中式烹调师中级理论知识练习题

中式烹调师中级理论知识练习题

一、单项选择题（第1题〜第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号

中。每题0.5分，满分80分。）

1.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在（D）中的具体体现。

A、生产内容与生产关系B、法律内容与法律关系

C、社会生活与社会关系D、职业生活与职业关系

2.职业道德有内容上的（B）和连续性的特征。

A、单一性B、稳定性C、暂时性D、复杂性

3.职业道德与（D）的关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。

A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活

4.良好的职业道德可以创造良好的（A）,有力于保障个人的合法利益。

A、经济效益B、社会效益C、工作环境D、社会环境

5.职业道德建设，必须坚持以（D）为核心，以集体主义为原则。

A、市场经济B、经济效益C、人际关系D、为人民服务

6.中式烹调师烹制的菜肴和提供的服务，其质量的好坏，关系着企业的经济（B）和信誉。

A、目标B、效益C、水平D、利益

7.烹调原料的可口性是指（B）原料具有本品种应有的口感和口味,■

A、鱼类B、烹调C、肉类D、蛋类

8.肉用鸽的最佳食用期是在出壳后（D）天左右。

A、55B、50C、45D、25

9.雄性对虾去壳后有一层薄薄的最显著的特征是（D）。

A、白衣B、绿衣C、黑衣D、黄衣

10.牡蛎（C）,生食、熟食均可，也可以制蛀油。

A、体大肉嫩B、皮薄脂多C、肉味鲜美D、肉厚味美

11.紫菜以表面光滑滋润，紫色有光泽，片薄，大小均匀，（C）,无杂质者为佳。

A、韧性好B、味甘甜C、质干味香D、肉质坚实

12.（D）是平衡膳食基本要求之一。

A、提供蛋白质B、提供维生素

C、提供矿物质D、营养素比例合理

13.食物中毒的基本特征之一是潜伏期（A）。

A、短B、长C、快D、慢

14.预防苦杏仁中毒的最有效方法是（D）,再敞锅煮。

A、油炸B、干炒C、生吃D、清水充分浸泡

15.下列不属于化学储存法的是（A）。

A、低温B、烟熏C、防腐剂D、提高渗透压

16.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是（B)o

A、33%B,300%C、375%D、400%

17.两相触电是指人体（D）与二根相线接触造成的触电。

A、同期B、同用C、同等D、同时

18.《中华人民共和国劳动法》是根据（B）制定的。

A、《合同法》B、《宪法》

C、《会计法》D、《食品安全法》

19.《中华人民共和国劳动法》共有（B）章107条。

A、11B、13C、15D、17

20.家畜类原料的清洗重点是（A）的清洗。

A、内脏B、猪尾C、肌肉D、五花肉

21.下列适宜清水漂洗法的原料是（D）。

A、猪头B、猪尾C、猪蹄D、猪脑

22.采用（C）洗涤家畜的肠、肚内脏时，应将其里外的黏膜及油膜全部摘除并清洗干净。

A、灌洗法B、清水漂洗法C、里外翻洗法D、刮剥洗涤法

23.猪头的（A）加工步骤是：剔刮、烧燎、刮洗、清水洗涤。

A、清洗B、去骨C、整理D、熟处理

24.去牛肚领黑膜的方法是从（C）用手撕掉。

A、中间B、四周C、边缘D、根部

25.清洗猪肠的方法是：将翻转的猪肠放入盆内，加入盐和醋，用双手（：c））,再用清水

洗涤。

A、翻拌B、搅拌C、抄拌D、反复揉搓

26.猪腰剖开批去腰臊后，还要用（D）洗涤干净方能用于制作菜肴。

A、烫制B、擦拭C、浸泡D、清水

27.清洗羊肚的第一步是用盐和（A）搓洗。

A、醋B、生抽C、料酒D、姜汁

28.牛舌含（D）少，肉质细腻，适宜酱、卤、烧等烹调技法。

A、骨骼B、肌间脂肪C、肌肉组织D、结缔组织

29.一般用于（D）菜品的无鳞鱼应采用生搓的方法进行初加工。

A、熟炒B、滑炒C、爆炒D、生炒

30.烫制鳍鱼时加点盐是为了（D）。

A、防止肉质松散B、保持肉的弹性C、保持肉的嫩度D、以上都是

31.鳗鱼用生搓法去粘液时需放盐和（B）反复搓揉，然后再用水冲洗干净。

A、姜B、醋C、料酒D、酱油

32.对鱼类初加工，切忌将（D）弄破，以免影响菜肴的口味。

A、鱼膘B、心脏C、肝脏D、胆囊

33.下列为动植物性干货原料的是（C）。

A、火腿B、腊肠C、干海参D、玉兰片

34.下列为干货原料的是（D）。

A、火腿B、板鸭C、腊肉D、干鱼肚

35.下列适宜制作加工性干制品原料的是（D）。

