第十二章食品加工助剂概述

第十二章食品加工助剂概述汇报人：AA2024-01-12食品加工助剂定义与分类功能性食品加工助剂营养强化型食品加工助剂防腐剂与抗氧化剂在食品加工中应用色素和香精在食品加工中应用其他特殊类型食品加工助剂食品加工助剂选择与使用建议contents目录01食品加工助剂定义与分类在食品加工过程中，为改善加工性能、提高产品质量或便于食品加工而加入的食品添加剂。食品加工助剂在食品工业中发挥着重要作用，包括改善食品的加工性能、提高产品质量、延长保质期等。定义及作用作用食品加工助剂定义常见类型根据使用目的和作用，食品加工助剂可分为增稠剂、乳化剂、稳定剂、膨松剂、酶制剂等。特点不同类型的食品加工助剂具有不同的特点，如增稠剂能增加食品粘度，乳化剂能降低油水界面张力，稳定剂能保持食品原有性状和品质等。常见类型与特点法规标准与安全性评估法规标准各国对食品加工助剂的使用都有严格的法规和标准进行规范，如使用范围、使用量等。安全性评估在使用食品加工助剂前，需进行安全性评估，包括毒理学评价、代谢研究等，以确保其对人体无害。同时，食品加工助剂的使用也需符合相关法规和标准的要求。02功能性食品加工助剂

增稠剂淀粉淀粉是最常见的增稠剂之一，通过加热淀粉和水混合物至一定温度，淀粉颗粒会膨胀并破裂，释放出淀粉分子，形成粘稠的糊状物。胶质胶质是一类天然的高分子多糖，具有良好的增稠、稳定和乳化性能。常见的胶质有明胶、果胶、卡拉胶等。改性淀粉改性淀粉是通过物理或化学方法改变淀粉的结构和性质而得到的。与天然淀粉相比，改性淀粉具有更好的加工性能和稳定性。卵磷脂是一种天然的乳化剂，具有良好的乳化、稳定和抗氧化性能。它可以使油和水混合均匀，形成稳定的乳状液。卵磷脂蔗糖脂肪酸酯是一种人工合成的乳化剂，由蔗糖和脂肪酸经酯化反应制得。它具有良好的乳化、分散和稳定性能，广泛应用于食品工业中。蔗糖脂肪酸酯甘油脂肪酸酯是由甘油和脂肪酸经酯化反应制得的一类乳化剂。它具有良好的乳化、稳定和发泡性能，常用于蛋糕、面包等食品中。甘油脂肪酸酯乳化剂碳酸氢钠01碳酸氢钠是一种常用的膨松剂，也称为小苏打。它在加热时会分解产生二氧化碳气体，使面团或蛋糕等食品体积膨胀，口感松软。发酵粉02发酵粉是一种复合膨松剂，由碳酸氢钠、酸性物质和淀粉等原料混合而成。它在与水和面粉混合后会产生二氧化碳气体，使食品体积膨胀。泡打粉03泡打粉是一种复合疏松剂，也称为发泡粉或蛋糕发粉。它由小苏打、酸性物质和玉米淀粉等原料混合而成，主要用于制作蛋糕、面包等食品。膨松剂蛋白酶是一类能够分解蛋白质的酶制剂。在食品加工中，蛋白酶可用于改善食品的质地和口感，如制作奶酪、面包等。蛋白酶淀粉酶是一类能够分解淀粉的酶制剂。它可以将淀粉分解成糊精和麦芽糖等小分子物质，从而改善食品的口感和加工性能。淀粉酶纤维素酶是一类能够分解纤维素的酶制剂。在食品加工中，纤维素酶可用于改善食品的质地和口感，如果汁澄清、蔬菜腌渍等。纤维素酶酶制剂03营养强化型食品加工助剂维生素D添加到牛奶、酸奶等食品中，有助于促进钙的吸收，维护骨骼健康。维生素E作为抗氧化剂添加到植物油、坚果等食品中，有助于延缓食品氧化变质，同时对人体具有抗氧化保健作用。维生素A作为营养强化剂，维生素A可以添加到乳制品、食用油等食品中，有助于提高人体免疫力、维护视力健康。维生素类强化剂添加到乳制品、豆制品等食品中，有助于提高人体骨密度，预防骨质疏松。钙铁锌添加到谷物、面粉等食品中，有助于预防缺铁性贫血，提高人体免疫力。添加到儿童食品、谷物等食品中，有助于促进儿童生长发育，提高智力。030201矿物质类强化剂添加到谷物、面粉等食品中，有助于提高食品的蛋白质营养价值，促进人体生长发育。赖氨酸添加到动物性食品中，如肉类、鱼类等，有助于提高食品的鲜味和营养价值。蛋氨酸添加到乳制品、豆制品等食品中，有助于促进人体睡眠，缓解焦虑情绪。色氨酸氨基酸类强化剂04防腐剂与抗氧化剂在食品加工中应用01020304防腐剂作用机理防腐剂主要通过干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，从而抑制其活性，达到防腐的目的。