园艺产品贮藏与加工技术岗位培训

园艺产品贮藏与加工技术岗位培训

一岗位培训目标

掌握园艺产品贮藏技术，与园艺产品加工技术，能进行园艺产品贮藏与加工。

二岗位培训计划

1.2015年1月-2015年12月完成园艺产品贮藏和加工的基础知识培训

2.2016年1月-2016年6月完成常见园艺产品贮藏和加工品质的鉴定

3.2016年7月-2016年11月完成园艺产品贮藏和加工工方法培训

三岗位培训大纲

基础技能

技能训练1果蔬产品贮藏库调查

技能力I练2典型果蔬产品贮藏质量检查

技能力I练3果蔬贮藏加工产品市场调查

岗位技能

技能训练4柿饼加工

技能力I练5黄花菜干制

技能9I练6菊花干制

技能力I练7冬瓜条制作

技能训练8苹果脯制作

技能力I练9苹果酱制作

技能UI练10草莓酱制作

技能？I练11糖水菠萝罐头制作

技能力I练12盐水蘑菇罐头制作

技能力I练13橙汁制作

技能力I练14葡萄酒酿制

技能力I练15蔬菜腌制

拓展技能

技能力I练16果冻制作

技能训练17红薯脯制作

基础技能

工作项目主要内容技能训练

果蔬产品贮当地果蔬产品储藏库调查实地单项训练

藏库调查

典型果蔬产

典型果蔬产品贮藏质量检查时

品贮藏质量实地单项训练

期、方法

检查

果蔬贮藏加

当地果蔬贮藏加工产品种类、

工产品市场实地单项训练

价位

调查

岗位技能包

工作项目主要内容技能训练

1、柿饼制作

常见果蔬制

2、黄花菜干制单项训练

干

3、菊花干制

常见果蔬果1、冬瓜条制作

单项训练

脯加工2、苹果脯制作

常见果酱加1、苹果酱制作

■单项训练

工2、草莓酱制作

常见果蔬罐1、糖水菠萝罐头制作

单项训练

头加工2、盐水蘑菇罐头制作

常见果汁加

工原理与方橙汁制作单项训练

法

常见果酒酿

造原理与方葡萄酒酿制单项训练

法

常见蔬菜腌

制原理与方白菜、青椒、萝卜等腌制单项训练

法

拓展技能包

工作项目项目内容技能训练

果冻制作山楂果冻的制作工艺单项训练

红薯脯制作红薯脯制作工艺单项训练

四岗位培训教材

园艺产品储藏与加工基础技能

技能训练1果蔬贮藏库调查

一'目的要求

了解当地主要果蔬贮藏库种类、贮量、贮藏方法、管理技术贮藏效益。

二、材料用具

笔记本、笔、尺子、温度计等。

三'内容及调查步骤

（一）建筑材料调查

隔热材料（库顶、地面、四周墙）的厚度；防潮隔热层的处理（材料、处理

方法、和部位）。

（二）主要设备调查

制冷系统：冷冻机的型号规格、制冷剂、制冷量、制冷方式（风机和排管）；

制冷次数和每次时间；冲霜方法、次数。气调系统：库房气密材料、方式；密封

们的处理；降氧机型号、性能、工作原理；氧、二氧化碳和乙烯气体的调整和处

理。温湿度控制系统：仪表的型号和性能及其自动化程度。其他设备：照明、加

湿、及其覆盖、防火用具等。

（三）贮藏管理措施调查

1.对原料的要求种类、产品、产地；质量要求（收获时期、成熟度、等级）；

产品的包装用具和包装方法。

2.管理措施库房的清洁与消毒；入库前的处理（预冷、挑选、分级）；入

库后的堆码方式（方向、高度、距离、形式、堆的大小、衬垫物等）；贮藏数量

占库容积的百分数；如何控制温度，湿度，气体成分，检查制度，管理制度以及

特殊的经验；出库的时间和方法。

四、注意事项

遵守参观单位的规章制度和参观要求，按照调查提纲尽量多的完成调查内容;

