冕旻大26“±

汤碗・排成吊灯•射库存量：高或件低文件左进

2℃,右出、

冬天18°±

蓝底白字/备底色墙面自加红字.灯开底色备餐相色淡黄（绿）底黑字.黄底红字，库房

态用用

蜘〜h0闲4」口

平面

抽屉

1.此图仅供参考。

2.此图的目的是让备餐柜更加标准固定。

3.此图能够让服务员更快拿到自己所需物

下层

备餐柜餐具配给表

品种规格数量责任人备注品种规格数量责任人备注

饭碗玻璃杯

汤碗筷子

骨碟口布

勺羹茶盅

烟缸纸巾

汤漏勺椅套

抹布肚兜

牙签简白酒杯

注：1、此表可贴在备餐柜的里面。

2、写明每种物品的配制的比例，如：饭碗1：2、烟缸1：3、椅套

1:1

3、配给数量请按每备餐柜所配的餐位而定。

4、大厅和包厢的配比也可按上客翻台率而定。开关标识

空调标识

库房规范示意图

自选小料台示意图

前厅部份六常专栏

顾客的需求确实是命令，前厅的需求确实是命令，原料混放等于变相投

毒O

XXXX餐饮有限公司

库房物品分类图

清

办

劳设

洁

公

施

保

用

用

设

品

品

用备

陶

玻品

其

勺

奶

刀