A、海参B、就鱼C、干贝D、以上都是

36.下列为干制品原料的是（D）。

A、火腿B、腊鸡C、乌鱼蛋D、木耳

37.干货原料复水的基本类型有（A）、膨润、膨化后吸水。

A、吸水B、脱水C、失水D、加水

38.干货原料涨发的目的之一是除去原料本身带有的异味和（B）。

A、毛皮B、杂质C、黏液D、筋膜

39.油发干料时，油温达到200〜210℃时，干制原料中的（D）就会被破坏。

A、冷水B、脂肪C、热水D、结合水

40.油发干料的高温油膨化阶段，是指将经低温油焙制后的干料再用（C）的高温油，使

之膨化。

A、120-140℃B、140~160℃C、180~200℃D、240〜260℃

41.油发蹄筋时，当蹄筋横断面呈均匀的蜂窝状气孔时，说明蹄筋已经（A)°

A、发透B、熟透C、断生D、过火

42.油发虾片的最佳温度是160℃,油温高虾片会变（D）。

A、白B、淡C、深D、黄焦

43.鱼肚的涨发率一般为（D）。

A、1：9B、1：8C、1：10D、1：4

44.油发干肉皮的涨发率一般为（A）。

A、1：4B、1：8C、1：9D、1：10

45.猪肉的部位一般可分为：头尾部位、（D）。

A、前腿部位B、后腿部位C、正肋部位D、以上都是

46.牛的前腿部位有短脑、前腿肉、前腱子肉、（A）。

A、胸肉B、上脑C、里脊D、外脊

47.羊肉的各个部位中以（B）肉质最差。

A、脊背B、腰窝C、后腿D、腱子

48.猪硬五花肉位于肋骨下方，脂肪与（A）相夹呈“五花三层二

A、肌肉B、肉皮C、腱子肉D、里脊肉

49.牛上脑肉的瘦肉中分布着较多的（D）,红白相间。

A、脂肪B、肥肉C、胶质D、肌间脂肪

50.牛脖头肉属于三级牛肉，主要适用于（A）、炖和制馅之用。

A、卤、酱B、炒、烟C、炸、汆D、炸、蒸

51.牛胸口肉肉质坚实，肥瘦相间，最适于（D）、扒等烹调技法。

A、炸B、爆C、汆D、红烧

52.牛外脊肉又叫脊背肌肉，位于（A）后方、米龙前方的条状肉。

A、上脑B、牛尾C、腹部D、胸部

53.羊脊背肉质细腻，色泽红润，属于（B）羊肉。

A、三级B、一级C、二级D、四级

54.羊后腿外侧的肉称为元宝肉，两者之间的两条肉称为（D）。

A、三岔B、磨档C、腱子肉D、黄瓜条

55.羊肋条肉又称肋肉，位于（A）之下。

A、肋骨B、颈部C、前胸D、脊背

56.烹调中运用鱼体较多的肌肉主要是（D）。

A、心肌B、白肌C、平滑肌D、横纹肌

57.长形鱼的剔骨方法有生料剔骨和（A）剔骨两种方法。

A、熟料B、原料C、配料D、主料

58.刀工技术的优劣不仅影响菜肴的形状，而且也影响着菜肴的（D）。

A、色B、香C、味D、以上都是

59.根据刀身与原料接触的角度，刀法可分为（C）大类。

A、1B、2C、4D、8

60.制刀便于美化菜肴的形状，最终实现对（D）的美化。

A^口味B、色泽C、质感D、料形

61.下列适宜制刀的菜肴原料是（D）。

A、猪腰B、鸡盹C、觥鱼D、以上都是

62.麦穗形花刀是斜刀制和（A）制的混合制法。

A、直刀B、平刀C、批刀D、跳刀

63.下列制有荔枝形花刀的菜肴是（C）o

A、松鼠鱼B、糖醋鱼C、油爆双脆D、爆鲸鱼卷

64.鳞毛花刀是在原料表面先斜制原料深度的3/4平行刀纹，刀距约（B)o

2mmB、4mmC>6mmD、8mm

65.制有菊花花刀的原料奇ij好后，一般应将其切成（D）。

A、方形B、圆形C、长方形D、长条状

66.制有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作（A）菜肴。

A、汆、炒、爆类B、烟、煮、蒸类C、炖、烧、烟类D、夕会、煎、炸类

67.下列适宜奇I蓑衣花刀的原料是（B）。

A、觥鱼B、黄瓜C、白菜D、花菜

68.制瓦楞花刀后的鱼肉翻起呈（B）排列状。

A、竹节形B、瓦楞形C、菊花形D、牡丹形

69.菜肴原料质地的组配可分为同质组配和（C）组配两种。

A、软质B、硬质C、不同质D、相同质

70.菜肴原料不同质组配是指将（D）的菜肴原料组配在一起的组配形式。

A＞不同色泽B、不同口味C、不同形状D、不同质地

71.菜肴的口味应符合季节性，一般（D）清淡、冬季浓厚。

A、冬春B、春季C、秋季D、夏季

72.菜肴料形相似组配的要求之一是（C）的形服从主料的形。

A、调料B、生料C、配料D、原料

73.扣制法是将加工的原料面（B）码入碗中，加入调味品，蒸熟后再扣入盘中的技法。

A、朝上B、朝下C、朝左D、朝右

74.大卷的形状较大，适宜（C）的烹调技法，成熟后需要改刀。

A、扒B、烧C、炸D、炖

75.下列为用藏制法生坯制成的菜肴是（C）»