苯甲酸及其盐类如苯甲酸钠，主要用于碳酸饮料、低盐酱菜、蜜饯等。山梨酸及其盐类如山梨酸钾，多用于酱菜类、糕点、豆制品等。丙酸及其盐类如丙酸钙，常用于面包、糕点等。防腐剂作用机理及种类抗氧化剂作用机理：抗氧化剂能够延缓或阻止食品中氧化反应的发生，从而提高食品的稳定性和延长保质期。二丁基羟基甲苯（BHT）：多用于食用油脂、油炸食品等。特丁基对苯二酚（TBHQ）：常用于油脂和含油食品。丁基羟基茴香醚（BHA）：主要用于油脂和含油食品。抗氧化剂作用机理及种类使用注意事项和法规要求01使用注意事项02严格控制使用量和范围，避免超标使用。注意与其他食品添加剂的复配使用，避免产生不良反应。03确保食品原料新鲜，减少氧化反应的发生。使用注意事项和法规要求法规要求食品生产企业应严格遵守相关法规，确保产品符合标准要求。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中明确规定了各种防腐剂和抗氧化剂的使用范围和最大使用量。使用注意事项和法规要求05色素和香精在食品加工中应用从动植物或微生物中提取的食用色素，如红苋菜红、叶绿素等。使用时应遵循相关法规，确保来源安全、质量可靠。天然色素通过化学合成方法得到的食用色素，如柠檬黄、日落黄等。使用时应严格控制添加量，避免超标使用对人体健康造成不良影响。合成色素色素种类及使用原则天然香精从天然动植物中提取的香味物质，如香草醛、香兰素等。使用时应确保来源安全、质量可靠，避免使用受污染或变质的天然香精。合成香精通过化学合成方法得到的香味物质，如乙基麦芽酚、香豆素等。使用时应严格控制添加量，确保符合相关法规标准的要求。香精种类及使用原则各国对食品中色素和香精的使用都有严格的法规标准，包括允许使用的种类、添加量限制、标签标识要求等。企业应严格遵守相关法规标准，确保产品的合规性。法规标准在使用色素和香精前，应对其进行安全性评估，包括毒理学评价、代谢途径研究等。评估结果应表明在规定的使用条件下，色素和香精不会对人体健康产生不良影响。同时，对于新开发的色素和香精品种，也应进行安全性评估以确保其安全性。安全性评估法规标准与安全性评估06其他特殊类型食品加工助剂定义被膜剂是一种覆盖在食物表面后能形成薄膜的物质，可防止水分蒸发或吸收、调节食物呼吸作用、防止微生物入侵等，从而延长食品的保质期。常见种类紫胶、石蜡、白色油、吗啉脂肪酸盐、松香己戊四醇酯等。使用注意事项被膜剂的使用量应符合国家标准，过量使用可能会影响食品的口感和品质，甚至对人体健康产生不良影响。被膜剂03使用注意事项水分保持剂的使用量也应符合国家标准，过量使用可能会影响食品的质地和口感，甚至对人体健康产生不良影响。01定义水分保持剂是一类有助于保持食品中水分或提高食品持水性的物质，有助于改善食品的形态、口感和新鲜度。02常见种类磷酸盐类、淀粉类、明胶类等。水分保持剂010203定义营养补充剂是为补充食品在加工过程中损失的营养成分或强化食品营养价值而加入食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养物质。常见种类维生素、矿物质、氨基酸等。使用注意事项营养补充剂的使用应根据不同人群的营养需求和食品的加工特性进行选择和添加，过量或不当使用可能会对人体健康产生不良影响。同时，营养补充剂的使用也应符合国家相关法规和标准的要求。营养补充剂07食品加工助剂选择与使用建议理解产品特性在选择食品加工助剂前，需要充分了解产品的pH值、水分活度、脂肪含量等特性，以便选择与之相容的助剂。功能需求明确所需助剂的功能，如增稠、乳化、稳定、防腐等，从而有针对性地挑选助剂。配方兼容性考虑助剂与其他原料的相互作用，确保其在配方中的稳定性和有效性。根据产品特性选择合适助剂严格遵守国家及地方相关法规标准，确保食品加工助剂的添加量在安全范围内。法规标准通过试验确定助剂的最佳添加量，避免过量使用导致产品质量问题或安全隐患。用量试验定期对产品中的助剂含量进行检测，确保生