遵守交通安全和生产安全；做好笔记，积极询问，认真思考，补充资料，完善报

告；对调查报告的内容、格式、字数、交报告的时间提出要求。

五'考核标准

表1T调查果蔬贮藏库考核标准

分值

序号考核重点考核内容

ABCD

实训认真，积极主动，操作仔细，好较好一般较差

1实训态度

认真记录

2提纲设计提纲设计科学合理，创新性强好较好-一般较差

3操作能力熟练操作调查要点，提问有深度好较好一般较差

格式规范、内容完整、真实，结果好较好一般较差

4实训报告

分析到位，独立按时完成

表现突出，报告完整，立意创新，好较好一般较差

5能力创新

学生认可

本实训考核成绩（）

注：A：10分；B：8分；C：6分；D：4分

六、实训报告

表1-2当地主要贮藏设施性能指标调查

贮藏库址建筑通风贮藏贮藏贮藏

贮藏方式

种类选择材料系统容量品种效果

简易贮藏

机械冷藏

气调贮藏

其它贮藏

辅助措施

技能训练2典型果蔬贮藏质量检查

一、目的要求

了解典型果蔬贮藏的种类，明确贮藏的关键技术，学会典型果蔬贮藏过程中

的检查时期、方法和技术要点。

二'材料及用具

台秤硬度计折光仪滴定用具；笔记本笔温湿度计等。果品：苹果、

梨、桃、板栗、香蕉、柑橘、菠萝、芒果等；蔬菜：番茄、黄瓜、甜椒、芹菜、

白菜、马铃薯等；花卉：菊花、百合、玫瑰、水仙、帝王鸟等。

三、内容及操作步骤

1.实训地点冷库操作间、实验室等。

2.贮藏种类

3.检查项目

（1）自然耗入库时每件重量，检查时重量，计算百分比。

（2）腐烂率调查好果数、烂果数，计算烂果率。

（3）生理病害观察分析病害的种类，并做记录，调查发病率。

（4）果实硬度用硬度计测定果实的硬度，取5〜10个果，在果实胴部对

应打四个洞测定。

（5）可溶性固形物用折光仪测定，取5〜10个果，结合硬度测定，每个

果测2〜4次，最后计算平均值。

（6）记录贮藏场所的基本情况贮藏方式、地点、容量、温度、湿度、贮

藏品种等。

（7）其它根据产品本身的特性，确定检测项目，在教师的指导下进行。

4.检查方法

（1）感官检查对于贮藏库的基本情况、自然耗、腐烂率、生理病害等进

行感官检查和记录，并动脑进行分析。

（2）理化检测对于果蔬硬度、可溶性固形物进行物理检测；对于维生素

C、有机酸以及产品特性所决定的有害金属、农药残留等指标的检测，需要使用

仪器设备或化学试剂进行检测。

四'注意事项

（1）遵守实训场所的要求，安全操作，不能大声喧哗，在不影响别人的情

况下，低声研讨操作方案；

（2）建议4〜6人一组，有条件的可2人一组进行实训；

（3）实训过程中如有问题及时和老师沟通；

（4）独立完成实训报告。

五、考核评价

表2T典型果蔬贮藏质量检查考核标准

序分值

考核重点考核内容

号ABCD

实训认真，积极主动，操作仔细，认

1实训态度好较好一般较差

真记录

2方案设计方案设计科学合理，创新性强好较好-一般较差

熟练操作检查技术要点，正确使用仪

3操作能力好较好一般较差

器

格式规范、内容完整、真实，结果分

4实训报告好较好一般较差

析到位，独立按时完成

表现突出，报告完整，立意创新，学

5能力创新好较好一般较差

生认可

考核成绩（）

六、实训报告

表2-2果树贮藏质量调查表

可溶性

自然耗腐烂率生理病害果实硬度贮藏品种

固形物

苹果

梨子

桃

番茄

黄瓜

甜椒

马铃薯

芹菜

技能训练3果蔬贮藏加工产品市场调查

一'目的要求

了解果蔬贮藏加工产品的市场需求种类、价位、货源和销售渠道，学会市场

调查的技巧、方法，锻炼学生社交工作的能力。

二'材料及用具

单位证明笔记本笔计算器等。

三'内容及调查步骤

（一）实训地点

食品超市、批发市场、生产基地、教室等。

（二）调查

（提纲1）新鲜果蔬产品市场调查报告

班级姓名学号成绩

1.简介调查情况

2.调查表

表3—1新鲜果蔬产品市场调查

商品包装包装鲜果蔬

单价货架期地址备注

名称规格类型产地

①北方果品

苹果

梨

狒猴桃

葡萄

②南方果品

香蕉

柑橘

枇杷

火龙果

③进口果品

蛇果

萼梨

香蕉

山竹

④新鲜蔬菜

根茎类

叶菜类

果菜类

食用菌

特菜类

3.对新鲜果蔬市场现状及问题分析

现状

存在问题分析

4.市场调查的收获体会和建议

（提纲2）果蔬加工产品市场调查报告

班级姓名学号成绩

1.简介调查情况

2.调查表

表3-2果蔬加工产品市场调查

