2023年学校及幼儿园食堂卫生及食品安全培训课件

2023年学校及幼儿园食堂卫生及食品安全培训课件contents目录食堂卫生与食品安全概述食堂环境卫生管理原料采购与储存管理食品加工过程控制餐具消毒与保洁管理从业人员培训与健康管理食堂卫生与食品安全概述CATALOGUE01食堂卫生和食品安全直接关系到师生的饮食健康，是保障师生身体健康的重要环节。保障师生健康维护学校声誉促进社会和谐学校食堂的卫生和食品安全状况直接关系到学校的声誉和形象，是学校管理工作的重要组成部分。加强食堂卫生和食品安全管理，有利于维护社会稳定和和谐，提高人民群众对教育的满意度。030201食堂卫生与食品安全重要性《中华人民共和国食品安全法》规定了食品生产经营者的主体责任、食品安全标准、食品安全监督管理等方面的内容。《学校食品安全与营养健康管理规定》针对学校食堂的食品安全管理提出了具体要求，包括食品采购、加工制作、供餐等方面的规定。其他相关标准和规范如《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品生产经营日常监督检查管理办法》等，也对食堂卫生和食品安全提出了相应的要求。相关法律法规及标准要求提高学校及幼儿园食堂管理人员的卫生和食品安全意识，强化食堂从业人员的操作技能和管理能力，确保学校食堂的卫生和食品安全。培训目的包括食堂卫生与食品安全基础知识、相关法律法规及标准要求、食品加工制作过程中的卫生与安全控制、食品安全事故应急处理等方面的内容。通过理论讲解、案例分析、实践操作等多种形式进行培训，确保培训效果。培训内容本次培训目的和内容食堂环境卫生管理CATALOGUE02食堂布局与设施要求食堂应远离污染源，功能分区明确，生熟食品分开存放。配备与供餐规模相适应的清洗、消毒、保洁、冷藏、冷冻等设施设备。食堂应保持良好通风，降低空气中微生物含量。保证加工操作区域有足够的光线，便于清洁和检查。布局合理设施完善通风良好光线充足清洁卫生制度定期检查不留死角记录完整清洁卫生制度及执行情况检查01020304建立食堂清洁卫生制度，明确清洁范围、频次和标准。定期对食堂清洁卫生情况进行检查，确保制度得到有效执行。清洁工作应全面彻底，不留死角，特别注意设备设施缝隙和角落的清洁。对清洁卫生检查情况进行记录，便于追溯和整改。垃圾分类密闭存放及时清理规范处理垃圾分类与处理规范按照厨余垃圾、可回收垃圾、有害垃圾和其他垃圾进行分类。垃圾应及时清理，避免滋生细菌和病毒。垃圾应存放在密闭容器中，避免污染环境和食品。垃圾应按照相关规定进行规范处理，避免对环境造成二次污染。保持食堂环境整洁卫生，减少病虫害滋生条件。预防措施定期对食堂进行病虫害检查，及时发现和处理问题。定期检查采用物理方法如粘虫板、灭蝇灯等进行病虫害防治。物理防治必要时，在专业人员指导下使用化学药剂进行病虫害防治，注意药剂使用安全。化学防治病虫害防治措施原料采购与储存管理CATALOGUE03核查供应商的营业执照、食品生产许可证等资质证明，确保其合法合规。供应商资质审核了解供应商的历史合作情况、客户评价等信息，评估其信誉度。供应商信誉评估对供应商提供的原料样品进行检测，评估其质量是否符合要求。原料质量评估供应商选择及评价标准建立

