学前儿童卫生与保健第三章：学前儿童营养

第三章学前儿童营养卫生[知识目标]1．掌握与学前儿童生长发育相关的营养学基础知识。2．理解母乳喂养的优越性，掌握婴儿人工喂养和混合喂养的方法。3．理解幼儿膳食的配置原则，掌握制定幼儿膳食计划的方法。4．掌握托幼机构膳食卫生的具体内容。[技能目标]1．通过学习营养学基础知识，能在工作和日常生活中运用所学知识促进学前儿童生长发育。2.通过掌握婴幼儿膳食特点，能够为婴幼儿合理搭配膳食，促进生长发育。3．通过对托幼机构膳食卫生具体内容的掌握，能够进行科学有效的膳食卫生管理，提高托幼机构的膳食卫生水平。第一节营养学基础知识（一）营养的含义是什么？广义的营养：人体摄取、消化、吸收和利用食物中的养料以满足自身生理需要的生物学过程。狭义的营养：指食物中营养素含量的多少和质量的差别。什么是营养素？是指食物中维持和促进人体生长发育和健康所需要的各种化学物质。长期食用垃圾食品引起营养过剩一、能量（热能）（一）能量单位千卡（kcal）

糖类热能的来源：脂肪

蛋白质（二）儿童所需能量维持基础代谢，进食的特殊动力作用、生长发育和生活活动等方面。1、基础代谢（1）何为基础代谢？指人体在安静、空腹、静卧室温20-25℃状态下，维持身体体温、心跳、呼吸和肌肉紧张度所消耗的热能为基础代谢。（2）基础代谢受年龄、性别、体型和环境因素的影响。一般来说，男性基础代谢比女性高，因此男性所需的热能比女性高，儿童比成人高。2、活动消耗这是体能量消耗最主要的一项支出。活动的强度、持续的时间及熟练程度不同，消耗的热能是不同的。例：活泼好动的孩子比不不好动的孩子热能消耗要大的多。3、生长发育所需：儿童所特有的4、食物的特殊动力作用（进食消耗）5、排泄的消耗二、宏量营养素（一）蛋白质1、生理功能成和修复机体组织的主要成分人脑中的蛋白质占体重的50%。承担或参与调节生理活动是酶、激素和抗体的原料供给热能（不经济，10%—15%）细胞中各种化合物占细胞鲜重的百分比

必需氨基酸—人体必需从食物中获取。处于生长发育阶段的儿童对必需氨基酸的需要量是成人的10-20倍。非必需氨基酸—人体可以自己合成。为什么大豆和鲑鱼中的蛋白质是优质蛋白质？2、氨基酸—蛋白质的基本组成单位毛豆对宝宝班的小朋友来说，营养价值高吗？毛豆对宝宝来说难以消化干炒的黄豆消化率不如煮烂的黄豆，煮烂的黄豆不如豆浆、豆腐和豆制品好消化。是单吃绿豆汤和红豆汤营养价值高，还是吃绿豆粥和红豆粥营养价值高？因为米中含赖氨酸较少，色氨酸较多，而豆类含赖氨酸较多，色氨酸较少，两者混合后起到了互补作用。什么是蛋白质的互补作用？将几种营养价值较低的蛋白质食物，混合后食用，使混合食物所含的必需氨基酸的种类和数量得以取长补短，比单一食物更接近人体需要，从而提高蛋白质的利用率。在营养学上被称为蛋白质的互补作用如何做到蛋白质的互补？正确的做法:第一：荤素搭配第二：搭配食物的种类越多越好，提倡食物的多样化。如：“腊八粥”提高了五谷杂粮的营养价值第三：同时食用几种经济实惠的蛋白质食品1、牛奶是高品位的营养品2、豆类中的大豆享有“植物肉”“绿色牛奶”等美称（二）脂肪1、生理功能（1）构成机体组织组成细胞不可少的物质，在神经细胞中，类脂含量丰富，这部分脂肪，即使在长期饥饿时也不会被动用，故有“定脂”之称。（2）供给热能和贮存热能脂肪是食物中产热能力最强的营养素。脂肪也是体内热能存储的一种形式，人在饥饿时存储的脂肪就会被动员而分解热能，避免消耗蛋白质。（3）促进脂溶性维生素的吸收维生素A、D、E、K不溶于水而溶于脂肪，膳食中有适量的脂肪存在，有利于脂溶性维生素的吸收。（4）增加饱腹感2、脂肪的组成

