厨师长岗位职责

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厨师长岗位职责1

厨师长岗位职责

１、负责厨房的组织领导与业务管理工作；

２、负责厨房的劳动力调配和班组间的协调工作

３、负责指挥烹调工作。制定菜单，对菜点质量现场把关指导。

４、精确掌控原料结存量，了解市场供应状况和价格，依据不同季节和需求制定菜单推出新菜，每天审核请购单。

５、负责厨房卫生工作，抓好食品卫生和个人卫生督促严格执行食品卫生法，把好原料的进货验收关。

厨师长岗位责任制

1、在餐饮部经理的督导下，全面负责厨房的组织、指挥和烹饪工作。

2、了解掌控各岗位人员技术水平和工作特点，依据个人专长，合理安排技术岗位。

3、组织厨房执行完成月、季、年度工作计划。

4、熟识各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季。熟识掌控货源供应状况。与收购部保持良好的联系，保证货源供应实时，质量良好，遇有重要宴会，需亲自与收购部协商做好货源的收购工作。同时亲自检查、落实货源购进的验收和储存。

5、定期与餐厅经理了解市场行情，竞争形式，以及来宾看法。不断的研制、创新菜式。在保留餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，推陈出新，原那么上每周出品一到两个菜式。

6、与楼面部保持良好联系，在做到稳定和不断提高出品质量的基础上，通过改进和提高技术水平，烹调方法。

7、常常与餐饮部经理、前台营业部、收购部调查了解市场货源进出、其他餐饮公司的出品价格，做好菜谱的合理定价。以掌控良好的毛利率。

8、掌握食品成本、合理运用各种原料，减削糜费。

9、做好每月的工作计划、材料领用以及工作总结。

厨师长岗位职责2

1、了解掌控每位厨师的专长，在工作中能够充份调动厨师的积极性，合理安排厨房各岗位工作，并且能够在工作之余关怀厨师的思想状况。

2、掌控每天业务状况的统筹，安排各个环节的工作。

3、对待大型或重要宴会亲自负责设计和烹调制作。

4、把好厨房各岗出品的质量关。负责现场指挥、检查产品质量，规格及出菜速度等环节，发觉不符合要求的菜肴应阻挡出菜。

5、负责把好食品卫生关。仔细检查考核食品餐具，用具、操作场地和各岗位厨师个人卫生。杜绝发生食物中毒事故。

6、了解和掌控货源，以及食品加工和储备状况。常常检查食品库的保管工作。防止货源短缺和原材料腐烂变质等状况的发生。

7、负责抓好成本核算。掌控进货品种、价格。加强对原材料，物料、水、电、燃料的管理，减削消耗堵塞及漏洞，降低成本。

8、负责抓好技术培训，做好传、帮、带。组织厨师不断研制各个节令的新菜式，增加特色品种，保持和发扬会馆的菜肴特色和风格。

9、负责与餐厅保持亲密联系。常常听取来宾看法、不断改进工作。

10、有全面质量管理的基础知识，系统掌控厨房技术管理，科学知识，具备全面指挥组织厨房业务的技能。

11、掌控各式菜肴的色、香、味、形、养，俱佳的质量标准。

12、树立来宾至上的职业道德，正确对待客人的投诉。

厨师长岗位职责3

1.在行政总厨领导下，全面负责中餐厨房的生产管理工作，带领员工从事菜点生产制作，保证向客人实时提供达到规定质量之产品。

2.帮助行政总厨做好中餐厨房的组织管理工作。

