葡萄酒培训空版本

1可编辑ppt目录

Content第一章葡萄酒基础知识BasicKnowledgeabouttheWine

第二章主要葡萄品种MainGrapeVarieties第三章葡萄酒产区MainAppellationsofWine第四章葡萄酒酒标UnderstandingWineLabel第五章葡萄酒的保存和品鉴StorageandAppreciationofWine2可编辑ppt葡萄酒基础知识

BasicKnowledgeabouttheWine

第一章CHAPTER13可编辑ppt一、葡萄酒的历史

HistoryofWine公元5000前，中东美索布达米亚公元2500前，古埃及公元1600年前，古希腊公元1000年前，古罗马帝国1769，加利福尼亚（美国）1788~1819，澳大利亚、新西兰公元400前~公元100年，高卢、西班牙、德国、奥地利公元1400~1600年，南非、智利、阿根廷1892，中国4可编辑ppt一、葡萄酒的定义

DefinitionofWine一、酒精饮料1、发酵酒

例如：葡萄酒、黄酒、啤酒、日本清酒等2、蒸馏酒

利用蒸发原理将液体分开，收集凝结的酒精蒸气。 例如：白兰地、威士忌、伏特加、中国白酒等3、再制酒

以发酵酒和蒸馏酒为基础，进行精炼、勾兑、调味等。 例如：金酒、力娇酒、中国露酒等糖份+酵母=酒精+二氧化碳+热量5可编辑ppt一、葡萄酒的定义

DefinitionofWine

二、葡萄酒的定义成熟健康的葡萄

Ripeandhealthygrapes压榨浆果,使果汁流出并把酵母加入混合物Crushtheberries,releasethejuiceandaddyeasttothemust.发酵把糖份转化为酒精

Fermentationconvertssugarintoalcohol.

Wineisfermentedgrapejuice葡萄酒是经过发酵的葡萄汁6可编辑ppt三、葡萄酒的成分

ComponentsofWine葡萄梗（Stalk）：单宁葡萄皮（Skin）：单宁、色素、酵母菌葡萄果肉（Pulp）：果糖、果酸、矿物质、水份葡萄籽（Pips）：苦油、单宁7可编辑ppt三、葡萄酒的成分

ComponentsofWine水………………...Water酒精……………...Alcohol糖………………...Sugar酸………………...Acids单宁和色素（红葡萄酒）……...TanninsandColour（inredwine）芳香物质………...FlavorCompounds80%~90%餐酒7%~15%，加度酒17%~22%干型0.1%，甜型8%1%0.3%0.1%

注:以上为重量的大约百分比Notes:Approximatepercentagesbyweight8可编辑ppt四、葡萄酒的种类

TypesofWine静态葡萄酒（StillWine）红葡萄酒（RedWine）白葡萄酒（WhiteWine）桃红葡萄酒（RoséWine）起泡葡萄酒（SparklingWine）香槟（Champagne）其它起泡酒（Others）加度葡萄酒（FortifiedWine）雪莉酒（Sherry）钵酒（Port）加香葡萄酒（AromaticWine）威末酒（Vermouth）9可编辑ppt五、葡萄酒的生产

Winemaking1、红葡萄酒的生产是指选择用红皮酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒。这类酒的色泽应成自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。2、白葡萄酒的生产是指选择用白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒。这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿，浅黄，禾杆黄。10可编辑ppt五、葡萄酒的生产

Winemaking３、桃红葡萄酒

的生产介于红、白葡萄酒之间。选用红皮白肉的酿酒葡萄，进行皮汁短时间混合发酵达到色泽要求后进行分离皮渣，继续发酵、陈酿而成。这类酒的色泽应该是桃红色，或玫瑰红、淡红色。11可编辑ppt五、葡萄酒的生产

Winemaking4、起泡酒的生产

以静态葡萄酒为基础进行二次发酵（瓶内或桶内），以保留源于二次发酵时产生的二氧化碳。当采用瓶内发酵时，称为“传统香槟法酿造”的“天然起泡酒”。当采用桶内发酵时，会人工对酒液补充二氧化碳，称为“汽泡酒”。香槟酒是“传统香槟法酿造”的杰出代表。法律规定只有法国香槟区出产的天然起泡葡萄酒才能以“香槟（Champagne）”冠名。12可编辑ppt五、葡萄酒的生产

