食品与饮料加工基础知识解读

食品与饮料加工基础知识解读汇报人：XX2024-02-03食品与饮料加工概述原料选择与预处理加工工艺与技术应用产品质量与安全控制包装、储存与运输管理环境保护与可持续发展01食品与饮料加工概述食品与饮料加工是指通过物理或化学手段对原料进行处理，改变其外观、口感、营养价值和保质期等特性，以满足不同消费需求的过程。按加工对象和工艺可分为粮食加工、果蔬加工、畜产品加工、水产品加工、饮料及冷饮加工等；按加工程度可分为初加工、深加工和精加工。定义与分类分类定义提高食品与饮料的感官品质、营养价值、安全性和便利性，满足不同消费群体的需求。目的促进农产品转化增值，提高农民收入；推动食品工业发展，提升国民经济水平；丰富市场供应，满足消费者多元化需求。意义加工目的和意义现状食品与饮料加工业已成为国民经济的重要支柱产业，但存在产业结构不合理、加工技术落后、质量安全风险等问题。趋势行业将朝着规模化、集约化、智能化方向发展；加工技术不断创新，推动产品向高品质、高附加值方向升级；质量安全监管体系逐步完善，保障消费者健康权益。行业发展现状及趋势02原料选择与预处理谷物类果蔬类肉类与禽蛋类乳制品类原料种类及特点如小麦、大米、玉米等，富含碳水化合物、蛋白质和膳食纤维，是主要的食品原料之一。如猪肉、牛肉、鸡肉、鸡蛋等，富含蛋白质、脂肪和矿物质，是制作肉类制品和烘焙食品的重要原料。如苹果、橙子、菠菜等，富含维生素、矿物质和膳食纤维，可用于制作果汁、果酱、蔬菜罐头等。如牛奶、奶油、奶酪等，富含蛋白质、脂肪和钙等矿物质，是制作乳制品和烘焙食品的常用原料。原则选择新鲜、无病虫害、无污染的原料；选择符合产品工艺要求的原料；考虑原料的成本和供应稳定性。方法感官检验法，通过视觉、嗅觉、味觉等感官判断原料的质量；理化检验法，通过检测原料的物理和化学指标来判断其质量；微生物检验法，通过检测原料中的微生物指标来判断其卫生状况。原料选择原则与方法去除原料表面的泥沙、虫卵和农药残留等杂质，常用的设备有清洗机、浸泡池等。清洗将大块的原料切割成适当的大小，或将固体原料破碎成粉末状，常用的设备有切割机、破碎机等。切割与破碎将原料中的固体和液体分离，或去除原料中的杂质和颗粒物，常用的设备有离心机、过滤器等。分离与过滤将不同种类的原料按一定比例混合均匀，或将液体原料进行均质处理，常用的设备有调配罐、均质机等。调配与均质预处理工艺及设备03加工工艺与技术应用通过加热方式改变食品的物理和化学性质，达到杀菌、灭酶、改善口感等目的。热处理原理包括巴氏杀菌、高温短时杀菌、超高温瞬时杀菌等。常见热处理方法如热交换器、加热器、杀菌锅等，用于实现食品的快速、均匀加热。热处理设备热处理技术及设备利用低温环境抑制食品中微生物的生长和繁殖，延长食品保质期。冷藏技术通过快速降温使食品中的水分形成冰晶，从而保持食品的品质和口感。冷冻技术包括真空包装、气调包装、涂膜保鲜等，用于延长食品的保鲜期和货架期。保鲜技术冷藏、冷冻和保鲜技术利用微生物的代谢作用，将食品中的有机物转化为具有特殊风味和功能的物质。发酵技术利用酶的高效催化作用，将食品中的大分子物质分解为小分子物质，提高食品的消化性和营养价值。酶解技术发酵和酶解技术如离心分离、膜分离等，用于从食品中提取目标成分或去除杂质。分离技术浓缩技术干燥技术通过蒸发、反渗透等方式，提高食品中目标成分的浓度，便于储存和运输。包括热风干燥、真空干燥、冷冻干燥等，用于去除食品中的水分，延长保质期和方便加工。