乳与乳制品工艺学课件第十一章冰激凌和雪糕

汇报人：AA2024-01-12乳与乳制品工艺学课件第十一章冰激凌和雪糕目录冰激凌与雪糕概述原料与配方生产工艺流程设备与操作质量控制与检测创新与发展趋势01冰激凌与雪糕概述冰激凌定义01以饮用水、牛乳、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。雪糕定义02以饮用水、牛乳、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，可添加适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质或乳化、膨化或凝冻等工艺制成的冷冻食品。分类03冰激凌和雪糕可根据脂肪含量、蛋白质含量、膨胀率等指标进行分类。一般来说，冰激凌脂肪含量高，蛋白质含量低，膨胀率大；而雪糕则相反。定义与分类冰激凌和雪糕的起源可以追溯到古代，当时人们已经开始使用冰雪和水果等原料制作类似的冷冻食品。随着制冷技术的进步和工业化生产的发展，冰激凌和雪糕逐渐成为一种大众化的冷冻食品。在口味、品种和包装等方面也不断创新和发展。发展历程发展起源冰激凌和雪糕作为消暑解渴的佳品，在炎热的夏季具有较大的市场需求。同时，消费者对产品的口感、品质和安全等方面也有较高的要求。消费者需求随着消费者对健康饮食的关注和需求增加，低脂、低糖、高纤维等健康型冰激凌和雪糕的市场需求也在逐渐增加。此外，个性化定制和创意口味也是市场发展的新趋势。市场趋势市场需求02原料与配方提供乳脂肪和乳蛋白质，赋予冰激凌和雪糕特有的乳香味。鲜乳炼乳奶粉增加制品的甜度和乳香味，同时提高营养价值。在缺乏鲜乳的地区或特殊情况下使用，提供乳蛋白质和乳脂肪。030201乳与乳制品主要甜味剂，提供甜味的同时增加制品的黏度和稠度。蔗糖增加甜度，使口感清爽，降低冰点。葡萄糖提供甜味，与蔗糖一起使用可产生协同增效作用。果糖糖与甜味剂提供丰富的乳脂肪，使冰激凌和雪糕口感滑润、细腻。奶油如椰子油、棕榈油等，提供脂肪的同时降低成本。植物油增加制品的稳定性和抗融性。氢化植物油脂肪与油脂如明胶、卡拉胶等，提高制品的稳定性和抗融性，改善口感和组织状态。稳定剂如卵磷脂、单硬脂酸甘油酯等，促进脂肪和水分的均匀混合，提高制品的稳定性和口感。乳化剂稳定剂与乳化剂03生产工艺流程选择新鲜、无变质的牛奶、奶油等乳制品作为原料，确保产品质量。原料选择对原料进行清洗，去除杂质和微生物，保证产品卫生安全。清洗与消毒将原料进行粉碎处理，使其颗粒均匀细小，提高混合效果。粉碎与均质原料预处理配料混合将预处理后的原料与糖、稳定剂、乳化剂等按一定比例混合均匀，确保产品口感和稳定性。均质处理通过高压均质机对混合液进行均质处理，使脂肪球和蛋白质颗粒均匀分布，提高产品细腻度。混合与均质杀菌处理采用高温短时杀菌或超高温瞬时杀菌等方法对混合液进行杀菌处理，确保产品卫生安全。冷却降温将杀菌后的混合液迅速冷却至适宜温度，防止脂肪上浮和蛋白质变性。杀菌与冷却老化与凝冻老化处理将冷却后的混合液在低温条件下静置一段时间，使脂肪、蛋白质和稳定剂等充分融合，提高产品稳定性。凝冻搅拌在老化后的混合液中加入凝冻剂并进行搅拌，使混合液逐渐凝固成半固体状态，形成细腻的冰激凌或雪糕组织。04设备与操作