饱和脂肪酸（反式脂肪酸）脂肪酸不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸）——人体不能合成的必须脂肪酸——食物中摄取必需脂肪酸具有生理功能为婴幼儿的生长发育所需膳食中缺乏亚油酸可导致生长发育迟缓，并损害发育中的中枢神经系统。维护皮肤的屏障功能必需脂肪酸缺乏时皮肤干燥、脱屑、变厚、毛发稀疏。因此判断脂肪的营养价值则主要是脂肪酸中的必需脂肪酸的多少。必需脂肪酸中含量最多是植物油如花生油、芝麻油。3、脂肪的营养价值及食物来源4、脂肪的供应量（三）碳水化合物（糖类）可被吸收的糖类：单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）、双糖（麦芽糖、蔗糖、乳糖）、多糖（淀粉）。不被吸收的糖类：纤维素、果胶——膳食纤维1、糖类的生理功能

（1）供给热能这是糖类对机体最主要的作用，同时富含糖类的食物资源丰富，价格低廉，作为最主要的热能来源，也是最经济的。（2）参与构成机体组织（3）减少蛋白质的消耗什么食物富含丰富的糖类？谷类、根茎类（马铃薯、甘薯）蔗糖（白糖、红糖和冰糖）乳糖（乳类）蜂蜜果糖（水果、蔬菜）2、糖类的组成（1）糖类的组成单糖主要是指葡萄糖和果糖，特点是直接被小肠吸收，但是口感不甜，且易造成血糖升高。果糖多存在于蜂蜜和水果中，肝脏是利用果糖的唯一器官。双糖蔗糖：——食糖宜少量食用（白砂糖、冰糖等）乳糖：主要存在于哺乳动物的乳汁中，是婴儿的主要的糖类物质，而且能促进钙的吸收。麦芽糖多糖五谷杂粮、白薯、土豆都含有丰富的糖类幼儿补充糖类应该以谷类和薯类为主。3、糖类的供给量及食物来源儿童膳食中糖类的热量应占55%—60%，成人为60%—70%。糖类在自然界中分布广泛。膳食中的糖类主要由植物性食物供给，谷类、薯类、根茎类食物以及各种单糖、双糖都是富含糖类的食物。婴儿糖类的主要来源是乳类中的乳糖、葡萄糖等，随着喂养中辅食的添加，淀粉也成了重要来源。三、微量营养素（一）矿物质存在于人体的各种元素，除碳、氢、氧、和氮主要以有机物的形式出现外，其余各种元素，可统称为矿物质（无机盐）。在人体内含量甚微的无机盐成为微量元素。1、钙（1）生理功能（2）食物来源A、含钙的食物中以牛奶为最佳，牛奶不仅含钙高，而且牛奶中钙容易被人体吸收利用。B、海产品：虾米、虾皮、紫菜、海带、小鱼干C、豆类及其制品D、绿叶蔬菜：小白菜、油菜、芹菜等含钙量也较高F、芝麻酱，含钙丰富，同时含有丰富的脂肪、铁等（3）钙的吸收钙在肠道中吸收不完全，膳食中钙大约只有20-30%能被吸收，其余由粪便排出体外。这主要是由钙离子在肠道中与食物中的草酸、植酸等阴离子形成不溶性的钙盐。注意食物的烹调和搭配方法。（4）钙的供给量（5）钙的缺乏症儿童缺钙骨骼和牙齿发育不正常，骨质疏松，严重者患有佝偻病成年人和老年人缺钙骨质疏松2、铁（1）铁的生理功能铁是合成血红蛋白的重要原料，参与氧的转运、交换和组织呼吸过程。饮食中摄入的铁不足，可导致缺铁性贫血。缺铁对人体的危害是多方面的，比如对智力发展的影响，免疫力低下，保持体温恒定的能力弱，增加机体对铅的吸收。（2）铁的吸收率动物性食物中铁的吸收率>植物性食物中铁的吸收率（3)铁的食物来源动物性食物：猪肝、血、瘦肉、鱼类植物性食物：木耳、海带、芝麻酱、黄豆、黑豆注意的是：乳类含铁极少，以乳类为主食的婴儿要注意补充铁。（4）铁的供应量3、锌（1）生理功能锌是人体必需的微量元素之一，锌在体内分布广泛，几乎所有器官都含锌。具体表现在在参与组织呼吸、能量代谢及抗氧化过程中发挥重要作用；锌参与蛋白质合成及细胞生长、分裂和再生，影响生长发育；锌促进性器官正常发育和维持正常性功能；锌可增强人体免疫力；锌对皮肤和视力具有保护作用，缺锌可引起皮肤粗糙和上皮角化。锌与唾液蛋白质合成味觉素可增进食欲，缺锌可影响味觉和食欲，甚至发生异食癖。：（2）食物来源动物性食物：瘦肉、动物内脏、蛋黄、鱼及海产品蔬菜和水果含锌很少（3）锌缺乏症的表现A、生长发育迟缓B、体虚多汗C、口味异常，偏食（4）锌的供应量注意：锌可随汗液缺失，多汗季节要重视补锌（二）维生素维生素的生理功能维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类营养素，在物质代谢中起着重要的作用。维生素不能在人体内合成，需从食物中摄取。