商品包装包装加工生产

厂家厂址备注

名称规格种类原料日期

①果蔬汁

苹果汁

柑橘汁

酸枣汁

蔬菜汁

②果蔬干

葡萄干

③果蔬罐头

④果蔬腌制

⑤果蔬糖制

⑥果酒

⑦果蔬速冻

⑧果醋

3.对果蔬加工市场现状及问题分析

现状

存在问题分析

4.市场调查的收获体会和建议

（提纲3）安全食品市场调查报告

班级姓名学号成绩

1.简介调查情况

2.调查表

表3-3安全食品市场调查

商品名包装规主要原生产日厂厂安全食品

备注

称格料期家址类型

①粮油无公害食品

类

绿色食品

②鲜果

蔬有机食品

③果蔬安全食品

加工

HACCP

④肉制

品类IS0-9000等

⑤奶制

品类

3.对食品市场安全现状及问题分析

现状

存在问题分析

4.市场调查的收获体会和建议

五、考核评价

表3-4果蔬贮藏加工产品市场调查考核标准

班级小组姓名日期

序考核考核标准等级分值

号项目考核内容ABCDABCD

1实训实训认真，积极主动，操作仔

好较好一般较差10864

态度细，认真记录

2方案方案设计科学合理，创新性强好较好一般较差2016128

设计

熟练操作检查技术要点，正确

3操作

使用仪器好较好一般较差30241812

能力

调查

4格式规范、内容完整、真实，

好较好一般

报告较差2016128

结果分析到位，独立按时完成

5能力

表现突出，报告完整，立意创

创新好较好一般较差2016128

新，学生认可

本实训考核成绩（合计分）

六'实训报告

园艺产品储藏与加工岗位技能

技能训练4柿饼加工

一、目的要求

通过实训，掌握柿饼的干制工艺和操作要点。

二、材料用具

柿、硫磺、烘架、晒盘（竹筛）、熏硫室（箱）、台秤、不锈钢果刀或专用刨

刀、鼓风干燥箱（机）、果盆等。

三'实训内容

（一）工艺流程

原料选择一去皮一日晒一第一次捏饼f（熏硫）一日晒f第二次捏饼一日晒

一第三次捏饼一日晒一装缸回软一上霜一包装一成品。

（二）工艺要点

1.原料选择宜选选择果形扁圆、果顶平坦、肉质紧密、含糖量高、无核或

少核的柿子品种，如恭城月柿、紫金无核柿、狮头柿、镜面柿、绵羊柿、扁柿等。

成熟度以果皮由橙黄色转为橙红色，但肉质尚坚实而未软化为适宜。

2.手工去皮用不锈钢果刀或专用刨刀手工削皮（刨皮）。削（刨）皮时，皮

要旋削得薄且均匀，不漏花皮，但保留萼盘，果顶部中心处可留直径不超过1cm

的果皮。

3.日晒与捏饼将削皮后的柿子逐个摆放在竹筛上（不重叠）进行日晒，日

晒3〜4d后，果肉稍软，表面形成一层干皮时，进行第一次捏饼，方法是两手握

饼，纵横重捏，随捏随转，直至将内部捏烂，软核捏散或柿核歪斜为止，注意不

要用力过大，以免捏破果皮。捏后继续晒制2〜3d,进行第二次捏拼，方法是用

中指顶住柿蒂，两拇指从中向外捏，边捏边转，将其初步捏成中间凹四周隆起的

碟形状。再晒3〜4d,回软Id,进行第三次捏拼，按第二次捏拼的方法再整形一

次，将其捏成形状一致的碟形状。捏后再晒Id后即可上霜。

整个日晒期间，特别在第一次捏饼后需注意每天翻晒1〜2次。另外，捏饼

宜在晴天或有风天的早晨进行。

4.熏硫在晒制期间如遇阴雨天，可用硫磺（200g/m3）熏硫0.5〜lh。熏硫

最好在晒柿3〜4d后才进行，以免造成涩柿。

5.上霜柿霜是柿饼中的可溶性固形物渗出果面而后凝结成的白色结晶，其

主要成分是甘露糖醇、葡萄糖和果糖。上霜的方法有晾霜法、潮霜法两种。南方

冬暖、气候潮湿，多采用晾霜法；北方气候干燥、寒冷，多采用潮霜法。

晾霜法：是将干燥整形的柿饼叠好装入缸、箱（可先用纸或PE膜包裹，再

放入纸箱内），或堆成堆（厚度40〜50cm）,用麻袋或塑料薄膜覆盖，经2〜3周

回软，选有风的早晨取出柿饼，摊于通风阴凉处，使柿饼表面水分蒸发，便有柿

霜结出。

潮霜法：是将干燥整形的柿饼与干燥的柿皮层积于缸内（常在缸底铺一层干

柿皮，上面排放一层柿饼，再在柿果上放上一层干柿皮，层层相间），视柿饼的

干湿程度调节柿皮的水分，封缸后置于阴凉处，2〜3周即有柿霜潮出。

上霜情况与柿饼的干燥程度和出霜时的温度有关。在含水量适宜、温度较低

时易起霜，而在华南冬暖的地区有时需要30d以上才现霜。

四'注意事项

（-）因完成本实训的时间较长且分散，应结合其它综合实训或实验实习穿

插开展本实训内容；

（二）工艺试验方案的设计宜利用课后非实训时间完成，并要查阅和根据相

关技术资料或经验进行修改、完善，必要时由实训指导教师审阅、修改后确定;

