食堂管理制度、操作规程和岗位职责

武胜县八一初级中学校

食堂管理制度、操作规程和岗位职责

一、管理制度类（20项）

1.库房管理制度

2.食品平安管理制度

3.食堂冷藏卫生制度

4.食堂从业人员晨检制度

5.食品从业人员健康检查制度

6.从业人员卫生学问培训制度

7.从业人员个人卫生制度

8.餐厅卫生管理制度

9.食品试尝、留样制度

10.食品添加剂管理制度

1L食物中毒、其它突发性疾病事务报告制度

12.食堂食品卫生责任追究制度

13.食堂粗加工间管理制度

14.面食制作管理制度

15.食堂餐具清洗消毒保洁制度

16.食堂切配间管理制度

17.食堂烹饪间管理制度

18.食堂配餐间管理制度

19.更衣室管理制度

20.食物中毒预防要点

二、操作规程类（9项）

1.泡菜间操作规程

2.冷冻冷藏间操作规程

3.蒸饭车平安操作规程

4.食堂食品加工制作规程

5.炉灶操作规程

6.合面机操作规程

7.压面机的操作规程

8.冰箱（柜）运用规定

9.餐具清洗消毒操作规程

三、岗位职责类（7项）

1.食堂主管岗位职责

2.厨师长岗位职责

3.库管员岗位职责

4.选购员、验收员岗位职责

5.食堂消毒岗位职责

6.食堂工作人员岗位职责

7.食品卫生平安管理职责

库房管理制度

一、加强食品卫生平安意识，必需保持库房内清洁整齐、通风良

好。做好防火、防盗、防毒、（包括防投毒）、防蝇、防尘、防鼠、防

虫蛀、防霉变等工作。防止各类事故发生。

二、全部食品入库前必需严格验收，不符合食品卫生标准要求的

食品不得入库，验收后细致做好登记，入库食品应注明食品名称，选

购时间，数量，保质期。做好入库上帐，出库下帐，帐物相符。

三、坚持食品及杂物、生食及熟食、半成品及成品分开存放。无

包装的食品及调料必需用无毒无害、清洁干净的容器盛装加盖，并标

注品名。

四、食品应分类、分架、离地隔墙20厘米以上存放，摆放整齐，

货架整齐干净、地面清洁。食物、食品不落地，做好防潮、防霉防鼠

工作，每天清扫，库房卫生无异味，保持良好卫生状况。

五、食品出库时要检查感官性状和保质期，要坚持食品先进先出

原则，尽量缩短储存时间。

六、每天对库存食品要进行检查，整理。重点检查食品有无霉变、

腐败变质、包装有无损坏及保质期是否到期状况，发觉问题要刚好向

领导汇报，提出处理看法，刚好处理。

七、库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。禁止存

放外观及食品类似的有毒有害物品、禁止存放个人生活用品或临时存

放其他非食品货物。

八、库房保管员需持健康证上岗，保持良好的个人卫生习惯，依

据食品从业人员卫生要求，做好个人卫生。做到服装整齐，不在库房

内吸烟。

食品平安管理制度

一、严格执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制，按岗位责任制

要求，搞好环境和个人卫生工作。

二、彻底歼灭厨房、仓库、配餐间的老鼠、蜂螂、苍蝇和蚊子。

三、严禁选购加工腐烂、变质、霉烂的肉类、奶类、水产品蔬菜、

水果等食品原料，禁止家禽类活物进入厨房。

四、易腐食品应低温冷藏，隔夜食物大多数不宜再用，应作废弃

处理。

五、凡患有皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者或

其他传染性疾病，应禁止从事食品加工和食品供应工作。

六、厨房中的非食用或非干脆食用品如I:白碱、小苏打、明研、

硫磺、去污粉、清洁剂、食品添加剂、发色剂等应分类特地贮存，禁

止及其他物品特殊是食品混装。

七、全部剧毒品（包括杀虫剂）禁止进入仓库和厨房。

八、一旦发生事故，应保持现场应有状态，防止当事人擅自毁掉

可疑食物，应收集食品容器、砧板、半成品或原料，采集病人排泄物

或呕吐样品，刚好送交卫生管理部门，以备检查。

食堂冷藏卫生制度

一、食堂工作人员要依据食品的种类选择冷冻或冷藏法保存食品。

动物性食品应置于冷库或冰箱中保存；果蔬类食品、随既要用的食品

应置于冷藏箱内，在4C°左右温度下短期保存。

二、冷库或冰箱应常常检查制冷性能，由专人负责定期除霜和除

去冰块，清洗和消毒，使其保持整齐、无异味。

三、进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐败或不簇新的

