食品的腐败变质

第二章食品的腐败变质第一节腐败变质与发酵教学要点：腐败变质〔熟练掌握〕发酵〔掌握〕腐败变质与发酵的比较〔理解〕教学时数：本节内容拟用1学时教学内容：㈠概念：腐败、变质、腐败变质㈡广义发酵、狭义发酵㈢腐败变质与发酵的比较考核要求：通过本节内容讲授要求学生识记腐败、变质、腐败变质；领会广义发酵、狭义发酵；分析腐败变质与发酵的比较。第二章食品的腐败变质第一节食品的腐败变质foodspoilage一、foodspoilageandfermentation〔一〕foodspoilage〔1〕腐败〔rot〕广义：动植物组织→低级化合物过程狭义：食品中Pro→低级化合物过程〔2〕变质〔gobad〕〔品质变化〕物理、化学或生物因子的作用使食品的化学组成和感官指标等品质发生改变的过程叫变质。〔3〕foodspoilage一般是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食物成分和感官性质的各种变化。第二章食品的腐败变质一、foodspoilageandfermentation〔二〕fermentation狭义：carbohydrates有机酸〔organicacid〕广义：人类利用微生物或微生物的成分等生产各种产品的有益过程。〔三〕Differencesbetweenfoodspoilageandfermentation(腐败变质与发酵的比较)同：微生物代谢结果异：对人类有益的叫fermentaion；对人类无益的叫foodspoilage第二章食品的腐败变质第二节影响腐败变质的因素教学要点：微生物因素〔理解〕食品本身特性〔理解〕环境因素〔理解〕教学时数：本节内容拟用2学时讲授教学内容：㈠引起腐败变质的微生物种类、优势微生物㈡食品的理化特性、食品的种类㈢温度、湿度、阳光、空气考核要求：通过本节内容讲授要求学生综合分析引起腐败变质的微生物种类、优势微生物；食品的理化特性、食品的种类；温度、湿度、阳光、空气。第二章食品的腐败变质第二节影响食品腐败变质的因素〔Affectingfactorsonfoodspoilage〕食品的腐败变质与食品本身的性质、微生物的种类和数量以及当时所处的环境因素都有着密切的关系，它们综合作用的结果断定着食品是否发生变质以及变质的程度。第二章食品的腐败变质第二节影响食品腐败变质的因素〔Affectingfactorsonfoodspoilage〕〔一〕Microbe微生物①a:细菌〔bacteria〕：分解protoin:芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌属、假单孢菌属变形杆菌属分解淀粉decomposestarch：〔引起米饭、面包黏液化〕有枯草芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌。分解脂肪〔decomposefat〕：荧光假单胞菌〔pseudomonasfluorescens〕b:霉菌molds：霉菌生长所需的水分活性〔aw〕较细菌低、且分解有机物的能力强，对profatcarbohydrates均可：根霉菌属、毛曲等，以曲霉和青霉属为霉变的前兆。c:酵母〔yeast〕：酵母喜欢生活在含糖量较高或含有一定盐分的食品上，但不能利用淀粉，利用有机酸。第二章食品的腐败变质第二节影响食品腐败变质的因素〔Affectingfactorsonfoodspoilage〕〔一〕Microbe微生物②引起各种食品腐败的优势微生物/dominantmicrobe一定食物含一定成分，造成一定微生物分解，发生一定腐败变质：芽孢杆菌属〔Bacillus〕、假单胞菌属〔Pseudomonas〕、变形杆菌属〔proteus〕等主要分解食品中的pro。荧光假单胞菌〔ps.fluorescens〕、无色杆菌属〔Achromobacter〕、产碱杆菌属〔Alcaligens〕等主要利用食品中的脂肪。枯草芽孢杆菌〔B.subtilis〕、马铃薯芽孢杆菌〔B.mesentericus〕、丁酸梭菌〔cl.butyricum〕、嗜热解糖梭菌〔cl.thermosacharolyticum〕等主要分解食品中的碳水化合物。