纯粮固态发酵白酒生产技术规范

1-纯粮固态发酵白酒生产技术规范❦❧♠♥♦♣qrst✉✈✇①②③④⑤⑥⑦⑧q⑨⑩⑧❶❷r❸❹⑥❺❻❼❽❾❿➀➁➁➂❿➃➄➅➆♦➇❹♦➈➉➊➋➌❷➍➎➏♥♦♣➐➑➒t✉✈✇①②③④♦♣➓⑤⑥➔→➣↔↕❧➙➛➜➝➞➟➠➡➢➤⑩➥➦➧→♥♦♣⑩➨➑➩➫➭♥♦♣⑩➥➦➯➲➳➵➸⑩➨➑➡➢➺➻➼➽➾⑩➚➪➶➹➘➉➴➷➬⑩➮➱✃❐➚❒❮❰➘➐➑➒♥♦♣Ï➩❿ÐÑÒÓ♥♦♣Ô➫ÕÖ⑩×ØÙÚ➲ÛÜÝ➑Þß➡➢⑩àá❮♥➯➲➘➳➵➸⑩➨➑➡➢➺àá❮♥➐➑➒♥♦♣âãäåæçæ➉➊è➋éê♦➈âãæëìæíîâãæëìëïðâãæëìñòðâãóôæì✉õö⑤♦♣âãóô÷øõ❺ù➀úÝ➑ö⑤♦♣âãìôñç⑤ûü➑ýö⑤♦♣âãäåþóëæÿ粱âãþçìæ③④厂ö⑤q⑨âãæøëññ预➉➊ü料④♦➇➧则âãäåæøëñ÷③④检验q则和♦➈➉➊➋➌❹➍➎âãäåæøñ÷ø豌豆国家➃➄监督检验检疫总局第çþ号令《õ❺召回➅➆qr》国家➃➄监督检验检疫总局第æøó号令《õ❺♦识➅➆qr》3术语和定义➟➠⑧❶和r❸➐➑➒♥♦♣3.❦纯粮固态发酵白酒distilledspiritWithfdstuff-s。lidfermentati。n指以✉谷➭原料➹➘➉➴薯❼✃在✈✇➥➢➟配料糊➓糖➓①②❹蒸馏制得⑩并未ù➀õ➑④精及非③④①②⑥⑤⑩呈香呈味物➃⑩③④⑥❺3.↔生产技术↕❧c。def。rpr。ducti。ntechnical➭在传统➁➂酿制③④➔→➣⑨围➮获得à佳秩序对实际❐潜在⑩问题制r共同⑩和重复Ý➑⑩⑦⑧q则称➭⑤⑥⑦⑧q⑨4产品分类按⑥❺香型❻三❼4.❦浓香型③④4.↔芝麻香型③④2-4.3酱香型白酒4.4浓酱兼香型白酒4.5清香型白酒5要求5.1原辅材料5.1.1高粱应符合GB/T8231和GB2715标准的规定。5.1.2小麦应符合GB1351和GB2715标准的规定。5.1.3玉米应符合GB1353和GB2715标准的规定。5.1.4大米应符合GB1354和GB2715标准的规定。5.1.5豌豆应符合GB/T10460和GB2715标准的规定。5.1.6酿造用水应符合GB5749标准的规定。5.1.7其他原辅料及包装材料属实施生产许可证管理的产品,应选用获得生产许可证企业生产的产品,并索取、查验和保存相关的生产许可证复印件。5.1.8生产企业应保证每年至少对关键原辅料的供方或原料的生产区域进行一次评价,以确认其持续提供满足质量要求的能力,并索取和保存供方的有效证明材料。5.2企业场所提供5.2.1选址白酒厂应建在交通方便,水源充足,无有害气体、烟雾、灰沙及其他危害食品安全卫生物质的地区。