原料验收流程与质量控制点设置验收流程建立制定原料验收流程，明确验收标准、验收人员及验收程序。质量控制点设置针对原料采购、储存、加工等环节，设置关键质量控制点，加强质量监控。不合格原料处理对验收不合格的原料进行退货、销毁等处理，并记录处理情况。根据原料性质，设置不同的储存条件，如常温、冷藏、冷冻等。储存条件设置对需要温湿度控制的原料，明确温湿度控制范围，并配备相应的温湿度控制设备。温湿度控制要求定期对储存设施进行检查和维护，确保其正常运转。定期检查与维护储存条件设置及温湿度控制要求过期原料处理对过期原料进行及时清理和处理，并记录处理情况，防止过期原料流入食品加工环节。库存盘点制度建立库存盘点制度，定期对库存原料进行盘点，确保账实相符。库存预警机制建立库存预警机制，当库存量低于一定水平时及时提醒采购人员进行补充。库存盘点制度和过期原料处理食品加工过程控制CATALOGUE04加工区域应明确划分，包括粗加工区、切配区、烹饪区等，各区之间应有有效隔离。配备足够数量的食品加工人员，并定期进行健康检查和培训，确保人员具备相应的食品卫生知识和技能。加工区域内应设置独立的更衣室、洗手池等设施，方便食品加工人员进入加工区域前进行更衣、洗手等卫生操作。加工区域划分和人员配备要求定期对食品加工人员进行操作规程培训，确保人员熟练掌握操作规程并严格执行。设立专门的卫生监督员，对食品加工过程进行全程监督，确保食品加工过程符合卫生要求。制定详细的食品加工操作规程，包括食品加工流程、操作要点、卫生要求等。操作规程制定和执行情况监督010204防止交叉污染措施实施严格执行生熟分开原则，避免生熟食品交叉污染。加工用具、容器、设备应专用，并定期清洗消毒，保持清洁卫生。加工过程中应避免用手直接接触食品，应使用工具进行取放和操作。定期对加工区域进行空气消毒和通风换气，保持空气流通和清新。03剩余菜品应及时进行冷藏或冷冻保存，避免在常温下长时间放置导致变质。冷藏或冷冻保存的剩余菜品在食用前应彻底加热煮透，确保食品安全。定期对剩余菜品进行检查，发现变质、霉变等情况应及时处理并记录。剩余菜品的处理应符合相关卫生标准和规范，避免对环境造成污染。01020304剩余菜品处理规范餐具消毒与保洁管理CATALOGUE05用餐后及时清理餐具内的食物残渣和油污。清除食物残渣洗涤剂清洗清水冲洗消毒处理使用专用洗涤剂对餐具进行彻底清洗，去除油污和细菌。用流动清水对餐具进行冲洗，确保无洗涤剂残留。将清洗干净的餐具放入消毒柜或采用其他消毒方式进行消毒处理，保证餐具的卫生安全。餐具清洗消毒流程介绍设立专用保洁柜用于存放已消毒的餐具，避免与其他物品混放。专用保洁柜保洁柜应保持良好的通风和干燥环境，防止潮湿和细菌滋生。通风干燥定期对保洁柜进行内外清洁，确保无污渍和异味。定期清洁定期检查保洁柜的密封性和消毒效果，及时维修或更换损坏的部件。检查维护保洁柜使用注意事项制定餐具消毒和保洁管理的检查标准，明确各项指标的合格范围。制定检查标准对检查结果进行评估分析，及时发现问题并提出改进措施，同时向上级主管部门反馈检查结果。评估反馈安排专人对餐具消毒和保洁管理进行定期检查，确保各项措施得到有效执行。定期检查根据评估结果和反馈意见，不断完善餐具消毒和保洁管理制度和措施，提高卫生安全管理水平。持续改进01030204定期检查评估机制建立从业人员培训与健康管理CATALOGUE06123所有食堂从业人员必须持有有效的健康证，并经过食品安全知识培训合格后方可上岗。从业资质包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规范、食品安全事故应急处理等。培训内容采用线上线下相结合的方式，定期组织集中培训和自学，确保从业人员全面掌握相关知识。培训形式从业人员资质要求及培训内容设置03体检项目包括常规体格检查、传染病筛查等，确保从业人员不携带病毒或细菌进入食堂。01健康证办理从业人员需在当地卫生防疫部门办理健康证，确保身体健康无传染病。02体检频次每年至少进行一次健康体检，必要时进行临时体检，确保从业人员身体状况良好。健康证办理和体检频次规定手部卫生从业人员需养成勤洗手的好习惯，特别是在接触食品前后、上厕所后等关键时刻。穿戴整洁从业人员需穿戴整洁的工作服和帽子，头发不得外露，不得佩戴首饰和手表等物品。个人物品管理个人物品需存放在指定区域，不得带入食品