餐饮企业反食品浪费实施指南

1T/CASMEXXXX—XXXX餐饮企业反食品浪费实施指南本文件规定了餐饮企业反食品浪费的总则、实施流程、员工教育、监管与合规的基本要求。本文件适用于各类餐饮企业的反食品浪费工作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T18006.3一次性可降解餐饮具通用技术要求GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求GB/T33497餐饮企业质量管理规范GB/T40040餐饮业供应链管理指南GB/T40042绿色餐饮经营与管理GB/T42966餐饮业反食品浪费管理通则GB/T42967机关食堂反食品浪费工作指南中华人民共和国反食品浪费法3术语和定义GB/T42966-2023界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1可再生资源renewableresource能够通过自然过程或人工干预在相对较短的时间内更新或再生的资源。4总则4.1理念引领树立节约资源、减少食品浪费的理念，将反食品浪费工作纳入企业可持续发展战略的重要组成部分。4.2法律遵守4.2.1严格遵守中华人民共和国反食品浪费法，确保食品安全的前提下降低食品浪费。4.2.2机关食堂反食品浪费工作应符合GB/T42967-2023的规定。4.2.3餐饮业反食品浪费工作应符合GB/T42966-2023的规定。4.3全员参与要求餐饮业从业人员都参与到反食品浪费工作中来，共同努力减少食品浪费。4.4数据驱动建立科学的数据监测和评估体系，通过数据分析识别食品浪费问题，制定针对性的改进措施。4.5持续改进不断优化供应链管理、菜单设计和食品采购流程，持续改进反食品浪费工作机制，实现更加高效的资源利用。2T/CASMEXXXX—XXXX4.6社会责任积极履行企业社会责任，与当地慈善机构合作，捐赠剩余食品，推动资源回收利用。5实施流程5.1采购管理5.1.1食材采购计划制定合理的食材采购计划，并根据历史销售数据、客流量和菜单进行预测、评估，并制定适当的订货量，确保计划与实际需求相匹配。5.1.2供应商选择与合作5.1.2.1与可靠且符合食品安全和卫生标准的供应商建立长期合作关系。5.1.2.2评估潜在供应商的产品质量、可靠性以及对环境友好的包装和运输政策等因素。5.1.2.3关注本地供应商，优先选择当地的新鲜食材，以减少食材在运输过程中的损耗和浪费。5.1.3包装和容器选择5.1.3.1优先选择可再生资源或可降解材料制成的包装和容器，如纸盒、玻璃瓶等，包装和容器应符合GB/T18006.3-2020第5章的要求。5.1.3.2尽量避免使用一次性塑料和非可降解材料，以减少对环境的影响。5.1.3.3考虑包装和容器的尺寸，以最小化食品开包后的剩余量，并确保保存后仍然保持食品新鲜。5.1.4食材保质期管理5.1.4.1考虑食材的保质期、存储条件和供应时间，在采购时选择合适的数量，避免过度采购导致食品浪费。5.1.4.2实施先进先出原则，确保在使用新食材之前使用旧的食材，以减少食品的过期损失。5.1.5特殊食材管理对于具有短保质期或易变质的特殊食材，制定专门的管理措施。例如，根据需要购买较小的数量，及时加工或制作成菜品，优先使用等。5.2储存和处理5.2.1建立储存管理系统建立合理的食品储存系统，包括冷藏、冷冻、干燥和非食品区域等。确保食材按照规定的温度和湿度条件进行储存，并定期检查和维护设备、温度记录仪和传感器。5.2.2食材使用优化5.2.2.1菜单规划和设计5.2.2.1.1设计合理的菜单，根据食材的供应情况和保质期等因素，进行巧妙的搭配与组合。使用多种食材共同制作不同菜品，以最大限度地利用各种食材。5.2.2.1.2提供可变动或定制的菜单选项，根据客人的要求，灵活地调整食材的使用量。5.2.2.2创意菜品开发培养厨师团队的创意能力，探索新的烹饪方法和菜品创新，将剩余食材转化为美味且有趣的菜肴，提高顾客对剩余食物的接受度和购买欲望。5.2.2.3食品分量控制5.2.2.3.1控制菜品的分量，确保每道菜在满足顾客需求的前提下，尽量减少剩余食物产生。5.2.2.3.2提供给顾客合适的菜肴选项，如小份菜单、半份量服务等，让顾客根据自身需求点餐，减3T/CASMEXXXX—XXXX少浪费。5.2.2.4制定食材利用方案针对剩余食材和菜品制作中产生的副产品，制定利用方案。例如，将果蔬残渣用于饲料制造或堆肥生产等有机循环利用方式。