食品不得放入冷库或冰箱内保存；已解冻的食品不宜再次冷冻。

四、冷库中各类食品应分开存放，生、熟食品不得混放；食品不

得及非食品一起冷冻冷藏。

五、冷库中各类食品应去掉纸板外包装，厨盘里的半成品要有保

鲜膜覆盖。

六、冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻

前要进行清理。

食堂从业人员晨检制度

1.加强对食堂从业人员的健康教化，形成良好的防病意识和自觉

的晨检习惯。

2.由专人严格执行食堂从业人员的每日晨检工作，亲密视察和具

体询问从业人员健康状况，并做好记录。

3.晨检中发觉从业人员患有发热、咳嗽、腹泻、化脓性或渗出性

皮肤病、各类消化道传染及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参与有

关食品工作，并督促其刚好接受治疗，复原健康后方可上岗。

4.发觉传染性疾病发生时，必需刚好限制传染病，切断传播途径,

爱护易感人群，并马上上报有关部门。

食品从业人员健康检查制度

1.依据《食品平安法》第三十六条规定，饮食行业从业人员必需

具有卫生规范部门出具的健康证方能上岗。饮食检查中心聘请的员工

必需具有健康证。

2.从业人员每年进行一次身体检查，没有取得卫生监督机构颁发

的体检合格证书，一律不得聘用和从事食品生产、销售工作。

3.餐厅经理做好每天早晨的健康检查工作，发觉员工有发烧、腹

泻、化浓性伤口的应马上停止其工作。

4.凡体检确认有：（1）肝炎（病毒性肝炎和带菌者）；（2）活动性

肺结核；（3）肠伤寒和肠伤寒带菌者；（4）细菌性痢疾和痢疾带菌者;

（5）化脓性或渗出性皮肤病；（6）其他有碍食品卫生的疾病或疾患的

人员，均不得从事食品生产、销售工作。

5.支配专人做好从业人员健康档案收集、整理、存档工作。

从业人员卫生学问培训制度

一、食堂要集中组织各自食堂的员工学习《中华人民共和国食品

平安法》和食堂制定的各项卫生制度、以提高食堂从业人员的卫生意

识，做到规范操作。

二、食堂新进员工必需进过严格卫生培训，学习有关卫生法律法

规学问，还有参与卫生部门组织的体检培训。

三、聘请有关部门专业人员，不定期对食品从业人员进行专题讲

座，学习有关卫生管理，卫生法律、法规，肠道传染病的预防等卫生

学问，以提高员工的卫生平安防护素养。

四、组织食堂主管及相关管理人员参与上级主管部门和食药局举

办的卫生培训班学习，以提高食堂卫生管理水平。

五、坚持每周2次分组对食品从业人员进行卫生学问培训。坚持

每周五下午卫生平安例会，对食品从业人员的卫生平安进行评比总结。

对不能达到卫生平安要求的人员实行停岗培训，待合格后再行上岗。

经培训不合格者予以劝退。

从业人员个人卫生制度

一、必需按规定取得有效健康证和卫生学问培训合格证方可上岗

操作。

二、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染疾病（包括病

毒携带者），活动性肺结核，化脓性、渗出性皮肤病以及其他有碍食品

卫生的疾病（腹泻、咳嗽、发热、呕吐、手外伤等）不准上岗。

三、上岗前必需穿戴清洁的工作衣、帽（并把头发置于帽内）、口

罩，佩戴好工号牌。上岗时不准穿拖鞋。工作前、处理食品原料后、

接触不洁物后必需用肥皂及流淌清水洗手。

四、保持个人卫生，做到勤理发、勤洗澡、勤换洗衣帽。不得留

长指甲、涂指甲油以及戴戒指等手饰加工食品。严禁在食品加工和销

售场所内吸烟、随地吐痰、揪鼻涕、瘙痒、掏耳朵、剔牙和游戏打闹。

五、从事面点、拌菜、配菜等加工人员应用小毛刷刷手，做到指

甲无污垢，洗后用清水冲洗消毒方可上岗操作。

六、售饭前和接触干脆入口食品之前应洗手、消毒。售饭菜、拌

菜、送食品时不准面对食品前说话、打喷嚏、咳嗽和其他污染食品的

不卫生行为。取糕点面食必需运用食品夹。

七、不准把私人物品、有害物品带入操作间。

八、凡违反以上各项规定者，先提出指责教化，仍不改者按规定

予以惩罚，并调离食堂。

餐厅卫生管理制度

一、严格执行《食品平安法》，防止食品污染和有害因素对人体的

危害，爱护全校师生员工身体健康。

二、餐厅必需执行卫生“四不”制度。

1.由原料到成品实行“四不”制度。

（1）选购不买腐烂变质的原料；（2）保管不收腐烂变质的原料;

