益生菌与健康20111129

益生菌与人类健康郑宗坤博士深圳大学食品科学与工程系1.

益生菌功能食品概况

益生菌(probiotics)的概念是一类通过改善宿主肠道微生物菌群的平衡而发挥作用的活性微生物。经过研究发现：益生菌具有改善肠道菌群结构,抑制病原菌,消除致癌因子,提高机体免疫力,降低胆固醇等重要的生理功效；益生菌与健康的关系益生菌与人体健康的密切关系,使其作为一种生物添加剂在食品中广泛应用,发挥重要的生物学效应；添加益生菌的食品可以改善消化功能,促进胃肠蠕动；尤其对防止婴幼儿、老年人腹泻和消化不良、便秘等胃肠道疾病有重要作用。益生菌的定义的变化1965年，Lilly

“益生菌是对饲养动物肠道菌群平衡有益的促进物或微生物”；1991年补充:“益生菌是含生理活性物质,能通过胃肠或定植于结肠或在肠道增殖,调整肠道菌群,提高机体免疫力的活的微生物”。后来发现，死菌体细胞成分或代谢产物也具有与活菌相同的生理功能；1996年，“益生菌剂是含生理活性菌或死细胞(包含代谢产物与细胞组成),摄取后可改善粘膜表面菌群或酶的平衡,或刺激机体的特异性或非特异性免疫力的微生物制剂”。因此,从广义上讲,益生菌可以是单一菌株,也可以是多种菌株甚至是它们的发酵产物。即益生菌是一类对人体有益的微生态制剂(microecologics)。益生菌应该具备的条件对宿主有益无毒性作用无致病作用能在消化道存活适应胃酸和胆汁能在消化道表面定植能产生有用的酶类和代谢物在加工和贮存过程中能保持活性具有良好的感官特性。益生菌的种类益生菌主要是人类和动物肠道内正常生理性菌和非肠道菌。1989年FDA以及美国饲料监察协会(AAFCO)公布了41种可用于饲料的安全菌株。1996年我国公布了10种菌：乳酸杆菌类、粪链球菌、双歧杆菌类、酵母菌；DM423腊样芽孢杆菌和SA38腊样芽孢杆菌可用于动物微生态调节剂。常用的益生菌菌种菌种菌株双歧杆菌青春双歧杆菌短双歧杆菌两岐双岐杆菌婴儿双岐杆菌乳酸杆菌嗜酸乳杆菌保加利亚乳杆菌干酪乳杆菌发酵乳杆菌胚芽乳杆菌短乳杆菌纤维二糖乳杆菌乳酸乳杆菌某些链球菌粪链球菌乳链球菌嗜热链球菌乙酸乳酸双链球菌此外,明串球菌属、足球菌属、丙酸杆菌属和芽孢杆菌属的菌种也可用作益生菌。益生菌分类①乳杆菌类（如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、詹氏乳杆菌、拉曼乳杆菌等）；②双歧杆菌类（如长双歧杆菌、短双歧杆菌、卵形双歧杆菌、嗜热双歧杆菌等）；③革兰氏阳性球菌（如粪链球菌、乳球菌、中介链球菌等）。还有一些酵母菌与酶。2.

肠道菌群及其功能

人体正常菌群人体内微生物以细菌为主，大约有几十万亿到百万亿，重量1.5-2kg，其中肠道约有1kg以上，肺约有20g，口腔约有20g，鼻孔约有10g，眼约有1g，皮肤约有200g。肠内细菌丛

人的肠内约栖息着一百兆个细菌。肠内细菌看起来就像繁茂的草丛，所以又称为“肠内细菌丛”。如果将一个人的肠内细菌排成一列，其长度约可绕行地球2周多。肠内菌群的变化因素

肠道菌群的功能微生物菌群的3个功能营养免疫调节抗感染:屏障作用1种可能的负面影响:某些菌群引起某些肠道疾病?

脆弱的平衡

食物改变

压力

抗生素

老化

摄入大量致病菌肠道疼痛过敏反应(食物过敏,湿疹)肠道紊乱(腹泻，便秘，腹胀……)菌群

肠道菌群

人类的肠道系统

小肠内部图绒毛绒毛的微结构3.

