膳食营养食谱编制培训教材-营养成分计算法 44

食谱编制

根据合理膳食的原那么，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的方案并编排成表格形式，称为食谱编制。食谱的编制是合理营养、平衡膳食的一种重要措施。来自资料搜索网(3722)海量资料下载食谱编制的目的编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量〞〔即DRIs〕和膳食指南的原那么与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素，以到达合理营养、促进健康的目的。食谱编制是社会营养的微观和具体的体现。对正常人而言，可到达保证其合理营养的目的；对营养性疾病或其它疾病患者而言，可作为重要的治疗或辅助治疗措施之一。同时，食谱也是炊事人员和膳食制备者配餐的依据。食谱编制的原那么编制食谱总的原那么是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原那么和尽可能进餐者的饮食习惯和经济能力。满足营养素及热能供给量各营养素之间比例适宜食物多样化选用新鲜和清洁卫生的食物尽量多项选择择营养素损失较少的烹调和加工方法其他因素及时更换调整食谱

DRIsDRIs是在RDAs根底上开展起来的一组每日膳食营养素平均摄入量的参考值DRIs包括：估计平均需要量〔EAR〕推荐营养素摄入量〔RNI〕适宜摄入量〔AI〕可耐受最高摄入量〔UL〕中国居民膳食指南

1．食物多样，谷类为主；

2．多吃蔬菜、水果和薯类；

3．常吃奶类、豆类或其制品；

4．经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；5．食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；6．吃清淡少盐的膳食；

7．如饮酒应限量；

8．吃清洁卫生、不变质的食物。

--1992--

膳食指导金字塔中国居民平衡膳食宝塔--2005--

MyPyramid谷类蔬菜水果乳类肉豆类油脂平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量(克/日)食物 低能量中等能量高能量约1800千卡约2400千卡约2800千卡谷类 300400500蔬菜 400 450 500水果 100 150 200肉、禽 50 75 100蛋类 25 40 50鱼虾 50 50 50豆类豆制品50 5050奶类奶制品100 100 100油脂 25 25 25食谱编制营养成分计算法食品交换份法营养成分计算法举例〔以４岁女童食谱编制为例，见习题〕1.查找总能量和各营养素供给量从“膳食营养素参考摄入量〞中找出４岁女童能量供给量为5.9MJ〔1400kcal〕,蛋白质为50g2.计算碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量蛋白质50g，供热比为14%；脂肪：30%；碳水化合物为56%；脂肪=1400×30%÷9=47g碳水化合物=1400×56%÷4=196g3.参照表1确定习惯常用食物〔牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果等〕的用量4.计算主食用量用每天碳水化合物摄入总量〔196g〕减去以上常用食物中碳水化合物量，得谷薯类碳水化合物〔159g〕，再除以谷类碳水化合物含量〔75%〕得谷类用量〔212g〕表1食物用量计算表食物用量(g)蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）牛奶250250×3.0%A=8250×3.2%A=8250×4.6%A=12鸡蛋6060×87%B×12.7%A=760×87%B×9%A=4.7蔬菜150150×93%B×3.2%A=5水果200200×75%B×13%A=20谷类(2)200(3)200×8%A=16(1)196-(12+5+20)=159瘦肉类(2)95(1)50-(8+7+16)=19(3)95×28%A=20食用油(2)14(1)47-(8+5+20)=145.计算副食、油脂用量

