《社区营养》课程授课教案

《社区营养》课程授课教案课题食品强化与新食品的开发课次17-18上课地点学时2专业班级班级人数实到人数缺勤人员及原因教学目标知识目标能力目标素质目标了解1、食品强化的发展情况和意义2、食品强化的意义掌握1、食品强化概念2、强化剂的种类和强化的方法说出标签中食品强化剂的作用2、辨别不同种类新资源食品并熟知其营养价值1、培养自学能力2、培养自觉自律的饮食习惯3、培养学生创新精神3、培养学生树立饮食文化自信重点难点及解决办法1、食品强化概念2、强化剂的种类和强化的方法教学条件准备教案、案例材料、ppt教学组织模式班级授课、小组合作教学过程与时间分配主要教学内容教学方法与手段导入min开门见山引入讲授min一、食品强化概念食品强化就是调整食品中的营养素，使之满足人类营养素需要的一种食品深加工过程。这种经过强化处理的食品称为强化食品，所添加的物质称为食品强化剂。（一）食品强化的发展1.国外营养强化发展情况（1）美国：美国的营养强化开始于1924年密歇根州的碘强化盐。（2）日本：日本于1949年设立关于食品强化的研究委员会。（3）加拿大：上世纪三四十年代开展，加拿大可以在未制定产品标准的食品中添加任何剂量的任何维生素。2.我国营养强化发展情况（1）有关政策：1979年国务院批准《食盐加碘防治地方性甲状腺肿暂行办法》，是我国第一部强化食品法规，也是中国最早的食品强化政策。（2）我国的强化食品：加碘盐、强化面粉、强化大米、铁强化酱油、强化食用油、强化辅助食品（二）食品强化的意义（1）可有效弥补天然植物性食品中缺乏的营养素（2）可有效针对不同消费人群的营养需求，补充相关营养素（3）可有效补充食品在加工、储藏过程中损失的营养素（4）可有效克服自然环境的制约，以工业化方式主动、快速、可靠的改善食品营养（5）可有效以较低成本满足民众的需求，对经济欠发达、民众营养欠佳的地区更有重意义二、食品强化剂（一）强化剂的种类营养强化剂三大类：含氮化合物、维生素类、矿物质类强化剂。选择添加强化剂主要应注意三方面：（1）根据所生产的产品种类即载体情况（2）要针对人群在饮食方面存在的问题（3）要考虑食品强化的工艺条件的可能性及消费者所能接受情况1.含氮化合物（1）氨基酸、（2）牛磺酸、（3）L-肉碱2.维生素类强化剂（1）维生素A：普遍存在鱼肝油中，但由于有腥味，很少直接配料。（2）维生素B1：主要分布在谷物的外层，碾磨时损失严重。（3）维生素B2：我国重点应用的强化剂。生产方法有发酵法和合成法。（4）维生素B6：在植物种子、豆类、干酵母、麦麸、动物肝脏、肉类、禽蛋等食物中含量最多。（5）维生素B12：在人体中含量很少，主要在肝、肾等内脏中，植物性食物中不含。（6）维生素C：为水溶性维生素中最易遭破坏的维生素。（7）维生素D（8）维生素E：我国规定在直接食用的芝麻油、人造奶油和乳制品中强化维生素E，强化剂量为100~180mg/kg。（9）叶酸：可作为婴幼儿配方食品和孕妇、乳母专用食品的强化剂。（10）胆碱：可强化人脑记忆功能。我国规定，在婴幼儿食品中可强化胆碱380～790mh/kg。3.矿物质类强化剂（1）钙：通常应用的强化剂有骨粉、碳酸钙、碳酸氢钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙。（2）铁：孕妇及哺乳期对铁的需要量较大。妊娠期及哺乳期妇女应每天补充适量铁剂。（3）锌：作锌盐的强化剂规定有葡萄糖酸锌、硫酸锌等。强化载体有乳制品、饮料、小麦粉、面包和食盐等。（4）碘：碘强化剂为碘化钾、碘酸钾（5）磷：用磷酸氢钙作为食品强化的磷源，因颗粒较细，适用于乳状食品。（二）强化剂的形式及强化剂量1.强化剂的组成结构同一种强化剂由于组成及结构的不同，溶解性、稳定性生理作用等方面都会有差别，影响到人体的吸收、利用以及在加工及贮存过程中的存有率，也影响到产品的感官性状，如口感、组织状态、风味等。2.强化剂量一般情况下，具体添加量以消费对象对该营养素（强化剂）正常供给量标准的1/3至达到全部供给量为宜。（三）强化方法1.在原料或必需食物中添加强化剂2.加工过程中添加强化剂3.成品中混入强化剂4.物理化学强化法5.生物强化法（四）强化工艺条件1.提高稳定性2.改进工艺条件3.改善包装、贮存条件三、强化食品的种类按食用对象分：普通食品、儿童食品、孕妇及乳母食品、老人食品等按食用情况分：主食品、副食品按强化剂种类分：维生素强化食品、矿物质强化食品、蛋白质和氨基酸强化食品按主副食强化种类分：1.强化谷类2.强化乳粉及强化代乳粉3.强化副食品4.强化军粮5.混合型强化食品6.其他强化食品四、对食品强化的要求（一）食品强化要有明确针对性（二）要符合营养学原理（三）要符合食品卫生原则要求（四）不影响原食品的感官形状（五）食品强化要经济合理、利于推广（六）已被集体吸收利用（七）稳定性高讲解提问讨论任务驱动多媒体学生训练min针对课堂中相应的问题训练学生的自学导读能力、口语表达能力、沟通交流能力等检查评价min综合课堂提问、讨论等课堂表