均质机设备功能均质机是冰激凌和雪糕生产中的重要设备，用于将原料中的脂肪球和蛋白质等颗粒细化，使产品口感更加细腻。工作原理均质机通过高速旋转的切割装置将原料中的大颗粒切割成小颗粒，同时通过高压将小颗粒进一步细化，达到均匀混合的目的。操作要点在操作均质机时，需要注意原料的温度和脂肪含量，以及均质机的压力和切割装置的磨损情况，这些因素都会影响均质效果。工作原理杀菌设备通常采用高温短时杀菌或超高温瞬时杀菌的方式，通过加热原料至一定温度并保持一段时间，以杀死其中的细菌和微生物。设备功能杀菌设备用于对冰激凌和雪糕原料进行杀菌处理，以保证产品的卫生质量和延长保质期。操作要点在操作杀菌设备时，需要严格控制杀菌温度和时间，避免温度过高或时间过长导致产品口感和营养价值的损失。杀菌设备工作原理老化设备通过控制温度和时间，使混合料中的水分和脂肪等成分重新分布，形成更加稳定的结构。操作要点在操作老化设备时，需要注意混合料的温度、老化时间和搅拌速度等因素，以确保老化效果符合产品要求。设备功能老化设备用于对冰激凌和雪糕混合料进行老化处理，以改善产品的质构和口感。老化设备设备功能凝冻机是冰激凌和雪糕生产中的核心设备，用于将经过老化的混合料进行凝冻和成型。工作原理凝冻机通过制冷系统将混合料冷却至一定温度，同时通过搅拌装置使其形成细腻的冰晶和气泡结构，从而获得理想的口感和质地。操作要点在操作凝冻机时，需要控制制冷温度、搅拌速度和凝冻时间等参数，以确保产品的质量和产量。同时，还需要注意设备的清洁和维护，以避免交叉污染和设备故障。凝冻机05质量控制与检测123冰激凌别称为为奶油色，雪糕别称为乳白色。一般呈均匀一致的乳白色或与其花色品种相一致的色泽。色泽具有各品种固有的滋味和气味，无异味。滋味气味组织细腻、滑润，形态完整，冻结紧固，无外来杂质。组织状态感官指标脂肪含量冰激凌脂肪含量≥5%，雪糕脂肪含量≥1%。蛋白质含量冰激凌蛋白质含量≥2.2%，雪糕蛋白质含量≥0.4%。形态冰激凌对脂肪含量要求高，比如全乳脂冰激凌要求主体部分乳脂质量分数为8%以上，因此口感滑润的特征会更突出。如需更详细的理化指标可以查阅标准《GB/T31119-2014》内容。理化指标菌落总数冰激凌和雪糕的大肠菌群应≤450MPN/100g。大肠菌群金黄色葡萄球菌冰激凌和雪糕中不得检出金黄色葡萄球菌。冰激凌和雪糕的菌落总数应≤25000CFU/g。微生物指标感官检测：通过人的感觉器官对食品的感官性状进行综合评价，包括色泽、气味、滋味和组织状态等。理化检测：采用化学或物理方法对食品中的营养成分和有害物质进行检测，如脂肪、蛋白质、糖分、重金属等。微生物检测：通过微生物学方法对食品中的微生物进行检测，包括菌落总数、大肠菌群、致病菌等。检测标准：冰激凌和雪糕的检测标准主要包括国家标准、行业标准和企业标准等。其中，国家标准是最基本的标准，具有强制性；行业标准是在国家标准的基础上制定的更具体的标准；企业标准则是企业根据自身情况制定的标准，一般高于国家标准和行业标准。检测方法与标准06创新与发展趋势03天然色素与香精使用天然来源的色素和香精，提升产品的自然风味和色泽，满足消费者对天然产品的追求。01新型乳源采用如羊乳、驼乳等非常规乳源，为冰激凌和雪糕提供独特的风味和营养价值。02功能性配料添加如益生菌、膳食纤维、植物甾醇等功能性配料，赋予冰激凌和雪糕健康功能。新原料与新配方3D打印技术运用3D打印技术，实现冰激凌和雪糕的个性化造型，提升产品的视觉吸引力。真空冷冻干燥技术采用真空冷冻干燥技术，制备出具有多孔结构的冰激凌和雪糕，口感更加细腻。新型均质设备使用高效均质设备，提高产品的稳定性和口感细腻度，降低生产成本。新工艺与新设备高蛋白、高纤维产品增加产品的蛋白质和纤维含量，提供饱腹感并促进肠道健康。无乳糖、无麸质产品针对乳糖不耐受和麸质过敏人群，开发无乳糖、无麸质的冰激凌和雪糕产品。低糖、低脂产品通过调整配方，降低产品的糖分和脂肪含量，满足消费者对健康饮食的需求。功能性与健康冰激凌雪