（三）本实训可以4〜6人一组合作进行。

五'考核标准（见下表）

柿饼制作考核标准

班级小组姓名日期

序考核考核标准等级分值

号项目考核内容ABCDABCD

1实训实验认真，积极主动，操作仔好较好一般较差10864

2工艺工艺设计科学合理，创新性强好较好一般较差2016128

3操作熟练操作各工序要点，削皮深好较好一般较差30241812

4成品成品质量一致，无发霉现象，好较好一般较差2016128

5实训书写认真、格式规范、内容完好较好一般较差2016128

本实训考核成绩（合计分）

备注产品质量标准：柿饼完整，不破裂，柿霜白、厚且均匀，剖面肉色橘

红至棕褐色、有光泽，肉质软糯潮润，味甜，无涩味。水分含量W30%,总酸量

<6%o

六'实训报告

技能训练5黄花菜干制

一'目的要求

通过实训，掌握黄花菜的干制工艺和操作要点。

二'材料及用具

黄花菜、铝锅、蒸笼、烘盘、烘房或干燥箱（机）等。

三、内容及操作步骤

（一）工艺流程（人工干制法）

原料选择一热烫一干燥一回软一包装一成品。

（二）工艺要点

1.原料选择选择花蕾为黄色或橙黄色，含糖量高的品种。在花蕾充分发育,

外形饱满，颜色由青绿转黄或橙色的未开花蕾（裂嘴前1〜2h采收）。

2.热烫采摘后的花蕾要及时进行热烫。热烫可用沸水，也可用蒸制法。蒸

制法是把花蕾放入蒸笼中，水烧开后用大火蒸5min,后用小火炯3〜4min。当

花蕾变软，向内凹陷，颜色变得淡黄时即可出笼，放于阴凉处散热后再行干燥。

3.干燥先将烘房或干燥箱（机）的温度升高到85〜90C,再将处理过的花

蕾摆放在烘盘上（5kg/m2）,送入烘房或干燥箱（机），保持60〜65℃的高温，

烘烤12〜15h,然后逐渐降温到50℃,直至烘干。在此期间注意通风排湿，保持

烘房内相对湿度在65%以下，并要倒换烘盘和翻动黄花菜两三次。

4.回软将烘干的黄花菜，放于容器中回软2〜7d,使其含水趋于一致，稍

显微软时再行包装。

5.包装剔除变色、破碎和过湿等不合格者，将回软后的黄花菜装入塑料薄

膜袋内，入箱密封，贮于冷凉、通风干燥的库房内。

四'注意事项

同柿饼制作。

五、考核标准

色泽淡黄或金黄色，条色均匀，有光泽，无青条菜；有黄花菜特有的香味，

无霉味和其他异味；干蕾条形均匀，肉质肥厚，一级品每千克干花W2300根；

含水量W15%,总酸含量（以柠檬酸计）W3%,总糖含量237.5%,蛋白质含量

211%。

黄花菜干制考核标准

班级小组姓名日期

序考核考核标准等级分值

号项目ABCDABCD

1实训实验认真，积极主动，操作仔好较好一般较差10864

2工艺工艺设计科学合理，创新性强好较好一般较差2016128

3操作熟练操作各工序要点好较好一般较差30241812

4成品成品质量一致，色泽美观，无好较好一般较差2016128

5实训书写认真、格式规范、内容完好较好.股较差2016128

本实训考核成绩（合计分）

六、实训报告

技能训练6菊花干制

一'目的要求

通过实训，掌握菊花的干制工艺和操作要点。

二'材料及用具

蒸锅、蒸笼、竹帘、烘盘、干燥箱等。

三'内容及操作步骤

（一）工艺流程

原料选择一清洗一上笼一蒸制一干燥一包装一成品。

（二）工艺要点

1.原料选择宜选择茶菊类品种作加工原料，如浙江的杭菊、河南的怀菊、

黄菊花、安徽的滁菊、亳菊等品种。

2.清洗采后的鲜菊花要及时剔除草渣等杂物，用清水冲洗干净，放在通风

处凉干备用。

3.上笼鲜菊花晾干后即可上笼。蒸菊花的笼常叫“菊城”，是用竹皮编织成

的一种小笼，直径30〜40cm,高7cm左右,每三域可放入鲜菊花1kg,放置厚度

约3cm。放置时花心向两面，中间夹乱花，入笼应松紧适度。