3.负责中餐菜肴规格和制作标准的制定，参加讨论开发菜肴新品及食品促销活动。

4.督导下属带头履行各岗位职责和各项生产规格标准，主持高规格以及重要来宾菜肴的烹制工作。

5.定期参与部门例会，提出合理化建议，主持中厨房会议。

6.负责审定及验收中厨房每天所需原材料，负责中厨原料、调料申领单的审签。

7.负责中厨房的组织管理，做好班组的工作协调和人员的临时调配。

8.负责中厨房下属的考核、评估。制定厨房员工培训计划并负责实施。

9.督导中厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒事故发生。

10.主动征询来宾看法和建议，与餐厅保持良好的沟通，不断改正和调整菜肴口味。提高菜肴品质。

11.负责中厨房全部设备、器具正确运用的检查与指导，审批器械检修报告单。

12.督导下属做好安全生产工作，确保食品加工和生产的操作安全。

厨师长岗位职责4

1、全面负责厨房生产，组织工作，每天上班查阅报表，掌控分析昨天的接待人次，确保原料需求量，签发当日的领货单。

2、了解客情，依据客情编排厨房各领班的班次及休息日，做好领班的考勤记录。每天上班后，查看宴会预定单、依据业务状况做好一天营业预备工作。

3、出席餐饮部召开的例会，汇报工作状况，听取经理的指令，结合厨房实际状况组织贯彻落实。主持后厨房内部会议。

4、全面负责厨房的组织领导工作，拟定各岗位人员编制，提出各岗位领班人选。依据的业务技能和技能特长决断各岗位人员和工作的调换。拟定厨房工作的规章制度和直属下级的岗位，制定工作程序以及各项工作的掌握指标和检查表。

5、组织和指挥后厨按餐饮部的规定成本生产优质的菜品，掌握成本、节省费用、增加营业额，满意来宾需求。

6、检查各岗位生产状况，落实生产任务，发觉问题并实时订正。正式开餐前督促各部主管、领班做好食品材料的预备工作，检查食品的出成率，保证食品的质量和成本掌握及生产需要。

7、每日主持后厨房班前会，检查员工仪容仪表，布置当餐工作任务，并对上一餐所发觉的问题实时订正并加以说明。

8、依据餐饮部要求制定培训计划，督导实施培训工作，确保有良好知识、技能及工作立场，并使其达到岗位要求。督导员工遵守公司的各项规章制度。

9、对大型的.、重要的宴会与零点亲自制定菜单，制定进货计划，负责生产安排，现场督导，须要时亲自上灶烹制主要产品，以保证菜点质量和信誉。

10、依据公司的经营目标和下达的经营指标，负责制定厨房的阶段性实施计划，负责餐厅菜单的制作和更换，最低保证一年内推出春季、秋季两套菜谱。

11、保持餐厅、收购、库房、餐饮办公室及财务成本核算员的关系，保证厨房生产协调开展。

12、开餐结束后检查各部原料消耗状况、剩余数量及保管措施，检查炊具、厨具的清理工作，保证下一餐的生产需要。监督下属员工保持餐厅餐前、餐后的卫生水平。

13、批阅前一天菜肴销售状况、数量、品种，对前一天畅销的菜肴要预备充分，滞销的菜肴找出缘由，调整备货数量。

14、与前台主管保持良好的合作关系，讨论和创新新品种，推陈出新，实时征询前台主管客人用餐时对菜肴的建议及反馈看法，以作为讨论制定菜单时的参考。制定新产品的开发、试验和运用方面的计划，创本店的餐饮风格。

15、抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作，保障食品卫生符合标准，防止食物中毒的事故发生。

