食品安全与操作规范高职全套教学课件

e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF54247A2055AECC4CE6D58CD94F8E4FC62C4D4F76B6FB9024C5B91C3BA3CB21B14791C30FBC5210D3C52083BD1D75B2FBD63FF163BE518A3C134F4食品安全与操作规范全套可编辑PPT课件e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF54247A2055AECC4CE6D58CD94F8E4FC62C4D4F76B6FB9024C5B91C3BA3CB21B14791C30FBC5210D3C52083BD1D75B2FBD63FF163BE518A3C134F4绪论项目一影响食品安全的因素项目二食品原料的安全问题及其预防措施项目三餐饮从业人员的食品安全要求项目四

食品原料采购与贮存环节的操作规范项目五食品加工环节的操作规范项目六餐饮具与餐厨废弃物处理的操作规范全课导航e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF54247A2055AECC4CE6D58CD94F8E4FC62C4D4F76B6FB9024C5B91C3BA3CB21B14791C30FBC5210D3C52083BD1D75B2FBD63FF163BE518A3C134F4绪论项目导航

四、食品安全与操作规范的相关

法律法规及标准一、食品安全二、食品安全操作规范三、食品安全与操作规范的内容绪论知识目标①了解食品安全的含义、重要性和三种无公害食品②了解食品安全操作规范的含义、重要性③了解食品安全与操作规范的内容了解食品安全与操作规范的相关法律法规及标准素质目标①树立“安全第一、预防为主”的思想，增强食品安全意识，

珍爱生命，关爱健康。②增强法律意识，做知法、懂法、守法的合格公民。任务目标一、食品安全（一)食品安全的含义（二)食品安全的重要性（三）有机食品、绿色食品和

无公害食品章节导航（一)食品安全的含义食品:各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品安全:食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7（一)食品安全的含义什么是食品安全点击此处播放微课食品安全的含义可以这样理解食品在营养方面符合要求，能满足保障人体健康的需要。1食品不被污染，使用的食品添加剂符合要求。2食品无毒害，会对人体健康造成影响。3e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7

e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7指点迷津食品卫生：为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮存、销售等各个环节被有害物质污染，使食品质地良好、有益于人体健康所采取的各项措施。

食品质量：食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和。它反映了食品品质的优劣。食品安全、食品卫生、食品质量三者之间的关系：食品安全涵盖食品卫生与食品质量，不卫生、质量不达标的食品，在一定程度上会导致食品安全问题。（二)食品安全的重要性食品为人体提供所需的营养物质，是人维持生命的物质基础。人如果食用不安全的食品，

不仅无法获得维持生命的营养物质，还可能导致组织器官受损、基因突变，严重的甚至导致死亡。e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7影响人的生命安全1e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7影响餐饮行业发展食品安全涉及食品原料生产、食品加工、食品销售等多个领域，一旦出现食品安全问题，相关的企业都将受到影响，进而影响餐饮行业的发展。例如，某酒店提供给消费者的牛排被曝出食品安全问题后，该牛排的生产企业、销售企业都受到了严重影响，甚至销售类似牛排的企业，也受到了一定程度的影响。2餐饮行业属于第三产业，为社会提供服务，在将食品原料加工成人们需要的食品的过程中，不断为社会创造物质财富。

随着社会的发展，餐饮行业已成为推动社会经济发展的重要力量。餐饮企业做好食品安全工作，确保食品安全，能发展得更快、更稳，从而推动社会经济发展。e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7影响社会经济发展3

e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7牢筑防线落实“四个最严”要求守住食品安全底线2021年全国食品安全宣传周主场活动在北京举办。国务院相关领导出席活动并强调，要认真落实党中央、国务院决策部署，把人民生命安全和身体健康放在第一位，大力推动、实施食品安全战略，不断提高食品安全保障水平，坚决守护好人民群众“舌尖上的安全”。相关领导还指出，食品安全直接关系民生福祉，是经济社会高质量发展的必然要求，各地区各部门要全面落实“四个最严”（最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责）要求，进一步压紧压实各方责任，持续加大监管执法力度，严把从农田到餐桌的每一个关口，牢牢守住食品安全底线。