酵母在高糖类食品中及高盐中、有机酸中较多。霉菌能引起富含碳水化合物的粮食、蔬菜、水果等植物性食品的霉变。第二章食品的腐败变质第二节影响食品腐败变质的因素〔Affectingfactorsonfoodspoilage〕〔二〕食品的特性〔foodcharacter〕1．食品的理化性质a.营养组成：b.基质条件：①[H+]，一般细菌最适pH>4.5，酸性主要适合酵母和霉菌②水分〔water〕：微生物能利用的水是食品中的游离水，以Aw表示，当aw在0.5以下时微生物不能生长。③渗透压：细菌在低渗透压的食品中能够生长，多数霉菌和少数酵母能够耐受较高的渗透压。c.完整性与腐败关系。第二章食品的腐败变质〔二〕食品的特性〔foodcharacter〕2．食品的种类a.易保存的食品〔stablefoods〕①不会腐败的天然食品：盐、糖、淀粉；②具有完全包装或固定贮藏场所的食品incannedfood冷冻食品b.较易保存的食品〔semiperishablefoods〕①适当处理相当长时间不腐败变化的天然食品：坚果，个别品种苹果，土豆②未包装的枯燥食品：干紫菜，鱼干等c.易腐败变质的食品〔perishablefoods〕：系指不采用特别保存方法：鱼肉、畜类等贝类、盒饭〔三〕环境因素〔environmentalfactors〕a.温度：temperatureb.湿度：humidityc.阳光：sunlightd.水：water第二章食品的腐败变质第三节食品腐败变质的主要生物化学过程及其产物教学要点：蛋白质类食品的腐败变质〔熟练掌握〕脂肪类食品的腐败变质〔熟练掌握〕碳水化合物类的腐败变质〔熟练掌握〕教学时数：本节内容拟用1学时讲授教学内容：㈠氨基酸的分解、胺的分解、硫醇的分解、三甲胺的生成、腐败变质的鉴定㈡油脂腐败变质过程、腐败变质的评定㈢醇类发酵、羧酸生成、生成醛酮考核要点：通过本节内容讲解学习要求学生分析氨基酸的分解、胺的分解、硫醇的分解、三甲胺的生成、腐败变质的鉴定；领会油脂腐败变质过程、腐败变质的评定；综合应用醇类发酵、羧酸生成、生成醛酮。第二章食品的腐败变质第三节食品腐败变质的主要生物化学过程及其产物主要成分pro.carbohydrate.fat等营养成分的分解变化过程〔一〕蛋白质类食品的腐败变质pro.→peptide→A.A→醇、胺、氨1．氨基酸的分解〔1〕脱氨反响：R-CH2CHNH2COOH+O2→RCOOH〔羧酸〕+NH3+CO2RCH2CHNH2COOH→RCH=CHCOOH〔不饱和脂肪酸〕+NH3〔2〕脱羧反响：CH2NH2COOH〔甘氨酸〕→CH3NH2〔甲胺〕+CO2〔3〕同时进行：CH2NH2COOH+H2→CH4〔甲烷〕+NH3+CO22．胺的分解RCH2NH2+O2+H2O→RCHO+H2O2+NH33．硫醇的生成CH3SCH2CHNH2COOH(甲硫氨酸)+H2O→CH3SH(甲硫醇)+NH3+CH3CH2COCOOH(α-酮酸)4．三甲胺的生成(CH3)3NO+NADH→(CH3)3N〔三甲胺〕+NAD+第二章食品的腐败变质第三节食品腐败变质的主要生物化学过程及其产物〔一〕蛋白质类食品的腐败变质5．蛋白质分解造成的食品腐败变质的鉴定〔1〕感官试验〔2〕活菌数的测定和TTC试验一般食品中的活菌数到达108/g时，那么可认为处于初期腐败阶段。TTC试验是测定食品中细菌繁殖程度的一种简便的酶化学方法。具体方法为：将0.2%TTC〔2,3,5—氧化三苯四唑〕注入食品，如每克样品存在有几百万至千万及更多细菌时，其脱氨酶使食品中基质物质氧化，TTC作为氢的接受体而被复原，形成红色的甲月替〔formazan〕，所以根据变红的程度就可以判别腐败的程度。第二章食品的腐败变质第三节食品腐败变质的主要生物化学过程及其产物〔一〕蛋白质类食品的腐败变质5．蛋白质分解造成的食品腐败变质的鉴定〔3〕化学检查法①挥发性盐基总氮〔totalvolatilebasicnitrogenTVBN〕：系指肉、鱼类样品浸出液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。