4.蒸制蒸菊花的锅直径80cm,锅内盛水3kg。水烧开后，将装有菊花的菊

域放入蒸锅（笼），每锅（笼）放3个菊城，盖上锅（笼）盖，蒸4〜5min停火。

趁锅内水还在沸腾、蒸汽直线上升时开锅取出菊城，然后装入下一批。蒸制时用

火要大而均匀，不要忽大忽小。锅中加水不宜太多，以防沸水烫花而发黄；也不能

加水过少,否则蒸汽太少,容易造成生花。最好蒸一次换一次水，保持水洁净。

5.干燥菊城中菊花蒸过后成一块扁圆形的花饼。将花饼从菊城中倒出，摊在

竹帘上晒6〜7d,1〜2d翻一次,晒到花饼干燥、颜色纯正为止。

四、注意事项

同柿饼制作实训建议。

五'考核标准（参考黄花菜干制考核标准）

菊花花心完全变硬，颜色纯正，香味浓郁，无霉味；水分含量W12%。

六'实训报告

参照江苏农林职业技术学院实验报告格式。

技能训练7冬瓜条制作

一'目的要求

掌握冬瓜条的糖制工艺和操作要点。

二'材料及用具

冬瓜、砂糖、石灰水、石蕊试纸、不锈钢刀具、不锈钢锅或夹层锅、温度计、

粉碎机、烘箱、塑料薄膜热合封口机等。

三、内容及操作步骤

（一）工艺流程

原料一去皮一切分一硬化一浸漂一烫煮一浸糖一糖制（糖渍与糖煮）一整形

包装一成品

（-）工艺要点

1.原料选择一般选用新鲜、完整、肉质致密的冬瓜为原料，成熟度以坚熟

为宜。

2.去皮、切分将冬瓜表面泥沙洗净后，用旋皮机或刨刀削去瓜皮直至现肉

质，然后切成宽5cm的瓜圈，除去瓜瓢和种子，再将瓜圈切成1.5cmX1.5cmX

5cm的瓜条。用刨刀刨去瓜皮直至现肉质。

3.硬化将瓜条倒入1%〜1.5%的石灰水中，浸泡8〜12h,使瓜条质地硬化，

能折断为，用石蕊试纸检验至冬瓜条心pH在6.5~7.0为度。

4.浸漂将瓜条取出后，用清水将石灰水冲洗干净，再用清水将瓜条浸漂8〜

12h,换水3〜4次，以除尽瓜条表面的石灰溶液。

5.烫煮将瓜条在沸水中烫煮5〜lOmin,至瓜条透明为止，捞出用清水冲洗

一遍。

6.糖制总加糖量一般为生瓜条重的80%〜85%。分3次加糖，进行糖渍（蜜

制）和糖煮。

（1）第一次糖渍：是将烫煮并洗净后的瓜条再投入到沸水中热烫Imin,取

出后立即趁热加入总糖量的30%,在缸（盆）中糖渍约12h。

（2）第二次糖渍：将瓜条连同糖液倒入锅中，加第二次糖，用量为总糖量

的40%,煮沸3〜5min后，继续糖渍约12h。最后，进行糖煮。

（3）糖煮:先将糖渍瓜条连同糖液在锅中大火加热煮制约lOmin后，将余下

30%总糖量的白糖分2〜3次加入锅中续煮，大部分水分蒸发后开始控火，直至

用微火煮至几乎所有水分全部蒸发掉方离火，并不断搅拌，冷却后即成表面返砂

的成品。煮制期间，要注意控火并适度搅拌，严防糖和瓜条焦化。在糖煮开始时

应用大火，煮到糖液起大泡时，适当控制小火。

7.补烘若要长期保藏，最好在50〜60℃下适当补烘，以免返潮。

8.包装用筛子筛去多余的糖粉，将产品装入聚乙烯塑料袋中密封包装。

四'注意事项

同柿饼制作。

五'考核标准

组织饱满，肉质细腻，风味清甜；原条白色或浅绿色，外表糖霜洁白，条身

干爽，不粘手、不返潮，条形基本一致，碎屑W6%；总糖含量75%〜80%,水

分含量W20%。

冬瓜条制作考核标准

班级小组姓名日期

序考核考核标准等级分值

号项目考核内容ABCDABCD

1实训实验认真，积极主动，操作仔好较好一般较差10864

21:艺工艺设计科学合理，创新性强好较好一般较差2016128

3操作熟练操作各工序要点，瓜条大好较好-一股较差30241812

4成品成品质量一致，外表洁白，饱好较好一般较差2016128

5实训书写认真、格式规范、内容完好较好•股较差2016128

本实训考核成绩（合计分）

六'实训报告

技能训练8苹果脯制作

一'目的要求