e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7牢筑防线落实“四个最严”要求守住食品安全底线要深入推进食品信用体系建设，加大信息公开力度，完善守信激励和失信惩戒机制，推动企业诚信守法经营；要使投诉举报渠道畅通，鼓励全民参与，强化社会共治，把食品安全“防护网”织得更密、更牢；要深入宣传、贯彻《中华人民共和国反食品浪费法》，坚决制止食品浪费行为，大力弘扬勤俭节约的社会风尚，让尚俭崇信成为全民共识并自觉践行。（续前页）（三）有机食品、绿色食品

和无公害食品有机e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7（三）有机食品、绿色食品和无公害食品有机食品绿色食品无公害食品三者之间的关系安全的食品有机食品安全环保健康

绿色食品安全环保无公害食品是保障国民食品安全的基准线是有机食品和绿色食品的基础有机食品：来自有机农业生产体系，根据有机农业生产规范生产加工，并经独立的认证机构认证的农产品及其加工产品等。e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7有机食品1e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7有机食品有机食品的质量要求主要包括以下几点：原料产地原料生产过程加工过程贮存和运输过程无任何污染不使用任何化学合成的农药、肥料和生长激素等不使用任何化学合成的食品添加剂，如防腐剂、色素等不被有害物质污染，符合国家食品卫生法律法规的要求和食品行业质量标准1

e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7见多识广正确认识有机食品有机蔬菜、有机大米、有机猪肉……近年来，有机食品深受人们欢迎，越来越多的有机食品被摆上了人们的餐桌。有机食品虽然常见，但很多人对其一知半解，有些人一听到“有机”两个字，便会想当然地认为这种食品更有营养，其实不然。目前，研究者并没有找到充分证据证明有机食品的营养价值更高。一般情况下，人体可通过合理的膳食获取丰富的营养，也就是说，有机食品中细微的高含量成分对人体所需营养的贡献微乎其微。因此，消费者如果更关注食品的性价比、营养等方面，那么确保膳食均衡，在一定预算内选择安全、有保障的普通食品即可，不必刻意追求有机食品；如果更关注食品的天然、环保等方面，而且购买食品所花费的资金不会对家庭造成额外负担，那么有机食品不失为一种优质选择。

e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7见多识广目前，市场上标有“有机”两个字的食品非常多，人们该如何挑选有机食品呢？（1）看食品的销售包装上是否有国家有机产品标志，并查看是否标注了有机码、认证机构名称或标识等。（2）有机食品的包装材料通常由木、竹、纸等制成，具有可生物降解和可回收利用的特点。（3）向销售单位索取有机产品认证证书、销售证等证明材料，查看购买的有机食品是否在证书列明的认证范围内。（4）登录国家认证认可监督管理委员会的“中国食品农产品认证信息系统”，核实食品的生产加工企业是否已经认证及其证书是否有效等。中国食品农产品认证信息系统正确认识有机食品（续前页）e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7绿色食品

绿色食品：安全、优质、营养类食品的统称，是指生产过程中按照绿色食品的标准禁用或限制使用农药，不加非经许可的添加剂，并经专门机构认定后使用绿色食品标志的食品。

不同的绿色食品有不同的标准:

例如，《绿色食品葱蒜类蔬菜》（NY/T744—2020）介绍了绿色食品葱蒜类蔬菜的生产要求（包括产地环境要求、生产过程要求、感官要求、农药残留限量要求、净含量要求），检验规则，标签要求，包装、运输和储存要求等。其中，产品感官要求见表。2e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7绿色食品

绿色食品葱蒜类蔬菜感官要求项

目要

求外

观同一品种，具有本品种应有的形状、色泽和特征，整齐规则，大小均匀，清洁，整齐滋味、气味具有本品种应有的滋味和气味，无异味成

熟

度成熟适度，具有适于市场销售或储存要求的成熟度缺

陷无机械伤、霉变、腐烂、虫蚀、病斑点、畸形2e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7无公害食品无公害农产品标志

