2024年食品行业技能鉴定考试-品酒师历年高频考点试卷专家荟萃含答案

2024年食品行业技能鉴定考试-品酒师历年高频考点试卷专家荟萃含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共25题)1.普通酒淡季（1~3月、8~12月）应添加硅胶2次，第一次是在滤酒前添加，加量为100ppm。2.以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是（）。A、甲醇B、杂醇油C、氢氰酸D、重金属3.酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。4.常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。5.（）主要加强四方面的训练是：准确性、重复性、再现性、质量差。6.衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方面决定的。7.串种时直接将软管与种子罐、待串种罐相连，对吗？8.基础酒在贮存过程的主要作用。9.在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。10.白酒中香气成份多为（）。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性11.在甜味物质中加入酸味物质是（）。A、相乘作用B、相杀作用C、变调作用D、对比作用12.排序法只可以用于试验分析型感官品评。13.大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。14.淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。15.人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻着更有精确。16.啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。A、描述法B、评分法C、排序法D、三杯法17.白酒中的酸味，主要是（）和（）。酸是酒的重要口味物质，主要酒中有一定含量，含量少（）寡淡，（）短；酸过大，有酸味，减少甜味，口感（）18.产品质量认证与企业质量体系认证的区别19.在德国，黑比诺（PinotNoir）主要的产区为？（） ①法尔茨（Pfalz） ②麽泽尔（Mosel） ③莱茵高（Rheingau） ④巴登（Baden）A、①④B、①③C、②④D、②③20.品评时（）对甜味最敏感。A、根B、舌前两侧C、舌尖D、舌后两侧21.组织成品酒品尝的三个阶段22.要成为一名优秀的品酒员除必要的生理条件以外从品尝技术要求上还应具备以下的条件（）。A、味觉、嗅觉的敏感性B、品尝结果的准确性C、对白酒口味的嗜好性D、描述品尝结果的精确性23.葡萄酒通常有比较特殊的适饮温度，白葡萄酒应为（），红葡萄酒应为（）。24.麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。25.视觉是怎样产生的？第2卷一.参考题库(共25题)1.固态发酵白酒不同于其它蒸馏酒，依常规分析除酒精度高外，（）、（）、（），高级醇低。2.苦味和涩味可以加强（），使之后味变得过强。3.成瓶酒品评作业指导书包含内容4.以混蒸烧续茬发酵为工艺特点的香型酒是（）。5.啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。A、1．8B、2．0C、2．2D、2．66.雪莉酒最初的基酒最有可能是什么酒？（）A、中性干型红葡萄酒B、中性甜型白葡萄酒C、中性干型白葡萄酒D、中性甜型红葡萄酒7.简述制麦芽的目的？8.品酒师应克服的不正确心理有（）。A、偏爱心理B、猜测心理C、不公正心理D、老习惯心理9.白酒在贮存过程中由于包装不严造成酒度跑后变水，是指（）。10.以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。A、选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练B、是以样品去测量人群对它的感官反应C、也称B型感官品评D、对于同一样品，不同的人会得出相似的评价11.为什么白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量的风格的重要关键？12.8个碳原子以上的酸类，其酸气较淡，并微有（）气味。13.美拉德反应是（）和（）之间发生的反应。14.发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。15.橡木的来源一般为（）、美国橡木、东欧橡木等，一般风干至少（）个月以上。16.10度金星啤酒煮沸锅硫酸锌添加方法（）。A、打麦汁前3分钟用水溶解后添加B、打麦汁前4分钟用水溶解后添加C、打麦汁前5分钟用水溶解后添加D、打麦汁前6分钟用水溶解后添加17.酒窖中最好不要进入任何的光线，因为光照会影响葡萄酒的陈酿。18.啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。