根据维生素的溶解性质，可分为水溶性和脂溶性两大类。

1、维生素A

（1）维生素A的生理功能

维生素A与正常视觉有密切关系（2）维生素A的食物来源

（3）维生素A缺乏症（4）维生素A中毒

维生素A摄入过多可致中毒。常因家长给儿童服用过多浓缩鱼肝油或维生素A制剂所致婴儿短期内服用维生素A30万国际单位，即可发生急性中毒，表现为食欲减退、烦躁、呕吐、前囟隆起。

2、维生素B族

（1）维生素B1生理功能维生素B1是构成氧化脱羧酶的辅酶成分，该酶对调节体内糖代谢以及热能代谢过程具有重要作用。人的神经系统主要靠糖代谢维持正常功能，心脏的活动主要靠磷酸葡萄糖及糖原供给热能，故维生素B1缺乏时可导致多发性神经炎、心脏扩大及浮肿等，俗称“脚气病”。②维生素B1的食物来源

维生素B1广泛分布于天然食品中。含量丰富的有肉类、动物内脏、蛋类、豆类、酵母等。

粮谷类是主食，也是维生素B1的主要来源。在麸皮和糠中维生素B1的含量很高，但在加工过程中损失较多。因此，未精细加工的粮谷及杂粮的维生素B1含量较高，加工越细，维生素B1的含量越低。③维生素B1缺乏症

维生素B1缺乏症又称为“脚气病”（人们常说的“脚气”是指霉菌所致的脚癣，与维生素B1缺乏症无关）。

患脚气病最初的症状是乏力，腿无力。病情进一步发展，可出现肢体麻木、水肿、感觉迟钝，严重时因心力衰竭而死亡。

（2）维生素B2（核黄素）

①生理功能

维生素B2是人体具有许多重要功能的黄酶辅酶成分，参与糖类和脂肪的代谢。还参与维生素B6、烟酸及某些药物的代谢。

缺乏时主要表现为口角炎及舌炎。口角湿润、发白、糜烂，渐生裂缝，唇部纵裂增多，在张大嘴或哭时，裂缝可出血，舌面光滑，呈鲜艳的红色。

②食物来源

乳类、肝、肉、蛋、鱼、绿叶蔬菜、豆类、粗粮等含较丰富的维生素B2。因维生素B2为水溶性，在碱性溶液中和光照下易被破坏，在烹调中应注意减少损失。3、维生素C（抗坏血酸）