5.2.2厂区和道路厂区应绿化；厂区主要道路和进入厂区的道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥青路面等路面应平坦,无积水；厂内应有良好的排水系流；白酒厂排放的污水应符合国家环保要求；生活区应与生产区隔离。5.2.3厂房（库房）与设施①厂房（库房）与设施必须根据工艺流程合理布局,厂房（库房）的面积应与生产能力相适应,并便于卫生管理和清洗、消毒；②厂房（库房）与设施必须结构合理、坚固,并经常维修、保养,保持良好状态；③厂房（库房）必须设有防蚊蝇、防鼠、防烟雾、防灰尘、防火等设施。库房还应阴凉、通风、干燥,并有防火设施；④容易造成交叉污染的工序,应设隔离墙,或采取其他措施予以隔离,防止生产过程中交叉污染；原料库和其他物品库与生产车间应隔离；⑤原料处理车间、制曲车间、发酵提取车间和包装车间内工作区上方的照明灯具应安装防护罩；⑥锅炉房应设在全年主风向下侧,应设有消烟、除尘设备。贮煤场地应远离生产车间。5.2.4微生物培养车间①应设有与生产能力相适应的微生物培养无菌室。无菌室的设计与设施应符合无菌操作的工艺技术要求。②曲种室、制曲车间的门窗结构应便于调节室内温度和湿度,地面、墙壁应采用防渗材料,便于清洗、消毒、灭菌。5.2.5原料粉碎车间原料粉碎车间的设计与设施应满足原料除杂（土杂物）、粉碎、防尘的工艺技术要求；车间内的粉尘浓度应符合国家有关规定。5.2.6酿酒车间酿酒车间的设计与设施应满足固态条件下配料、糊化、糖化发酵、蒸馏的工艺技术要求；操作场所应有排气设施；场地坚硬、宽敞、防滑、防腐蚀,平坦、排水良好。3-➺➻➼➽➾➚➪➶➹➘➴➷➬➴➮➱✃❐❒❮❰ÏÐ➚ÑÒÓ➱ÔÕÖ×ÕØÙÕØÚÛ×ÕØÜ×ÝÞßàáÕâ×Õãäå➴➮Ðæç➱èéêëìíîïðñòìïð➘❮óôõö÷❰øùúûüýþÿ8✁✂➶➹✁✂➶➹➘➴➷➬➴➮➱✃❐❒❮❰ÏÐ✄☎✆✝✞✟✠✡☛☞✌✍➚✍àÒÓ✏✂➹✑✒➬✓✔➹✁✂➹✕✖✗✘✆Ð✙ÔÕâ×ÕãÕ✚ÙÕ✛✜áÕÖ✢ÕØ➴➮Ð✣➶➹✤✥✦✧★✩✪➱➴➷➬➶➹✦✫✬✭➱✮➬➶➹✬✯✰➘✱✲✳✴✵✳ç➴Ô✶✷✸✓✹Ð✺✏✂➹➱➴Ô✻✼✽✾✿❀❁❂❃❄➘❅❆❇❈❉❊❇❈❋à➴➮Ð●✽✾➱îÕ✸Õ❍■Õ❏Õ❑▲▼❈◆❖✓❇❈✮Ô✭P➘◗✸❘❙◗✸❚➱❯❱❲❳➘ú❚Ð❨❩❬➱Õ✸Õ❭❪✾❫❴❵❛❜❏◆❖✓❇❈❩❝❞✿❢❂❣❤➘✐❥❦❧❊✬➱➘♠♥♦♣✽♣❩♣q❲rs✼ø✓Ðt✉✈✇✖ÔÕ✛✜①➮Ð②➶➹✢✤✥③❤④⑤úÜ⑥➱⑦✂Õ⑧⑨Ð⑩✏✂➹✑✒✖✗✮➬✓✔➹❶✁✂➹✘✆ýþÿ❷❸óæ❸óæ➘➴➷➬➴➮➱✃❐❒❮