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文档简介

3黔菜术语与定义4刀刃与原料呈一定的角度。刀刃由原料的上部进料，然后5经刀工处理，将烹饪原料切成长8cm、上方厚0.3cm、下方厚0.15c两片相连的片状原料，形状多为长方或圆片状，厚度为0.7是指厚度为0.06～0.1cm、宽度为3.56经刀工处理，将烹饪原料切成长7cm、厚0.3cm的片，形经刀工处理，将烹饪原料切成长轴长5cm、短轴3.5cm、厚0.经刀工处理，将烹饪原料切成长7cm、粗1.经刀工处理，将烹饪原料切成长6cm、粗1.7将烹饪原料经绞制、捶剁、擀压等手法、使原料达到质地极细呈茸泥状。也叫墩子葱，因形如菜墩而得名。选用直径为1cm的大葱白切8将原料整理清洗或焯水后，投入热油锅中炸到一定时间以达到烹调要求的操作方法。9将干辣椒制成细末后利用一定的油温炼制而成用老母鸡、老鸭、猪排骨加清水熬制成鲜汤。然后采取先下红茸(用猪净瘦肉捶成的细酒，经自然发酵而成。其咸、酸、甜、辣俱全，又叫热源、各种燃料燃烧时所产生的热量及电与太阳能产3.3.9拌将初步熟处理的原料冷却后改刀成形，再加调味品拌制成菜的方法。3.3.12炝3.3.13冻3.3.17灌3.3.28熘3.3.29煸3.3.30烤使用敞口的火炉，火盆或火槽。置上铁架，放上原料反复烤制使之成熟的烹调方3.3.33炸将质嫩脆爽的原料经刀工处理及调味后，码全蛋淀粉或蛋清淀粉，放入120℃油锅内，3.3.36煎3.3.37烧3.3.39蒸将原料经刀工处理并码味后，装入盛器内入笼，利用蒸气传热使之成熟的烹制方法。3.3.43煮3.3.44炖3.3.45煨3.3.46烩3.3.47焖3.3.48瓤3.3.50贴3.3.51鲊3.3.

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