考核25（中式烹饪）

考核25（中式烹饪）[复制]您的姓名：[填空题]*_________________________________1.下列不属于真正意义上“焖”的是（）。[单选题]*A.黄焖B.红焖C.白焖D.油焖(正确答案)2.依据调味不同，烧法可分为（）。[单选题]*A.红烧和白烧B.葱烧和酱烧(正确答案)C.红烧和酱烧D.白烧和葱烧3.采用低油温预熟处理原料时，油与原料的适宜比例为（）。[单选题]*A.3:1(正确答案)B.5:1C.7:1D.9:14.制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）。[单选题]*A.1～2倍B.3～4倍C.5～6倍(正确答案)D.7～8倍5.铁板烤工艺制作菜肴的步骤为（）。[单选题]*A.腌制→选料→烧铁板→烤制→淋油B.选料→腌制→烧铁板→烤制→淋油(正确答案)C.烧铁板→选料→腌制→淋油→烤制D.淋油→烧铁板→选料→腌制→烤制6.软熘工艺制作菜肴的步骤为（）。[单选题]*A.切配→煮或蒸→选料→熘汁→装盘B.选料→煮或蒸→切配→熘汁→装盘C.切配→选料→煮或蒸→熘汁→装盘D.选料→切配→煮或蒸→熘汁→装盘(正确答案)7.使用“白煮”法制作的冷菜是（）。[单选题]*A.五香酱牛肉B.苏式烟熏鱼C.葱油白斩鸡(正确答案)D.糖醋小萝卜8.一般来说，味觉最为敏感的温度是（）。[单选题]*A.10℃B.30℃(正确答案)C.50℃D.70℃9.酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。[单选题]*A.煸炒B.干煸C.水煮D.葱烤(正确答案)10.大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和（），这两种蛋白质吸水后不能形成面筋。[单选题]*A.麦谷蛋白B.麦清蛋白C.谷胶蛋白(正确答案)D.球蛋白11.可能会减少钙消化吸收的营养素是（）。[单选题]*A.蛋白质B.乳糖C.植酸(正确答案)D.维生素12.根茎类蔬菜初步加工去表皮后，应注意避免与铁器接触，因为大多数含有（）。[单选题]*A.鞣酸(正确答案)B.植酸C.草酸D.柠檬酸13.发芽马铃薯含的毒素为（）。[单选题]*A.皂素B.豆素C.龙葵素(正确答案)D.氰甙14.某人每日需摄入能量2400kcal,蛋白质提供的能量占15%，则其每日需摄入蛋白质（）。[单选题]*A.91gB.90g(正确答案)C.92gD.97g15.成人膳食中碳水化合物所提供的能量宜占总能量的（）。[单选题]*A.10～15%B.20～30%C.60～70%(正确答案)D.80～90%16.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占总能量的（）。[单选题]*A.10-15%B.20-25%(正确答案)C.55-65%D.80-90%17.烹调前调味又称（），其主要方法是腌渍调味。[单选题]*A.正式调味B.基本调味(正确答案)C.补充调味D.辅助调味18.调味品投放顺序不同，影响（）与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。[单选题]*A.味型B.风味C.火候D.调味品(正确答案)19.红烧鱼烹制时适当加醋，有（）的作用。[单选题]*A.增酸增香B.去腥增酸C.去腥增香(正确答案)D.去脂增酸20.下列几种类型的菜肴，用糖量最多的为（）。[单选题]*A.蜜汁类菜(正确答案)B.糖醋味型菜C.荔枝味型菜D.红烧卤酱菜21.在调制咖喱味时，加入（）是确定基本味。[单选题]*A.精盐(正确答案)B.香醋C.葱姜蒜D.咖喱22.制汤要选用新鲜的含丰富蛋白质、（）等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。[单选题]*A.鲜味B.脂肪(正确答案)C.维生素D.矿物质23.对原料而言，火候表示原料在单位时间内（）升高的速度。[单选题]*A.湿度B.温度(正确答案)C.成熟度D.适口性24.农药污染食品的途径主要不包括（）。[单选题]*A.施药后对农作物的直接污染B.农作物从污染的环境中吸收农药C.通过食物链中生物体内的富集D.通过空气污染(正确答案)25.可能受到多环芳烃化合物污染的食品是（）。[单选题]*A.烤肉(正确答案)B.酱肉C.卤肉D.腌肉26.一般食品的pH在（）以下可抑制多数腐败菌的生长。[单选题]*A.4.5(正确答案)B.5.5C.6.5D.7.527.家畜类原料常用的清洗加工方法有：（）、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。[单选题]*A.里外翻洗法(正确答案)B.削皮清洗法C.去瓤掏洗法D.去除杂质法28.烹饪中可制嫩的酶是（）。[单选题]*A.