（3）加工人员不用腐烂变质的原料；（4）服务员不卖腐烂变质的食品。

2.成品（食物）存放实行“四隔离”。

（1）生及熟隔离；（2）成品及杂物药物隔离；（3）成品半成品隔

离；（4）食物及自然冰隔离。

3.用（食）具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽

或药水）。

4.环境卫生实行“四定方法”；肯定人、二定物、三定时间、四定

质量（划片分工，包干负责）。

5.个人卫生做到“四勤四“四不”。

（1）勤洗手、剪指甲；（2）勤洗衣服、被褥；（3）勤洗澡、理发;

（4）勤换工作服。

（1）不留长指甲、戴手饰、涂指甲油；（2）不留长发、蓄胡须；

（3）不在操作时吸烟；（4）不随地吐痰，乱扔废物。

三、餐厅环境、饭厅、操作间，每餐后必需清扫，保持清洁、整

齐。

四、餐桌椅、餐具、容器、炊事机具应放置有序，用后刚好清洗,

凡是已洗后的肉食、蔬菜，必需放置架上，不得重叠，以防污染和不

洁，公用餐具每餐必需严格消毒。

五、饭前便后勤洗手，熟食品必需运用售货工具，严禁用手拿取。

六、炊事人员在生产、出售食品时，要保持个人卫生，穿戴好干

净的工作服、帽子、围腰，佩带好服务牌。

七、放置调辅料的缸、盆等容器有标识，必需加盖，并保持物资

的清洁，各种熟食品都应有防蝇、防虫设备。

八、细心清理、加工、清洗各种蔬菜，菜内不得有昆虫、杂草、

枯枝、腐叶。

九、餐厅内的垃圾桶加盖并保持清洁。

食品试尝、留样制度

1.食品试尝留样制度是国家有关部门的强制规定，是爱护用餐者

身体健康的重要措施，各学校必需严格执行和遵守。

2.食品留样必需由专人负责，凡入口食品必需全部留样，且留样

柜必需上锁。

3.每餐全部加工好的熟食品在售卖前均要按品种由督查员负责试

尝，并按要求将100g样品放入专用、干净、卫生加盖的留样容器中；

对有异样的食品马上封存，不得销售。

4.做好食品留样、登记工作。对每天每餐所加工的食品按菜品名

称、餐别、采样时间填制留样记录表；留样记录表须经管理员和分管

领导签字。

5.试尝、留样工作完成后，刚好送留样专用冰箱存放，专用

冰箱温度应限制在0—10摄氏度之间。每次留样品必需留存48小

时后才能销毁。样品销毁后，必需对留样容器进行清洗、消毒。

食品添加剂管理制度

一、食品经营必需索取食品添加剂生产许可证，法人身份证，有

效的工商营业执照。

二、食品包装必需符合《食品平安法》第四十七条和第四十八条

的规定。

三、必需依据专人、专柜、专帐、专用工具、专人运用和选购

管理食品添加剂，并应做好记录。

四、不得运用无生产许可和过期食品添加剂。

五、严格依据规定标准运用食品添加剂。

食物中毒、其它突发性疾病事务报告制度

一、在校就餐后，若师生出现不明病状，当事人第一时间向学校

报告。

二、马上把中毒人员送到就近医院治疗、抢救，同时向县级教化

行政主管部门、当地人民政府、县级卫生防疫部门报告。

三、组织人员细致细致地调查中毒缘由、中毒人数、病情轻重状

况，同时爱护好现场呕吐物、留样食品，为公安及防疫部门供应第一

手资料。

四、将中毒事务具体经过及处理结果，在24小时内书面报告教科

体局和有关部门。

食堂食品卫生责任追究制度

一、建立主管校长负责的各级岗位责任明确的岗位责任网络。

二、各级管理人员重视职业道德，主动钻研业务，提高管理水平。

三、贯彻“谁主管，谁负责”的责任制，各级管理人员严把责任

关。

四、对玩忽职守，疏于管理，违反食品平安有关规定，造成师生

食物中毒的各级负责人，依据情节轻重、后果的危害性等具体状况，

赐予指责、行政处分、调离岗位等处理，情节和后果特殊严峻的，将

责任者移交有关部门处理。

五、一旦发生食物中毒，刚好启动应急预案，按应急预案处置，

处置不当的各级行为人、责任人事后依据情节和后果追究责任和赐予

相应的处理。

粗加工间

责任人：

职责范围：清洗池、菜架、电冰箱、地面、墙面、房顶、门窗、

地沟等。

岗位要求：

1.保持地面干净无积水，地沟无残菜杂物，并安装好防鼠

栅，保证水道畅通，墙面门窗清洁无油渍；

2.荤素菜清洗池不准混用，清洗完毕保证无残菜、积水；

3.菜架清洁无油渍，蔬菜摆放整齐规范；