A、酿苹果B、干烧鱼C、葫芦鸡D、冬瓜盅

76.扣三丝在装碗时应先在碗内抹少许（D）,以便于扣出。

A、水B、糖浆C、蜂蜜D、食用油

77.多种原料冷盘在组配时应注意原料在（D）的配合，以便于造型。

A、口味上B、色彩上C、数量上D、形状上

78.菜肴原料经着衣处理后，可改善菜品的（B）,丰富菜肴的质地。

A、口味B、口感C、色彩D、形态

79.脆皮糊的形成是酵粉或泡打粉在受热后（A）大量的二氧化碳气体，使成品结构形成

均匀多孔的海绵组织，达到膨松的目的。

A、产生B、溶解C、电解D、分离

80.调制脆皮糊使用的粉以（A）为宜。

A、面粉B、淀粉C、大米粉D、玉米粉

81.检查蛋泡糊的标准是插入筷子不（A）为佳。

A、倒B、掉C、乱D、跑

82.（D）一般适用于酥炸、炸烟等烹调方法。

A、酥糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、蛋黄糊

83.调制全蛋浆禁用的添加料是（D）。

A、酱油B、味素C、姜末D、以上都是

84.调制酥糊的原料主要是水、（C）、米粉、面粉和油。

A、蛋清B、全蛋C、蛋黄D、食盐

85.用于烤、煽类菜品的酱料浆要比蒸菜类的咸度要（D）一些。

A、一样B、稍少C、稍重D、稍小

86.嫩肉粉致嫩，主要是通过（C）致嫩，对原料中的营养素破坏很小。

A、物理作用B、化学作用C、生化作用D、调和作用

87.脆皮乳鸽的调味阶段是（D）。

A、加热中B、加热后

C、加热前D、加热前和加热后

88.下列适宜热传质调味法的是（A）。

A、烧B、炒C、熔D、爆

89.制作肉类家常味型菜肴，多用（A）做主要调味料。

A、豆瓣酱B、甜面酱C、番茄酱D、黄豆酱

90.姜汁味型的特点是姜香浓郁、香辣味突出，选用的姜料是（C）。

A、干姜B、姜粉C、老姜D、嫩芽姜

91.热菜麻辣味型菜肴成菜后，一般还要撒入（B）。

A、豆苗B、花椒面C、干椒丝D、花椒粒

92.粤式糖醋汁除使用白糖、白醋、盐、噫汁外，还要用（C）。

A、OK酱B、牛奶C、番茄汁D、沙茶酱

93.鱼香味是（A）典型味型之一。

A、川菜B、湘菜C、苏菜D、冀菜

94.制作咖哩味菜肴，调味时禁用（C）。

A、精盐B、绍酒C、酱油D、白糖

95.荔枝味与糖醋味主要相同之处是（A）。

A、调味料相同B、菜肴色泽相同C、调味分量相同D、味感比重相同

96.干烧鱼的色泽形成主要是（C）。

A、主料自然色B、配料形成色C、加热形成色D、收汁形成色

97.菜肴的调色方法有浸润着色法、（A）、包裹着色法三种。

A、吸附着色法B、配菜着色法C、加热着色法D、配料着色法

98.菜肴调色的基本原则是（A）。

A、先调色，后调味B、先加热，后调色

C、先调色，后勾英D、先调色，后加热

99.制汤是指将富含蛋白质、脂肪等较高的动植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段,

使（D）溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤。

A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、营养素

100.制汤主要是控制原料与水的比例、（A）的应用、调味品的投放时机和数量。

A、火候B、大火C、小火D、慢火

101.勾荧菜肴的调色，应在（B）进行，以免影响菜肴的亮度。