掌握苹果脯的糖制工艺和操作要点。

二'材料及用具

苹果、砂糖、柠檬酸、氯化钙、亚硫酸氢钠、不锈钢刀具、台秤、夹层锅或

不锈钢锅、烘箱、烘盘、陶缸、塑料薄膜热合封口机等。

三、内容及操作步骤

（-）工艺流程

原料f去皮f切分f硬化与护色f糖煮f糖渍f烘干f整形包装f成品

（二）工艺要点

1.原料选择选用果形圆整、果心小、肉质疏松和成熟度适宜的原料。

2.去皮、切分用手工或机械去皮后，挖去损伤部分，将苹果对半纵切，再

用挖核器挖掉果心。

3.硬化和护色将切好的果块立即放入0.1%的氯化钙和0.2%〜0.3%的亚硫

酸氢钠混合液中浸泡6〜12h,进行硬化和护色。肉质较硬的品种只需进行护色。

每100kg混合液可浸泡120〜130kg原料。浸泡时上压重物，防止上浮。浸后取

出，用清水漂洗2〜3次备用。

4.糖煮在夹层锅内配成40%的糖液25kg,加热煮沸，倒入果块30kg,以

旺火煮沸后，煮沸后加入同浓度的冷糖液5kg,重新煮沸。如此反复煮沸与补加

糖液3次，共历时30〜40min,此后再进行6次加糖煮制。第一、二次分别加糖

5kg,第三、四次分别加糖5.5kg,第五次加糖6kg,以上每次加糖间隔5min,第

六次加糖7kg,煮制20min。全部糖煮时间需1〜1.5h,待果块呈现透明状态，温

度达到105〜106℃、糖液浓度达到60%左右时起锅，即可起锅。

5.糖渍趁热起锅后，将果块连同糖液倒入缸中浸渍24〜48h。

6.烘干将果块捞出，沥干糖液，摆放在烘盘上，送入烘房，在60〜66c的

温度下干燥至不粘手为度，大约需要24h。

7.整形和包装将干燥后的果脯整形，剔除碎块，冷却后用玻璃纸或塑料袋

密封包装，再装入垫有防潮纸的纸箱中。

四'注意事项

同柿饼制作。

五'考核标准（参考冬瓜条制作考核标准表）

呈浅黄色至金黄色，有透明感和弹性，不返砂，不流汤，甜酸适度，并具有

原果风味。总糖含量为60%〜65%

；水分含量为18%~20%o

六、实训报告

技能训练9苹果酱制作

一'目的要求

掌握果酱的制作工艺和操作要点。

二'材料及用具

苹果、砂糖、淀粉糖浆、柠檬酸、食盐、抗坏血酸、不锈钢刀具、勺、打浆

机、夹层锅或不锈钢锅、温度计、玻璃罐、杀菌用铝锅、台秤等。

三、内容及操作步骤

（一）工艺流程

原料选择一清洗一去皮、去心、切分一护色~预煮一打浆一烫煮~配料一浓

缩一装罐、封口一杀菌f冷却一成品。

（-）工艺要

1.原料选择宜选择成熟度适宜，含果胶及酸多，芳香味浓的苹果。

2.原料处理用清水将果面洗净后去皮、去心，将苹果切成小块，并及时地

利用1%〜2%的食盐水或0.2%的抗坏血酸溶液进行护色。

3.预煮将小果块倒入不锈钢锅内，加果重20%左右的水，煮沸15〜20min,

要求果肉煮透，使之软化兼防变色。

4.打浆用打浆机打浆或用破碎机来破碎。

5.配料按果肉100kg加糖70〜80kg（其中砂糖的20%宜用淀粉糖浆代替，

砂糖加入前需预先配成75%浓度的糖液）和适量的柠檬酸。

6.浓缩先将果浆倒入锅中，分2〜3次加入糖液，在可溶性固形物达到60%

时加入柠檬酸调节果酱的pH为2.5〜3.0,待加热浓缩至105〜106℃,可溶性固

形物达65%以上时出锅。

7.装罐、封口出锅后立即趁热装罐，封罐时酱体的温度不低于85C。

8.杀菌、冷却封罐后立即投入沸水中5〜15min,杀菌后分段冷却到38〜

40℃o

四'注意事项

1.工艺试验方案的设计宜利用课后非实训时间完成，并要查阅和根据相关技

术资料或经验进行修改、完善，必要时由实训指导教师审阅、修改后确定；

2.本实训可以4~6人一组合作进行。

五'考核标准

酱体为红褐色或琥珀色；黏胶状，不流散，不流汁，无糖结晶，无果皮、种

籽及果梗；具有苹果酱应有的良好风味，无焦糊和其他异味；高糖苹果酱可溶性