4.电冰箱清洁无油渍，运用正常，每周除霜一次；

5.屋角、房顶无蛛网结尘，垃圾桶加盖，其杂物存入不得超过垃

圾桶容量的三分之二；

6.搞卫生时不准用大量的水冲洗，做到既节水又防地面过多积水

而重复劳动。

食堂粗加工间管理制度

一、有专用场地和食品验收人员，腐烂变质原料不加工。

二、清洗池做到动物性、植物性、水产品食品分池清洗，配有肯

定容积的带盖垃圾容器。

三、加工后食品原料要放入清洁容器内，不落地，有保洁保鲜设

施。

四、工作人员穿戴整齐的工作衣帽，保持个人卫生。

五、防尘、防蝇设施齐全，运用正常。

面点间

责任人：

职责范围：操作台、和面机、蒸笼、地面、房顶、门窗

岗位要求：

1.做出面点要保质保量，保证食品平安。

2.保证和面机设备完好正常运用，用后清洗干净。

3.操作台、盆、蒸笼等保证清洁干净。

4.屋角、房顶无蛛网，地面、墙面清洁无污垢无积水，门窗清洁

光明。

5.做好防蝇防鼠防虫。

面食制作管理制度

一、面食制作人员必需工作服、帽子、口罩穿戴整齐，不留长发、

长指甲。操作前先用肥皂刷洗双手，并反复用清水冲洗。

二、工作台、工具架、电烤箱、烤盘、搅蛋机、面粉机、馒头机、

保鲜柜、蒸笼以及制作面食的案板等应常常打扫清洁干净。

运用前要再次进行清理、检查，以免异物混入面中。并做好防蝇、

防鼠、防尘、保洁等工作。

三、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、

豆馅以及肉、蛋、水产品、蔬菜等。假如发生霉变、生虫、有异味、

污秽等不符合卫生要求的状况，不能运用。

四、每次合面时要检查面粉，不合格的面粉一律不得运用，并刚

好和厂家联系处理。留意避开异物不要混进面粉内。面食中不得有异

物、异样或感官异样出现。凡出现异物的不得出售及供应，出现异样

或感官异样的整笼、整批不得出售及供应。

五、做馅要的用肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要依据粗加工卫生

制度要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭

菜）浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。

六、按规定要求正确运用食品添加剂。

七、面点用的蔬菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕点的

色香味及品种应适应青少年的心理要求。

八、食品供应台清洁卫生，地面无食渣、垃圾、油垢、供应台上

的食品要有防蝇、防尘装置。每餐销售完后要将蒸板、蒸箱及食品夹

等设备、工具清洗干净，并用高温消毒，以备下次运用。

洗涤消毒间

责任人：

职责范围：地面、墙面、洗涤池、门窗、下水沟、消毒柜、保洁

柜

岗位要求：

1.洗涤池用后洗刷干净，无残渣，抹布、洗洁精定位摆放。

2.废弃物用专用容器盛放，做到不暴露、不积压，存放量不得超

过专用容器三分之二。

3.下水道畅通、干净。

4.墙壁、地面清洁无污染，玻璃清洁光明。

5.水电开关正常，用后刚好关闭。

食堂餐具清洗消毒保洁制度

一、餐具运用后刚好洗净，定位存放，保持清洁。

二、餐具清洗必需严格执行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁

的餐具卫生制度。

三、清洗餐具必需在专用水池内进行。

四、蒸气消毒时，必需保持温度100摄氏度，作用10分钟以上。

五、运用消毒柜消毒时，必需保证设备完好、有效，严格依据《运

用说明书》的消毒方法进行消毒。

六、消毒后的餐具储放在专用餐具保洁柜中备用。

七、餐具保洁柜定期清洗，保持干净；保洁柜内不得存放其他杂

物和私人物品。

八、做好餐具消毒登记记录。

切配间

责任人：

职责范围：操作台、刀具、砧板、刀架、菜架、电冰箱、地面、

墙面、房顶、门窗、地沟等

岗位要求：

1.保证地面干净无积水，地沟无残菜杂物，并安装好防鼠罩，保

证水道畅通，墙面门窗清洁无油渍；

2.刀架处摆放整齐卫生；

3.电冰箱清洁无油渍，运用正常，每周除霜一次；

4.工作台、工具和有关容量器定位放置，并保持干净卫生无油渍;