无公害食品：在良好的生态环境中，依据食品生产部门规定的无公害生产方式进行生产，有毒有害物质含量限制在安全允许范围内，符合国家有关标准和规范的要求，并经认证后使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。

不同的无公害食品有不同的标准:

例如，《无公害食品菠菜生产技术规程》（NY/T5090—2002）介绍了无公害菠菜的产地环境要求和生产管理措施，其中，生产管理措施中介绍了生产无公害菠菜在栽培季节、整地施肥、播种、田间管理、病虫害防治、采收等方面的具体要求。3二、食品安全

操作规范（一)食品安全操作规范的含义（二)食品安全操作规范的重要性章节导航（一)食品安全操作

规范的含义

e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7（一)食品安全操作规范的含义食品安全操作规范：关于食品从原料采购、原料贮存、加工制作到废弃物处理等全过程的安全操作要求。其作用有减少食品安全问题，防范食物中毒，维护人们身体健康等。食物中毒：健康人食用正常量“可食状态”的污染食品或有毒食品而引起的以急性感染或中毒为主要临床症状的疾病，常见症状有恶心、呕吐、腹泻等，集体摄食后表现为迅速而集中地暴发。什么是食品安全点击此处播放微课

制定操作规范和检查制度，确保食品在生产过程中的安全。1

防止微生物、寄生虫、农药和兽药、重金属、异物等污染食品，防止出现人为的食品安全事故。2

完善管理制度，加强食品安全管理。3e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7食品安全操作规范的重点

e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7指点迷津微生物包括细菌、古生菌、放线菌、蓝细菌、霉菌、酵母菌、螺旋体、立克次体、支原体、衣原体、病毒、类病毒、原生动物及单细胞藻类等，是一群个体微小、构造简单的单细胞或多细胞原核生物或真核生物，有的甚至无细胞结构（如病毒），遍布于土壤、水、空气、各种有机物及生物体内和体表。微生物繁殖快，具有多种多样的生命活动类型，有些还能生存于高温、高酸等极端环境中。不少微生物能引起人类和动植物的多种严重传染性疾病，其中以细菌、霉菌最为突出。（二)食品安全操作

规范的重要性餐饮从业人员的行为直接关系到食品安全，影响消费者的身体健康。食品安全操作规范对餐饮从业人员提出了具体要求，是指导餐饮从业人员进行实际操作的重要标准，可规范餐饮从业人员在食品生产过程中的行为。e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7规范餐饮从业人员的行为1食品安全操作规范对食品生产全过程提出了具体要求，餐饮企业可以据此加强食品安全管理，从而有效防控食品安全风险。e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7防控食品安全风险2餐饮行业使用的食品原料和供应的食品种类繁多，食品加工方式多样。各餐饮企业在食品加工过程中如果存在不规范的操作，就易导致食品安全问题，从而影响餐饮行业的发展。同时，伴随着经济社会的发展和互联网与餐饮行业的深度融合，网络订餐、“无人售卖”等餐饮服务新模式、新业态不断涌现，餐饮行业面临的有关食品安全的新情况、新问题、新挑战层出不穷。在食品安全操作规范中融入国家法律法规和行业标准规范，一方面，能提高餐饮企业对食品安全的重视，使其自觉加强食品安全管理；另一方面，能提高餐饮从业人员对食品安全重要性的认识，使其自觉按照规范进行操作。这在一定程度上可推动餐饮行业健康发展。e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7推动餐饮行业健康发展3食品安全操作规范对餐饮从业人员、各操作环节等都提出了具体要求，这便于政府和行业协会加强对餐饮行业的市场监管。e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7便于加强餐饮行业市场监管4