固形物含量按折光计265%（若为低糖苹果酱可溶性固形物含量245%）。

苹果酱制作考核标准

班级小组姓名日期

序考核考核标准等级分值

号项目考核内容ABCDABCD

1实训实验认真，积极主动，操作仔好较好一般较差10864

2工艺工艺设计科学合理，创新性强好较好一般较差2016128

3操作熟练操作各工序要点好较好一般较差30241812

4成品色泽纯正，酱体胶黏状好，不好较好一般较差2016128

5实训书写认真、格式规范、内容完好较好一般较差2016128

本实训考核成绩（合计分）

六'实训报告

技能训练10草莓酱制作

一'目的要求

掌握草莓酱的制作工艺和操作要点。

二'材料及用具

草莓、白糖、柠檬酸、山梨酸等原料；使用用具参考苹果酱加工。

三、内容及操作步骤

（一）工艺流程

原料一漂洗一去梗、去萼片一配料一浓缩一装罐、封口一杀菌一冷却f成品。

（二）工艺要点

1.原料选择应选含果胶及果酸多、芳香味浓的品种。果实八九成熟，果面

呈红色或淡红色。

2.洗涤将草莓倒入清水中浸泡3〜5min,分装于竹筐中，再放入流动的水

中或通入压缩空气的水槽中淘洗，洗净泥沙，除去污物等杂质。

3.去梗、去萼片逐个拧去果梗、果蒂，去净萼片，挑出杂物及霉烂果。

4.配料草莓100kg,75%的糖液133kg,柠檬酸233g,山梨酸83kg；或草

莓100kg,白砂糖115kg,柠檬酸300g,山梨酸75g。

5.浓缩采用减压浓缩或常压浓缩方法。

①减压浓缩：将草莓与糖液倒入真空浓缩锅内，调节真空度为4.7〜5.3kPa,

加热软化5〜lOmin,然后提高真空度到8.0kPa以上，浓缩至可溶性固形物达

60%〜65%时，加入已溶化的山梨酸、柠檬酸，继续浓缩至可溶性固形物为67%~

68%,关闭真空泵，破除真空，并把蒸汽压力提高到250kPa,继续加热，至酱温

达98〜102C,停止加热，而后出锅。

②常压浓缩：把草莓倒入夹层锅或铝锅，先加入一半糖液，加热软化后，边

搅拌边加入剩余的糖液以及山梨酸和柠檬酸，继续浓缩至可溶性固形物含量达

67%〜68%出锅。

其后的装罐、密封、杀菌和冷却等处理，如同苹果酱。

四'注意事项

同苹果酱制作实训建议。

五'考核评价（参考苹果酱加工的考核标准表）

酱体呈紫红色或红褐色，有光泽，均匀一致；酱体呈胶黏状；甜酸适度，无

焦糊味及其他异味；可溶性固形物含量265%（按折光计）。

六'实训报告

技能训练11糖水菠萝罐头制作

一'目的要求

通过实训，掌握糖水菠萝罐头的加工工艺和操作要点。

二、材料及用具

菠萝、白糖、柠檬酸、杀菌锅、排气箱（锅）、铝锅、手持折光仪、温度计、

粗天平、台秤、罐头瓶及罐盖、封罐机等。

三'内容及操作步骤

（一）工艺流程

原料选择一切端、去皮、捅心一挑刺一清洗、切分一预煮一装罐、注液一排

气f密封f杀菌一冷却->揩罐f入库。

（二）工艺要点

1.原料选择选择新鲜、无病虫害，七、八成熟，肉质好，硬度高，果个大

小均匀一致的菠萝果实。

2.切端、去皮、捅心用刀切除果实两端，切端厚度为12〜25cm,要求切

面平整，以便于机械捅心皮；用去皮、捅心机去掉菠萝的外皮和硬心，残留的果

皮用人工进一步去除干净。

3.挑刺用挑刺刀按果眼的螺旋纹路挑去果眼，要求沟纹整齐，深浅恰当，

挑刺干净。

4.清洗、切分将果面清洗干净，然后切成厚约1.1〜1.3cm的圆片或1.2〜

1.4cm的扇形片。

5.装罐、注液一般果肉的重量约3/5,糖液的重量是2/5,糖液的浓度

20%~30%（具体按公式计算），糖液中加入0.2%〜0.3%柠檬酸。依据GB13207-91,

500ml的玻璃罐头瓶，按净重510g装果肉300g（约为净重的58%）,煮沸过滤的

