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文档简介

面粉的成分和性能:、面包:面包宜采用蛋白质含量12—15%,湿面筋在35%左右的面包专用粉。、混酥类糕点和酥性干点:宜采用蛋白质含量7—9%,湿面筋<25%的面粉。、蛋糕:宜用蛋白质含量7—9%,湿面筋<25%的面粉。、清酥类糕点:可选用蛋白质含量10—12%,湿面筋含量在30%左右的面粉为宜5、中式花包花卷类:宜用湿面筋26%左右的面粉。6、油条:宜用湿面筋在29%左右的面粉,不能选用精面粉,灰分含量不能太低的面粉。7、层酥油皮面团:宜用湿面筋在31%左右的面粉,一般中筋面粉与高筋面粉按一定比例调和使用。8、中式发酵圆包:宜用湿面筋在25%左右的面粉。9、手丝饼:宜用湿面筋在30%的面粉。、10、油酥部分:宜用湿面筋在22%的面粉,称为糕点粉。一、中式面点品种(一)、皮坯部分:1一般发酵面团:中筋500克,酵母4克,白糖25克,泡打粉4克,猪油10克,水(冬温夏冰)230—250克 馒头29度面筋,包子27面筋,花卷28度面筋,圆包26度面筋2、工业发酵面团:面粉500克,鲜酵母5克,増白型包子改良剂1.5克,无铝泡打粉4克,白糖25克,食盐1.5克,猪油10克(甜包用耐高糖型酵母)3、冷水面团:30度面筋面粉500克,盐5克,水230克—250克。4、 温水面团:30度面筋面粉500克,盐5克,65°C温水250克。一散尽热气5、 热水面团:30度面筋面粉500克,盐5克,90C以上热水275克,一次性给足,散尽热气6、 麻园面团:三像糯米粉500克,白糖200克,泡打粉15克,水325克7、 大麻园面团:糯米粉900克,水750克,成团分几份在沸水中煮熟,放到600克糯米粉、白糖600克、泡打粉35克、食粉5克中用机器搅拌匀即可。8手撕饼面团:高筋面粉300克,中筋面粉200克,水275克,盐9克,猪油50克,葱花30克9.老面馍:老面肥200克,碱水少许,改良剂1.5克,中高筋面粉300克,水100克,猪油10克---碱味重点,发酵过程中碱味要减轻10、石头馍:五得利面粉500克,糖100克,水250克,老面肥100克,碱1--3克,发酵5—7小时即可(冬天温水夏天冷水)11、广式层酥面团:酥心部分:起酥猪油650克,黄油150克,低筋面粉500克(擦的方法调匀)酥皮部分:高筋面粉350克,低筋面粉250克,猪油100克,盐5克,鸡蛋一个,水350克左右开酥方法:酥皮粘酥心,先敲打一下,开3:3:2,最后在切条,把干面粉刷掉,摸水在一片片粘在一起,放置一到两小时(粘结得更紧),在进冰箱冷冻。12、改良层酥面团:酥皮部分:高筋面粉300克,低筋面粉200克,猪油125克,水280克,鸡蛋一个酥心部分:王牌人造片状酥油250克(这个品牌的油,含盐量很低,不会出现酥点有盐味)13、层酥蛋塔皮面团:酥皮部分:低粉350克,高粉250克,猪油100克,水350克,鸡蛋一个,胡萝卜素适量。酥心部分:猪油650克,黄油225克,低粉300克14、京式龙须面:35%以上面筋面粉500克,盐5克,水375克,碱水适量,在溜条,粘盐、碱水、洗盐,出条,掺粉的比例是面粉:生粉=1:115、晋式龙须面:31%面筋面粉500克,水260克,糖125克,蛋清一个,盐8克,和面、压面、溜条、出条,做一窝酥、龙须酥等制品。16、山西扯面:五德利面粉500克,盐8克,蛋清30克,水210克,压面、醒面、下剂、成型、刷油、醒面。17、一根面:红牡丹面粉(35%面筋)、盐8克、水275克,和面、压面、搓条、油浸5个小时即可。(可用于表演)18、暗酥面团:酥皮部分:低粉350克、高粉150克、猪油100-150克、水220克酥心部分:低粉250克,猪油200克19、南瓜果面团:糯米500克、澄面150克,猪油150克、白糖150、白糖150克、南瓜色素适量‘二、馅心部分1、 奶黄馅:栗粉6两,吉士粉3两,蛋8个、三花淡奶、椰浆、炼乳各一瓶水2.6斤,糖1.1斤黄油二两。