Winemaking5、葡萄酒的陈酿

葡萄酒在完成发酵和澄清后，进入陈酿期。陈酿过程中，葡萄酒将逐渐具有第二类香味与复合口感。葡萄酒的陈酿分为橡木桶陈酿（BarrelAgeing）和瓶储（BottleAgeing）两部分。橡木桶陈酿可以萃取橡木中香味物质，使葡萄酒更为柔和、圆润、肥硕，完善其骨架和结构，改善其色素稳定性。在橡木桶陈酿一段时间后需要将葡萄酒进行灌装，转入瓶储。在酒窖里通过瓶储的方式使葡萄酒得以长期保存，同时增加酒香的馥郁性和协调感。13可编辑ppt14可编辑ppt主要葡萄品种

MainGrapeVarieties

第二章CHAPTER215可编辑ppt一、酿酒葡萄品种

GrapeVarieties英国著名品酒家JancisRobinson说过“葡萄酒90%的风味决定于葡萄品种。”对于不同的品种，因为他们自身的特性，产量丰寡，果粒大小，果皮厚薄，糖酸高低和累积的芳香物质构成，决定了他们的品种特点。世界上目前已知的葡萄品种有8000种，世界上大约有1000种葡萄被制成葡萄酒：－法国大约使用100种葡萄；－意大利大约使用200种葡萄；－西班牙大约使用50种葡萄16可编辑ppt三、红葡萄品种

BlackGrapes赤霞珠 CabernetSauvignon梅鹿辄 Merlot穗乐仙 Syrah/Shiraz黑皮诺 PinotNoir17可编辑ppt赤霞珠

CabernetSauvignon别名：加本力苏维翁、嘉本纳沙威浓、解百纳特征：赤霞珠口味丰富，单宁重，酒体强健浑厚， 结构好，须经过数年才适合饮用。香型：黑色水果（黑加仑、黑樱桃和橄榄），植物性香（雪松、薄荷和青椒）及烘焙香（黑巧克力、咖啡、烟草）。产地：原产法国波尔多，如今它已像英语般国际化，几乎世界各个种植酿酒葡萄的地方都有它的身影。以美国加州、澳大利亚及意大利托斯卡那所产的特级餐酒最佳。18可编辑ppt赤霞珠及其姐妹品种

TheCabernets品丽珠（CabernetFranc）

在波尔多有一句话“品丽珠再怎么样也不可能成为赤霞珠，但在比较凉的气候里，如果赤霞珠成熟度不够，倒是很像品丽珠。”以品丽珠为主角的酒较少，它在大部分酒中是配角。如在波尔多通常被用来和赤霞珠一起调配的。蛇龙珠（CabernetGernischt）1892年张裕公司自欧洲引进赤霞珠和品丽珠，在山东烟台从这两个品种中选育出蛇龙珠品种。现中国主要葡萄酒产区均种植蛇龙珠。蛇龙珠单宁和酸度含量介于赤霞珠和品丽珠之间，像弱化了的赤霞珠。19可编辑ppt别名：梅洛、美乐、美露特征：单宁较温和，酸度也相对较低，酒体丰满； 一般陈年能力略逊赤霞珠，但整体上仍是耐久存。香型：与赤霞珠有类似的黑色浆果香气，但其中的西梅、紫罗兰与青椒香尤胜黑加仑的香味，更多浓郁的水果蛋糕和香料气味。产地：原产法国波尔多，是波尔多右岸种植最广泛的品种。目前世界各地都有种植。梅鹿辄

Merlot20可编辑ppt穗乐仙

Syrah/Shiraz别名：西拉（法国），设拉子（新世界）特征：酒色极深，单宁突出，酒体扎实，酒风 粗犷豪迈，适宜陈年。香型：丰富的黑莓、紫罗兰、黑胡椒味道，经过陈年更有巧克力、辛香料气息。产地：原产法国隆河谷，是隆河谷北部的经典品种。此外在澳大利亚的种植最为广泛和成功，是最能代表澳大利亚特色的葡萄品种。21可编辑ppt黑皮诺