5.菜架清洁无油渍，蔬菜摆放整齐规范；

6.屋角、房顶无蛛网积尘，垃圾桶加盖，其杂物存入不得超过垃

圾桶容量的三分之二；

7.搞卫生时不准用大量的水冲洗，做到既节水又防地面过多积水

而重复劳动。

食堂切配间管理制度

一、检查食品质量，腐败变质和有毒食品不切配；

二、依据食品性质，食品洗净后上架待用或放入冰箱保存；

三、操作器具做到刀不锈、砧板不霉，操作台、抹布等干净；

四切配原辅材料的刀、砧板，生熟分开，能明显区分，设立固定区域

存放；

五冰箱专人管理，定期化霜，常常检查食品质量，半成品及原料分开

存放；

六、切配结束清扫地面，工具、用具清洗干净，保证室内清洁卫生。

烹饪间

责任人：

职责范围：灶台、调味台、灶台前墙壁、油烟机顶面、厨师身后

工作台、地面、墙面、房顶、门窗、地沟等。

岗位要求：

1.保持灶台无油污残菜；

2.灶台前后、佐料、炒制品、工具摆放整齐规范；

3.随时保持地面无积水、地沟无残菜、墙面无油渍、房顶无结垢。

4盛菜盘放置在保洁柜内，做到未消毒的盛菜盘坚决不用，刚好清理

垃圾桶；

5.每餐清理灶台前后，每天清洗炉顶排烟罩，每周大扫除一次。

食堂烹饪间管理制度

一、检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求的食品不烹饪、不烧

煮。

二、食品烧熟煮透，防止外熟里生。半成品及熟食品盛具必需分

开，熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。烹饪后的食品应在配

餐间存放。烹饪后至食用超过2小时的，应当在高于60℃或低于10℃

的条件下存放。

三、剩余熟食品放入熟食专用冰箱保存，隔顿隔夜存放超过4小

时的熟食品必需回锅IWJ温彻底加热后方可供应食用。

四、烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅炊具用后勤洗刷，保持清洁。

五、抹布专用并保持清洁，不用抹布揩碗盆。

六、防止剩饭菜变质，如有异味不论多少坚决倒掉。

七、工作结束调料瓶加盖，炊具、工具、用具、灶上灶下台面清

洗整理干净，地面清洗后拖净。

八、厨房间地面保持不湿、不滑、无油腻，干净清洁。

配餐间

责任人：

职责范围：售菜窗口、（打卡机）、照明器具、紫外线灯、

电风扇、备菜台、地面、墙面、房顶、门窗等

岗位要求：

1.每天定时开、关紫外线灯，并做好消毒记录；

2.保证地面、墙面、房顶、备菜台、打卡机清洁无油渍；保洁柜、

紫外线灯、照明器具无积尘；玻璃门窗清洁光明；

3.室内、柜内无杂物，物资摆放整齐；

4.室内常常通风，保持地面干燥，室内无异味。

食堂配餐间管理制度

一、充分利用〃三防〃设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐

具、容器、用具的保洁功能。

二、工作人员进入配餐间前着装要整齐，手经过消毒后，戴上一

次性手套、口罩才能分发饭菜。

三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用

手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。

四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过

清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

五、成品饭菜不能干脆放在地上，要放在操作台或架子上。

六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员,

在配餐时不得随意出入配餐间。

七、领取饭菜的师生不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送

出配餐间。

更衣室

责任人：

职责范围：洗手池、地面、墙面、房顶、门窗、储物柜等。

岗位要求：

1.洗手池清洁，台面清洁无积水；

2.门窗干净，地面墙面卫生无杂物；

3.储物柜整齐，个人物品摆放整齐；

4.每周整理清洁一次，剔除不必要的存放物品。

更衣室管理制度

一、从业人员进入操作间前需更衣、洗手。

二、物品应整齐规范摆放，保持更衣室内整齐、干净。

三、个人物品必需放置于衣橱内，保持衣橱内物品整齐。

四、个人衣橱做到每日一清理，刚好清除杂物。

五、每周对场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板等

每一个角落。

切配间

责任人：

职责范围：切肉机、削皮机、绞肉机

岗位要求：

1.该设备必需专人操作，修理及保养；

2.操作人员需进行平安培训，获得上岗证必需持证上岗，并学习

绞肉机《运用说明书》，了解该设备的基本结构和性能，娴熟驾驭操作

规程，并严格依据操作规程进行操作。

3.操作人员必需穿戴工作衣，衣袖不要过长，戴工作帽；

4.绞肉机及绞肉机四周必需干净整齐无污垢，严禁堆放任何杂物;