e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7牢筑防线“互联网+监管”保障网络餐饮食品安全2021年4月，安徽省安庆市市场监督管理局开展“守护消费安全倡导餐饮文明”活动，安庆市市场监督管理局与互联网企业深化合作，着力构建“互联网+监管”模式，切实规范网络餐饮服务经营行为。活动现场，安庆市市场监督管理局与互联网企业签署了《智慧监管合作框架协议》，此外，还聘任了20名外卖骑手为网络餐饮食品安全监督员，利用外卖骑手的优势，履行监督责任。根据协议，安庆市市场监督管理局与互联网企业通过运用大数据、共推行动计划、共建项目等多种方式，实现资源共享。互联网企业配合市场监督管理部门，在资质审查、异常紧急信息推送、消费投诉举报处理、食品安全风险防范、社会信用监管等方面发挥更加积极有效的作用，不断提高网络餐饮食品安全及网络交易行为监管效能，构建“部门监管+企业协助”的智慧监管格局，助力传统消费、生活服务、食品安全全面升级。三、食品安全与操作

规范的内容（一)影响食品安全的因素（二)

食品原料的安全问题及其预防措施（三）餐饮从业人员的食品安全要求（四）食品原料采购与贮存环节的操作规范（五）食品加工环节的操作规范（六）餐饮具与餐厨废弃物处理

的操作规范章节导航e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7（一)影响食品安全的因素影响食品安全的因素生物性因素化学性因素物理性因素e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7（二)食品原料的安全问题及其预防措施食品安全与操作规范主要介绍植物性食品原料动物性食品原料食用油调味品的安全问题及其预防措施帮助餐饮从业人员了解这些食品原料可能存在的安全问题，以及针对具体问题可采取的预防措施等。餐饮从业人员作为食品的直接接触人员，对食品安全有直接影响。餐饮从业人员应了解健康要求和卫生要求，做好个人健康防护工作，养成良好的卫生习惯，从而将食品安全风险降到最低。e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7（三）餐饮从业人员的食品安全要求食品原料采购是做好食品安全工作的基础环节，是餐饮企业把好食品安全关的首要环节。采购的食品原料如果本身就存在安全问题（如农药、兽药残留超标等），后期的食品安全工作做得再好，制作出来的食品也会存在安全隐患。食品原料贮存是保证食品安全的重要环节。如果在贮存环节没有做好食品安全工作，不仅会增加餐饮企业的运营成本，还会增加食品安全隐患。e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7（四)食品原料采购与贮存环节的操作规范餐饮从业人员了解食品加工环节的操作规范，在食品加工过程中提高食品安全意识，有利于保证食品安全。e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7（五)食品加工环节的操作规范食品加工食品原料粗加工冷食类热食类糕点类食品加工如果不按规范对餐饮具进行清洗、消毒和贮存，就会直接污染食品，从而导致食品安全问题。此外，不按规范处理餐厨废弃物，不仅会影响餐饮企业的形象，还会造成环境污染，影响人们的身体健康。e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7（六)餐饮具与餐厨废弃物处理的操作规范

处理餐厨废弃物

e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7牢筑防线《关于深化改革加强食品安全工作的意见》发布食品安全关系人民群众的身体健康和生命安全，关系中华民族的未来。党的十九大报告明确提出实施食品安全战略，让人民吃得放心。这是党中央着眼党和国家事业全局，对食品安全工作做出的重大部署，是决胜全面建成小康社会、全面建设社会主义现代化国家的重大任务。2019年，中共中央、国务院发布《关于深化改革加强食品安全工作的意见》（以下简称《意见》）。《意见》提出，要严把餐饮服务质量安全关。全面落实餐饮服务食品安全操作规范，严格执行进货查验、加工操作、清洗消毒、人员管理等的规定。