5.2.2.5内部协作与沟通建立团队间的良好沟通和协作机制，包括从采购到厨师及服务人员之间的紧密合作，确保每个环节都能最大限度地利用食材和避免浪费。5.3服务场所5.3.1意识和宣传5.3.1.1提高员工和顾客对食品浪费问题的意识，加强沟通和宣传节约粮食的重要性。5.3.1.2在餐厅内设置可视化展示或提供相关资讯，向顾客介绍餐厅的反食品浪费措施和活动。5.3.2分享与赠送5.3.2.1鼓励顾客将未食用完的食物打包带走，提供合适的容器和包装材料。可以配备标有餐厅信息和环保标志的可重复使用外带袋，以促进包装盒再利用。5.3.2.2对于剩余的食物，餐厅可以与当地志愿组织等合作，捐赠给需要帮助的人群，并确保安全卫5.3.3引导用量和菜品选择5.3.3.1提供不同尺寸和份量的菜肴选项，并通过推荐适合顾客需求的菜品，引导顾客点餐。5.3.3.2充分利用特殊食材和副产品，提供创意菜品或推荐当季特色菜，减少较少被选购的食材浪费。5.3.4订购和备货管理5.3.4.1根据实际需求制定合理的订货计划，避免过度订购导致食材浪费。5.3.4.2定期进行库存检查和评估，及时调整采购量和菜单设计。5.3.5数据分析和改进5.3.5.1持续监控和分析食物浪费情况，并追踪原因，以便制定相应的改进措施。5.3.5.2定期开展内部培训和员工会议，分享反食品浪费的最佳实践和经验，激发员工提出建议和改进建议。5.4网络餐饮服务5.4.1推广合理用餐概念在网站和移动应用上宣传食品浪费的问题，引起用户的关注和重视。提供有关如何合理用餐、避免过度点餐等方面的建议和指导。5.4.2提供准确的菜品信息5.4.2.1在平台上提供准确、全面的菜品信息，包括描述、图片、份量和规格等，以帮助用户更好地选择适合自己需求的菜品。5.4.2.2标注菜品的材料和成分，提前告知客户是否包含可能过敏食材，以减少点餐后因个人原因造成的食物浪费。5.4.3引导用户合理点餐在平台上提供智能推荐功能，根据用户口味偏好和用餐历史，推荐适量和个人化的菜品组合，并提示用户避免过度点餐。5.4.4引入外卖包装优化4T/CASMEXXXX—XXXX餐饮平台可以与外卖包装供应商合作，引入环保和可降解的包装材料，以减少一次性塑料包装的浪5.4.5配送路线优化和时间窗设定通过智能化配送管理系统，优化配送路线和时间窗，减少送餐时间和距离，降低食物在配送过程中的损耗。5.4.6数据分析和改进通过数据分析，监控点餐行为和流程中的食品浪费情况，并进行定期评估和改进，制定相关政策和运营措施。6员工培训6.1反食品浪费问题培训6.1.1向员工传达食品浪费所带来的环境、经济和社会影响。6.1.2提供食物资源有限性和可持续性的相关知识，以引发员工对食材价值和节约的认识。6.2点餐和分量建议6.2.1培训员工根据客人需求提供合适的点餐建议，避免过度点餐和剩余食物的产生。6.2.2提供了解不同菜品分量和规格的知识，帮助顾客更好地选择适量的食物。6.3食材管理和储存要求6.3.1培训员工正确储存和保存食材的方法，防止食材损耗和变质。6.3.2强调使用先进先出原则，确保最旧的食材先使用以减少食材浪费。6.4剩余食物处理6.4.1培训员工适时判断和处理剩余食物，包括合理利用剩菜剩饭、进行再加工或捐赠给有需要的人群。6.4.2强调卫生安全原则，确保剩余食物的处理符合规范并不会引起传染病等问题。6.5创意菜品开发和推广6.5.1提供培训来激发员工对创意菜品开发的兴趣和能力，通过巧妙地利用食材和副产品，减少食物浪费。6.5.2鼓励员工主动推广创意菜品，向顾客介绍其独特性和环保效益。6.6监测和数据收集6.6.1培训员工如何监测和记录食物浪费情况，以便分析和改进反食品浪费措施。6.6.2教导员工如何采集相关数据，如就餐量、剩余餐品等，提供参考和评估。6.7持续改进和分享经验6.7.1培养员工持续改进的意识，鼓励他们提出反食品浪费方面的建议和创新点。6.7.2定期举行员工会议或分享会，促使员工共享最佳实践和经验，相互学习和激发新的想法。7监管和合规7.1合规要求7.1.1餐饮企业质量管理应符合GB/T33497-2023的规定。7.1.2餐饮企业在实施反食品浪费时应符合GB/T27306-2008中第6章的规定。7.1.3应鼓励餐饮企业按GB/T40042-2021第5章要求建立节约型餐饮。7.1.4餐饮企业对供应链的管理应符合GB/T40040-2021第7章的规定。5T/CASMEXXXX—XXXX7.2环境标准和垃圾分类餐饮服务场所的环境应符合GB/T40042-2021第6章的规定，按环保餐饮的要求完善能源监测以及垃圾管理系统，包括合理设置