5.开机前必需做好平安检查工作，铁制器具（包括刀，棍）及绞

肉机要有肯定距离。防止开机后带起，造成意外损害事故。

6.检查各按钮有无失灵现象，设备有无异样声音和异味，外壳是

否漏电，各润滑部位是否加注润滑油，各平安防护装置是否牢靠，出

嘴刀片是否完好，有无松动，如发觉问题就必需停机找修理人员进行

处理或向主管领导汇报；

7.检查完毕后，空机试运转，视察运行是否正常，空机时间不能

太长，防止损坏刀片，启动开关时手上不能有水；

8.绞肉时严禁“手入绞肉口内”，进肉时不得用手往里按，应运

用筷子或木棒往下按，不得运用金属工具按肉，以防绞笼遇到金属工

具，弹出伤人和损坏绞肉机；

9.添加肉块肯定要匀称，量不能过多，且肉中不能含有骨头，以

免损坏刀片和电机，如发觉机器运转不正常，应马上切断电源，停机

后检查缘由；

10.操作完毕后断开电源，将绞笼清理干净，确保饮食卫生。清

洗绞笼时，严禁用水冲洗电器部分，以免发生触电事故或烧坏电机。

食物中毒预防要点

一、从事食品经营必需取得有效的健康证。

二、严禁“五病”人员从事食品加工。

三、食品质量要簇新，不得经营腐烂变质食品。

四、防止食品污染，必需执行卫生制度，生熟食品分开，工具容

器生熟分开，留意操作卫生。

五、限制细菌繁殖，簇新食品刚好加工，缩短存放时间，妥当保

存食品。

六、防止豆浆、四季豆（扁豆、芸豆）、青皮或发芽的土豆、腌制

时间未满十五天的腌制菜、青皮番茄、鲜黄花菜、鲜木耳、鲜银耳、

油脂酸败、亚硝酸盐、组织胺、河豚、桐油、毒蕈、甲醇中毒。

七、食堂经营者应细致执行《食品平安法》，加强管理，切实做好

卫生工作，防止发生食物中毒。万一发生食物中毒，应刚好报告，帮

助抢救病人，爱护中毒现场，帮助调查中毒缘由，做好中毒的善后处

理工作，防止再次发生食物中毒。

泡菜间操作规程

1.泡菜坛要求外观整齐，坛沿水清亮无杂物。

2.泡菜坛内气味正常，无异味。

3.泡菜须洗净凉干后才能放入坛内。

4.泡菜前和抓泡菜时，工作人员必需先将手洗擦干后才能操作。

5.泡菜间内不得放置任何杂物，地面随时保持清洁干燥。

6.泡菜间必需专人管理，顺手关门加锁，无关人员禁止入内。

冷冻冷藏间操作规程

1.冷冻冷藏间必需保持地面清洁干燥，不得放置杂物。

2.冰柜、冷冻冷藏柜必需保持外观整齐，运转正常。

3.冷冻食品原料和半成品必需分柜存放，不得混装，并且必需有

明显标识。

4.冷冻冷藏食品原料和半成品必需指定专人操作，并且严格执行

先进先出，易坏先用的原则存取。

5.冷冻冷藏物品不得有纸箱外包装，以防止污染食品，确保食品

平安。

6.冰柜、冷冻冷藏柜必需常常检查，定期除霜，保持霜簿冷冻有

效，并且柜内不得有血污，不得存放非食品。

7.除霜前必需先拨掉电源插头，待霜冰溶化后再进行除霜操作，

不得用尖锋利器擦刮冰柜、冷冻冷藏柜。

8.随时视察冰柜、冷冻冷藏柜的运转状况，如发觉异样，要刚好

处理，防止漏电、火灾事故的发生。

蒸饭车平安操作规程

1.运用前，先检查蒸饭车内是否加足量的水，但水加的不要过满,

以免渗出。

2.加水后放入需蒸的食物，关上门后，再合闸通电。通电后，先

确认没有漏水的地方后再离开。

3.温度指示限制仪要调整正确。

4.蒸食品时，须要驾驭时间，防止水烧干。

5.要把每次蒸食物的残渣清理干净。

6.如发觉漏电故障，应立刻切断电源，找电工修理，不得私自开

机修理。

7.运用后，关掉全部的电源开关，待水温降至30度左右再放掉蒸

车内的水。

8.定期清洗水箱水垢。