e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7牢筑防线《关于深化改革加强食品安全工作的意见》发布集体用餐单位要建立稳定的食材供应渠道和追溯记录，保证购进的原料符合食品安全标准。严格落实网络订餐平台责任，保证线上线下餐饮同标同质，保证一次性餐具制品质量安全，所有提供网上订餐服务的餐饮单位必须有实体店经营资格。《意见》还指出，要实施餐饮质量安全提升行动。推广“明厨亮灶”、餐饮安全风险分级管理，支持餐饮服务企业发展连锁经营和中央厨房，提升餐饮行业标准化水平，规范快餐、团餐等大众餐饮服务。鼓励餐饮外卖企业对配送的食品进行封签，使用环保可降解的容器包装。大力推进餐厨废弃物资源化利用和无害化处理，防范“地沟油”流入餐桌。开展餐饮门店“厕所革命”，改善就餐环境卫生。（续前页）四、食品安全与操作规范的

相关法律法规及标准（一)《中华人民共和国食品安全法》（二)《中华人民共和国食品安全法实施条例》（三）《餐饮服务食品安全操作规范》（四）《食品安全国家标准

食品生产通

用卫生规范》章节导航（一)《中华人民共和国

食品安全法》《中华人民共和国食品安全法》

（以下简

称《食品安全法》）（2021

年修正）是国家为了保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全而制定的法律。《食品安全法》共有10章，共154条。e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7（一)《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法》（2021修正版）第一章总则第二章食品安全风险监测和评估第三章食品安全标准第四章食品生产经营第五章食品检验第六章食品进出口第七章食品安全事故处置第八章监督管理第九章法律责任第十章附则《食品安全法》的适用范围1.《食品安全法》的第二条第一款规定，在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守本法：《食品安全法》第三条规定，食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度。《食品安全法》的基本原则2.①食品生产和加工（以下称食品生产），食品销售和餐饮服务（以下称食品经营）。②食品添加剂的生产经营。③用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备

（以下称

食品相关产品）的生产经营。④食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品。⑤食品的贮存和运输。⑥对食品、食品添加剂、食品相关产品的安全管理。与餐饮企业直接相关的法律条款3.（1）第三十三条规定，食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：《食品安全法》中，与餐饮企业直接相关的法律条款主要有以下几条：①具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。②具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。③有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度。《食品安全法》中，与餐饮企业直接相关的法律条款主要有以下几条：3.与餐饮企业直接相关的法律条款④具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、

不洁物。⑤餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。⑥贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。（1）第三十三条规定，食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：法律、法规规定的其他要求。非食品生产经营者从事食品贮存、运输和装卸的，应当符合上述第⑥项的规定。3.与餐饮企业直接相关的法律条款《食品安全法》中，与餐饮企业直接相关的法律条款主要有以下几条：⑦直接入口的食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器。⑧食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的容器、售货工具和设备。⑨用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。⑩使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。（1）第三十三条规定，食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（2）第三十四条规定，禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：3.与餐饮企业直接相关的法律条款①用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品。②致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品。③用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂。3.与餐饮企业直接相关的法律条款感官性状异常的食品（2）第三十四条规定，禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：④超范围、超限量使用食品添加剂的食品。⑤营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品。⑥腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂。⑦病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。无标签的预包装食品、食品添加剂。国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。3.与餐饮企业直接相关的法律条款（2）第三十四条规定，禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：⑧未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。⑨被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂。⑩标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂。3.与餐饮企业直接相关的法律条款（3）第三十五条第一款规定，

国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。但是，销售食用农产品和仅销售预包装食品的，不需要取得许可。仅销售预包装食品的，应当报所在地县级以上地方人民政府食品安全监督管理部门备案。3.与餐饮企业直接相关的法律条款（4）第三十六条

第一款规定，食品生产加工小作坊和食品摊贩等从事食品生产经营活动，应当符合本法规定的与其生产经营规模、条件相适应的食品安全要求，保证所生产经营的食品卫生、无毒、无害，食品安全监督管理部门应当对其加强监督管理。3.与餐饮企业直接相关的法律条款（5）第四十四条规定，食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。食品安全监督管理部门应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。监督抽查考核不得收取费用。食品安全知识培训3.与餐饮企业直接相关的法律条款（6）第四十五条规定，

