餐饮单位食品安全知识培训

餐饮单位食品平安知识培训临洮县食品药品监督管理局徐永强食品平安标准化管理更好的管理，更平安的食品建立适合您单位的食品平安管理体系制定并执行有效的食品平安管理制度餐饮加工中食品平安关键环节的管理目标和措施2整理课件管理根底

建立网络1

订立制度2

员工培训3

内部检查4标准性管理指南框架关键环节①工作场所关键环节⑥餐具用具关键环节②从业人员关键环节③采购贮存关键环节⑤冷菜生食

关键环节④制作供应管理基础关键环节①:工作场所

场所物品管理1

场所卫生管理2

场所维护管理3清洁工具和垃圾管理4

虫害控制管理5关键环节②:从业人员

健康证明管理1

动态健康管理2

培训管理3

手部管理4

工作服管理5关键环节③:采购贮存

原料品种管理1

查证验物管理2

防止贮存污染3

避免原料变质4

特殊产品贮存5关键环节④:制作供给

原料处理1容器、工具、水池区分2

烹饪加工3

备餐供餐4

再加热5关键环节⑤:冷菜生食

冷菜“五专”原则1

熟制冷菜冷却2

控制供应时间3

冷菜生食品种控制4

特殊品种要求5关键环节⑥:餐具用具

餐具用具清洗1

餐具用具消毒2

餐具用具保洁3食品平安管理本卷须知11整理课件〔一〕建立完善的卫生管理制度食品原料采购索证〔食品流通许可证、检验或检疫合格证或化验单〕制度和岗位责任制；农副产品采购的卫生质量控制制度〔如定点采购、合同供货、质量要求等〕；库房管理〔感官检查等入库验收登记、先进先出等〕制度和岗位责任制；食品与化学物品〔如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等有毒有害物品〕的贮存制度；12整理课件〔一〕建立完善的卫生管理制度食品添加剂〔如色素、亚硝酸盐〕使用与管理制度和岗位责任制；粗加工管理、烹调加工管理、配餐管理、留样试尝制度、餐用具洗消保洁等各生产环节的卫生管理制度、操作规程与岗位责任制；从业人员健康检查和食品平安知识培训、患病调离等卫生管理制度。13整理课件〔二〕完善食堂的卫生设施、设备消毒设施紫外线空气消毒餐饮具热力消毒〔煮沸法、蒸汽法、干热法〕擦桌布的消毒加热保温设施〔水浴柜〕冷藏设施〔成品、半成品要分开〕餐具保洁设施〔要专用〕14整理课件〔三〕食堂采购人员要注意的事项在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫生许可证的经营者购置食品。采购畜禽肉类原料时，必须索取动物产品检疫合格证明。采购大宗定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或者化验单，并保存相关的发票〔收据〕或进货单。采购少量食品是要保存发票〔收据〕或进货单。15整理课件禁止采购的食品腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他感官性状异常的；含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的；未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品；超过保质期的；标签标识不完整的定型包装食品；其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。16整理课件〔四〕食品加工过程中要注重的事项必须采用新鲜洁净的原料加工食品，所使用的调味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。食品必须充分加热〔中心温度到达70℃以上〕，四季豆、青皮红肉鱼等必须确保煮熟煮透后才能出售。禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。各类水池标识，肉类〔水产品〕洗涤池与蔬菜〔果蔬〕洗涤池分开使用。17整理课件蔬菜必须在流动的水浸泡30分钟前方可用于加工。禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒工作。生熟要分开〔包括食品、容器、用具等〕热菜储存温度要适宜〔10℃以下、60℃以上〕。禁止出售腐败变质或者感官性状异常等可能影响健康的食品。在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩余食品。18整理课件剩余食品的冷藏时间不得超过24小时。冷藏食品〔包括剩余食品〕在确认没有变质的情况下，必须经高温处理后，方可继续出售，剩余食品应与新加工食品分开出售。19整理课件〔五〕备餐及供餐卫生要求操作前应清洗、消毒手部。操作人员应认真检查待供给食品，发现有感官性状异常的，不得供给。操作时要防止食品受到污染。在烹饪后至食用前需要较长时间〔超过2小时〕存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。20整理课件加强食品卫生关键点的控制时间食品在烹任后至售出前一般不超过2个小时温度食品烧熟煮透的中心温度不低于70℃21整理课件〔六〕食堂从业人员卫生要求勤剪指甲、勤理头发、勤洗澡；上岗时穿戴整洁的工作衣帽，把头发全部置于帽内，以免头发和皮屑混入食品中；时刻保持手的清洁卫生，不涂指甲油，不戴戒指，接触食品前必须洗手；不在工作场所吸烟，不面对食品打喷嚏或咳嗽等。22整理课件食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明前方可参加工作；凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病〔包括病原携带者〕活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。23整理课件做好晨检工作，当观察到以下病症时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻；手外伤、烫伤；皮肤湿疹、长疖子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；发热；呕吐。24整理课件〔七〕食品留样管理要求大型聚餐活动应设专门人员负责留样，具体做好食品留样工作。当日供给的各种菜肴，每种取样100克留样，用专门留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室，留样48小时，并做好记录。留样冰箱必须保持清洁，杜绝与防止污染留样。留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以备下次使用。25整理课件〔八〕食品添加剂使用管理要求使用的品种、使用范围、使用量必须符合GB2760的规定。不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷。不得使用非食用物质。食品添加剂的保管和使用要做到专柜存放〔要加锁〕、专人保管、定量使用，不得使用亚硝酸盐。食品添加剂台帐最好要单列。26整理课件如何预防食物中毒27整理课件〔一〕食物中毒的概念

