葡萄酒与食物搭配

葡萄酒专题1

小组成员：张恒杰田涛王家华艾志华目录一、葡萄酒与食物的搭配二、葡萄酒的礼仪一、葡萄酒与食物的搭配

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葡萄酒是最好的佐餐酒葡萄酒与美食的正确搭配，犹如美满的婚姻和优秀的团队，能产生1+1>2的效果，美酒更醇，美食更香，在体验美酒与美食乐趣的同时，拥有更加愉悦的感官享受。4葡萄酒与食物搭配的基本原则红酒配红肉5猪、牛、羊等肉制品在经过烹饪后会产生较大油腻，且通常配上浓重的酱汁食用。红葡萄酒中的“单宁”，可降低油腻感觉，使纤维柔化、感觉肉质细嫩，再加上肉中蛋白质与单宁起化学变化，使肉汁感觉更甜美。因此，高单宁红葡萄酒适合搭配较坚韧的、富含脂肪和蛋白质的肉类等美食。葡萄酒与食物搭配的基本原则白酒配白肉6白葡萄酒是白肉的好搭档，多与海鲜、禽类相搭配。因为白葡萄酒中的“酸”，可增加口感的清爽活性，且就海鲜而言，具有去腥增鲜作用；而对于禽类口味较淡，肉质较细，多配味道较轻酱汁的特点，白葡萄酒口感清淡，不会喧宾夺主。1)酒不可以喧宾夺主从来都说“酒配菜”，没听说过“菜配酒”的。所以，酒的味道不可以压过菜味。放一口菜在嘴里，再饮一口酒，如果感觉不到菜的味道了，那么这款酒的选择就需要再考虑了。酒与菜的关键是两者要相互补充。7主要原则：2)不可调和的因素切勿勉强结合比如硬朗的红葡萄酒配鱼是很不恰当的，清淡和微妙的红、白葡萄酒配四川辣椒或香菜炒牛肉也是很蹩脚的。但是，寻找一种相互补充的方式，比如干性粗纤维的鸡片与圆润丰厚的白葡萄酒，冲喉微辣的菜与丰厚浓香的桃红酒都是很好的搭配。