食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从事

接触

直接入口

食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。3.与餐饮企业直接相关的法律条款（7）第四十六条规定，食品生产企业应当就下列事项制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准：①原料采购、原料验收、投料等原料控制。②生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制。③原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制。④运输和交付控制。3.与餐饮企业直接相关的法律条款（8）第五十五条规定，餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。餐饮服务提供者在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有本法第三十四条第⑥项规定情形的，不得加工或者使用。

3.与餐饮企业直接相关的法律条款（9）

第五十六条规定，餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具；餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮具的，应当委托符合本法规定条件的餐具、饮具集中消毒服务单位。

3.与餐饮企业直接相关的法律条款（10）

第一百二十六条规定，违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门

责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：①食品、食品添加剂生产者未按规定对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂进行检验。②食品生产经营企业未按规定建立食品安全管理制度，或者未按规定配备或者培训、考核食品安全管理人员。③食品、食品添加剂生产经营者进货时未查验许可证和相关证明文件，或者未按规定建立并遵守进货查验记录、出厂检验记录和销售记录制度。3.与餐饮企业直接相关的法律条款（10）

第一百二十六条规定，违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门

责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：④食品生产经营企业未制定食品安全事故处置方案。⑤餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐饮服务设施、设备未按规定定期维护、清洗、校验。⑥食品生产经营者安排未取得健康证明或者患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作。⑦食品经营者未按规定要求销售食品。3.与餐饮企业直接相关的法律条款食品生产经营者未定期对食品安全状况进行检查评价，或者生产经营条件发生变化，未按规定处理。（10）

第一百二十六条规定，违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门

责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：⑧保健食品生产企业未按规定向食品安全监督管理部门备案，或者未按备案的产品配方、生产工艺等技术要求组织生产。⑨婴幼儿配方食品生产企业未将食品原料、食品添加剂、产品配方、标签等向食品安全监督管理部门备案。⑩特殊食品生产企业未按规定建立生产质量管理体系并有效运行，或者未定期提交自查报告。3.与餐饮企业直接相关的法律条款学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位未按规定履行食品安全管理责任。食品生产企业、餐饮服务提供者未按规定制定、实施生产经营过程控制要求。餐具、饮具集中消毒服务单位违反本法规定用水，使用洗涤剂、消毒剂，或者出厂的餐具、饮具未按规定检验合格并随附消毒合格证明，或者未按规定在独立包装上标注相关内容的，由县级以上人民政府卫生行政部门依照前款规定给予处罚。

（10）

第一百二十六条规定，违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门

责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：3.与餐饮企业直接相关的法律条款食品相关产品生产者未按规定对生产的食品相关产品进行检验的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门依照第一款规定给予处罚。食用农产品销售者违反本法第六十五条规定的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门依照第一款规定给予处罚。（10）

第一百二十六条规定，违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门

责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：

e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7畅所欲言判断下列行为是否违反了《食品安全法》，并说明理由：（1）某酒店低价购买了50斤（25kg）变质牛肉，并将该批变质牛肉与质量合格的

