江苏省学校食堂食品安全操作指南1-宿城教育信息网

汇报人：XXX江苏省学校食堂食品安全操作指南1-宿城教育信息网2024-01-26目录引言食品安全法律法规与标准食堂设施与设备要求食品采购与储存管理食品加工制作过程中的卫生要求食品留样与废弃物处理规定监督检查与应急处置机制建立01引言Chapter

目的和背景保障学校师生饮食安全通过制定和实施食品安全操作指南，确保学校食堂提供的食品符合安全标准，保障师生身体健康。规范学校食堂管理明确学校食堂在食品采购、加工、储存、配送等各环节的管理要求，提高学校食堂管理水平。促进学校食品安全监管为学校食品安全监管部门提供具体、可操作的监管依据，推动学校食品安全工作的深入开展。本指南适用于江苏省内所有学校食堂，包括中小学、幼儿园、职业学校、高等院校等各类学校。本指南针对学校食堂管理者、从业人员以及食品安全监管部门等相关人员，提供具体的食品安全操作指导。适用范围适用对象适用范围和对象02食品安全法律法规与标准Chapter03《餐饮服务食品安全操作规范》针对餐饮服务环节，规定了食品采购、加工、储存、配送等过程中的食品安全要求。01《中华人民共和国食品安全法》规定了食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等环节的法律责任，明确了食品安全的基本要求和管理制度。02《中华人民共和国食品安全法实施条例》详细规定了食品安全法的具体实施要求，包括食品安全标准、食品生产经营、食品检验等内容。国家相关法律法规结合江苏省实际情况，对学校食堂的食品安全管理提出具体要求，包括食品采购、储存、加工、配送等各个环节。《江苏省学校食堂食品安全管理规范》对餐饮服务单位实施量化分级管理，提高食品安全监管的针对性和有效性。《江苏省餐饮服务食品安全监督量化分级管理指南》江苏省地方标准学校食堂食品安全管理制度食品加工制作规范明确食品加工过程中的卫生要求、加工制作流程、食品添加剂使用等内容，保证食品加工的质量和安全。食品储存保管制度规定食品储存设施的要求、食品分类存放的原则以及食品的保质期管理等内容，确保食品储存安全。食品采购索证索票制度要求学校食堂在采购食品时，必须向供应商索取相关证照和票据，确保食品来源合法、质量可靠。餐饮具清洗消毒制度规定餐饮具的清洗消毒程序和要求，确保学生用餐时的卫生安全。食品留样制度要求学校食堂对每餐次的食品进行留样，以便在发生食品安全问题时能够及时追溯和查明原因。03食堂设施与设备要求Chapter食堂应设置在校园内，不得设在地下室或半地下室，不得安排在同一建筑内同时设有有毒有害物质的生产经营场所。食堂应按照生进熟出的单一食品加工处理流程，设置标准齐全的功能间或功能区。食堂各功能间或功能区面积应与就餐人数相匹配，满足食品加工操作要求。各功能间或功能区应在明显位置张贴标识，标明名称和用途。食堂应远离污染源，距离暴露的垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池等25米以上。选址及布局要求食堂应配备与供餐量相适应的清洗、消毒、保洁、冷冻冷藏、加热等设施设备。食堂应设置独立的粗加工切配区，配备与加工食品原料相适应的清洗水池，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。食堂应设置独立的烹饪区，配备符合要求的排风设施，确保通风良好。食堂应设置餐具、用具清洗消毒区，配备与餐具、用具数量相适应的清洗消毒和保洁设施。食堂应设置独立的备餐间，配备符合要求的空气消毒设施、空调设施、温度显示装置和专用的留样冷藏设施。设施配置要求设备运行与维护要求食堂应建立设备设施档案，记录设备设施的名称、型号、规格、生产厂家、使用日期等信息。设备设施运行和维护保养责任人应定期对设备设施进行维护保养，确保设备设施正常运转。食堂应建立设备设施运行和维护保养制度，明确设备设施运行和维护保养责任人。设备设施出现故障时，应及时进行维修或更换，确保不影响食堂正常供餐。食堂应对设备设施的运行和维护保养情况进行定期检查，发现问题及时处理。04食品采购与储存管理Chapter严格供应商选择01学校食堂应选择具有合法资质的供应商，并索取相关证照和合格证明文件。实行采购索证02对采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品，必须索取产品合格证明文件、检验（检疫）合格证明和进货票据等。建立进货台账03如实记录食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。采购索证索票制度对采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品进行感官检查，确保其符合食品安全标准。