2、 牛肉馅:牛腿肉(无筋)500克,盐6克,水150克,味精10克食粉2克,胡椒8克,生粉10克,姜末15克,鸡蛋一个,大葱末20克,香油10克。3、 猪肉馅:猪肉末500克,盐5克、味精5克、胡椒8克、生姜5克、小葱5克,生抽20克、猪油20克,生粉10克4、 金沙馅:蛋黄80个,黄油40两,猪油40两、吉士粉20两、奶粉20两、细砂糖36两、粗糖42两、三花淡奶1瓶(港称一两大概37.5克5、 叉烧包芡(三和一芡):粟粉30克、生粉24克、面粉24克、老抽15克、生抽30克、白糖100克、耗油60克、盐8克、麻油2克、生油40克、味精6克、洋葱12克、水640克6、 烧卖馅料:肉馅部分:去皮五花肉150克,香菇40克,生抽10克,生姜5克、老抽5克,水150克、味福胡椒2.5克,大葱5克,蒜末5克,色拉油15克、猪油15克,盐2克、味精1.5克、白糖1克糯米部分:干糯米1斤,沸水400---450克,生抽5克、老抽5克、盐5—7克、味精5克、味福胡椒7—10克、猪油40克皮面部分:海皇面粉500克、盐5克、冷水300克三、西点部分1、甜面包:高筋面粉1000克,盐200克、酵母10克、鸡蛋2个、盐10克、黄油80克、牛奶粉30克、S—改良剂5克、水500克左右2、 面包酥粒:黄油50克、糖粉100克、低粉150克黄色素适量打到6成时放盐3克,在放面粉,冰冻好,用不锈钢漏油刮出一粒粒即可。3、 墨西哥皮:黄油200克、糖粉200克、鸡蛋4个、低粉300克黄油糖粉放在一起搅打,然后加入鸡蛋,最好加入面粉成糊状,挤在面包上在烘烤。4、 夹面包馅:奶粉:黄油:糖粉=1:1:1打发夹在面包里。黄油化为液

5、6、7、8、9、101112131415、态状港式菠萝皮:猪油100克、糖粉50克、蛋清50克、砂糖100克、臭粉3克、BP泡打粉1克、水10克、低粉200克吉士馅:吉士粉100克,水300克、黄奶油125克,先水化吉士粉,均匀,烧开,在放入黄油再一起搅匀。香葱肉松馅:黄油80克、肉松150克、干葱4克、香葱粉10克法棍面包:高筋面粉1000克、砂糖20克、盐20克、酵母10克、水680克、湿度70%、温度40°C法棍进烤箱之前要喷水,法棍要用刀划几道口子,然后每到口子上挤上黄油中种老面:高筋面粉500克、酵母10克、改良剂5克蛋2个、水250克发酵90分钟主面:高筋米粉500克、盐10克、白糖200克、牛奶香粉10克、水280克、黄油80克咸面包:高粉1000克、糖80克、盐20克、奶粉20克、酵母10克、SP改良剂2克、黄油60克、水550克左右面包搓圆之后开始发酵,进炉面包前表面要喷水。披萨面坯:高粉500克、低粉100克、砂糖20克、盐5克‘SP改良剂2克、酵母5克、水300克、色拉油10克,8寸150克面团发酵好入炉烤10分钟,第二次不要底火,面火200C重芝士蛋糕:奶油芝士500克、糖180克、鸡蛋2.5个、牛奶65克、粟粉25克、融化黄油35克,面火170C、底火165C,隔水烤,底部垫黄油拌曲奇饼干粹,上面倒入面浆。黄油硬质面包:高粉800克、低粉200克、酵母12克、SP改良剂4克、奶粉50克、砂糖250克、盐12克、蛋120克丹麦包:面包粉1400克,低粉600克、改良剂10克、酵母20克、奶粉80克、香粉5克、鸡蛋3个、糖220克、黄油200克 片状酥油1000克开机器3:3:2.,手工开3:3.蛋塔水:一斤奶水、一瓶三花淡奶、半斤糖、8个蛋、罂粟粉、吉士粉各一钱广式现开酥皮(港称):