80斤（40kg）牛肉一

起

做成牛肉丸子销售。（2）某面食店的厨师发现高汤锅中有一只死老鼠，该厨师将死老鼠捞出后，继续用

锅中的高汤煮面，并销

售

给他人。（3）某火锅店的餐饮具清洗人员在

清洗

餐饮

具后发现消毒柜坏了，于是将餐饮具

多洗了

一

遍后直接放入保洁柜中贮存。（4）某煎饼摊的老板感冒后，戴着口罩和手套继续制作和贩卖煎饼。（二)《中华人民共和国食品

安全法实施条例》《中华人民共和国食品安全法实施条例》（以下简称《食品安全法实施条例》）是根据《食品安全法》制定的，共有

10

章，共86条。《食品安全法实施条例》是对《食品安全法》的细化和完善，使法律制度的可操作性进一步增强。e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7（二)《中华人民共和国食品安全法实施条例》《中华人民共和国食品安全法实施条例》（2021修正版）第一章总则第二章食品安全风险监测和评估第三章食品安全标准第四章食品生产经营第五章食品检验第六章食品进出口第七章食品安全事故处置第八章监督管理第九章法律责任第十章附则例如：第十五条第一款规定，食品生产经营许可的有效期为5年。第十五条第二款规定，食品生产经营者的生产经营条件发生变化，不再符合食品生产经营要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施；需要重新办理许可手续的，应当依法办理。第二十二条规定，食品生产经营者不得在食品生产、加工场所贮存依照本条例第六十三条规定制定的名录中的物质。e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7（二)《中华人民共和国食品安全法实施条例》例如：（续前页）第二十三条规定，对食品进行辐照加工，应当遵守食品安全国家标准，并按照食品安全国家标准的要求对辐照加工食品进行检验和标注。第二十四条规定，贮存、运输对温度、湿度等有特殊要求的食品，应当具备保温、冷藏或者冷冻等设备设施，并保持有效运行。e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7（二)《中华人民共和国食品安全法实施条例》

e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7指点迷津《食品安全法实施条例》第六十三条规定，国务院食品安全监督管理部门会同国务院卫生行政等部门根据食源性疾病信息、食品安全风险监测信息和监督管理信息等，对发现的添加或者可能添加到食品中的非食品用化学物质和其他可能危害人体健康的物质，制定名录及检测方法并予以公布。

e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7见多识广2009年7月，国家公布了《食品安全法实施条例》，2019年10月，国家公布了修订后的《食品安全法实施条例》，自2019年12月1日起正式实施。《食品安全法实施条例》修订的重点主要集中在五个方面：（1）细化《食品安全法》的原则规定。例如，细化了食品生产经营企业主要负责人的责任，要求主要负责人对本企业的食品安全工作全面负责，建立并落实本企业的食品安全责任制，加强供货者管理、进货查验和出厂检验、生产经营过程控制、食品安全自查等工作；细化了学校和托幼机构等集中用餐单位的食品安全责任，要求集中用餐单位的食堂执行原料控制、餐饮具清洗消毒、食品留样等制度，并定期开展食堂食品安全自查；细化了生产经营、贮存运输、追溯体系等全过程管理要求，从违法行为的货值金额、持续时间、损害后果、主观恶意等方面列举“情节严重”的情形，为督促落实生产经营者主体责任提供更具操作性的制度规范。（2）强化对违法违规行为的惩罚。例如，提高违法成本，增设“处罚到人”制度，最高可处法定代表人及相关责任人年收入10倍的罚款；建立严重违法食品生产经营者“黑名单”制度，实施信用联合惩戒；健全食品安全行政执法与公安机关行政拘留衔接机制等，目的是让不法分子不敢以身试法。《食品安全法实施条例》解读

e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF5424729F73D702B10A37F6752540CD24382CCB0C600C251FB3595317AE385665507460FCA30D310773D37E387F1670650046EA40803BC1047A9F7见多识广（3）实化针对具体问题的监管举措。例如，禁止利用会议、讲座、健康咨询等任何方式对食品进行虚假宣传；对特殊食品的检验、销售、标签、说明书、广告等管理做出细化规定；禁止发布没有法定资质的检验机构所出具的检验报告；明确了进口商对境外出口商和生产企业审核的内容等，解决监管执法中遇到的问题。（4）优化风险管理制度机制。坚持预防为主、源头治理，促进食品安全科学监管。例如，完善农业投入品的风险评估制度；建立食品安全风险监测会商机制；明确了风险交流的内容、程序和要求等，推动食品安全社会共治共享。（5）固化实践中行之有效的做法。例

如，建设食品安全职业化检查员队伍；对企业内部举报人给予奖；制定并公布食品中非法添加物质名录、补充检验方法等，进一步提高监管工作效能；规定食品生产经营者依法实施召回或者采取其他有效措施减轻、消除食品安全风险，未造成危害后果的，可以从