热糖液210g,保留顶隙6mm左右。

6.排气、密封热力排气：95~100℃,8〜lOmin,使罐头的中心温度达75℃

以上；真空抽气：密封真空度应达到50kPa以上。如果选用四旋式玻璃瓶，可采

用手工密封，并将密封完的玻璃瓶滚动，不漏汁液为合格。

7.杀菌、冷却按杀菌公式5'—20'/100℃进行杀菌，然后冷却（或分

段冷却）至38〜40℃。

8.擦罐、入库擦干罐身，在20C的库房中存放1周，经敲罐检验合格后，

贴上商标即可出厂。

四、注意事项

1.工艺试验方案的设计宜利用课后非实训时间完成，并要查阅和根据相关

技术资料或经验进行修改、完善，必要时由实训指导教师审阅、修改后确定；

2.罐头存放2周以上后，使用手持折光仪测定开罐糖液浓度；

3.本实训可以4〜6人一组合作进行。

五'考核标准

具有菠萝特有的色、香、味，果肉大小、形态均匀一致，无杂质，无异味，

破碎率不超过5%〜10%,果肉不少于净重的55%。糖水开罐浓度要达到14%〜

16%o

菠萝罐头制作考核标准

班级小组姓名日期

序考核考核标准等级分值

号项目考核内容ABCDABCD

1实训实验认真，积极主动，操作仔好较好一般较差10864

2工艺工艺设计科学合理，创新性强好较好一般较差2016128

3操作熟练操作各工序要点好较好一般较差30241812

4成品果肉大小、形态均匀一致，色、好较好一般较差2016128

5实训书写认真、格式规范、内容完好较好一般较差2016128

本实训考核成绩（合计分）

六'实训报告

技能训练12盐水蘑菇罐头制作

一'目的要求

通过实训，掌握盐水蘑菇的加工工艺和操作要点。

二、材料及用具

蘑菇、白糖、柠檬酸、焦亚硫酸钠、食盐等；使用用具基本同橘子罐头加工。

三'内容及操作步骤

（一）工艺流程

选料一采运一护色、漂洗一预煮、冷却一分级、修整一复洗一装罐一排气一

密封一杀菌一冷却一揩罐一入库。

（二）工艺要点

1.选料宜选择色泽洁白、菌伞完整、无机械伤疤和病虫害的新鲜蘑菇，菌

伞直径要求在4cm以下。

2.采运、护色蘑菇采后极易开伞和褐变。因此采后要立即进行护色处理，

并避免损伤，迅速运送到工厂加工。护色方法有：用0.03%的焦亚硫酸钠浸泡2〜

3min,捞出后用清水浸没运送；或用0.1%该溶液浸泡2〜lOmin,捞出用薄膜袋

扎严袋口，放入箱内运送，运回车间后用流动水漂洗30〜40min,进行脱硫并除

去杂质。还可直接0.005%的焦亚硫酸钠溶液将蘑菇浸没运送回厂，此浓度不必

漂洗即可加工。

3.预煮、冷却用0.1%的柠檬酸溶液将蘑菇煮沸8〜lOmin、以煮透为准。

蘑菇与柠檬酸液之比为1:1.5,预煮后立即放入冷水中冷却。

4.分级、修整按大、中、小将蘑菇分级，对泥根、菇柄过长及起毛、病虫

害、斑点菇等进行修整。不见菌褶的可作整只或片菇。凡开伞（色不发黑）、脱

柄、脱盖及菌盖不完整的作碎片菇用。

5.复洗把分级、修整或切片的蘑菇再用清水漂洗1次，漂除碎屑，滤去水

滴。

6.装罐500g玻璃罐装蘑菇量为290g,注入2.3%〜2.5%的盐水（温度控制

在80℃以上，盐水中最好再加入0.05%的柠檬酸+0.01%的EDTA+0.05%异抗坏

血酸钠）。

7.排气、密封排气密封,罐中心温度要求达到70〜80℃；真空抽气为0.047〜

0.053MPao

8.杀菌、冷却按杀菌式10'—20'一反压冷却/121℃,杀菌后迅速冷却

至38c左右。

四'注意事项

1、工艺试验方案的设计宜利用课后非实训时间完成，并要查阅和根据相关

技术资料或经验进行修改、完善，必要时由实训指导教师审阅、修改后确定；

2、罐头存放2周以上后，测定开罐时溶液中氯化钠的含量；

3、本实训可以4〜6人一组合作进