16、抓好安全工作，严格执行安全消防规定，定期进行员工安全培训，制定运用保管与安全消防制度。制定液化气罐房管理制度，保证液化气罐房的安全工作。

17、督导员工正确运用餐厅的各项设施设备，定期检查设施设备和清点餐具。定期做好设施设备的清洁保养工作和修理维护工作。

18、每日下班前做好工作总结，了解餐厅的销售状况，制定次日的工作安排。安排好值班人员并仔细填写值班记录。

19、积极完成经理交派的其他任务。

厨师长岗位职责5

1、定期听取径直下级述职并对其做出工作评定。

2、依据工作需要调配径直下级的工作岗位，报径直上级批准后施行，转人力资源部备案。

3、填写径直下级过失单和嘉奖单，依据权限根据程序执行。

4、审批径直下级上报的过失单和嘉奖单，报人力资源部核准执行。

5、实时对下级工作中的争议做出裁决。

6、负责本部门领班级人员任用的提名。

7、关怀所属下级的思想、工作、生活。

厨师长岗位职责6

1、负责主持厨房的日常事务工作，加强岗位管理，合理调配下属工作，提高厨房工作效率。

2、贯彻落实各项规章制度，带领食堂后场一班人仔细执行操作规程，规范作业，避开发生人身损害和设备事故。

3、摸索伙食规律，掌控市场行情信息加强核算，援助食堂经理做好成本分析。仔细督促检查领料、摘洗、切配、烹调等各个环节，发觉问题实时订正。

4、仔细制定原料订购计划，依据季节合理配菜，动脑筋、想方法、变花样，不断提高餐厅服务质量，满意消费者需要。

5、厨师长要坚持每日召开厨房员工班前列会。对厨房昨日收市状况、各岗进行检查，检查物品、水、电、气、垃圾桶与员工考勤及上岗时的精神状况、仪容仪表，抽查原材料验收状况。对各岗位存在的问题，备和原料加工储备的状况做到心中有数，并实时处理检查中发觉的问题，并指导改进。同时对客人反馈看法要做一个具体的总结，并对当日的工作做布置和安排。

6、厨师长每天都要坚持安全制度的检查和督促，下班前对煤气液化气的开关、用电、用水，以及门窗都要仔细进行查看，不能有丝毫马虎，并定期、定时对在岗员工进行安全知识，安全防范等教育。

7、依据食谱要求，每天早上按程序填好领料单到仓库领料，晚上将用不完的原料实时送保管重新入库。

8、厨师长应在顾客就餐前应检查档口备餐状况,了解前台预定状况，检查预定菜单是否科学，(营养、颜色搭配、利率掌握);开餐时了解前台客人定单与进餐状况，现场收集顾客看法，观测前台收台状况(菜肴剩余状况、器皿回收操作状况并做具体记录;收市后检查厨房、大厅、设备状况，摒除设施安全隐患。厨师工作职责

9、遵守安全操作规程，正确运用操作工具，合理运用原材料，节省水、电、煤气等用料;

10、听从主管调动，维护好厨房灶具、设备，帮助员工餐厅服务员做好开餐预备工作。

11、依据就餐人数、货源及厨房技术能量、设备条件测算当日饭菜数量;每天中餐完毕即提供各班组所需食品原料的申购单，送交运营经理审批。

12、按制定的菜谱，保质保量完成烹调任务;烹调要把好时间关，按操作程序操作。

13、烹调要留意生熟原料、成品与半成品分开摆放，杜绝腐烂变质原料下锅。

14、烹调要留意色、香、味、形，咸淡适中，烹调时要留意保持各类菜肴的营养成分。

15、隔夜菜盆、条盘及盛器需要洗净方可盛菜，进入备餐间待售的菜肴，夏天应加罩防蝇，冬天应留意保暖。保证不让客人吃有异味食品，防止食物中毒;

16、负责对菜点质量的全面检查，对不符合烹饪要求的原料及不符合规格、质量要求的成品和半成品，实时向餐厅主任反映，并提出合理化看法和建议。

17、确保每周有创新品种推出，并积极协作公司开展各项餐饮活动。

18、加强防火意识，以免发生意外事故。

19、抓好厨房环境卫生工作，杜绝蟑螂、老鼠等害虫的涌现，加强周边卫生工作，实时清洗打扫，保持锅台及周边环境干净卫生。

20、负责检查各组人员的考勤，合理排班，发觉患病人员实时报请行政处，并责令其休假或调班。依据工作需求安排加班人员、加班时间。

21、严格执行购物申批制度，填写申购单，经运营经理审核批准后，收购才可购买。

厨师长岗位职责7

一、拟定好菜谱：菜名要通俗易懂，尽量避开如“一本万利”、“腰缠万贯”之类客人猜都猜不出来的菜名。如某些菜肯定要用寓意菜名时，后面需要加用料和烹调方法，以便客人对菜肴的了解。