列入我国食品卫生标准：30mg/100g那么可判定为初期腐败〔三甲胺、二甲胺〕。②三甲胺：气相色谱，4~6mg/100g③组胺：圆形滤纸色谱法，4~10mg/100g④K值：K值是指ATP分解的低级产物肌苷〔HXR〕和次黄嘌呤〔HX〕HX占ATP系列分解产物ATP+ADP+AMP〔单磷酸腺苷〕+IMP〔次黄嘌呤核苷酸〕+HXR+HX的百分比K≤20%说明绝对新鲜K≥40%有迹象⑤pH的变化↓↑呈V〔一般不用〕〔4〕物理指标：电导率：冰点，折光率等第二章食品的腐败变质〔二〕脂肪类食品的酸败变质：①影响因素：脂肪酸的饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物以及Cu、Fe、镍等触媒影响②两类反响自身氧化〔自由基〕反响；加水分解作用a.起始反响；b.传递反响；c.终止反响③鉴定指标：a.早期：过氧化值↑b.酸度↓c.碘价，凝固点、比重、折光指数、皂化值。油脂酸败→醛、酮、环氧丙醛等有毒有害物质，环氧丙醛有诱癌、致癌作用第二章食品的腐败变质〔三〕碳水化合物类食品的腐败变质①醇类发酵：酵母、细菌〔碳水化合物〕→乙醇等②羧酸生成：乳酸菌利用碳水化合物生成乳酸③生成醛酮：酵母在酒精发酵时生成乙醛第二章食品的腐败变质第四节食品腐败变质的常见类型、危害及其控制教学要点：食品腐败变质的常见类型〔熟练掌握〕食品腐败变质的危害〔理解〕食品腐败变质的控制原理与方法〔熟练掌握〕教学时数：本节内容拟用2学时讲授教学内容：㈠食品的变黏、变酸、变臭、变浊、变色、发霉、变软㈡食品腐败变质产生厌反感、降低营养价值、引起中毒或潜在危害㈢控制腐败变质的方法：加热杀菌法、低温保藏法、脱水枯燥法、增加渗透压保藏法、化学添加剂保藏法、辐照食品保藏法。考核要求：通过本节内容讲授要求学生分析食品的变黏、变酸、变臭、变浊、变色、发霉、变软；综合分析食品腐败变质产生厌反感、降低营养价值、引起中毒或潜在危害；综合应用控制腐败变质的方法：加热杀菌法、低温保藏法、脱水枯燥法、增加渗透压保藏法、化学添加剂保藏法、辐照食品保藏法。第二章食品的腐败变质第四节食品腐败变质的常见类型、危害及其控制〔一〕食品腐败变质的常见类型感官方面：1．变粘：〔多糖形成所致〕2．变酸：以碳水化合物为主的食品中3．变臭：细菌分解以Pro，为主的食品生成有机胺、氨气、三甲胺4．发霉和变色：青霉、毛霉、曲霉等5．变浊：在果汁、肉汁类液体及高酸性罐藏食品中6．变软：水果蔬菜及制品中原果胶→果胶→果胶酸第二章食品的腐败变质〔二〕食品腐败变质的危害1．产生厌反感：pro→胺，fat哈喇味，carbohydate的特殊气味2．降低食品的营养价值：pro.fat.carbohydrate降低价值3．引起中毒或潜在危害急性毒性：呕吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧慢性毒性或潜在危害：三致反响第二章食品的腐败变质〔三〕食品腐败变质的控制原理与方法原理：①阻止或消除微生物的污染②抑制微生物的生长和代谢③杀死微生物〔1〕加热杀菌法：灭酶〔2〕低温保藏法：抑制微生物生长，降低反响速度〔3〕脱水枯燥法：水分降卑微生物不能生长〔4〕增加渗透压保藏法：质壁别离，代谢停上〔5〕化学添加剂保藏法：防腐剂〔6〕提高食品中氢离子浓度[H+]〔7〕辐照食品保藏法〔代谢、生长发育受到抑制〕第二章食品的腐败变质加热杀菌法：灭酶在高温作用下微生物体内的酶、脂质体和细胞膜被破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内停止因而死亡。热处理后的食品美味可口、丰富多彩，提高了食品的吸收利用率，降低了生物性病原的威胁，延长了食品保藏期限。食品经高温处理后，还需结合密封、真空和冷却等方法，才能长期保藏。经过高温灭菌的食品，在偶尔情况下和经过一定时间后，仍有芽孢增殖使食品腐败变质的可能，在一定情况下也会产生某种程度的食品分解、品质下降和营养素损失，甚至形成有害热解产物等。