油心:低粉3斤、土豆粉10两、猪油1斤、黄油6两油皮:高粉6两、低粉2斤、猪油6两、黄油4两、油心4两:油皮4.5两16.葡式蛋塔水:雀巢淡奶油500克、雀巢全化奶500克、白糖140克、全蛋2个、蛋黄8个一-温度上火210°C下火230°C.慕斯蛋糕:鲜奶油210克牛奶420克隔水加热至40C蛋黄84克吉利丁片54克(用水泡软夏天用冰水)蛋清187克。糖80克打化成湿性鲜奶油1100克打成湿性、麦葡开克:A.糖粉500克、猪油120克、黄油450克蛋糕边1250克全蛋11个可可粉50克食粉22克低粉190克葡萄干100克酒75色拉油175克方法:黄油、猪油、糖粉搅匀,然后逐步加入鸡蛋和蛋糕边的渣,慢慢加,鸡蛋加完蛋糕边也有完,再加入可可粉、食粉、低粉、葡萄干,最后加入白酒拌匀,后再加色拉油,一次烤熟,大概90分钟。19、 面包光亮剂:全蛋一个糖粉30克、色拉油100克香粉10克20、 奶油吉士馅:速溶吉士粉100克、开水350克黄油400克21、 蛋糕:A:22个鸡蛋的蛋清、400克糖、5克盐、15克塔塔粉B. 4两水、4两油、3两糖、5克泡打粉、450克低粉下火150C上火180C22、 广式月饼皮:低粉100克、糖浆800克、枧水30克、花生油250克放置两小时让酸碱充分融合,进炉前喷水,上色刷蛋黄(5个蛋黄一个全蛋)23、转化糖浆:砂糖100斤、水40斤、柠檬2个 柠檬酸80克分三次放入(105C30克110C30克115C20克)115°C起锅。24、 提拉米苏:蛋黄2个、糖浆20克芝士200克、吉利丁片8片、可可粉20克蛋白2个鲜奶0。8支白糖20克方法:(1)。吉士粉、糖浆隔水加热至45C,加入吉利丁片搅化,再加人可可粉蛋黄搅匀。(2) 、蛋白、白糖打发,鲜奶打成湿性在把蛋白倒入鲜奶里(3) 、蛋清、蛋黄部分拌匀,倒入蛋糕上面入冰箱冷冻即可。25、轻芝士蛋糕:(1)。酥油225克牛奶700克芝士700克(2)、低粉200克生粉100克蛋黄380克(3)、蛋白700克糖700克塔塔粉10克---戚风蛋糕打法。卡拉咻(巧克力淋面酱):淡奶油500克,巧克力500克,隔水加热,化开即可。27.矾碱盐油条:31%面筋面粉500克,盐8克,红三角纯碱9克(山东),明矾18克,水350克。德国黑森林:温度:上火180下火200(1).全蛋32个,白糖100克,(2).低粉1040克,可可粉120克,苏打25克,盐6克,蛋糕油80克,水360克(3).色拉油300克珍珠馓子:500克35%湿面筋的面粉,9克盐,蛋清1个(打发),十三香少许(纯手工操作),油温200°C桃酥:苏打2克、臭粉6克、油500克、蛋3个、低粉750克、泡打粉11克(上火200下火170)桃酥(2):糖粉500克、猪油325克、臭粉10克、苏打10克、泡打粉10克、蛋2个,油205克,低粉1000克(慢速搅匀,转快速)32、 芝麻薄饼:蛋清500克、糖粉500克、色拉油200克、低粉250克、芝麻1000克(烤熟)33、 提拉米苏:蛋黄2个、椰浆20克、芝士200克、吉利丁片8片、可可粉20克、蛋白2个、鲜奶0.8支、白糖20克方法:(1).芝士、糖浆隔水化开(45C),然后加入吉利丁片搅化,再加入蛋黄搅匀,再进入可可粉.(2).蛋白、白糖打发,鲜奶打成湿性,再与打发的鲜奶拌匀(3).蛋黄部分倒入蛋清部分(4).把搅好的原料倒在蛋糕上,进冰箱冷冻即可。34.栏杆饼干:蛋清150克、糖粉150克、低粉200克、黄油300克(隔水化开)35.重芝士蛋糕:(1) .垫底部分:曲奇饼干啐200克,隔水化开黄油50克拌匀,倒入模具底部。(2) .蛋糕部分:法国铁塔奶油芝士500克,糖180克,鸡蛋2个,牛奶65.粟粉25克,隔水融化黄油35克(3) .面火170底火165,隔水烘烤90分钟。36.香蕉吐司:(1).蛋375克糖375克(2).高粉250克,低粉250克,泡打粉3克,蛋糕油20克,食粉3克(3)香蕉250克(4).油200克(5)温度:上火170下火150-17037.无盐黄奶油:450克无盐黄油、130克糖、50克水、2个鸡蛋虎皮蛋糕:蛋黄10个、糖粉60克、粟粉20克、色拉油10克可可蛋糕:(1)蛋清900克,糖500克、盐10克、塔塔粉20克(2).水550克、油250克、糖150克、蛋糕粉450克可可粉100克泡打粉15克苏打粉10克蛋黄375克(3)、温度:上火190下火170海绵蛋糕:(温度上火190下火160)(1)全蛋22个糖600克蛋糕油

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