食堂食品加工制作规程

一、要严格依据食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的

卫生平安。

二、食堂炊事员必需采纳簇新干净的原料制作食品，发觉有腐败

变质或其他感官性状异样的食品及其原料，不得加工或运用。

三、加工食品必需做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当及食品原

料或半成品分开存放，防止交叉污染。

四、食品在烹饪后至出售前若超过2小时存放的，应当在高于60

度或低于10度的条件下存放，学生餐制作成品到学生食用，间隔不超

过3小时。剩余食品必需冷藏，冷藏时间不得超过24小时。在没有变

质的状况下，必需高温彻底加热后，方可接着出售。

五、盛装半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其

他工具、窗口必需标记明显，并做到分开运用，定位存放，用后洗净,

保持清洁。

六、学校食堂一般状况下不得出售冷荤凉菜，不得出售动物内脏

为原料的菜。

炉灶操作规程

一、运用前，请细致阅读说明书，必需按程序进行操作。

1.运用燃气时：（1）开通电源，风机工作。（2）关闭风门。（3）

开启点火阀，点燃点火棒，置点火棒入燃烧器内。（4）开启气阀，点

燃后，关闭点火阀，渐渐调整风门及气阀，让火焰达到最佳状态。熄

火时，先关闭气阀，再关风机电源。

2.运用燃油时：（1）打开油阀，先在点火碗内注入一层薄油，关

闭油阀，置点火棒入发火碗预热半分钟，渐渐开启风门，直至点燃为

止。（2）调整风门及油阀，使火焰达到最佳状态，熄火时，先关闭油

阀，再关风机电源。

3.设备在运行时，操作者不得离开工作岗位。

二、运用中严禁私自乱接煤气管道，私自拆装炉具。

三、严禁用水冲洗炉体，防止水进入电机和燃烧器。

四、运用者应严格遵守操作规程，若违章操作发生事故，后果自

负，并追究其责任。

合面机操作规程

一、工作前后，常常做到清洁卫生和加好各有关部件的润滑油。

然后空车运转数分钟，检查各部分零件有无松动。

二、接通电源后，应留意电机旋转方向及皮带罩上的标牌方向必

需一样，方可进行和面，如电机旋转方向及皮带罩上的标牌方向不一

样，应将电源的其中两相对调使旋转方向一样。

三、合面前应将定位销插牢，使面斗向上，放入面粉和水，盖上

遮板后，将开关扳至“顺”位置进行合面，面合好后将开关扳至停位

置，拔出插销，使面斗向前翻转，然后将倒顺开关扳至“倒”位置倒

出面团、停机。合面结束后，拔出插销，使面斗向上。

四、机器每次运用完毕后，应将送面部件内的残余面团及成形辐

表面进行清理。

五、严禁在机器工作时将手放入面斗内或用其他物品取面。防止

发生事故。

六、设备在运行时，操作者不得离开工作岗位。

七、运用者应严格遵守操作规程，若违章操作发生事故，后果自

负，并追究责任。

压面机的操作规程

1.运用前检查电源电压是否及本机运用电压相符。

2.开机前检查电线接头是否坚固，接地是否良好。

3.运用前先检查机器内是否干净无杂物。

一、压面时

(1)在开机之前，拆下对滚式切面辐，调整两压面辐之间的间隙

约2.5-30

(2)然后开机，把和好的面团放至送料板，引入压面辐之间，反

复辐制4—5次，最终调整压面辐间隙至1.5,复压一次。

二、切面时

(1)在开机前，按面条所需厚度调整压面辐间隙，装上对滚式切

面装置。

（2）然后开机，把面坯引入切面装置，即可切成面条。

