焙烤食品制造中的食材选购与储存

焙烤食品制造中的食材选购与储存汇报人：20XX-01-08焙烤食品制造概述食材选购食材储存食材质量检测与控制食材安全与卫生管理contents目录01焙烤食品制造概述焙烤食品的定义与分类焙烤食品是指通过焙烤工艺制成的食品，通常包括面包、蛋糕、饼干等。根据制作工艺和原料的不同，焙烤食品可以分为多种类型，如酵母面包、蛋糕、饼干等。焙烤食品制造的流程原料准备根据产品配方，准备所需的原材料，如面粉、糖、酵母、油脂等。配料与搅拌将原材料按照配方比例混合，并进行搅拌或揉面，使原材料充分混合并形成面团或面糊。发酵将搅拌好的面团或面糊放置在适宜的温度和湿度条件下进行发酵，使面团体积膨胀，质地松软。成形根据产品要求，将发酵好的面团或面糊塑造成所需的形状，如圆形、长条形等。焙烤将成形的面团或面糊放入预热的烤箱中，按照规定的温度和时间进行焙烤。冷却与包装将焙烤好的食品从烤箱中取出，自然冷却或进行快速降温，然后进行包装。02食材选购面粉中的蛋白质含量决定了面团的弹性和口感。一般来说，蛋白质含量高的面粉适合制作需要筋道的面包，而蛋白质含量低的面粉则适合制作松软的蛋糕。1.蛋白质含量灰分高的面粉做出的焙烤食品颜色偏暗，口感偏硬；灰分低的面粉则做出的焙烤食品颜色偏白，口感偏软。2.灰分粉色是面粉中含有的天然色素，含量越高，做出的焙烤食品颜色越鲜艳。3.粉色面粉的选购高纯度的糖甜度更高，可以减少用量，从而降低成本。1.纯度2.颜色3.颗粒大小糖的颜色越浅，制作出的焙烤食品颜色越洁白。颗粒大小影响糖的溶解速度，从而影响焙烤食品的口感和质地。030201糖与甜味剂的选购活力强的酵母发酵速度快，做出的焙烤食品气孔大而蓬松。1.活力新鲜的酵母发酵能力好，而存放过久的酵母可能失去活力或产生异味。2.新鲜度酵母的选购全脂牛奶、奶油等含有丰富的脂肪和蛋白质，适合制作需要丰富口感的焙烤食品；脱脂牛奶、酸奶等则适合制作低脂食品。不同来源的乳制品味道和质地有所不同，可根据需要选择。乳制品的选购2.来源1.成分新鲜的水果和坚果口感更好，颜色更鲜艳，营养价值也更高。1.新鲜度优质的水果和坚果口感细腻，香味浓郁，能提升焙烤食品的整体品质。2.品质水果与坚果的选购03食材储存面粉的储存面粉是焙烤食品的主要原料，储存时需注意防潮、防虫和防异味。面粉应存放在干燥、通风良好的地方，避免直接暴露在空气中，以防吸湿结块。同时，要确保储存容器密封性好，以防昆虫和异味侵入。糖和甜味剂易吸湿结块，应存放在密封容器中，并放置在干燥、阴凉的地方。糖和甜味剂应避免直接暴露在空气中，以防吸湿结块。储存容器最好选择密封性好的玻璃瓶或塑料瓶，并放在干燥、阴凉的地方，以防受潮。糖与甜味剂的储存酵母应在密封容器中低温储存，以防失去活性。酵母应存放在干燥、密封的容器中，并放置在阴凉的地方。同时，要确保容器内有一定的空气流通，以防酵母过度发酵。酵母的储存乳制品应存放在低温、阴凉的地方，以防变质。乳制品应放在冰箱中冷藏，并确保密封好。开封后应尽快使用，以防变质和细菌繁殖。乳制品的储存水果和坚果应存放在阴凉、干燥的地方，以防变质和受潮。水果和坚果应放在密封容器中，并放置在阴凉、干燥的地方。对于一些容易变质的水果，如香蕉、猕猴桃等，最好放在室温较低的地方。同时，要定期检查水果和坚果的状态，如有变质或受潮应及时处理。水果与坚果的储存04食材质量检测与控制视觉检测嗅觉检测味觉检测触觉检测感官检测01020304通过观察食材的外观、颜色、大小等特征，初步判断食材的新鲜度和质量。通过闻食材的气味，判断食材是否发生变质或异味。通过品尝食材，判断食材的口感和滋味，如甜度、酸度等。通过触摸食材，感受其质地、弹性等，判断食材的老嫩程度。VS通过化学分析方法，检测食材中的营养成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物等。有毒有害物质检测针对某些有毒有害物质进行检测，如重金属、农药残留等，以确保食材的安全性。营养成分检测化学检测通过计数食材中菌落的总数，判断食材的清洁度和可能存在的微生物污染。菌落总数检测检测食材中大肠菌群的含量，以判断食材是否存在肠道致病菌污染。大肠菌群检测检测食材中霉菌的含量，以判断食材是否发生霉变。霉菌检测微生物检测05食材安全与卫生管理遵循国家食品安全法规确保所采购的食材符合国家食品安全法规，包括农药残留、重金属含量等方面的规定。供应商审核对供应商进行审核，确保供应商符合食品安全标准，并具备相应的生产和质量管理体系。检验与验收对采购的食材进行检验与验收，确保食材质量符合标准，不符合标准的食材应予以退货或退回。食材安全标准

食材卫生管理清洁与消毒定期对食材进行清洁和消毒，确保食材的卫生状况良好。温度控制严格控制食材的储存温度，防止食材发生变质和细菌繁殖。防止交叉污染在食材的储存、处理和加工过程中，应采取措施防止交叉污染，确保食材的卫生安全。建立完善的食材追溯制度，确保对食材的来源、加工、储存和运输等环节进行全面追溯。建立追溯制度采用信息化手段进