查验食品质量检查包装标识记录查验情况核对食品的包装标识是否完整、清晰，是否符合食品安全标准规定。对进货查验情况进行详细记录，包括查验时间、查验人员、查验结果等，并存档备查。030201食品进货查验记录制度根据食品原料、食品添加剂和食品相关产品的不同特性，分区分类存放，避免交叉污染。分区分类存放储存场所应保持清洁、干燥、通风良好，防止食品受潮、霉变和鼠虫害。控制储存环境按照进货时间先后次序，遵循先进先出的原则，合理安排食品原料、食品添加剂和食品相关产品的使用顺序。遵循先进先出原则定期对储存的食品原料、食品添加剂和食品相关产品进行检查和清理，及时处理过期、变质或不符合食品安全标准的食品。定期检查清理食品储存管理要求05食品加工制作过程中的卫生要求Chapter食品加工人员必须持有有效的健康证，并接受食品安全培训，了解食品安全知识和法规。在加工制作食品前，必须洗手消毒，保持双手清洁。在接触直接入口食品前，还必须再次洗手消毒。进入食品加工场所前，必须穿戴整洁的工作衣帽，头发不得露于帽外。不得吸烟、随地吐痰或乱丢废弃物。食品加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤换衣，不得留长指甲、涂指甲油或佩戴饰物。个人卫生要求食品加工场所必须保持整洁、卫生，定期清扫、消毒。墙壁、地面、天花板应无破损、无污垢、无霉味。食品加工场所应有足够的通风和照明设施，保持空气流通和光线充足。排水设施应畅通，无积水和异味。加工场所卫生要求食品加工场所应合理布局，各功能区域应明确分开，防止交叉污染。原料、半成品和成品应分开存放，并有明显的标识。食品加工场所内不得存放与食品加工无关的物品，不得饲养宠物或存放有毒有害物质。餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。清洗时应使用流动的清水，确保餐具内外清洁。餐具消毒后应存放在专用的保洁柜内，避免二次污染。保洁柜应定期清洗、消毒，保持干燥、清洁。学校食堂应建立餐具清洗消毒记录制度，记录每次清洗消毒的时间、方法、数量等信息，以备查验。清洗后的餐具必须进行消毒处理，可采用煮沸、蒸汽、红外线等物理方法或化学消毒剂进行消毒。消毒后的餐具应符合卫生标准，无异味、无残留物。餐具清洗消毒制度06食品留样与废弃物处理规定Chapter留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在专用冷藏设施中存放48小时以上。每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。餐饮服务提供者宜按照产品标准要求，对每餐次或批次的食品成品进行留样。留样食品应由专人管理，标注“食品留样”，建立留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。留样食品应按期限要求保留，进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。食品留样制度餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与收运、处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。废弃物处理规定餐厨垃圾应实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨垃圾标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落。餐厨垃圾产生单位应建立餐厨垃圾产生、交运台账，真实、完整记录餐厨垃圾产生数量、去向等情况。餐厨垃圾应进行无害化处理，处理方式主要有厌氧发酵、好氧堆肥和饲料化利用等。餐厨垃圾处理要求07监督检查与应急处置机制建立Chapter根据季节变化对食品原料、加工、储存等环节的影响，进行季节性检查。每月进行至少一次不定期抽查，重点检查食品留样、餐具消毒、从业人员健康情况等。每学期至少进行一次全面检查，包括食堂环境、设备设施、食品原料、加工过程等方面。针对重要节日、中高考等特殊时期，以及社会关注的热点问题，开展专项检查。不定期抽查定期检查专项检查季节性检查监督检查方式及频率设置01020304问题整改对检查中发现的问题，要求食堂立即整改，并在规定时间内完成整改。问题追踪对整改不到位或反复出现的问题，学校将进行追踪，并加大监督力度。整改反馈食堂整改完成后，需向学校提交整改报告，并接受学校的再次检查。结果公示学校将定期公示食堂食品安全检查结果和整改情况，接受师生和社会的监督。问题整改落实及反馈机制建立应