PinotNoir别名：黑品乐、黑贝露、贝露娃特征：酒色多为宝石红，入口相当柔顺温和， 酸度较高，单宁质感如丝般细致平滑，没有 其他品种可与之比拟。被誉为“最浪漫的酒”。香型：年轻时有丰富的红色水果香（如草莓、樱桃、覆盆子等）和玫瑰花香。陈年后，带有香料及皮革的香味。产地：原产法国勃艮第，是公认是最难照顾的品种，对成长环境要求较高，产量小且不稳定。现在法国栽培面积最大；其次为美国，另外新西兰也有成功种植。22可编辑ppt二、白葡萄品种

WhiteGrapes霞多丽 Chardonny长相思 SauvignonBlanc雷司令 Riesling灰皮诺 PinotGris/Grigio23可编辑ppt霞多丽

Chardonnay别名：莎当妮、夏多内特征：霞多丽是最适合橡木桶培养的白葡萄品种， 它酿的酒果香悦人，醇和润口，酸度恰当，有奶油质感。香型：年轻时有青苹果、柑橘及热带水果香；陈年后有香草、蜂蜜及黄油的香味。产地：原产自法国勃艮第，是目前全世界最受欢迎的白葡萄品种，几乎已在全球各产酒区普遍种植。24可编辑ppt长相思

SauvignonBlanc别名：白苏维翁、白沙威浓特征：长相思酒比霞多丽的酸度要高一些，酒体 清淡；主要用来制造适合年轻时饮用的干白葡萄酒。香型：西番莲、青苹果、柠檬和西柚的清香；陈年后有芦笋和燧石的味道。产自美国加州的通常都有橡木的烟熏味。产地：原产自法国波尔多和卢瓦尔河谷，之后逐渐发展至世界各地。现在，新西兰因长相思的成功种植而闻名于葡萄酒世界。25可编辑ppt雷司令

Riesling别名：薏丝琳、威士莲特征：雷司令酒酸度摄人，酒精度较低；口感 变化多样，既有甜酒也有干型酒；不仅在新酒 阶段口感上佳，也可以长期储存。香型：青苹果、柠檬、柑橘类水果和热带水果以及花香和蜂蜜香，陈年后有典型的矿物、油脂气息。产地：起源于德国莱茵河上游地区，最出色的雷司令主要在德国、法国阿尔萨斯。新世界雷司令的代表是澳大利亚。26可编辑ppt灰皮诺

PinotGris/Grigio别名：灰品乐、灰贝露特征：灰皮诺是黑皮诺的芽变品种；所酿的酒精 度偏高，酸度略低，口感丰盈，香味悠长浓郁， 陈年能力好，上好的灰皮诺可陈放20年以上。香型：蜜桃、甜瓜等热带水果和柑橘清香，常伴有蜂蜜和烟熏味。产地：原产自法国勃艮第，目前主要集中在法国阿尔萨斯，意大利北部和德国，其中以意大利北部产区最为出名。27可编辑ppt四、单品葡萄酒vs.混酿葡萄酒

Varietalvs.Blended（Cuvée）单品酒好呢还是混酿酒好呢？新世界单品酒比较多；旧世界混酿酒是主角。单品酒是独奏曲，混酿酒是交响乐。单品酒纯粹易懂，开门见山；混酿酒复杂多变，层次递进。答案只在于个人的喜好不同，无好坏之分。28可编辑ppt四、单品葡萄酒vs.混合葡萄酒

Varietalvs.Blended（Cuvée）当几种葡萄被同时混酿时，它们的结合会创造出新的特征。一般而言，酿酒师们混酿葡萄酒无非都是为了以下目的：１）增强酒香和酒色２）增加或削弱酒的某种风味３）调节酒精度４）调节酒的酸度５）调节酒的单宁含量６）调节酒的甜度29可编辑ppt葡萄酒产区