A、成菜后B、勾英之前C、勾苑之中D、勾英之后

102.制汤的过程是原料中呈味物质由固相（原料）向水相（汤）的（A）过程。

A、浸出B、浸透C、渗入D、传入

103.高级清汤是在（C）的基础上吊制而成的。

A、浓白汤B、鸡茸汤C、一般清汤D、一般白汤

104.制作动物性汤的原料应新鲜，（C）,无腥膻和异味。

A、无味B、水分少C、鲜味足D、无污染

105.制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放（A）和数量

A、时机B、多少C、大小D、比例

106.下列适宜用奶汤烹制的菜肴是（A）。

A、扒三白B、红烧肉C、蛇肉牛柳D、醋溜白菜

107.一般清汤的特色是汤清不浑、（A）。

A、味鲜醇B、味咸鲜C、味香鲜D、味甜鲜

108.制作一般清汤是专用料，主要有（C）、猪精肉、牛肉等。

A、猪骨B、鸭架C、老母鸡D、鸡骨架

109.下列关于过油与炸制法表述错误的是（C)。

A、炸制法是一种烹调方法B、过油是热菜烹调的一道工序

C、过油与炸只是叫法上的不同D、过油后的原料需要加热调味才能成菜

110.制作红烧鱼过油的方法是（A）法。

A、走油B、拉油C、重油D、温油

111.菜肴原料过油时脱浆的原因之一是（C）。

A、油少B、油多C、油温低D、油温高

112.菜肴火候的关键要素，一是加热温度，二是加热（A）。

A、时间B、火力C、油温D、大小

113.下列以油为主要传热介质制作的菜肴是(D)。

A、扒三白B、炒土豆丝C、蜜汁香蕉D、蛙油牛柳

114.烤制法分为明炉烤、暗炉烤、泥烤和铁板烤四种方法，是根据（B）不同划分的。

A、传导方式B、加热设备C、调味方式D、选料加工

115.炮制法以菜肴的质地划分可分，为滑熠、脆烟（焦熠）和（D）三种方法。

A、糖熠B、烧燔C、醋熠D、软熠

116.下列原料中，不适宜烹制滑燃菜的原料是（C）。

A、对虾B、外脊肉C、五花肉D、鸡脯肉

117.爆菜的成品特点是：质感脆嫩（软嫩）,口味多样，苑汁（A）或略有清汁。

A、紧亮B、明亮C、红亮D、油亮

118.爆制法是瞬间成菜，应使用（A）热油或沸水（汤）快速加热。

A、旺火B、中火C、小火D、微火

119.夕会与汤爆的主要区别是（D）。

A、汤汁的不同B、加热时间的不同

C、原料的不同D、以上均是

120.烧制法的火候要求是旺火烧沸，（C）烧透入味，再用旺火收汁或勾英。

A、微火B、大火C、小火D、急火

121.干烧与红烧的不同点是味型和（C）的不同。

A、原料B、调料C、汁荧D、制法

122.烟制法一般是将刀技加工的原料，用水或（A）进行预熟处理,然后再炯制。

A、油B、汤C、煎D、烤

123.下列不属于红炳菜使用的调料是（A)°

A、醋B、料酒C、酱油D、鲜汤

124.炒制菜肴的主要成品特点是：质感脆、嫩、滑、爽，口味多变（样），（A）。

A、汤（英）汁少B、汤（荧）汁多C、汤（英）汁浓D、无汤无汁

125.软炒菜使用原料的料形是（D）。

A、丁B、丝C、片D、泥茸

126.滑炒法要求操作敏捷，成菜时间短，英汁应选择用（B）最适宜。

A、薄汁荧B、兑汁荧C、二流死D、厚汁笑

127.（A）麻辣、无汤汁是干煽菜肴的主要特色。

A、干香B、清香C、醇香D、浓香

128.干炸菜最适宜挂的糊是（D）。

A、酥糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、水粉糊