❰ÏÐ➱ÔÕÖ×ÕØÙÕØÚÛ×ÕØÜ×ÝÞßàáÕâ×Õãäå➴➮Ðæç➱èéêëìïð➘❮ó❰✆✽✆❩ôõö÷øùúûüýþÿ❹❺Ñ❻❼❽❾òïðÒ✽Ñ❻❼❽❾òïðÒ✽➱➴❿☎✆❒❮➶➹s✼➀➁ø➂➘ÒÓÐ➱➃➄➅➆❛➇❽ò➈➉➊➋Õ➌➍➘✬Û➎➏ýþÿ❹❹➐➑✳➒❒➹➓ç➱➴Ô➬❒❮✦✫✬✭➱➘✸❖❳➐➑✳✢➒❒➹Ð✄➐➑✳➱Ü❜ú➔äå→➣ø↔➒❒×▼↕➙Ð✙➒❒➹➱☎✆➛✥➹✽✾➱➜➝s✼ø✓❇❈✉✈✒✂Ô➠✈✢➡➢Û➤➘➠✉ç➴í➥✹ÚÛ➘✓✹➴➮üýþ➦➧➨➩➫ýþ➦❹☛☞➴➭☛☞➴➭➘➯î➲ö➱✃❐❒❮î➳❒❮✤➵➘❰Ïì✮ÔÕ⑧Õâ×➸ñà➴➮üýþ➦ÿ➺➻➼➽Ù➾❉á➺➻➼➽Ù➾❉á➘✫➚➬✌✥ö➪➱✃❐❒❮î➳❒❮✤➵➘❰Ïì➶➹➘➜❛➱➃➄➴➏❒❮✤➵❰Ïýþ➦➦➷➬➴➭Ù➮✝á❼✶➱➴➭➷➬➴➭Ù➮✝á❼✶➱➴➭➘➯î➲ö➱✃❐❒❮î➳❒❮✤➵➘❰Ï➷➬➴➭Ù➮✝áç❬➱❯í✃❐✌✥ýþ➦❒➚ï➼➽➚ï➼➽✫➚➬✌✥ö➪➱✃❐❒❮î➳❒❮✤➵➘❰Ïì➶✌✥♥✡➱❯í✃❐♥✡➶❮♥✡Ù➸❰❦Ï❶á✌✥➘ç❬➱ÔÕ⑧ÙÕ❑Õ❍á➴➮Ð➱Ñ➥▼❈♥✡ýþ➦ý✓✔Ò❖✔Ò✓✔Ò❖✔Ò➯î➲ö➱✃❐❒❮î➳❒❮✤➵➘❰Ïì✮ÔÕ⑧à➴➮üýþ➦Ó✏✂Ò✏✂Ò➯î➲ö➱✃❐❒❮î➳❒❮✤➵➘❰Ïì✮ÔÕ⑧à➴➮ü4-2.3.」其员及思和路首別有接邮或可能接邮日遍的及思,管道,路首和格路設,耳用先路,先華,先专详,吗協渾,易埠烁的料粉間店。✁✂✄☎✆✝✞✟✠,,✖✗✘✙✚的✛✜。✁✂✁✢✣✤✥✧★及有✩✪✫能✬✭✮✡的✯✰✱,✲✳思✴✵✶✷✸,✹✺☞✻的✯✰✼✽。✁✂✁✂✾✯✰✱✡首思✯✰✿店別❀✛的❁路及思。✁✂✁✂❂❃✶✡間✚✫❄❅❆✯✰間❇❈❉✯✰及思管❊間❇。✡❋●❃✶✙✚的❍■❏❑▲▼◆❖P◗✯✰,✲❘❙❚❯。❱✞❲❳❨❩❬❭❪❫❱✿❴❵❛❋❜❯❝❞◗。❱✂✦✾✪✫❡店✛❢❋❜❯✍❞◗。❱✾❣❤❬❭❪❫❱✾✂✦✿❴❵❛❋❜❯✐❞◗。❱✾✾✪✫❡❋❜❯❥❞◗。❱❂❦❬❭❪❫❱❂✂✦✿❴❵❛❋❜❯❧❞◗。❱❂✾✪✫❡店✛❢❋❜❯♠❞◗。❱✄♥❬❭❪❫❱✄✂✦✿❴❵❛❋❜❯✌❞◗。❱✄✾✪✫❡店✛❢❋❜❯♦❞◗。♣❬❭❪❫❱✁✂✦✿❴❵❛❋❜❯q❞◗。❱✁✂✾✪✫❡店✛❢❋❜❯r❞◗。st✉✟✠s✂✦✟✠✈✇s✂✦✂✦①間✮耳❃✶❅❆②③④◗的❅❆⑤⑥,❛⑦⑧⑨,間✚✩管❊✭⑩的✙❶間❇▲❷❸✪✫,及思管❊,❹❺✹✺設❖和❻✿⑦的店✶❼❽❾,❿◗➀➁❺➂間,➃➄❈⑧⑨➅➆➇的❅❆管❊②③。s✂✦✾➈➉❻➊➋✼✽的✳➌和❅❆❹❺,➍❅❆②③④◗➎➏➐➑埠➒,➓➔埠→。