如高档豪华酒楼经营一般的菜肴，客人就会认为档次太低;如大众酒楼经营珍贵山珍海味，就会无人问津。因此，拟定菜谱需要与酒楼的档次和经营目标相符，否那么，就会导致经营失败。

二、制定成本表、搞好成本的核算。将每一道菜的用料、用量做个具体的列表，算出每一道菜的成本和毛利，这样配菜就有了一个统一的标准，出品的份量就会得到很好的掌握，给成本的核算带来更为精确的数字。

厨房的成本和毛利，主要是由厨师长掌握。厨师长应于财务部门共同搞好厨房的月终盘底和核算工作。搞好成本核算，是确保酒楼利润和维护消费者利益的根本措施。

搞好成本核算的要求是：厨师长需要了解原材料的市场价格，仔细搞好盘点工作，盘点时需要全面盘清、盘准。每月盘点一次至二次，这样才能使成本和毛利率的结果精确。

三、人员的合理安排。应依据每一个人的特长和爱好进行合理的分工，安排到适合的工作岗位上可以更好的发挥每一人的作用，使工作做得更好。

四、出品的质量。质量就是生命，酒楼的质量不行，就不会给酒楼制造效益，所以，出品就是酒楼的生命。

五、加强原材料的管理;厨房原材料的管理是一项很重要的工作。原材料的管理好与差，关系到成本、出品的质量。原材料的管理目的是保证出品的质量，减削损耗，提高酒楼的利润。