①维生素C的生理功能

参与体内氧化过程；增强血管弹性；

有利于铁的吸收，增强机体免疫力；生长发育及具有一定的防癌、抗癌等作用有益于伤口愈合、止血。

②维生素C的食物来源

膳食中的维生素C主要来源于新鲜的蔬菜和水果。某些野果如酸枣、猕猴桃含维生素C丰富。③维生素C缺乏症

维生素C缺乏症又称为坏血病，是一种以多处出血为特征的疾病。

坏血病除可引起皮下出血（出现瘀斑）、牙龈出血等多处出血外，还可引起骨膜下出血，以致肢体在出血局部疼痛、肿胀。④预防维生素缺乏症

母乳有丰富的含维生素C的膳食保证，乳儿可获得足够的维生素C。

人工喂养儿因牛奶煮沸后维生素C极少，需早添加富含维生素C的橘汁、番茄汁、菜水等，以预防维生素C缺乏症。

幼儿多吃新鲜蔬菜和水果，可获得足够的维生素C。

什么样的孩子特别要注意不要缺少维生素C？

①便秘的孩子。

②贫血的孩子。

③受铅威胁的孩子。

④流鼻血的孩子。4、维生素D

①维生素D的生理功能

维生素D具有抗佝偻病的作用，故又称为抗佝偻病维生素。

婴幼儿缺乏维生素D可患佝偻病。

②维生素D的来源

维生素D主要存在于动物性食物中，如动物肝脏、鱼肝油、海鱼、鱼卵、奶油等，人乳及牛乳中维生素D含量较低。选择维生素D含量丰富的食物的同时，要多进行户外活动，接受日光照射，是补充维生素D的有效措施。

（3）维生素D中毒

引起维生素D中毒的原因多为使用不当，如家长误认为维生素D是补药，而长期过量给儿童服用。亦有因多处就诊，反复注射维生素D所致。个别因对维生素D过敏，量不大亦出现中毒症状。

维生素D中毒的表现：最主要的表现为精神方面的改变，烦躁、睡眠不安，同时食欲减退，继而出现恶心、呕吐、烦渴、多汗等。严重时可损害心、肾功能。

所以，判断孩子是否缺乏维生素D时，一定要找医生检查判断四、其他膳食成分

（一）水——生命之源（1）生理功能（1）构成机体的基本成分水是构成细胞的必需物质，是人体组织、体液的主要成分。在人体组织中，血液中90%是水，肌肉中水占70%，骨骼含有22%的水。（2）参与物质代谢过程水参与各种营养素的代谢过程。水是营养素的良好溶剂，能使多种物质溶解，而且流动性大，能在体内形成体液循环运输物质。营养物质的消化、吸收、生物氧化及排泄都离不开水。（3）调节体温水是体温调节系统的重要组成部分，人体通过血液循环将体内代谢产生的热量运送到体表散发，以保持体温的相对恒定。（4）润滑作用水是机体关节、肌肉及内脏器官的“润滑剂”，润滑体内的摩擦部位，减少损伤，对人体器官起一定的保护作用。如泪液可防止眼球表面干燥。2、儿童对水的需要量

人是一个水的生命体，年龄越小体内水分所占的比例越高：新生儿占体重的80%；婴儿70%；幼儿65%；成人60%。

年龄越小水的相对需要量越多：小儿新陈代谢旺盛，体表面积相对较大，水份蒸发多，所以水的需要量也多。若按每天每公斤体重计算，0-1岁120-160毫升；1-3岁100-140；3-7岁90-110。