129.干烧鱼的制作工艺是：刀工一码味一急火热油炸或煎一放入用配料、调料燃过的锅中,

急火烧开一转慢火烧制入味一旺火（A）成菜。

A、收汁B、勾荧C、淋油D、翻身

130.为保证黄炳鸡块质感酥烂，汁浓味醇的成品特色，炯制时应（D）。

A、旺火速成B、炒糖上色C、二次调味D、加盖烟制

131.葱爆羊肉使用的葱白应切成（D）。

A、片B、条C、丝D、马蹄段

132.为保证烹虾球成品色浅黄，质爽嫩，应选用（A）划油。

A、旺火温油B、热锅凉油C、小火温油D、低温划散

133.正宗回锅肉的配料是（D）。

A、洋葱B、韭菜C、大葱D、青蒜苗

134.干炸响铃是（D）菜系代表菜之一。

A、淮扬B、冀菜C、广东D、浙江

135.*会鸭四宝制作特色是：勾荧后再放入醋、（D）,淋入葱姜油、香油,撒上香菜末和

葱末。

A、盐B、酱油C、料酒D、胡椒粉

136.下列适宜炸猪排的糊是（D）。

A、水粉糊B、蛋清糊

C、脆皮糊D、拍粉托蛋粘面包渣

137.红烧鱼的成品特点是：色泽红亮、鱼体完整、（D）、英汁明亮。

A、酥烂脱骨B、微辣鲜香C、干香味醇D、汁浓味厚

138.制作宫保鸡丁使用的最佳辣味调料是（D）。

A、豆豉B、泡椒C、豆瓣酱D、干红椒

139.制作酱爆鸡丁过油的最佳油温是（C）热.0

A、100rB、102℃C、120℃D、180℃

140.五彩鸡丝与滑炒鸡丝的主要区别是（D）的不同。

A、切配成形B、上浆挂卜糊C、火候火力D、辅料配制

141.芫爆里脊与酱爆里脊的主要区别是配料和（A）的不同。

A、味型B、浆C、糊D、主料

142.糟烟鸡片成菜荧汁是（A）。

A、旺油爆汁B、中火勾汁C、旺火收汁D、装盘浇汁

143.茄汁鱼片与熠鱼片的不同点是（A）的不同。

A、味型和色泽B、味型和形状C、味型和刀法D、味型和质地

144.制作西湖醋鱼必用的小作料是（A）。

A、姜末B、蒜末C、葱米D、花椒

145.醋烟土豆丝口感特点是（A）。

A、爽脆断生B、爽嫩断生C、质嫩断生D、脆而不老

146.制作松鼠蹶鱼在炸制前要先进行（C）处理。

A、挂糊B、上浆C、拍粉D、上色

147.制作蛇油牛柳的烹调方法是（D）。

A、清炒B、软炒C、滑爆D、滑炒

148.大良炒鲜奶的配料是在（B）放入牛奶中。

A、分次B、炒奶前C、炒奶中D、牛奶凝固时

149.热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（B卜白煮、熏等。

A、拌B、酱C、醉D、腊

150.（A）是热制冷吃菜肴制法上的特色之一。

A、不挂糊B、不调味C、不切配D、不焯水

151.卤制多量原料时，为防止紧贴锅底的原料焦糊，可在卤锅（桶）底垫（C）。

A、姜B、葱C、锅衬D、白菜

152.新卤水的调配程序是：香料袋、（A）、水同时入卤锅，大火烧开，中小火煮1小时

即可卤制菜品。

A、调料B、酱油C、料酒D、冰糖

153.卤制菜肴的卤水以地域分，有南卤水和（A）之分。

A、北卤水B、东卤水C、西卤水D、中卤水

154.酱制菜肴的原料要求比较精，以富含蛋白质较高的（D）、家禽肉和内脏性原料为主。

A、鸡B、牛C、羊D、家畜

155.同时酱制几种原料时，应选择质地相仿、（A）相近的原料一同酱制O

A、形体B、多少C、大小D、色泽

156.燎菜的成品特点是：质感清鲜，脆嫩爽口，香辛料（A）四溢。

A、味浓B、味多C、味淡