专用磷酸酶B.羧酯水解酶C.亮氨基肽酶D.木瓜蛋白酶(正确答案)29.涨发海参时水中不可有（），否则发不透。[单选题]*A.油(正确答案)B.盐C.碱D.糖30.烤制生坯,表面的（）和蛋白质受热凝固,使生坯的厚度逐渐变薄、定型。[单选题]*A.糖类(正确答案)B.维生素C.面筋D.淀粉31.物理膨松是选用（）作介质,利用高度调搅的物理运动,使主坯膨松的一种方法。[单选题]*A.糖B.油C.化学膨松剂D.鸡蛋(正确答案)32.干油酥又称（）,由面粉和油调制而成。[单选题]*A.酥面B.油酥(正确答案)C.水油酥D.水油面33.粉料与油脂并不融合,只是依靠油脂（）粘合在一起。[单选题]*A.爽滑性B.颗粒C.粘着性(正确答案)D.柔和性34.水油面不能膨润,受热后容易“碳化”变脆,使主坏（）。[单选题]*A.变硬B.退化C.松脆(正确答案)D.变软35.水油面是面粉与（）、油或蛋等原料结合而成的。[单选题]*A.水(正确答案)B.糖C.盐D.小苏打36.当主坯加热时,水油面中蛋白质发生（）水分汽化,油脂受热后传热于被包裹的粉料颗粒,产生层次。[单选题]*A.变性B.冷变性C.产生汽化D.热变性(正确答案)37.层酥面主坯制作的成品具有体积疏松、（）、口味酥香、营养丰富的特点。[单选题]*A.形态精细B.层次多样(正确答案)C.花式繁多D.式样多样38.产品价格结构表达式w=c+v+m中，m是指（）。[单选题]*A.生产资料转移的价值B.生产设备的消耗价值C.劳动力价值D.积累(正确答案)39.蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含的（）。[单选题]*A.类卵黏蛋白和卵黏蛋白(正确答案)B.类卵黏蛋白和肌球蛋白C.卵黏蛋白和肌红蛋白D.肌球蛋白和肌红蛋白40.在调糊时需要加食用油的糊是（）。[单选题]*A.啤酒糊B.酱料糊C.水粉糊D.脆皮糊(正确答案)41.烹饪中调味品投放时机相对比较灵活的是（）。[单选题]*A.食用盐(正确答案)B.胡椒粉C.豆瓣酱D.咖喱粉42.猪肉馅最好选用（）为原料。[单选题]*A.五花肉B.前夹心肉(正确答案)C.扁担肉D.坐臀肉43.加工类原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品等（）7类。[单选题]*A.调味制品B.水果制品(正确答案)C.腌渍制品D.干货制品44.下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是（）。[单选题]*A.菊花鸡肫B.荔枝鳗花C.麦穗腰花(正确答案)D.菠萝鲭鱼45.制作北京烤鸭，应选用（）。[单选题]*A.狄高鸭B.樱桃谷鸭C.北京填鸭(正确答案)D.丽佳肉鸭46.干货海参水发时涨发率较高,一般1千克干货原料的涨发率可达到（）倍。[单选题]*A.1～2B.4～5(正确答案)C.2～3D.6～747.以下原料中，涨发率最高的为（）。[单选题]*A.玉兰片B.木耳(正确答案)C.黄笋干D.莲子48.下列鱼中，初加工时不需要去鳞的是（）。[单选题]*A.鲥鱼(正确答案)B.鲈鱼C.草鱼D.鳕鱼49.含嘌呤成分较高的食物有（）。[单选题]*A.乳类及其制品B.蔬菜类C.动物内脏(正确答案)D.水果类50.膳食补钙的最佳来源为（）。[单选题]*A.豆类B.绿色蔬菜C.奶类(正确答案)D.海产品51.微量元素在人体内含量较多，占人体重量（）以上。[单选题]*A.1%B.0.1%C.0.01%(正确答案)D.10%52.（）里含维生素C最多。[单选题]*A.桂圆B.梨C.鲜枣(正确答案)D.苹果53.下列属于水溶性维生素的是（）。[单选题]*A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.核黄素(正确答案)54.谷类食物中的维生素主要为（）。[单选题]*A.B族维生素(正确答案)B.维生素EC.维生素CD.视黄醇55.蔬菜中含有丰富的（）。[单选题]*A.维生素C(正确答案)B.蛋白质C.脂肪D.能量56.白切肉在煮制肉料时，应煮至（）时即可。[单选题]*A.断生(正确答案)B.变色C.酥烂D.汤浓57.脆浆糊主要用面粉、（）、发酵粉、盐、油调成，成品饱满、松脆。[单选题]*A.滑粉B.栗粉C.生粉(正确答案)D.糖粉58.苏打有软化纤维的作用，可使原料（），但也增加苦涩味，破坏营养。[单选题]*A.脆嫩爽口B.滑嫩爽口(正确答案)C.脆老爽口D.酥脆爽口59.清炸的要点：旺火热油使原料在高温中（），达到外脆里嫩的要求。[单选题]*A.迅速结皮(正确答案)B.防止结皮C.容易结皮D.结皮60.（）的烹调法适用于沸水下料，一滚即成的菜。[单选题]*A.烧B.氽(正确答案)C.炒D.爆61.以干热（）和辐射热能为导热体，直接将原料加热成熟的方法称为烤。[单选题]*A.水B.空气(正确答案)C.