第二章食品的腐败变质加热杀菌法：灭酶高温工艺对食品质量的影响1、产生主要与蛋白质变化有关的化学反响100℃以下的加热处理，蛋白质即可发生变性，分子肽链松散，易被消化酶催化水解而有利于人体内的吸收，并可使各种酶失活。加热过程中也可使氨基酸、寡肽及嘌呤、嘧啶、肌酸等含氮浸出物增加或溶出，而增加食品的香气和美味。蛋白质中的色氨酸和谷氨酸等在190℃以上可热解产生有诱变性的杂环胺类化合破坏氨基酸等营养素第二章食品的腐败变质加热杀菌法：灭酶高温工艺对食品质量的影响2、以油脂变化为主的化学反响油脂经160℃～180℃以上的加热，特别是到达250℃时，可产生过氧化物低分子分解产物脂肪酸的二聚体和多聚体、羰基和环氧基等使油脂颜色加深、粘度上升和脂肪酸氧化，而有一定毒性3、对食品碳水化合物的影响〔1〕淀粉性食物老化〔aging〕；〔2〕食品褐变是由蛋白质、氨基酸等的氨基和糖及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反响原料中有氨基和羰基的高温工艺，均须注意这种褐变反响。第二章食品的腐败变质加热杀菌法：灭酶高温工艺对食品质量的影响

4、对食品质量的其它影响最显著的是色香味型的变化四吡咯衍生物分解变化所致的食品变色，如植物性食品中叶绿素被分解或脱掉镁离子而变褐许多天然食品如水果、茶叶、酒类等，含有低分子易挥发的香气物质，加热时挥发。牛乳有时因所产酸、醛、酮、硫化氢等而产生热臭味烧煮肉类的诱人香气主要是内酯、呋喃、吡嗪和含硫化合物烧煮肉类的鲜美滋味主要是蛋白质分解产生的谷氨酸钠、氨基酸酰胺肽、肌苷酸等，一般总称含氮浸出物。高温灭菌对食品营养成分破坏较大，如维生素损失较多，对食品感官质量也有一定损害。第二章食品的腐败变质低温保藏法：低温保藏食品工艺即为冷藏、冷冻工艺冷藏是预冷后的食品在稍高于冰点温度〔0℃〕中进行贮藏的方法。常用冷藏温度在4℃～8℃，贮藏期一般为几天～几周冷冻是先将食品冻结，而后在能保持冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。常用冻藏温度为-12℃～-23℃，贮藏期可达数日～数年。低温保藏与食品质量1.低温保藏与脂肪酸败低温下食品的主要变化是脂肪酸败脂肪的酸败决定于含脂肪多的食品在低温下能储藏的期限第二章食品的腐败变质低温保藏法：低温保藏与食品结构食品冷冻是一个过程，当温度降至-1℃～-5℃，称冰晶生成带。所以在冷冻工业中要求迅速降温冻结食品，以最短的时间通过冰晶生成带，防止上述现象发生，即急速冷冻。冷冻食品的解冻过程，对食品质量也有明显的影响食品融解温度缓慢上升，可防止这些现象，食品根本上可恢复至冻结前的新鲜状态“急速冻结，缓慢融化〞的原那么，应在冷冻食品制售业中切实贯彻。低温保藏与蛋白质食品中蛋白质在低温冻结时，由于溶媒〔水〕流动和高分子的水化状态发生变化而变性。第二章食品的腐败变质脱水枯燥法：将食品中水分降至足以到达抑菌防腐的程度延长食品货架寿命，防腐保藏减少食品重量及体积，便于贮存运输成为方便食品和快餐食品的工艺手段微生物生存和在食品防腐保藏中起决定作用的均是食品中的活性水分。为了到达保藏的目的，一些食品中水分含量应到达以下要求：奶粉应在8％以下，全蛋粉10％～11％以下，面粉13％～15％以下，脱脂奶粉15％以下，豆类15％以下和脱水蔬菜14％～20％。第二章食品的腐败变质脱水枯燥法：影响脱水食品的保藏期限的因素环境相对湿度应在70％左右，过高那么食品易于吸湿，使微生物在食品内生长，并放出代谢水霉菌可使水果中结合水释放出来，为其它微生物繁殖创造条件；食品其中酶；脱水食品在保存中密封，有时以惰性气体充填容器，以减少与空气接触时机；脱水食品应存放在枯燥冷暗处。第二章食品的腐败变质增加渗透压保藏法：1〕酸渍法利用食用酸保藏食品，在食用酸中多项选择用醋酸，因其抑菌能力强，且对人无害。醋酸浓度1.7％～2％时，其pH约为2.3～2.5，可抑制或杀灭绝大局部腐败菌的生长。醋酸浓度5％～6％时可使大局部芽孢菌死亡。酸渍食品的变质多由酵母、霉菌和个别耐酸菌所引起。为了抑制耐酸需氧菌的繁殖，酸渍食品在生产保存中应密封断氧，并在－2℃下存放。2〕酸发酵法利用一些能发酵产酸的微生物，使其食品中发酵产酸，提高食品的酸度，从