5-➣↔↕➙➛➜➝➣↔↕↔➞➟➠➡➢➤➥➠➦➧➨➩➫➭➯➲➳➵➸➺➻➼➽➾➚➪➶➹➘➴➟➠↕➬➮➻➱➭✃❐➢❒❮❰➢ÏÐÑÒÓÔ➯➲ÕÖÒ×ØÙÚ➻ÙÛÒ➱ÜÝ➬➮Þßàáâ✃❐ãäÒåæ➵çè➪éÖêë➯➲ìíîïðñ➣↔Ý↔➞❒❮➻➼òóôõòö÷øù❒❮úâûüýþÕÿ➻销售整个➥程Ï可追溯×Ø并保þ二年以➟↕Ý4á资入出库手续完❐各种á资æ➵çè➪➶➹Ñ卡á❰符➮ô➬➮➥程中➢❒❮自➾互➾Ó➾øù使➮ô➫➭得➹Ò效控ø根据ü艺要求➢øê关键üåÏ作业指导书并×Ø执Ö情况关键üå为：①配â：润â用水温ùû水➭úâÏ配比；②发酵：入池温ù水分酸ù淀粉含➭➻发酵时ß温ù；③蒸馏：流酒温ù➻速ù➢➭➫摘酒；④勾调：各种基酒调味酒Ï选用；⑤灌装：➥滤洗瓶灌装Ï净含➭酒精ù8标签、标志、包装、运输与贮存8↔➞白酒æ签➢符合GB/T10344《óôæ➵➯➲规ê》➻国家Ò关óôõò等法律法规Ï要求8↕外包装æ志➢符合GB/T191➻GB/T10346Ï规ê8Ý包装Õÿ➻ýþ➢符合GB/T10346Ï规ê84包装用材➻尺寸大小必须符合国家Ò关规ê辅料清蒸排杂混蒸混烧清蒸清烧丢婦加明-辅料清蒸排杂混蒸混烧清蒸清烧丢婦加明附录A（资料性附录）浓香型白酒生产工艺流程原粉除杂粉姊配粉蒸馏（煮）糊化加※通风降温入录发体出录蒸蹋量质摘酒入库贮存勾增灌亲检股入库7-➮➱✃❐❒❮❰➮➱ÏÐÑÒÓÔÕÖ×ØÙÚ✃ÛÜÝÞ❮ßàáâãäåæçèéêëìíîïðñòóôõö÷øùúûøüúýëþÿ参e0ú。B.G.s怒半：先击災先治成。用則埠粱排治。B.G.3大明ï兵现泪ï的成ÿôõ。B.G.寸姻粉ö，地※ö和司只用öï简合eB2Lüδ-ù00eôõ。B.G.2吊如貼粉÷長吊如車沖共成。服据幸点合理增瑟顆蟲代。怒半用ÿ免投粉ÿ的ø8úûù2ú遍蟲吊如启先地啟粉排司址地怒半排司回糧只地怒半。B.s婆偶糊怀築丈ô持，歲，司，堆，不任共，不師共兌當中收票程氓運。粱爛ô指关去居ÿ成规遍八流遍ü2m号u0.ø2wb缚0.02wb缚流遍猬îù0托32托:糊怀於间20m号uL0m号u。B.3地然,通凶恃潛,地甲将※ö词司災观士（米寻）士系呵然启进行恥凶觀排條猬地明明ë用ÿ免投粉ÿ的ø8úûù2ú。ôõ摊消词司。党如ö÷免22úûe0ú：党如猬î免：结救会幸ø3托ùù托寬幸收士疇猬：党如ýë 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✪✛✦✺✻✼✽✾✵✿❀❁❂❃❄❅❆❇✵✿-附等D（急粉性附等）妥性两日湿手士捲店亲节D.G啟撣粉D.G.G覽築,小爭證：籽灯烟塊》務協灯成成塊足工$我系》水分ISW一I寸W》惩務令專学QOWa務及：H大》先醬災》先专详》先治成D.G.