油D.盐62.酿菜的主要烹调方法主要有四种，即蒸、烧、（）、煎。[单选题]*A.爆B.氽C.炸(正确答案)D.腌63.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及（）等方面的安全。[单选题]*A.厨房生产环境(正确答案)B.岗位安排C.生产程序D.组织结构64.触电是指人体与（）接触，使电流通过人体造成生理机能的破坏，以致死亡的过程。[单选题]*A.电线B.导体C.绝缘体D.带电体(正确答案)65.从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须（）。[单选题]*A.和生产流程保持一致B.方便厨房生产需要C.检查设备耐火性能D.符合防火安全要求(正确答案)66.海带洗涤时可先用（）浸泡后再洗涤。[单选题]*A.清水B.碱水C.热水(正确答案)D.冰水67.宰杀活鸡前准备一个碗，碗内放少许（）和适量清水备用。[单选题]*A.碱B.盐(正确答案)C.矾D.醋68.（）主要用于脑、脊髓等原料。这些原料质地极嫩、容易破损。[单选题]*A.翻洗法B.漂洗法(正确答案)C.搓洗法D.烫洗法69.松鼠鳜鱼在刀工处理时的第一步是（）。[单选题]*A.切下鱼头(正确答案)B.切下鱼尾C.取下鱼肉D.剖开脊背70.冷水面主坯成品一般具有（）、滑爽、筋抖的特点。[单选题]*A.色白(正确答案)B.色暗C.色黄D.色黑71.53,冷水面主坯具有弹性、（）、延伸性,具有良好的产气性能和持气性能。[单选题]*A.可塑性B.色泽差C.韧性(正确答案)D.柔软性72.热水面由于（）的膨胀糊化和蛋白质的热变性。[单选题]*A.淀粉(正确答案)B.面粉C.支链淀粉D.直链淀粉73.热水面主坯具有粘性大、（）、口感软糯、成品色较暗的特点。[单选题]*A.韧性差(正确答案)B.弹性大C.韧性好D.弹性小74.下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。[单选题]*A.烩、炒、汆(正确答案)B.烧、煨、煮C.炖、炒、焖D.爆、炒、汆75.小火和微火，（），光度发暗，热气不足。[单选题]*A.无火焰B.火焰微小C.火焰较大D.火焰摇晃(正确答案)76.膨松性主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成（）的蛋白质。[单选题]*A.淀粉B.直链淀粉C.面筋(正确答案)D.支链淀粉77.生化膨松法利用（）生长繁殖时,在主坯内分解有机物质,从而使主坯膨大酥松。[单选题]*A.酸碱中和B.酵母菌(正确答案)C.化学反应D.温度78.酒精发酵是主坯发酵的主要过程,它所产生的（）气体,使主坯体积膨大、酥松、多孔。[单选题]*A.乳酸菌B.二氧化碳(正确答案)C.杂酸菌D.杂菌79.主坯加入化学膨松剂后,经成型进入烤炉的开始阶段,生坯表面是（）。[单选题]*A.失水B.增加水分(正确答案)C.增加温度D.减少温度80.调味品单件成本的核算方法为（）。[单选题]*A.先估算产品毛利率，根据毛利情况估算调味品成本(正确答案)B.先估算产品的总售价，然后扣除原材料的成本C.先估算整个产品的调味品用量和总价，然后除以产品数量D.先估算不同调味品用量，再根据进价分别计算并逐一相加81.饭店、社会餐馆为做好宴会管理，一般都要事先制订（），为宴会经营、菜点设计和成本核算提供依据。[单选题]*A.人员排班计划B.生产计划C.厨房生产标准食谱D.分类宴会设计标准(正确答案)82.宴会成本核算，一般都是事先预订，饮食企业应根据宴会订单，做好（）。[单选题]*A.餐饮总销售额核算B.餐饮总成本核算C.单独成本核算(正确答案)D.毛利核算83.若将宴会菜点可容成本设为C、宴会标准收入额设为M、宴会毛利率设为r，则C=（）。[单选题]*A.MrB.M(1+r)C.M(1-r)(正确答案)D.M/r84.“冷餐会”通常采用长桌，一般（）。[单选题]*A.有固定座位B.不设主宾席(正确答案)C.不供应水果入D.不自由走动85.“拌干丝”的拼摆式样一般用采用（）。[单选题]*A.馒头形(正确答案)B.四方形C.菱形D.桥型86.拼装艺术冷拼应突出（）相结合。[单选题]*A.主题性与形式性B.季节性与标准性C.主宾的对象与风俗习惯D.艺术性与食用性(正确答案)87.果盘制作的原料应该尽量避免使用（）。[单选题]*A.特产水果B.高档水果C.时令水果D.容易氧化的水果(正确答案)88.蛋松制作控制油温是制作关键之一，油温一般控制在（）。[单选题]*A.100°CB.120°CC.140°C(正确答案)D.160°C89.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（）。[单选题]*A.费用B.成本C.信誉(正确答案)D.福利90.尊师爱徒，团结协作的具体要求包括