计算方法同上，瘦肉蛋白质含量以20％计，食用油的脂肪含量以99％为计。6.粗配食谱4岁女童粗配食谱餐次饭菜名称食物名称食物数量（g）餐次饭菜名称食物名称食物数量（g）早餐(8∶00～)花卷富强粉50午点(14∶30～)牛奶125食油3饼干10牛奶125晚餐(17∶30～)饺子瘦猪肉30早点(10∶00～)蛋糕面粉10韭菜50鸡蛋7鸡蛋13猪油3标准面粉75午餐(11∶30～)米饭中熟米50食油3肉末蒸蛋瘦猪肉25苹果100鸡蛋40虾皮圆子虾皮5白菜汤瘦猪肉圆子10大白菜100鸡油4柑橘1007.调整食谱根据粗配食谱中选用食物的用量，计算该食谱的营养成分，并与食用者的营养素供给量标准进行比较，如果不在80％～100％之间，那么进行调整，直至符合要求。8.编制一周食谱一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯、市场供给情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法，编制成一周食谱。〔一〕营养成分计算法1、计算对象1日所需的总能量值根据中国营养学会公布的?中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs?列出对象的1日所需的总能量〔RNI〕值。如以12岁男小学生为例，查DRIs表，得出所需量为10.04MJ/d〔2400kcal/d〕。据此，按三大营养素的适宜比例，即蛋白质应占总能量12%、脂肪占总能量的25%-30%，其余能量由碳水化合物提供，按此计算三种产能量营养素所需要的数量是为：蛋白质〔2400kcal×12%〕÷4kcal/g＝72g脂肪〔2400kcal×25%〕÷9kcal/g＝67g或〔2400kcal×30%〕÷9kcal/g＝80g碳水化合物〔2400kcal－72g×4kcal/g－67g×9kcal/g〕÷4kcal/g＝377g或〔2400kcal－72g×4kcal/g－80g×9kcal/g〕÷4kcal/g＝222g上述计算值中，脂肪占总能量百分比在25%-30%内均可，故脂肪、及相对的碳水化合物的值，也各有二个数据。但是，一般较宜采用脂肪占总能量较低者。2、计算主食数量粮谷类每100克可提供的能量，一般约为350kcal，按上述计算值，主食即粮谷的重量计算方法如下：377g×4kcal/g×100/350=431g或222g×4kcal/g×100/350=254g？该膳食的粮谷数值采用，可考虑：如脂肪占总能量25%时，应有431克；如脂肪采用较高的比例〔30%〕时，相对地粮谷可减至254克，但以前者为宜。3、副食数量的估计副食包括畜鱼禽类，蛋类、水产、豆与豆制品和蔬菜、水果。可参考?中国居民平衡膳食宝塔?所建议的数量。先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，如牛奶250ml，鸡蛋1～2个〔每个50g左右〕，肉类〔或鱼类〕100g左右。按性别、年龄、特殊生理、病理等等予以增减。

再用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量减去主食以及以上几种副食提供的相应数量，即可得到其他食物应提供的蛋白质、脂肪和能量的数量。通过查阅食物成分表中豆类、蔬菜、水果、蛋类、油脂的营养素和能量含量，可粗略计算其它食物的适宜用量。不同能量膳食的各类食物参考量〔g/d〕食物低能量膳食中等能量膳食高能量膳食(1800kcal)(2400kcal)(2800kcal)谷类300400500蔬菜400450500水果100150200畜禽肉5075100蛋类254050鱼虾505050豆及豆制品505050奶及奶制品1001001004、膳食安排：上例的一日膳食安排及蛋白质、脂肪与能量水平大约数量见表13－2。

一日膳食安排及蛋白质脂肪与能量水平

数量（克）蛋白质（克）脂肪（克）能量（千卡）粮谷4503021575豆与豆制品100105120畜鱼禽1001818240蛋与蛋制品506570蔬菜4006280奶与奶制品25077135烹调用油2020180约计1370776124005、列出具体的食物列出具体的食物名称、数量，并按比例分配于三餐中〔表13－3〕。如有食谱计算软件，此步骤可更方便。