8二、葡萄酒与食物搭配实例

葡萄酒与中餐的搭配

葡萄酒与西餐的搭配

91、葡萄酒与中餐的搭配

酒别菜肴举例

红葡萄酒川菜、烤鸭、烧肉、鸡、香菇、火腿、酱熏类食品

白葡萄酒油炸点心、海鲜类、

清蒸类

香槟酒点心、鱼翅类

10中餐与葡萄酒搭配基本原则西餐讲究原料，基本上是七分原料、三分制作，根据原料配酒就是很容易的事情。对于菜系庞杂的中国菜，这一原则时常需要打破，这是由于中餐菜品的味道有70-80%决定于烹调的方法和调料，因此中餐仅从食材性质一个角度来考虑搭配不够全面，而更倾向于根据菜肴不同味型结合食材本身性质进行合理搭配。总的来讲：白葡萄酒较适合所有的中餐；成熟的、单宁柔和、中度酒体的红葡萄酒较适合搭配中国菜。11中餐基本风味与葡萄酒搭配原则菜肴味型代表菜搭配建议搭配原因甜味豌豆黄、糯米莲藕、桂花南瓜饼、酒酿丸子更多甜味的酒如果酒不具备同等或者更高程度的甜味，食物中的甜味就会盖住甚至破坏葡萄酒的风味酸味酸菜白肉、凉拌海蜇丝、酸汤鱼、醋溜白菜风味浓郁、清爽的白葡萄酒或者高酸度、中等及轻度酒体的红葡萄酒缺少适度的酸度，会显得菜肴风味单薄。酸味的菜肴通常会盖住饱满酒体的红葡萄酒风味，并破坏酸度不足的白葡萄酒韵味咸味咸水鸭、红烧鱼、春笋炒腊肉、耗油生菜单宁柔和、酸度清爽、果味活泼的白或红葡萄酒高单宁会加重菜肴的咸味，足够的果味能够与咸味抗衡，白或红葡萄酒中的紧实酸度能冲淡咸味苦味苦瓜炒蛋、苦瓜酿肉、凉拌苦瓜经过橡木桶熟化的、酒体饱满的白或红葡萄酒带苦味的菜肴与略带苦味、单宁紧实的红葡萄酒，或经过橡木桶陈酿的白葡萄酒搭配时相得益彰鲜味清蒸鱼、白灼虾、清蒸大闸蟹、粉丝蒸扇贝果味芳香、单宁细腻、中高酸度的白或红葡萄酒食物的鲜味既细腻又咸香，葡萄酒需要具备与之同等的精致。葡萄酒要有丝般柔滑的单宁质地和口感辣味辣子鸡、水煮鱼、剁椒鱼头、农家小炒肉、干锅土豆片宜配辛香型、果味浓郁红酒或中等酒体、中高酸度的半干或半甜型白葡萄酒辣味食物对味觉造成麻痹，口感清淡的葡萄酒与其搭配如同饮白开水一般。搭配口感强劲、中重酒体的红葡萄酒才能不被辣味掩盖，或者用中高酸、果香浓郁的白葡萄酒也可解辣12八大菜系与葡萄酒搭配汇总菜系特点搭配建议鲁菜口味以咸鲜为主，擅用葱姜蒜，擅于烹制海鲜。肉类菜：搭配中等柔滑、芬芳型的白葡萄酒、浓郁的白葡萄酒、中等酒体的红葡萄酒。海鲜菜：清淡型白葡萄酒。川菜麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜，注重复合味型调味。麻辣类这类菜适合配略带辛辣口感的红葡萄酒（西拉或赤霞珠）；清爽型干白、普通芬芳型的白葡萄酒。辛香类这类菜适合于配中等酒体的成熟红葡萄酒；中等酒体、果香浓郁、经橡木桶陈酿的白葡萄酒。咸鲜酸甜类这类菜适合于配中等酒体果香浓郁的白葡萄酒。粤菜原料较广，形态新颖，口感鲜、嫩、滑爽，注重挖掘食材本身的味道，一般夏秋力求清淡、冬春偏重浓醇。粤菜可以搭配任何红葡萄酒，但葡萄酒的口味不要太重。海鲜也是粤菜的主要菜肴，因此各类白葡萄酒配海鲜都是不错的选择。苏菜以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和。适合搭配酒体适中的红葡萄酒、芬芳圆润的干白葡萄酒、清爽型干白葡萄酒和半干型白葡萄酒。闽菜取材广泛、滋味清鲜，擅长烹制山珍海味。选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料，和以味取胜而著称。海鲜类更适合搭配中等酒体芬芳型的干白葡萄酒，红肉类闽菜适合搭配成熟单宁的红葡萄酒浙菜选料讲究，烹饪独到，注重本味、制作精细河鲜类适合搭配清新芬芳的白葡萄酒；肉类适合搭配浓郁酒体的白葡萄酒或酒体较轻的红葡萄酒。湘菜擅长酸辣，具有浓郁的山乡风味腊制品适合搭配酒体较为厚实丰满的干红葡萄酒；酸辣菜适合搭配清爽型干白、半干白、普通芬芳型的白葡萄酒。徽菜重色、重油、重火功，擅长山珍海味。肉类适合搭配中等以上酒体、果味突出的红葡萄酒；河鲜类、豆腐类适合搭配香气较为芬芳的白葡萄酒。132、葡萄酒与西餐的搭配

酒别菜肴举例

红葡萄酒奶酪、火腿、蛋类、牛羊排、禽类、兽类、野味、内脏类白葡萄酒沙拉、奶酪、巧克力、

鹅肝、海鲜、蜗牛

香槟酒茶点、布丁、火鸡14葡萄酒有哪些搭配禁忌一、浓香辛辣食品配酒有挑选辛辣或浓香的食品配酒可能有一定难度，但搭配辛香型或果香特别浓郁的葡萄酒，可算找对了伴侣。

巧克力有时也对葡萄酒口味有不利的影响，有些人宣称配陈年的赤霞珠葡萄酒能够获得成功。班费巴切托得阿奎葡萄酒配巧克力尤其是黑巧克力效果极佳、令人欣喜。这款意大利葡萄酒果香细腻而爽脆，恰到好处的天然酸度足以平衡巧克力的馥郁与香甜，同时又使你的口腔保持舒适的清爽与洁净。二、忌与海鲜为伍红葡萄酒配红肉符合烹调学自身的规则，葡萄酒中的单宁与红肉中的蛋白质相结合，使消化几乎立即开始。尽管新鲜的大马哈鱼、剑鱼或金枪鱼由于富含天然油脂，能够与体量轻盈的红葡萄酒搭配良好，但红葡萄酒与某些海鲜相搭配时，比如：多弗尔油鳎鱼片，高含量的单宁会严重破坏海鲜的口味，葡萄酒自身甚至也会带上令人讨厌的金属味。15三、忌有醋相伴各种沙拉通常不会对葡萄酒的风格产生影响，但如果其中拌了醋，则会钝化口腔的感受，使葡萄酒失去活力，口味变得呆滞平淡。柠檬水是好的选择，这是因为其中的柠檬酸与葡萄酒的品格能够协和一致。http:///v_19rrheloo4.html#vfrm=2-3-0-1二、葡萄酒的礼仪