MainAppellationsofWine

第三章CHAPTER330可编辑ppt一、葡萄酒地图

WineMap

一杯完美葡萄酒的诞生，需要最适宜的地理位置：最适宜的地带：南北纬30～50度之间；最适宜的气候和阳光；最适宜的土壤；最适宜的湿度。最后，也最重要的，是人的心灵、气质、追求和梦想。31可编辑ppt葡萄酒的“黄金腰带”

WineProducing‘GoldBelts’32可编辑ppt新旧世界之争

NewWorldvs.OldWorld新世界NewWorld美国（USA）4*澳大利亚（Australia）6*新西兰（NewZealand）智利（Chile）阿根廷（Argentina）5*南非（SouthAfrica）旧世界OldWorld法国（France）2*意大利（Italy）1*德国（German）奥地利（Austra）西班牙（Spain）3**Topsixproducersinvolume*产量前六名国家33可编辑ppt新旧世界之争

NewWorldvs.OldWorldOld

world

旧世界（欧洲国家）Pros优点Cons缺点NewWorld新世界（南半球＋美国）34可编辑ppt法国

France最负盛名，酒业翘楚；等级森严，注重传统。名庄传奇，世代延续；十大产区，风格迥异。北香槟区，只此一绝；东勃艮第，红白齐名。南波尔多，两岸争雄；还有苏玳，贵腐甜白。香槟区：勃艮第：波尔多：35可编辑pptAOC法律

TheLawofAOC法国葡萄酒的整个法律体系称为“AOC法律”，于1935年生效。法国共有340种AOC等级的葡萄酒。在AOC制度内，还规定有不同地理范围等级的原产地名号，可以分成三级：

1、大区级AOC（如：BordeauxAC）；2、次区级AOC（如：MédocAC）；3、村庄级AOC（如：PauillacAC）。36可编辑ppt波尔多

Bordeaux37可编辑ppt波尔多vs.勃艮第

Bordeauxvs.Burgundyvs.38可编辑ppt意大利

Italy历史悠久，品种繁多；山地气候，各地不一。酒分四等，品质为宗；产销冠军，物美价优。皮埃蒙特，古朴红酒；巴罗斯科，和巴洛罗。轻新汽泡，干甜具全；普罗塞柯，和阿丝蒂。托斯卡纳，经典意酒；蒙塔奇诺，和基安蒂。更有超级—托斯卡那；口味创新，引领时尚。39可编辑ppt意大利法定产区等级

DOCGvs.DOCDOC（DenominazionediOriginoControllata）法定产区葡萄酒DOCG（DenominazionediOriginoControllataGarantita）保证法定产区葡萄酒40可编辑ppt西班牙

Spain西欧半岛，葡萄王国；家族酒业，数桃乐丝。北部红酒，拉丁风格；加泰罗尼，和里奥哈。天帕尼洛，和歌海娜；土生土长，扬名海外。南部烈酒，经典雪莉；除赫雷斯，别无分店。41可编辑ppt德国

German产地最北，气候寒凉；莱茵河岸，德国西南。白酒王国，冰酒故里；手选精品，越甜越优。莫泽萨尔，和莱茵高；莱茵黑森，和法尔兹。雷司令酒，幽雅脱俗；琼瑶浆液，花香似蜜。42可编辑ppt美国

USA美国西部，地理优越；新世界中，独领风骚。一九七六，巴黎评判；喧宾夺主，声名鹊起。加州称雄，世界知名；纳帕山谷，索诺玛村。赤霞珠浓，牛仔情怀；仙粉黛辣，美人风情。43可编辑ppt澳大利亚

Australia阳光国度，系出精品；维省南澳，葡萄天堂。巴罗莎谷，麦克拉伦；设拉子红，澳洲头牌。库纳瓦拉，嘉拉山谷；赤霞珠王，雷司令后。44可编辑ppt新西兰

NewZealand绵羊之国，最南产地；南北两岛，气候凉爽。新兴酿酒，量少价高；平均品质，世界最佳。万宝龙山，长相思爽；清新干冽，世界潮流。霍克斯湾，黑皮诺娇；优雅天成，无可比拟。45可编辑ppt智利