一日食谱

〔12岁男小学生〕早餐牛奶牛奶250克鸡蛋薄饼面粉100克鸡蛋50克食糖10克食油3克午餐米饭大米175克荠菜肉末豆腐羹荠菜200克肉末50克内酯豆腐100克食油5克晚餐米饭大米150克红烧带鱼带鱼50克食油4克葱姜适量蘑菇炒青菜青菜175克蘑菇25克食油4克6、调整食谱食谱编制至此应算完成，但严格说只是初稿，尚需根据上述食物品种、数量，按食物成分表所列的营养素含量，计算所可能提供的能量与各种营养素含量，与用膳者〔或用膳人群〕的DRIs比较是否能满足需要。如有缺乏或过多，还要更换调整食物，直至适宜为止。经计算，该食谱中可提供能量2228kcal；蛋白质77.5g；脂肪55.1g；碳水化合物366g；视黄醇当量1543g；维生素B11.07mg；维生素B21.34mg；尼克酸15.35mg；维生素C137.5mg；维生素E26.76mg；钙1094mg；铁29.58mg；锌13.15mg。除锌略低、维生素E、维生素C、维生素A略高外，能量和其它营养素根本满足RNI的要求。一般而言，三餐供能比应为3：4：3较为适宜。7、编制一周食谱一日食谱确定后，可根据食用者饮食习惯、食物供给情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法，编制一周食谱。确定膳食制度时应注意以下几点：1．考虑胃肠道消化能力，使食物中营养物质能被充分利用。2．安排的进餐间隔时间不宜太长，也不宜太短。一般来说，混合性膳食胃排空时间大约是4～5个小时。间隔时间过长，可引起饥饿感，血糖降低，影响工作效率。太短那么没有食欲，且容易导致消化不良。大多数人一天的主要工作在上午，因而特别要注意吃好早餐，不吃早餐会降低工作效率，还会对身体有损害。3．全天各餐食物分配比例，通常早餐摄入的能量应占全天总能量的25％－30％，午餐占40％。晚餐占30％－35％。4．用膳时间应和生活工作制度相配合。食物烹调加工的目的是使食物具有令人愉快的感官性状，提高食物的消化率及对食物进行消毒。在到达上述根本目的的前提下，应尽量减少营养素的损失。例如做米饭时应尽量减少淘米次数，淘米时不可用力搓洗，水温不可过高。煮饭时不要丢弃米汤。油炸面食会破坏面粉中很多的维生素，应尽量少用。蔬菜最好先洗后切，急火快炒，更不要把菜先煮一次或挤去菜汁后再炒。煮菜汤时应在水开后再下菜，烹煮时间不宜过长食品交换份法将常用食品分为六个组。每类食品交换份的食品所含的热能相似〔一般定为80—90kcal〕，每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换。食谱交换法的六类食品类别食品谷类富含碳水化合物的谷类，如薯类和粉条、粉皮等含淀粉食品蔬菜类富含无机盐、维生素和纤维素的蔬菜类水果类富含无机盐、维生素和果糖的水果类瘦肉类富含蛋白质的瘦肉类，包括蛋类和豆腐等豆制品乳类含有蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素的乳类，包括豆浆、牛奶等油脂类油脂类，包括烹调油和含脂肪丰富的坚果类，如花生、核桃等类别热能(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)谷类9020.519蔬菜类805—15水果类901—21瘦肉类（包括蛋类和豆制品）9095—乳类（包括牛奶、豆浆等）80456油脂类80—9—各类食品交换份的营养价值〔按每份计〕不同热能所需的各组食品交换份数总热卡(kcal)交换份总量谷类(份)蔬菜(份)肉类(份)乳类(份)水果(份)油脂1000126122--1120014.57132--1.5140016.59132--1.5160018.5914211.51800211114212200023.51314.5212220025.51514.52122400281715212等值谷类交换表(每25g白米或面粉可换下例一种食品)食品重量食品重量生挂面25g绿豆或赤豆25g小米25g干粉条25g玉米面25g凉粉400g咸面包37.5g土豆(食部)125g生面条30g茨菇(食部)75g苏打饼干25g山药(食部)125g银耳25g藕粉25g荸荠150g蔬菜等值交换表下例含糖3%蔬菜食部每份500g下例含糖4%以上蔬菜每份重量白菜、圆白菜、菠菜、油菜、韭菜、芹菜、莴笋、西红柿、冬瓜、苦瓜、黄瓜、茄子、绿豆芽、菜花、鲜蘑菇、龙须菜、西葫芦倭瓜350g柿椒350g丝瓜300g鲜豆250g扁豆250g四季豆250g鲜豌豆100g等值水果交换表(按规定量互换任一种)不同水果重量不同水果重量鸭梨250g(2小个)西瓜750g葡萄200g(20粒)鲜荔枝225g(6个)苹果200g(2小个)香蕉100g(2小个)桃175g(1大个)黄岩蜜橘