厨师长岗位职责8

1、在餐饮部经理领导下，开展餐厅后厨工作，负责组织制定各项工作计划和制定菜单，适时推出时令菜。

2、掌控餐厅经营状况，统筹安排厨房制作，保证按时按质按量供应各种食品。

3、与收购亲密联系，掌控货源的供应状况。审核每日厨房部收购申请单，确保所收购物品符合厨房规定要求，并防止多收购，造成糜费现象；仔细审核厨房每日进货表

4、制定各种食品的成本核算；规范投料，准斤足量，现场指挥，保证菜肴质量。

5、搞好技术培训，提高员工的技术水平；

6、督促检查食品、餐具、厨具、环境、及个人卫生，严格执行各项卫生和制度，防止传染病和食品中毒事故的发生。

7、带头遵守餐厅各项规章制度及员工手册之规定。

8、搞好成本掌握，加强物资管理，留意节水节电，提高原材料利用，堵塞糜费漏洞，降低损耗。

9、落实岗位责任制，合理调配人力、物力；负责检查厨房设备设施是否正常，发觉问题实时报修。

10、负责组织员工进行各种安全知识教育，仔细执行各种安全防火操作规程。

11、听从安排，按需要履行其他职责。

具备技能：

具有相关工作阅历五年以上

非常技能：

有高级烹饪技师证书或同等水平和具有肯定的组织管理，协调技能，责任心强，喜爱本职工作

厨师长岗位职责9

1、全面检查菜点质量，杜绝不符合规格及质量要求的成品和半成品。

2、制订中餐厨房年度工作目标和工作计划，按月做出预算及月度工作计划，报批通过后执行。

3、来宾至上，虚心听取来宾的看法和要求，设计新奇菜式，满意来宾的要求。

4、负责制定中餐厨房的工作程序和规章制度，报批通过后施行。

5、制定径直下级的岗位描述并界定径直下级的工作范围。

6、受理径直下级上报的合理化建议，根据程序处理。

7、向径直下级授权。

18、负责中餐厨房主管的工作程序的培训、执行、检查。

9、制定中餐厨房岗位技能培训计划帮助培训部实施、考核。

10、了解中餐厨房工作状况和相关数据。

厨师长岗位职责10

1、负责处理厨房的运作及行政事务；

2、执行餐饮经理下达的各项工作任务和工作指示；

3、负责制订厨房的各种工作计划；

4、对厨房的出品、质量和食品成本承受重要的责任；

5、保持对厨房范围的巡察，对下属员工进行督导，实时解决现场发生的问题，援助下属提高工作技能；

6、督导厨房各分部主厨对食品原料的管理，使全部食品始终符合标准食谱规定的数量或份量，合理地掌握食品成本；

7、妥当处理客人对出品的投诉；

8、检查厨房所属各岗位员工的操作规范；

9、保持对员工队伍特别是厨师以上厨房员工的教育和培训，使之不断提高。

厨师长岗位职责11

一．责任

1、帮助厨师长做好厨房的日常管理工作和菜单的制定，使各项工作井井有条。

2、协调各个班组的工作，发觉问题实时解决。

3、帮助厨师长做好厨房员工的思想工作，并对他们进行技术指导、业务考评。

4、对原料、调料的库存要做到心中有数，对进货、出库，要亲自验收。

5、制定各菜品的质量标准，投料标准，并负责检查考核。

6、做好与前厅的沟通，每日开业前要向前厅通报估清单、急推菜品单。

二．卫生

1．严格遵守酒店“个人卫生考核标准”。

2．严格遵守酒店“厨房卫生考核标准”，每天根据考核标准对厨房卫生进行检查。

三．学习团队精神

1．积极参与技术培训与考核，提高自己的技术水平。对技术精益求精，能不断推出有特色的新菜。

2．予以前厅、后勤及其它工作相关人员高度协作，并和同事保持良好关系。

3．工作时，做到分工不分家，要有相互协作的精神，共同完成任务。不计较小事，不犯自由主义，不和同事斗嘴、打架。

4．仔细完成领导临时交办的各项任务。

厨师长岗位职责12

1、保证厨房各部出品、食物和产品的高质量。

2、监督厨房每日各项预备工作，督促落实每项预备工作的完成状况，确保厨房工作场地安全，卫生符合操作规程。

3、监督大型宴会、VIP宴会卫生安全保障工作的完成14、检查大型宴会、VIP宴会预备工作的流畅性，疏导本部门问题环节，并向总厨汇报。

5、检查大型宴会、VIP宴会的留样工作是否规范符合标准。

6、检查午市、晚市的餐前开档工作，确保酱料、原料、油料充分，指导厨房员工工作。

7、监督、督导厨房各职能部门主管日常工作安排。

8、检查厨房每日收档后卫生工作，并填写每日厨房卫生检查表。

9、监督检查厨房各职能部门、主管填写检查表，并查看其是否属实。

10、确保厨房提供安全的、美味的、充分的宴会菜品。

11、有任何困难、顾客信息或其他信息、协调本部门与其他职能部门解决，并向总厨汇报。

厨师长岗位职责13

带领员工从事菜点生产制作，保证向客人实时提供质量合格的菜品。

2.帮助行政总厨做好厨房各方面的组织管理工作。

3.负责各种菜肴规格以及制作标准的制定，参加讨论开发菜肴新品及相关的食品促销活动。

4.督导下级并带头履行各岗位职责和各项生产规格及标准，主持高规格会议以及重要来宾菜肴的烹制工作。

5.定期参与各部门例会，提出建议，并主持厨房会议。

6.负责审定及验收厨房每天所需要的原材料，负责原料、调料申领单的审核及签字。

7.负责厨房的各部门的组织管理，做好各班组的工作协调和人员的临时调配。

8.负责厨房下属的考核以及评估。制定厨房员工培训计划并负责实施。

9.督导厨房各岗位搞好环境及个人卫生，避开食物中毒事故的发生。