益生菌与肠道健康

1．维持肠道菌群平衡，治疗肠道功能紊乱

益生菌能产生胞外糖苷酶，可降解肠粘膜上皮细胞的复杂多糖，而这些糖是潜在致病菌和结合细菌毒素的受体；通过酶的作用可以阻止潜在致病菌及其毒素在肠粘膜上皮细胞的粘附和侵入。益生菌的代谢作用产生的酸，造成肠道内的酸性环境，调节和促进肠蠕动，防止致病菌的定植，维持肠道正常的生理功能。2．抗癌、抗肿瘤作用益生菌的抗肿瘤作用是由于益生菌的存在及其生成的代谢产物优化了肠道菌群的组合，增强了免疫功能，抑制了肿瘤细胞的增殖和致癌物质的产生。Moore等人报导了对肠道菌群与癌症间的关系,他们对不同地区,不同饮食习惯，结肠息肉患者和肿瘤低发区,挑选出的87名对象进行研究,从这些人的粪便中分离出55-60个菌株作统计学处理；结果显示,癌症发病率的高低和膳食组分密切相关,而含益生菌的膳食己被证明具有明显降低癌症发病率的功效。3．增强免疫系统的功能人体免疫功能会随着年龄的增长而降低,免疫系统的功能失调将带来健康问题,如过敏和炎症反应。益生菌能通过激活巨噬细胞，增强细胞活性和增加免疫球蛋白(特别是IgA)的水平等来增强非特异性免疫和特异性免疫应答。益生菌的活菌细胞、死细胞或是发酵产物都具有免疫调节功能。4．营养作用益生菌代谢产生的酸可促进对维生素D、钙和铁离子的吸收。研究表明益生菌可合成多种维生素，如硫胺素、核黄素、尼克酸、吡哆醇、泛酸、叶酸和维生素B12。当某些因素造成肠道菌群失调时，明显表现出维生素缺乏症。5．控制内毒素的产生益生菌可抑制肠道中腐败细菌的繁殖，从而减少肠道中内毒素和尿素酶的含量，使血液中内毒素和氨含量下降。6．延缓机体衰老益生菌能使机体中某些具有抗衰老作用的酶活性升高，使衰老的物质浓度降低。7.降胆固醇功能许多研究证明益生菌可以降低胆固醇,每天吃酸奶可使血清胆固醇降低;8.抗高血压功能近来,膳食疗法来治疗高血压的研究很多,根据Tacano研究表明,益生菌食品能在一定程度上控制血压。其抗高血压效果在先天性高血压老鼠实验中得到证实,从啤酒酵母和瑞士乳杆菌发酵乳中分离的三肽物质(Val-Pro-Pro和Ile-Pro-Pro)具有抑制血管紧张素转移酶活性的作用。9.益生菌的其他功能提高食物转化率,促进人及动物生长发育;改善人体健康水平,有益菌大量增殖,产生竞争性排斥作用,控制消化道疾病;消化分解抗营养因子,如植酸、胰蛋白酶抑制因子、植物凝集素和非淀粉多糖，促进营养物质的利用等；4.

益生菌产品认识过程

益生菌在食品中的应用在食品中益生菌主要用于发酵乳制品的生产,但它也正逐步被用于开发各种功能食品,如果汁、糖果、冰棋淋、冷冻酸奶等；在中国与亚太地区益生菌的最普及的应用仍是奶制品领域，如酸奶和乳酸菌饮品等；功能性食品的益生菌类一类为双歧杆菌,该类乳酸菌为全球公认有益菌,尚未有不利于人体的报道出现；常见的有婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、青春双歧杆菌等；另一类为乳杆菌,如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、和罗伊氏乳杆菌等；较新型的两个菌种为植物乳杆菌和罗伊氏乳杆菌；益生菌制品1益生菌干酪2益生菌制剂3益生菌乳粉4益生菌发酵果蔬汁5益生菌酸豆乳6益生菌巧克力7益生菌化妆品益生菌-适合人群弱势群体：中老年人，婴儿，儿童和妇女

急需补充人群：

使用抗生素药物者

经常吸烟喝酒者

习惯性便秘者

办公室工作人员、电脑工作人员

心血管疾病、肝脏疾病、癌症化疗等疾病患者最新进展与展望根据临床研究表明：益生菌能够帮助治疗各种腹泻及其引起的紊乱（包括轮状病毒引起的腹泻、与抗生素有关的腹泻、梭菌引起的腹泻等）。一些新的数据证实：某些益生菌能控制炎症性疾病，预防和治疗过敏性疾病(采用不同方式添加益生素是当前研究的热点，可能最终导致益生菌功能性食品中广泛使用。

益生菌的研究和应用已经日趋成熟，可开发利用的菌种不断增加，益生菌的配方日趋复杂化，生产加工技术也得到改进。除稳定性研究外，如何提高菌体的耐酸性胆汁耐受性和提高产酶能力，将成为研究的重点和难点；益生菌-与益生元的关系益生元（Prebiotics）是指不易被消化的食品成分，通过选择性的刺激一种或几种细菌的生长与活性而对寄主产生有益的影响，从而改善寄主健康的物质。