19.新米的挥发性成分总含量比陈米高。20.α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。21.影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。22.简要分析脂肪酸的生成及影响因素？23.陈酿调味酒、老酒调味酒都是一码事。24.影响葡萄质量的人为因素有哪些？25.什么是分析型品酒员？第3卷一.参考题库(共25题)1.酵母生长和发酵有何区别？2.甜的典型物质是（）。A、白砂糖B、面糖C、红糖D、木糖醇3.白酒产品中不允许存在沉淀物或悬浮物。4.国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语？5.离心泵作用是什么。6.发酵液澄清不良的主要原因有哪些？7.对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。A、绝对阈值B、识别阈值C、差异阈值D、临界阈值8.简述葡萄酒多样性形成的原因。9.食品及酒中的涩味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味10.啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。11.酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。12.绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有哪些？13.兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。14.酒标就像葡萄酒的身份证，能够让人了解一瓶葡萄酒的种种资讯。正标上所显示的年份是代表该瓶葡萄酒的（）。15.气候会影响葡萄酒的风格，产自凉爽气候下的葡萄酒往往会？（）A、高酒精度、轻酒体、高酸度B、低酒精度、轻酒体、低酸度C、低酒精度、轻酒体、高酸度D、高酒精度、重酒体、高酸度16.红葡萄酒和桃红葡萄酒的颜色来自于？（）A、葡萄梗B、葡萄皮C、葡萄籽D、葡萄果肉17.典型的浓香型白酒的风格应是什么？18.酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。19.以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。A、口味纯正B、杀口力强C、柔和协调D、酯香明显20.糖化发酵剂为白酒酿造提供菌系，由于不同的糖化发酵剂所含（）和（）的不同，以及（）和（）的差异，因而导致了代谢产物种类、数量和比例的不同，从而影响着白酒的质量和风味。21.在香气上，除了品种的典型香气外，主要有两类：（）、（）。22.阐述葡萄酒的二类香气的来源及其特点。23.小曲中的微生物主要来自种曲。24.GB4927-2008规定淡色啤酒的色度为（）EBC单位。A、2-14B、15-40C、≥41D、3-1425.差别检验方法包括.第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案:错误2.参考答案:C3.参考答案:正确4.参考答案:香型酒花有：萨兹、扎一、卡斯卡特、哈拉道、富格尔、威廉姆特、金酒花等；苦型酒花有：青岛大花、拿格特、麒麟凤绿、马可波罗、北方酒花、努革特等5.参考答案:评酒员6.参考答案:正确7.参考答案: 不对，应先用75％酒精棉球擦拭链底及管接头，再排种子罐锥底冷凝物及颜色不好的酵母，排时要缓慢排，待酵母色泽洁白才可串入待串种发酵罐。8.参考答案: 贮存对基础酒的风格形成极为重要。基础酒在贮存过程的主要作用是使酒体更加醇甜、绵软、柔和、协调、平衡，并促进基础酒的排杂、缩合、增香和陈酿老熟。经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈窖香浓郁、醇厚、绵柔、细腻，感官稠密而挂杯壁，手感嫩滑柔软如丝绸。9.参考答案:错误10.参考答案:A,B,C11.参考答案:B12.参考答案:错误13.参考答案:二棱；六棱14.参考答案:正确15.参考答案:错误16.参考答案:D17.参考答案:醋酸；乳酸；酒味；后味；粗糙18.参考答案: 企业质量体系认证是据国际通用的“质量管理和质量保证”系列标准，经过国家认可的质量体系认证机构对企业的质量体系进行全面审核和评价，通过颁发认证证书的形式，证明企业的质量体系和质量保证能力符合相应标准要求的活动。产品质量认证是指依据产品标准和相应的技术要求，经认证机构确认并通过颁发认证证书和认证标志来证明某一产品符合相应标准和相应技术要求的活动。19.参考答案:A20.参考答案:C21.参考答案: （1）准备阶段：人员落实、设备落实（品酒室、品尝间、品酒桌和其他、品酒杯、评分表、开瓶器）、酒样准备（酒样收集、归类、编号和提供；开瓶、侍酒和滗酒）（2）实施阶段：遵循先白后红，先淡后浓；先干后甜，先新后老；先低度后高度，先平静后起泡；先葡萄酒后果酒的原则（3）总结阶段22.参考答案:A,B,D23.参考答案:10-15℃；10-18℃24.参考答案:正确25.