不同干燥方式对苦荞麸皮中可溶性膳食纤维功能特性的影响

[16]：可溶性膳食纤维经过预冷冻后，固体骨架之间内部水分呈冰晶形式，通过干燥过程升华水，完整地保留其固有的碳骨架，避免了热风干燥方式出现样品表面硬化的现象，并且真空冷冻干燥是在真空、低温下进行处理样品的，而热风干燥是在高温下进行处理样品的，前者挥发性成分和热变形营养物质的损失小于热风干燥，生物活性得到了有效的保护。真空冷冻干燥方式获得可溶性膳食纤维颜色均匀、形状和体积基本不变，表面和内部孔隙致密，微观结构不会发生改变，因此所显示的吸附效果优于热风干燥。实验结果表明：真空冷冻干燥方式获得的苦荞麸皮中可溶性膳食纤维的持水力、持油力、膨胀力、可溶解性、胆固醇吸附能力、重金属吸附能力、葡萄糖吸附能力均好于传统的热风干燥方式，其中对重金属的吸附能力在体外模拟胃和肠道的实验中表现出在pH7.0时优于pH2.0时,即小肠环境更适合于膳食纤维吸附重金离子。真空冷冻干燥是较热风干燥更适用于食品加工时提取可溶性膳食纤维的提取方式。本文采用苦荞麸皮作为试验原料提取可溶性膳食纤维，既可以缓解环境压力、保护环境、减少资源浪费又可以产生经济价值。因此，副产物开发和利用食品加工副产物资源已成为一种趋势。

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