16葡萄酒的礼仪

葡萄酒具有很深的文化内涵，对于西方人来讲，饮酒就是一种文化。在饮酒的过程中，人们遵循传统的礼仪。讲究餐桌礼仪既尊重了别人同时也能更好的体会出它带给我们的文化和情调，并且喝到好酒。

有关葡萄酒餐桌礼仪最早形成于西方，如今已逐渐为国际社会所通用。

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佐菜礼仪：

原则：先点菜，再根据菜的需要点酒。一般先喝白葡萄酒，再喝红葡萄酒；先喝年轻的酒，再喝年份老的酒；先喝清淡的，再喝浓郁的；先喝不甜的，再喝甜的。

选酒礼仪：

根据客人的喜好来选择，要考虑是否与佐餐搭配得当，能否给客人们带来良好的口感，而不是酒的价格，产地等等。酒瓶放在篮中或餐桌酒架中，上面的标签不撕走。忌用甜度较高的葡萄酒佐餐，甜味会影响食欲并破坏食物原味。甜酒适合餐后饮用。葡萄酒的礼仪

18葡萄酒的礼仪

备酒礼仪：

白葡萄酒在饮用前放入冰桶中冰镇一段时间，在8-10摄氏度时饮用，保证果香味明显而且爽口，不加冰块，以免破坏酒质结构。在饮甜白酒或年代浅的白酒时，温度可以更低一些。

红酒则适宜在室温中饮用，在15-18摄氏度最为理想，保证均衡感。

如果酒直接从酒窖中取出，注意保持酒瓶的清洁。饮用葡萄酒，特别是高级红酒，应先把瓶塞打开约一小时，蒸发掉因陈年时所产生的异味，使酒香因空气混合而引发出来。

香槟和其它汽酒应该在摄氏7或8度间饮用，以避免汽泡因温度升高而快速消失，并影响其清爽口感。香槟是最好的餐前酒，同时也可在佐餐时饮用。

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开瓶礼仪：

在开瓶前，先让客人阅读酒标，确认该酒在种类、年份等方面与所点的是否一致，再看瓶盖封口处有无漏酒痕迹，酒标是否干净，然后开瓶。

开瓶取出软木塞，让客人看看软木塞是否潮湿，闻闻软木塞有无异味，或试喝，进一步确认酒的品质。之后，才可以正式倒酒。葡萄酒的礼仪

20斟酒礼仪：

斟酒时，应在离酒杯杯口一般5厘米左右，沿杯壁缓慢地将葡萄酒倒入酒杯中。倒酒结束时，先压住瓶底将瓶口抬起再顺时针转动酒身，这样酒便不会沿瓶壁流下或滴在桌子上，最后用餐巾将瓶口擦干。

斟酒时要注意，酒液可能因“后冲”而从瓶嘴向瓶底回流甚至起泡，激起瓶底的沉淀。瓶中的酒显然不能倒空，要留下约一英寸。倒酒不要超过半杯。

葡萄酒的礼仪

21敬酒礼仪：

敬酒时间：西方敬酒一般选择在主菜吃完、甜品未上之间。敬酒时将杯子高举齐眼，注视对方，最少要喝一口酒。

我国的葡萄酒礼仪服务顺序为主宾、主人、陪客、其他人员。在家宴中则先为长辈，后为小辈；先为客人，后为主人。国际上较流行的服务顺序是先女宾后主人，先女士后先生；先长辈后幼者；妇女处于绝对的领先地位。也可按照现代风尚沿座位顺时针方向给客人斟酒。

葡萄酒的礼仪

22要点：

一、查询是否有WineList。Winelist通常不会摆在餐桌上,只会待顾客查询时才拿出来,这是餐饮业的惯例──尤其对于高级的西式餐厅。

二、向侍应生念出想点的葡萄酒的名称。正式向侍应点酒时,请念出葡萄酒的大概名称。通常包括三点：

〈一〉酒庄名字或品牌。如拉菲（牌子）、BORIE-MANOUX波赫马奴（法国著名