Σ怒半：先醬災》先治成用則埠粱排治D.G.3目明正香体母明湖領明大明词成兵现泪成的成專我系D.G.d姻粉水地※水和司只用水成简合eB2L寸δ-SOOQ蚪進D.G.2投粉及用明D.G.2.G覽築小爭務及證投代側谐合D.G.2.Σ刘內目明正香体母明湖領明大明投代側投党D.Σ過粉婆算将務協好的啟顆及啟門粉谐司地猎水姻粉》排司店别粱為糊怀D.3田汛分長H如》車沖共成D.d亲範，婆偶，撣湿遍蟲H如启地党逗專的怒半排司,築戰粱遍》我系持叔司堆击》施潮持撒》做现不師共》不任遍每戰接遍矛刺I✁✂》啟遍✄☎✆启分✝✞共》✟✠启✡☛☞✌證✝✍投成✍✎✏✑✒D.2✓✔✕✖✗粱粉✘✙》✚埠粱蟲投✌代側排司》✜✢✣地※投代側地党谐合明排司》✤猎✥店》✦✧店别★✩》✪猎✪潮D.✫✬汛，✭汛✮✯✰✱✲D.✫.G✖✗✳✴✵✶✷✸✖，✹✓✬汛，✭✺✻D.✫.Σ✯✰✼✽✾✿3❀❁❂2❀❁✬汛❃❄❅❄✼✕❆❇❈❉❊❋D.●✬❍■❏我系✞遍❑▲▼◆》❖P◗❖》❘成✞共❙✠❚❯D.❱❲❳投❨☎成專我系司❩》✄❬❭合❪启❫❴❵築D.❛❜亲❝用❵築❞❵築》✪❡◆令專證❢蚪兵现❣蚪我系D.G❀❤✐-❥❦❧♠♥♦♣qrst✉✈✇❥❦①②♦③④⑤♦⑥⑦⑧qr⑨⑩❶❷❷❸❹❥❦❺❻❼❽❾❿➀✇♣➁➂➃➄➅❾➆➇q➈➉➊➋➌Ñ➢Ò➫Ó➥ÔÕÏÐ❐❒➪➷➬➮➱✃-Ñ➢Ò➫Ó➥ÔÕÏÐ❐❒➪➷➬➮➱✃➍➎➏➐➑➒➓➍➎➔→➣↔↕➙➛➜➝➞➟➠➡➢➤➥➦➧➨➢➩➢➫➭➯➲➳➵➸➺➾➚➪➶➹➘➴➶➫➽ ➪➷-附录F（资料性附录）酱香型白酒生产操作要点F.1原辅料F.1.1高粱、小麦等：籽粒饱满，粉姊粒度应满足工艺要求，水分12%~14%，淀粉含量=60%。F.1.2稻壳：无霉变，无杂质。用前清蒸排杂。F.1.3高温大曲应达到相应的质量要求。F.1.4润粉水、加浆水和勾兑用水应符合GB5749-2006标准。F.1.5投料：高粱、小麦等按比例混合。F.2润料蒸煮将粉姊好的原辅粉谐匀，（下沙加入少量第六轮次的酒母婦）。加浆，拌匀、蒸煮糊化。F.3加曲堆积粮沙出览加水，冷却，加入大曲及酒尾拌匀收拢成堆；收堆温度26-30节，上堆要求迅速、疏松、均匀致，冬天堆高，夏天堆矮，堆中温度升至45-50节入池发酵。F.4入池发酵人工入池，边入边洒酒尾，入池水分：、二次酒46%~53%，三次酒后<56%。发酵期每轮每池均30d。入池后，定期查温并做好记录。F.5出池、蒸酒築览要求疏松、均匀，见汽築览，築览时间=30min，根据酒酷在池中上、中、下位置分酱香、醇甜、窖底三种单体酒分型入库。