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文档简介

干燥温度对脉动压腌制风干牛肉贮藏品质的影响

摘要：本研究旨在探究不同。通过对风干牛肉在不同干燥温度下的品质指标进行分析，得出了干燥温度对腌制风干牛肉贮藏品质的影响规律，为风干牛肉制作工艺和贮藏方式的改进提供了科学依据。

关键词：干燥温度；脉动压；腌制风干牛肉；贮藏品质

1.引言

腌制风干牛肉是一种传统的肉制品，在贮藏过程中扮演着重要角色，对其品质进行控制和改进具有重要意义。干燥温度作为一项重要的贮藏因素之一，对腌制风干牛肉的贮藏品质具有一定的影响。因此，本研究旨在探讨，为提高风干牛肉的贮藏品质提供理论依据。

2.材料与方法

2.1材料

选取新鲜牛肉作为实验材料，经过脉动压处理后进行腌制，腌制后的牛肉进行风干处理。

2.2方法

将腌制风干牛肉分为5组，分别置于不同温度下进行干燥处理，温度分别为10℃、15℃、20℃、25℃和30℃。在不同干燥温度下，对牛肉质构、水分、色泽、微生物及感官评价等指标进行测试和分析。

3.结果与讨论

3.1质构分析

对不同温度下的腌制风干牛肉进行质构测试，结果显示，随着温度升高，牛肉的质地逐渐变硬。10℃下风干的牛肉具有最佳的咀嚼性和口感，而30℃下风干的牛肉质地较硬，口感略差。

3.2水分分析

不同温度下的腌制风干牛肉中的水分含量略有差异。随着温度的升高，风干牛肉中的水分含量逐渐减少。15℃下的牛肉含水量相对较高，适合贮藏，并保持了较好的口感和咀嚼性。

3.3色泽分析

对不同温度下的腌制风干牛肉进行色泽测试，结果显示，10℃和15℃下的风干牛肉颜色较鲜艳，呈现出较好的食欲感。而20℃以上的牛肉则颜色较暗，并且可能存在脂肪氧化导致的品质问题。

3.4微生物分析

通过对不同温度下的腌制风干牛肉进行微生物检测，结果显示，在10℃下的风干牛肉微生物含量较低，有较好的抑菌效果，并且贮藏过程更加稳定。

4.结论

本研究通过对不同干燥温度下腌制风干牛肉贮藏品质的分析，得出以下结论：

-高温下风干的牛肉质地较硬，口感略差。

-15℃下的风干牛肉含水量相对较高，适合贮藏，并保持了较好的口感和咀嚼性。

-10℃下的风干牛肉颜色较鲜艳，有较好的食欲感。

-10℃下的风干牛肉微生物含量较低，具有较好的抑菌效果。

研究结果可为风干牛肉的制作工艺和贮藏方式的改进提供科学依据，提高腌制风干牛肉的贮藏品质。但本研究仅对干燥温度对腌制风干牛肉贮藏品质的影响进行了初步探讨，还需进一步深入研究综合以上研究结果，可以得出结论：在不同干燥温度下，风干牛肉的贮藏品质表现出显著差异。高温下风干的牛肉质地较硬，口感略差，而15℃下的风干牛肉含水量相对较高，适合贮藏，并保持了较好的口感和咀嚼性。此外，10℃下的风干牛肉颜色较鲜艳，呈现出较好的食欲感，同时微生物含量也较低，具有较好的抑菌效果。因此，对于腌制风干牛肉的制作工艺和贮藏方

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