食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。28整理课件〔二〕食物中毒的根本特征食物中毒的发生必然与近期进食某种食品有关，但凡未进食这种食品的人一般不发病，发病的病人只局限在食用了同一种中毒食品的人群中，当停止食用这种食品，发病也随之停止。一般食物中毒潜伏期较短，发病突然,如农药中毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十分钟即可发病；细菌性食物中毒一般也在几小时至48h内发病。29整理课件人与人之间不直接传染，也就是不会由食物中毒患者直接传染给健康人，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般没有传染病流行时的尾峰。病人进食的是同一种中毒食品，病源相同，因此患者的临床病症也根本相同。大多数细菌性食物中毒以急性胃肠道病症为主要表现。30整理课件细菌性食物中毒以胃肠道病症为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较长。有较明显的季节特点，好发于夏秋季气温和湿度较高的季节。31整理课件〔三〕常见的食物中毒分类及原因细菌性食物中毒食品原料变质食品没有烧熟煮透食品保管不妥，放置时间过长生、熟食品交叉污染吃不洁的生食水产品和生冷拌菜食品从业人员本身带菌32整理课件食物中毒案例如2021年5月1日，发生一起因食用马玉林凉面馆供给的卤肠而引起的食物中毒事件。经调查共有18人发病，临床表现以腹痛、腹泻为主，经疾控检验确认为致泻性大肠埃希氏菌污染卤肠所致。2021年7月27日，洮坪电站11人起因食用马玉林凉面馆供给的卤肠出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等相同病症，从卤肉中检测出金黄色葡萄球菌。33整理课件处理结果依据?中华人民共和国食品平安法?第八十五条第〔二〕项、?餐饮效劳食品平安监督管理方法?第三十八条第〔二〕项的规定，决定撤消马玉林凉面馆的?食品卫生许可证?。34整理课件化学性食物中毒食用被有毒有害的化学物质污染的食品。把非食品〔食品原料〕当作食品或食品添加剂，如用工业酒精兑制白酒引起甲醇中毒等。营养素发生化学变化的食品。如油脂酸败产生亚硝胺引起的食物中毒。滥用食品添加剂：如超量使用亚硝酸盐作为发色剂。35整理课件食入有毒的动物性和植物性食品引起的食物中毒称为有毒动物植物中毒。如河豚鱼、猪甲状腺、青鱼胆、四季豆、黄花菜、未煮熟的豆浆等引起的食物中毒。保存不妥：把砷化物误认为是发酵粉，亚硝酸盐误当食盐食用，桐油误认为是食用油等。36整理课件因四季豆未煮熟而导致的食物中毒事件2007年12月15日中午，某幼儿园局部学生午饭后出现集体呕吐病症，在幼儿园用过中餐的68名学生和老师被送往医院治疗，主要病症为呕吐，经过治疗，16日上午大局部学生已经出院。目前身体已无大碍。经当地卫生部门检测，事故原因是当事人吃了没有煮熟的四季豆所致。37整理课件瘦肉精中毒事件一批来自浙江海盐县瘦肉精超标猪肉和内脏导致上海9个区336人次中毒。38整理课件瘦肉精

又名盐酸克仑特罗，曾用于治疗支气管哮喘，其对心脏的副作用大，故已弃用。它可明显增加瘦肉率，一些养猪户掺入饲料中使猪不长膘。

人食用会出现头晕、恶心、手脚颤抖、心跳，甚至心脏骤停致昏迷死亡，特别对心律失常、高血压、青光眼、糖尿病和甲状腺机能亢进等患者有极大危害。因此全球禁用做饲料添加剂。40整理课件病毒引起的食物中毒冬春季节是病毒性腹泻的高发季节。防止此类食源性疾病的最好方法就是不吃生食水产品，特别是毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类水产品有可能带有甲肝病毒，在本市属于禁止经营的食品；生蚝〔牡蛎〕中可能带有诺瓦克病毒，也属高风险食品，要慎食。41整理课件真菌及其毒素食品中毒较典型的是黄曲霉素，这是一种致癌性很强的毒物，由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生，通常污染玉米、花生仁和其他粮食等食品，人食用后也会引起中毒。42整理课件〔四〕预防食物中毒的关键点建立完善的卫生管理制度和管理机构。完善食堂的卫生设施、设备。加强食品卫生关键点的控制〔时间和温度〕。提高从业人员的卫生意识。加强平安保卫工作。43整理课件八大本卷须知严禁露天加工、制作和售卖食品；严禁加工和出售腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品；严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有有毒有害物质的原料加工食品；严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的食品；严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品；44整理课件严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜；严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；严禁患有消化道传染病〔包括病原携带者〕、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的人员上岗。45整理课件突发食源性事件应急处理46整理课件处理突发性食源性事件本卷须知责令食品立即停止食品加工、供给活动。2小时内立即向食药监部门报告，假设疑心投毒，向公安部门报告。保护好现场，封存一切剩余可疑食物及原料、工具、设备、保护好中毒现场和食品留样，防止人为地破坏现场，等候食药监部门处理。做好群众思想工作，积极负责救治。47整理课件配合食品药品监管部门、疾病预防控制机构，做好流