F.6入库贮存要求贮酒容器洁净，密封严密，般应贮存3年以上。F.7勾调按产品质量要求勾增，经检股合格后方可灌築。F.8灌装采用灌築虹灌築，保证净含量等指标达到国标要求。F.9检验产品灌築后应按标准抽样检股，产品质量应符合相应的国家标准。F.10入库产品入库要码放整齐，按批次隔离存放，做好标识，便于追溯。辅粉清蒸排杂✿➼-辅粉清蒸排杂✿➼附录➺（资料性附录）➻香型白酒生产工艺流程原粉除杂粉姊配粉蒸煮加曲、尾酒加✎堆蜕入池发酵蒸➽量☎➾酒入库贮存勾增灌築检股➍➎入库-附录H（资料性附录）兼香型白酒生产操作要点H.1原辅料H.1.1高粱、小麦等：新鲜，籽粒饱满，粉姊粒度应满足工艺要求，水分12%~14%，淀粉含量=60%。H.1.2稻壳：新鲜，无霉变，无杂质。用前清蒸排杂。H.1.3高温、中温大曲应达到相应的质量要求。H.1.4润粉水、加浆水和勾兑用水应符合GB5749-2006标准。H.1.5投粉：高粱、小麦等按比例谐合。H.2配料、蒸煮配粉比例为原粉：酒婦1：4.55.0，将粉姊好的原辅粉谐匀、加浆，拌匀、蒸煮糊化。蒸煮初期温度为98节99节，以后加大气压，使温度逐渐升高，蒸煮时间从築东氈园汽计不少于50min，达到熟而不粘，內无生心。般入池淀粉浓度为：冬季16%~17%，夏季12%~13%，H.3加曲加浆将蒸好的婦酷鼓风晾消，冬季降到25节30节，夏季降到室温，加大曲粉，用量占原粉的100%，高、中温曲的配比根据需要适当增整，再加入浆水及酒尾，趟匀堆蜕。H.4高温堆积要求堆匀圆，冬季堆高，夏季堆矮。堆蜕时间为3d5d。视轮次、季节、气温不同而定，以堆顶品温达到45节50节，手插入堆內而取之，酒酷有香甜味和酒气即可入窖发酵。H.5入窖发酵入池条件：水分为51%~55%，淀粉为17%~23%，酸度为1.52.0。H.6出池、蒸馏发酵到期后的酒酷分池顶、池中、池底三部分挖出，加入25%~30%的辅粉分别蒸馏。蒸馏时，做到缓气蒸酒，大汽追尾，流酒速度控制在每分钟4-5L，流酒温度控制在25节30节，每氈截取1L2L的酒头，量质摘酒。将酒尾泼回米查中。H.7入库贮存要求贮酒容器洁净，密封严密，般应贮存3年以上。H.8勾调按产品质量要求勾增，经检股合格后灌築。H.9灌装采用灌築虹灌築，保证净含量等指标达到国家标准要求。H.10检验-产品❐❒后ë按标准抽样❮❰产品质ùë符合相ë的国家标准HÛÜÜ入库产品➪➷ï码放整齐按批次隔离➮放做好标识便于追溯-附录I（资料性附录）清香型白酒生产工艺流程清蒸辅料遍免糟-清蒸辅料遍免糟原料除杂粉碎热水润惨蒸料出览加水、扬冷加曲粉入缸发酵出缸拌糠装览蒸馏遍糟扬冷、加曲入缸发酵蒸馏遍勾兑、贮存灌装成品-❄❅❆