参考答案:光线经角膜和屈光物质投射到视网膜后，引起视网膜内视细胞的兴奋，产生冲动，冲动依次经双极细胞、节细胞和视神经传入脑，产生视觉。第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案:总酸；总酯；总醛高2.参考答案:酸感3.参考答案: （1）准备阶段：酒样准备、人员落实、设备落实（2）实施阶段：品评、评论、理化分析（3）总结阶段：综合评语、统计分析、提出需要整改方案。4.参考答案:浓香型5.参考答案:C6.参考答案:C7.参考答案: 制麦芽的目的在于：通过浸麦、发芽获得较多的各种水解酶体系；使大麦中内容物质在发芽中获得适度分解，适于啤酒酿造；改善大麦气味，产生必要的色、香和风味成分；在一定控制条件下发芽，使制麦损失最小，制麦得率最高。8.参考答案:A,B,C,D9.参考答案:酒精比水易挥发，挥发量也比水大10.参考答案:B,C11.参考答案: 所谓量比关系，是香味成分的含量比例关系。据目前所知，不同香型的白酒，其香味成分的种类不同，香味成分的量比关系也不同，但在同一香型不同酒种中，虽然其香味成分相同，但其量比关系也不同。12.参考答案:脂肪13.参考答案:氨基化合物；还原糖化合物14.参考答案:正确15.参考答案:法国橡木；3016.参考答案:C17.参考答案:正确18.参考答案:正确19.参考答案:正确20.参考答案:错误21.参考答案:氧化22.参考答案: （1）原料麦芽：制麦过程中受到污染，麦芽酸度较高会影响啤酒的酸组成。 （2）酵母：增加接种量，脂肪酸含量降低。 （3）发酵：提高发酵温度，搅拌发酵，加大通风量，利于降低脂肪酸含量。 （4）酵母自溶后，从细胞内会溶出大量中链脂肪酸。23.参考答案:错误24.参考答案:与自然因素相适应的栽培管理措施和酿造、贮藏方式等。25.参考答案: 通过感官品评培训，筛选出具有一定品评能力的品评人员，称为分析型品评员。这类品评员需要经过长期的训练，品评能力达到并保持在一定的水平。第3卷参考答案一.参考题库1.参考答案: 生长必须在有氧的条件下，酵母吸收麦汁中的氨基酸，其结果是酵母长大的同时数量增加； 发酵是酵母在无氧条件下，将麦汁中的糖类转化为酒精和二氧化碳。2.参考答案:A3.参考答案:正确4.参考答案: （1）口味纯正：表示啤酒除用麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其他异味和杂味。 （2）杀口和杀口力强：指饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳在口中分散逸出，感到口内舌麻，产生新鲜、刺激、舒适的感觉。 （3）柔和协调：表示啤酒各种口味协调，不能有某一种口味太强或太弱，引起味觉不愉快的刺激感。 （4）爽口：表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有再饮用的欲望。 （5）醇厚：表示啤酒饮入口中感到酒中有东西，有一定的稠的感觉。 （6）淡爽：表示饮用啤酒后，口内感觉味淡，有很清爽的感觉，但不是淡而无味。5.参考答案: 输送不含质地比较坚硬的固体颗粒或仅含少量固体颗粒的液体。在葡萄酒生产过程中，可用于输送葡萄汁、葡萄酒等液体物料。 结构：叶轮、泵壳、泵轴、吸入口、吸入管、底阀、滤网、排出口、排出管、调节阀。 工作原理：离心泵轴用电机带动，在启动前须向壳体内灌满被输送的液体，启动电机后泵轴带动叶轮一起旋转。充满叶片之间的液体也随着转动，在离心力作用下液体从叶轮中心被甩向外缘的过程中获得能量，使叶轮外缘的液体静压能提高，同时增大了流速，液体的动能也增加了，液体离开叶轮进入泵壳后，由于泵壳中流道逐渐加宽，液体的流速逐渐降低，又将一部分动能转化为静压能，使泵出口处液体的压强进一步提高。液体以较高的压强从泵的排出口进入排出管道，送至所需场所，当泵内液体从叶轮中心被甩向外缘时，在中心处形成了低压区，由于液面上方的压强大于泵吸入口处得压强，在压强差的作用下，液体经吸入管路连续的被吸入泵内，以补充被排出液体的位置。叶轮连续旋转，液体不断的吸入和排出。 操作安全： （1）启动前检验滤网、底阀完好 （2）离心泵不具有自吸能力，使用前须向壳体内灌输被输送的液体。 （3）启动前应关闭泵的出口阀门，减小启动电流，保护电机。 （4）通过调节泵出口管路上阀门的开度，调节流量 （5）使用完毕后用清水清洗干净。6.参考答案: 1.贮酒酒龄太短，凝固物颗粒与酵母沉降时间不足。 2.原料质量差（麦芽溶解度差），糖化效果不良，带入许多粘性物质，导致发酵液粘度较高，影响颗粒物质的沉降。 3.发酵液pH偏高。 4.贮酒温度高。 5.酵母凝聚性差，发酵度太低，制麦过程和糖化过程中蛋白分解程度不足或是去除冷、热凝固物的效率太低。 6.麦汁或发酵液污染杂菌、发酵液酸化使部分凝固物颗粒带有相斥电荷，不能凝聚沉降。 7.添加高泡酒的发酵液的发酵静止时间太短。7.参考答案:B8.参考答案:虽然葡萄酒都是由葡萄发酵而成的饮料，但是，由于众多的葡萄品种，各种气候、土壤等生态条件，各具特色的酿造方法和不同的陈酿方式等，又使它们之间存在着很大的差异，产生了很多类型的葡萄酒。每一类葡萄酒都具有其特有的颜色，香气和口感。即使如此，同一类葡萄酒中也不可能存在完全一样的葡萄酒。因此，不能用相同的标准去鉴赏它们的质量。这就