Chile酒国新军，南美先锋；地域狭长，一分三段。阿空加瓜，空恰卡萨；中央山脉；马泊拉佩。赤霞珠红，口味十足，佳美尼红，不逊梅洛。CasaLapostolle,ClosApaltaColchaguaValley,Chile2005—1stofWineSpectorTop10046可编辑ppt阿根廷

Argentina探戈之邦，拉丁酒风；高原制造，唯门多萨。法意西美，齐聚一堂；马尔贝克，唱响主角。47可编辑ppt葡萄酒酒标

UnderstandingWineLabel第四章CHAPTER448可编辑ppt酒瓶上的标签又称为“Etiquette（法文，意为许可证）”，如同人们的履历表一样。一、酒标里包含的内容

UsualContentsofaLabel酒庄名（Winery）酒名（NameofWine）国家（Country）年份（Vintage）灌装（Bottled）酒精度（AlcoholLevel）净含量（NetVolume）OldWorld旧世界产区（Appellation）等级（Classification）NewWorld新世界产地（Region）品种（GrapeVariety）49可编辑ppt一、酒标里包含的内容

UsualContentsofaLabel酒庄名vs.酒名酒庄名即酒厂名，如“拉菲庄园”、“奔富酒园”等。酒名则是该酒区别与其它酒的名字，可以是酒庄名、酒系列名、产地名、甚至是葡萄品种名。产区vs.产地产区范围较小，多以省、州为最大单位。产地范围较大，多以省、州为最小单位。年份英文“Vintage”，即“葡萄收获的年份”。国产的“92”，“93”等多指葡萄树龄。酒精度国际标准以一瓶酒的酒精百分比表示其酒精度。净含量标准瓶的净含量是750ml，另外还有375ml,1.5L,3L等。50可编辑ppt二、样标-1

林卓贝斯（靓翅伯）庄园红葡萄酒

ChateauLynchBages城堡图案商标特级葡萄酒酒庄名列级庄园庄园内灌装产区（村庄）净含量AOC标识酒精度年份51可编辑ppt三、样标-2

路易亚都世家勃艮第黑皮诺干红葡萄酒

MaisonLouisJadotBourgognePinotNoir年份家族徽章产区AOC标识葡萄品种酒厂内生产灌装净含量酒精度年份在哪儿呢？Whereisthe‘vintage’?52可编辑ppt四、样标-3

唐培里侬香槟（香槟王）

DomPerignon酒庄名酒类型酒名年份酒精度净含量含糖量（绝干型）53可编辑ppt五、样标-4

鲁芬诺阿赞诺基昂蒂法定产区干红葡萄酒

RuffinoAzianoChiantiClassicoDOCG酒庄名酒名产区DOCG标识年份54可编辑ppt六、样标-5

威特驰德国晚秋清甜白葡萄酒

WeltachsSpätlese年份等级/种类德国官方葡萄酒质量鉴定号产区酒庄内灌装酒精度净含量55可编辑ppt七、样标–6

泰来斯珍藏红葡萄酒（泰来斯酒王（红））

Taylor’sSt.AndrewsCabernetSauvignon产品介绍酒庄介绍葡萄品种年份澳大利亚生产/酒精度产区净含量酒庄名酒名葡萄园介绍56可编辑ppt八、样标–7

干露红魔鬼卡麦妮红葡萄酒.

ConchayToroCasillerodelDiabloCarmenere特酿级酒名葡萄品种国家酒庄介绍酒精度净含量酒庄名57可编辑ppt葡萄酒的保存和品鉴

StorageandAppreciationofWine第五章CHAPTER558可编辑ppt一、葡萄酒的保存

WineStorage良好的葡萄酒储存环境取决于六个重要因素：1、温度：葡萄酒的储存温度要恒定，避免短期的温度波动。最适宜的保存温度为16℃~18℃。2、湿度：湿度的影响主要作用于软木塞。葡萄酒最适宜的保存湿度为