030201分离、浓缩和干燥技术04产品质量与安全控制03企业标准由企业自行制定，用于规范企业内部生产和产品质量，需符合国家法律法规要求。01国家标准由国家标准化机构制定和发布，具有强制性和统一性，如GB（国标）标准。02行业标准针对特定行业制定，具有行业特色和指导意义，如SB（商业）标准。产品质量标准体系危害分析对食品生产过程中可能产生的生物、化学和物理危害进行分析和评估。关键控制点在食品生产过程中确定的关键环节，通过对这些环节的控制，可以有效地预防、消除或降低危害。监控与纠偏对关键控制点进行实时监控，发现偏差及时采取纠偏措施，确保产品质量和安全。危害分析与关键控制点通过视觉、嗅觉、味觉等感官对食品的外观、气味、口感等进行检验。感官检验理化检验微生物检验检验设备利用物理和化学方法对食品的成分、结构等进行定量或定性分析，如光谱分析、色谱分析等。对食品中的微生物种类和数量进行检验，以评估食品的卫生状况和安全性。包括天平、分光光度计、显微镜、培养箱等，用于辅助完成各项检验工作。质量检验方法及设备ISO22000标准国际标准化组织制定的食品安全管理体系标准，融合了HACCP原理和其他管理要求。企业内部管理制度企业自行制定的食品安全管理制度和操作规程，用于规范企业内部的食品安全管理行为。食品安全法律法规国家和地方政府发布的有关食品安全的法律法规，是食品安全管理的重要依据。HACCP体系以危害分析和关键控制点为核心，通过预防性措施确保食品安全的管理体系。食品安全管理体系05包装、储存与运输管理010204包装材料选择及要求包装材料应符合食品安全标准，无毒无害，不污染食品。具有良好的保护性能，能防止食品在运输、储存过程中受到损伤。具有一定的机械强度和阻隔性能，以保证包装容器的完整性和密封性。易于加工成型，方便包装操作，同时降低包装成本。03袋装瓶装罐装盒装包装容器类型及特点01020304轻便、易携带，适用于各种固体食品。密封性好，可长期保存，适用于液体、半固体食品。耐压、不易变形，适用于高温高压处理的食品。外观精美，方便陈列，适用于礼品、高档食品。过高或过低的温度都会影响食品的保质期和品质。温度湿度过高会导致食品受潮、发霉；湿度过低则会使食品失水、干缩。湿度过强的光照会使食品表面氧化、褪色，影响感官品质。光照储存容器的密封性、清洁度等也会影响食品的质量。储存容器储存条件对产品质量影响保持清洁运输工具应清洁卫生，防止食品在运输过程中受到污染。合理堆码根据食品的特性和包装要求，合理堆码，防止食品受压变形。控制温度根据食品对温度的要求，控制运输过程中的温度，保证食品质量。缩短运输时间尽量缩短食品在途时间，减少中转环节，以保证食品新鲜度。运输过程中注意事项06环境保护与可持续发展水污染食品加工过程中产生的废水，若未经处理直接排放，会对水体造成污染。空气污染食品加工厂的烟尘、异味等排放物，会对周围空气环境产生影响。固体废弃物污染食品加工过程中产生的废料、废渣等固体废弃物，若处理不当会对土壤和地下水造成污染。加工过程中环境污染问题030201资源化利用通过技术手段将废弃物转化为可再利用的资源，如将废渣制成肥料、饲料等。废弃物处理对无法资源化利用的废弃物进行无害化处理，如焚烧、填埋等。废弃物分类对食品加工过程中产生的废弃物进行分类，以便于后续处理。废弃物处理与资源化利用123采用高效节能的设备和技术，降低食品加工过程中的能耗。节能技术应用减排技术减少废气、废水等污染物的排放。减排技术推广清洁生产理念，从源头减少污染物的产生。清洁生产节能