此外：水的需要量与小儿的活动量、气温和食物的种类有关。活动量大、气温高、多食蛋白质和无机盐时，水的需要量增加。（二）膳食纤维膳食纤维又名“粗纤维”，是“体内清道夫”，是不能被人体胃肠道消化吸收的植物食物的残余物，是一种复杂的混合物的总称，具有多种生理功能。2001年美国化学家协会对膳食纤维的最新定义是：膳食纤维是植物的可食部分或类似的碳水化合物，在人类的小肠中难以消化吸收，在大肠中会全部发酵分解。1．膳食纤维的分类膳食纤维包括多糖、低聚糖及相关的植物物质，主要化学成分是非淀粉多糖和木质素，分为水溶性膳食纤维和非水溶性膳食纤维。（1）水溶性纤维能溶于水，并在水中形成凝胶体，包括果胶、澡胶、豆胶、树胶等，主要存在于水果、海藻、燕麦、豆类及一些蔬菜中。（2）非水溶性纤维主要存在于全谷物制品如麦麸、蔬菜和坚果中。人们日常所食的蔬菜，如芹菜、韭菜、菠菜中都含有较多的非水溶性膳食纤维。2．膳食纤维的生理功能（1）有利作用纤维素可吸收和保留水分，使粪便质软，并能刺激肠蠕动，有助于通便。存在于新鲜水果中的果胶具有降低血浆胆固醇的作用，还可调节脂类代谢，有助于降低动脉硬化的发病率。膳食纤维还能延缓对糖的吸收，降低血糖、减少机体对胰岛素的需要。此外，由于膳食纤维体积大可减少其他食物的摄入量，对控制肥胖有积极意义，还有助于降低直肠癌的发病率。（2）不利作用食入过多的膳食纤维可引起肠胀气，且过分刺激肠粘膜，使粪便中排出的脂肪增多。还可影响钙、铁、锌、叶酸的吸收和利用，因为膳食纤维与钙、铁、锌等无机盐结合，一起排出体外。因此，食入膳食纤维并非越多越好。第二节婴儿膳食一、提倡母乳喂养（一）母乳喂养的优越性1．营养丰富（1）母乳营养高，易被婴儿吸收利用。（2）母乳中乙型乳糖含量丰富，利于脑发育；利于双歧杆菌、乳酸杆菌生长，易于产生B族维生素；促进肠蠕动；降低钠在钙吸收时的抑制作用，利于钙的吸收。（3）母乳含不饱和脂肪酸较多，且脂肪颗粒小，易于吸收。（4）母乳中钙、磷比例适当，吸收利用率高，利于婴儿牙齿和骨骼发育。（5）因直接喂哺，母乳中的各种维生素不被破坏，提高了利用率。但母乳中维生素D和维生素K的含量较低，应注意补充这两种维生素。2．母乳喂养可使婴儿少得病（1）增强婴儿抵抗力（2）母乳干净无菌，喂哺方便，更利于婴儿健康。（3）母乳中宏量营养素比例适宜，婴儿出现过敏的概率显著低于配方奶喂养婴儿。3．母乳喂养可给予婴儿更多的母爱4．哺婴，母亲也受益（1）婴儿吮吸乳汁，促使母亲子宫收缩，利于子宫复原和产后体形健美，并能减少产后出血。（2）哺乳过的母亲患乳腺癌的机率低于未哺乳的母亲。（3）哺乳能使母亲享受天伦之乐，并能承担起母亲的责任。2、母乳喂养成功率的新措施（1）、“早开奶，按需分配”。（2）、乳汁充裕、预防乳腺炎。（排空乳汁；平衡营养；心理健康。）（3）、注意母乳喂养中常见的问题。①生理性腹泻②乳汁排出不畅。③如何判断乳汁是否充裕。④预防母乳感染⑤漾奶，为什么？怎么办。⑥不宜喂母乳的情况。二、人工喂养和混合喂养（一）人工喂养1、人工喂养的定义2、人工喂养的选择：①首选鲜牛奶。②鲜羊奶。③全脂奶粉。④配方奶粉。⑤豆浆及豆制代乳粉。⑥不宜作代乳粉的食品（麦乳精、糕干粉、甜炼乳）。3、人工喂养注意事项：①牛奶量计算法（吃饱为宜）。②注意的问题（首选品、次数、奶瓶、温度、充满、消毒等）（二）混合喂养的定义和方法（半岁起开始，补授法、代授法）

三、添加辅助食品（一）添加辅助食品的意义和目的：1．提供足够的营养素，满足婴儿生长发育所需2．为断奶作好准备，使婴儿饮食由单一食品过渡到多样化饮食3．培养婴儿对各种食物的兴趣，建立良好的饮食习惯。（二）添加辅助食品的原则：由少到多。由一种到多种由稀到稠。由细到粗（汁——末——丁）选择合适时机，添加辅助食品第三节幼儿膳食

一、配制幼儿膳食的原则（一）满足幼儿生长发育对营养的需要（二）适合幼儿消化系统的特点（三）符合饮食卫生要求（四）增进食欲二、膳食计划（一）建立膳食制度膳食制度就是合理分配各餐的数量和质量，规定每日进餐次数与间隔时间的一种制度。进餐次数与间隔时间的依据是什么？食物在胃内停留的时间，两餐之间的间隔时间是3.5—4小时。3-6岁幼儿一般是三餐两点全托幼儿晚上有一次加餐早、午、晚餐及点心安排按照早餐吃好、午餐吃饱、晚餐吃少的原则，要将食物合理的安排到各餐中。各餐及点心热量的安排早餐：25—30%；午餐：35%—40%；晚餐：25%—10%；点心：10%—15%.各餐供应的营养素早餐供应优质蛋白、丰富的糖类和少量的脂肪。午餐应提供丰富的蛋白质、糖类和脂肪，食物的数量也应充足晚餐应清淡易消化，不宜多安排脂肪和蛋白质含量高的食物。（二）编制食谱1、制定食谱的原则（1）执行膳食计划所拟定的食品种类和数量，不任意改变。（