4.运用后，把机器清洗干净，并在各零件表面抹上一些食用油，

以防生锈。

5.压面机不得用水干脆冲洗。

冰箱（柜）运用规定

一、运用要求：

1.冷藏冰箱温度保持在0—10摄氏度，冷冻冰箱保持在T-—20

摄氏度以下。

2.冰箱门尽量少开启，并缩短开启时间。

3.运用时遵循先进先出，易腐先用的原则。

4.每天检查冰箱温度，确保达到运用要求。

5.存放熟食的冰箱门把手用消毒毛巾包袱，每日清洗消毒。

6.冰柜定期除霜、清洁、消毒，确保整齐卫生。

二、物品存放要求：

1.存放物品不得超过冰箱容积的三分之二。

2.四周食品间留有空隙，确保冷空气循环畅通。

3.物品要分类冷藏（冻），生熟分开。

4.热食品晾凉后方可放入冰箱。

5.经加工的食品和剩余食品必需覆盖保鲜膜凉透后冷藏，以

免干缩、串味和污染物沾染。

6.冷藏不能超过24小时，冷冻不超过7天。

7.按规定填写冰箱存放标识卡。

8.不得存放私人物品。

三、卫生要求：

1.冰箱内外干净无油污积垢，密封条无油垢霉点。

2.每周消毒两次。

3.冰箱底部无菜汤和油污血水。

4.生熟、荤素物品分类存放，层次分明，不能堆放。

5.未用原料重新更换保鲜膜。

餐具清洗消毒操作规程

一、舌心将餐具收到工作间并将食物残渣刮入垃圾桶内。

二、洗：将刮尽残渣的餐具放入含洗涤剂的温水中进行洗涤，筷

子要用手搓，发觉残渣污垢用抹布搓。

三、冲：用自来水冲去残留的洗涤剂，然后存入漏水食具筐内沥

干待消毒。

四、消毒：将待消毒的餐具竖着放置在专用不锈钢筐内，再连筐

放入蒸汽消毒柜内，按运用设备的技术要求规范操作，蒸汽维持20分

钟（温度为100C,待温度降至40℃后再运用）。

五、保洁方法

1.消毒后的餐具严禁运用手巾、毛巾、抹布、餐巾擦试，以免二

次污染。

2.消毒后的餐具应刚好放入保洁柜内（筷子要放入专用容器），保

洁柜应定期清洗消毒。

食堂主管岗位职责

1.带领全体员工努力工作、搞好经营管理，在保质保量保卫生平

安的前提下，完成为学校师生供应膳食的经营任务。

2.做好食堂考勤工作，负责检查督查岗位工作执行状况，并常常

做好晨检及日常工作，提高食堂服务质量或食品质量。

3.负责食堂员工聘请、解聘、以入财务支出、成本核算等职权。

4.合理支配和运用劳动力，充分发挥每一个人劳动技术，不断完

善食堂岗位责任制。

5.搞好食堂环境卫生和食品卫生，以防食物中毒。

6.协调人际关系，搞好团结，情系食堂工作人员，多做一些有利

于调动大家主动性工作，创建良好食堂工作环境。

7.切实驾驭食堂运行状况，如遇重大问题，应刚好向总务处汇报。

8.驾驭各种信息，不断引进先进科学管理方法，不断改进食堂工

作，从而提高食堂管理水平。

9.细致做好年终食堂工作总结，并提出今后食堂工作改进看法和

措施。

厨师长岗位职责

1.在食堂负责人领导下，全面负责分管的业务工作。

2.随时驾驭市场物价信息。合理编制每天菜谱，加强成本核算，

监督菜肴质量、份量及售价等有关状况，发觉问题刚好解决。

3.依靠大路菜及旺季菜，主动带领职工想方法，增加花色品种，

指导各班的业务技术，细致解决技术问题，努力办好伙食。

4.督促厨师及有关人员细致执行平安卫生制度。负责制定食堂所

需物资的支配，要刚好申报，确保物资供应。

5.坚持跟班操作，以身作则。在参与劳动的同时，把好职工的工

作进度和工作质量，做好班组的协调工作，对工作质量达不到要求的

职工要刚好督促改正。

6.亲自抓好售饭工作。自始至终坚守岗位，刚好处理各种问题，

保证供应匀称，不售过期饭菜。