合生元（Synbiotics）是指益生菌和益生元并存起到协同作用的制剂。合生元研究加强益生菌与低聚糖类添加剂的协同效应和作用机理的研究；益生菌制剂在动物生产上的应用，因其功效独特，无污染，无药残，未见毒副作用等优点而得到了普遍的认可；产品的应用范围还将继续得到拓展。益生元的种类

主要包括寡糖类物质（Oligosaccharides）或称低聚糖（由2～10个分子单糖组成）。更概括的说法是功能性低聚糖。

包括低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚乳果糖、乳酮糖、大豆低聚糖、低聚木糖、帕拉金糖、耦合果糖、低聚龙胆糖等，已知的功能性低聚糖有1000多种，自然界中只有少数食品中含有天然的功能性低聚糖，今后开发研究的重点从细胞水平和分子水平上进一步深入研究益生菌的作用机理；通过基因工程手段获得能永久性定居在肠道的益生菌和多功能性微生态制剂。随着人类生活水平的不断提高和人们健康意识的增强以及抗生素产生的不良影响，人类肠道益生菌和动物肠道益生菌及其制品将会有极其广阔的市场和开发潜力。中国的益生菌类保健食品调节肠道菌群，增强免疫力从1997年至2004年一共做了28个产品，16个含双歧杆菌、9个含乳杆菌。剂型包括粉剂、胶囊、片剂、口服液。大部分产品声称菌数可达108~1011cfu/g(ml)，经检测菌数可以达到108cfu/g(ml)，液体产品也可达到106cfu/g(ml)

。国内已被批准药准字的产品单一菌种就有丽珠肠乐、回春生（双歧杆菌）、金双歧（双歧杆菌）、促菌生（蜡样芽胞杆菌）、整肠生（地衣芽胞杆菌）、降脂生（肠球菌）、抑菌生（枯草杆菌）等。多菌联合制剂有培菲康（双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、粪链球菌）和乳康生（蜡样芽胞杆菌和干酪乳杆菌）等。注意事项1.冲调使用温开水(35～40℃)

，及时服用，以免益生菌死亡失效。

2.益生菌不能与抗生素同服。

3.1岁以上的可以喝益生菌酸奶。不提倡婴幼儿额外摄入过多的益生菌制剂。

4.应多吃根茎类蔬菜、水果及海藻等食品，降低食品中含有过多的糖分、肉类和葡萄糖

5.

膳食与人体健康

健康WHO

:健康不仅是躯体没有疾病，还要具备心理健康、社会适应良好和有道德。包括：躯体健康、心理健康、心灵健康、社会健康、智力健康、道德健康、环境健康等。WHO健康的十项标准精力充沛，能从容不迫地应付日常生活和工作；处事乐观，态度积极，乐于承担任务，不挑剔；善于休息，睡眠良好；

应变能力强，能适应各种环境变化；对一般感冒和传染病有一定的抵抗力；体重适当，体态均匀，身体各部位比例协调；眼睛明亮，反应敏锐，眼睑不发炎；

牙齿洁白，无缺损，无疼痛感，牙龈正常，无蛀牙；头发光洁，无头屑；肌肤有光泽，有弹性，走路轻松，有活力。WHO身心健康八大标准食得快：内脏功能正常有很好的胃口，能快速吃完一餐，不挑剔食物。便得快：胃肠功能良好有便意时，能很快排泄，且轻松自如，在精神上有一种良好的感觉。睡得快：上床能很快熟睡，且睡得深，醒后精神饱满，头脑清醒。说得快：头脑清楚，思维敏捷，中气充足，心、肺功能正常语言表达正确，说话流利。走得快：精力充沛旺盛行动自如、转变敏捷。良好的个性：性格温和，意志坚强，感情丰富，具有坦荡胸怀与达观心境。良好的处世能力：看问题客观现实，具有自我控制能力，适应复杂的社会环境，对事物的变迁能始终保持良好的情绪，能保持对社会外环境与机体内环境的平衡。良好的人际关系：待人接物能大度和善，不过分计较，能助人为乐，与人为善。健康提示语

1.健康来自健康的生活习惯。

2.健康需要有乐观开朗的生活态度。

维护健康4大基石：平衡饮食适量运动戒烟限酒

心理健康

情绪稳定+运动适量+饮食合理健康=

懒惰+嗜烟+嗜酒不正确的新概念：亚健康健康的概念不明确、多角度、适应性差亚健康状态介于健康状态和疾病状态之间和一种游离状态，对于亚健康状态的诊断很难界定人生是一个过程，不能稳定某一状态。平衡膳食是维持健康的一个方法食物多样，谷类为主，粗细搭配多吃蔬菜水果和薯类每天吃奶类、大豆或其制品常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食食不