中式热菜制作教案

《中式热菜制作》教案

烹饪教研组

第一章热菜烹调方法概述教案一

［教学目的］通过学习，使学生理解热菜的烹调方法；明确热菜工

艺是烹调工艺形成和开展的核心；驾驭烹调方法的概念和特点；

［教学重点］热菜烹调方法的概念；

［教学难点］热菜烹调方法的概念；

［教学方法］联络实际讲解

［教学课时］1

第一节热菜烹调方法的概念

中国烹饪博大精深，源远流长，是中华民族优秀文化遗产的

重要组成局部。中国棉赛斛标翻僦隗螭1表

现为以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一。我

饪的三大风味体系。

国成为烹饪王国的主要缘由不是五花八门菜肴的名字，而是

“味”。“一菜一格”，“百菜百味”，是中国菜肴的最大

分析:c特色，也是成为烹饪王国的根本缘由之一。

I中国烹饪

r法国烹饪是在西方世界最具影响和最具特色的烹饪系统，法国

__君主具有较强的王权，在路易十四时到达顶峰，宫廷豪华风气

三在饮食上非常讲究，各种烹饪方法通过效仿的贵族流入民间。法

大国烹饪重视烹饪方法和就餐礼仪，法国盛产葡萄酒（vin）和奶

风沙国亨忏J酪（fromage），成为法国烹饪必不行少的调料，法国各地大约出

＜山"，…比［产450多种不同风味的奶酪，每一种奶酪以最先独创其做法的村

体镇名命名，有的村镇如Camembert在任何一般地图中都找不到，

系但在任一本法语词典甚至英语词典中都能找到这个代表奶

I酪名称的词。

’名列世界三大闻名美食国家之一，传统的主食除了面包,还有羊

肉、葡萄酒、点心……不过,土耳其的点心对怕胖或是怕甜食的

土耳其烹饪，人来说，有些甜，会略微踌躇不前。尽管如此，土耳其还是葡萄酒

圣产地和水果王国。四季清楚为土耳其的水果种类,酝酿了自然

L丰富的美食王国。

一、热菜在烹调工艺中的地位和作用

热菜制作是中国烹调艺术的集中表达，反响了精湛的烹调技

艺。热菜工艺是烹调工艺形成和开展的核心，在中国烹调开展史

上占有重要的地位。

分析：

山东菜制作工艺

四川菜制作工艺

江苏菜制作工艺

广东菜制作工艺

风味流派湖南菜制作工艺

安徽菜制作工艺

热浙江菜制作工艺

福建菜制作工艺

菜‘水煮法制作工艺

<油烹法制作工艺

烹%方法汽烹法制作工艺

制

辐射法制作工艺

作其他烹调方法制作工艺

大菜

划头菜

热菜

分饭菜

筵席制作甜菜

汤羹类等

二、热菜烹调方法的概念和特点

（一）热菜烹调方法的概念：

烹调方法也叫烹调技法，简称技法，一般是指吧经过初步加

工、切配、腌渍后的半成品或原料，进展加热和调味，制成不同

风味菜肴的制作工艺。

（二）热菜烹调方法的特点

1、种类多；

2、地方性强；

3、更新开展快；

4、敏捷性强；

思索与练习

1.简述中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪在选料、调味、用餐

工具上各自的特点。

2.简述热菜在烹调工艺中的地位和作用。

3.简述热菜在烹调方法的特点。

第一章热菜烹调方法概述教案二

［教学目的］通过学习，使学生熟识热菜烹调方法的分类方法和种

类。

［教学重点］热菜烹调方法的种类。

［教学难点］热菜烹调方法的种类。

［教学方法］联络实际讲解

［教学课时］1

第二节热菜烹调方法的种类

一、热菜烹调方法的分类方法

（一）温度

（二）传热介质

分析:

热菜烹调方法众多，由于所持的标准不同，分类的方法也有

多种，常见的分类方法是按菜品温度和传热介质分。

二、热菜烹调方法的种类

按

菜f凉菜技法拌、腌、炮、冻、酱、卤等。

品

温

度烧、扒、煨、炖、除、炳、汆、煮、炒、炸、爆、煎、帖、烹、

热菜技法

分蒸、烤、拔丝、蜜汁、挂霜等。

（水烹法烧、扒、煨、炖、煌、炳、汆、煮、蜜汁等。

按油烹法炒、炸、爆、煎、帖、烹、拔丝、挂霜等。

传

热

介汽烹法蒸和熏等。

质

分

辐射法烤和微波烹调等。

其他烹调法［盐和石烹等。

思索与练习

1.常用的烹调方法有哪些种？

2.简述热菜烹调方法的分类。

第二章水烹法教案一

［教学目的］通过学习，使学生理解烧的概念、种类、特点、操作

方法和菜例。

［教学重点］烧的概念、分类、风味特点。

［教学难点］烧的制作工艺、操作关键与各种菜例。

［教学方法］讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。

［教学课时］

第一节烧

一.烧的概念

烧是将加工整理，改刀成形并经熟处理（炸、煎、煽、煮或

焯水）的原料，加适量汤汁和调味品，先用旺火烧沸，在用中或

小火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。

二.烧的特点

味型多样，质感软嫩。

三.烧的种类

按工艺特点和成菜风味，烧可分为红烧、白烧和干烧三大类。

（一）红烧

红烧是指将切配后的原料，经过焯水或炸、煎、炒、煽、蒸

等方法制成半成品，放人锅中，加人鲜汤旺火烧沸，撇去浮沫，

再参加调味品，如糖色、生抽、老抽等，改用中火或小火，烧至

熟软汁稠，勾荧（或不勾荧）收汁成菜的烹调方法；

分析：

以“红烧鱼”为例，首先将原料经混煎，旺炽热油，葱段仓

锅，投入煎煽，先煎一面，翻一个身再煎另一面，煎至鱼皮收缩

格挺即可，不要多翻动，以防裂开。其次是，先下料酒，加盖稍

悯，去除腥味后，再放清汤、酱油、白糖、姜片等调料；再次是,

用旺火烧开后，移中等小火烧烤七八分钟，入味即可。

（二）白烧

白烧与红烧在方法上根本一样，由于白烧菜肴颜色为白色故

而得名；

分析：

一般不放酱油，经煮或蒸、氽、烫、油滑之后，再进展烧制。

主料多为高级原料，如鱼翅、鱼肚等；蔬菜也多用菜心。汤汁一

般多用奶汤烧制。如白烧鱼肚，将水发鱼肚片切成长一寸半，宽

五分、厚三分的块，用开水氽透，挤净水，往锅中放入猪油烧热,

放入葱，姜稍煽出香味，冲入奶汤，放入鱼肚，烧开后移至小火

烧约五至六分钟，再放入精盐、料酒、味精、胡椒面等调料，拣

出葱、姜，以水淀粉勾荧，淋入鸡油即成。

（三）干烧

制过程中用中小火将汤汁自然收汁，使汤汁味道渗入原料内

部或粘附在原料外表的烹调方法，最大的特点是不勾英。

分析：

将主料经过较长时间的小火烧制，使汤汁渗入主料内，主料

以鱼类为多。原料多用炸法，调味必需用辣椒、豆瓣酱等。烧汁

要紧，不勾荧、淋旺油。在为鱼过油时，切不行上色过重，否则

成品颜色发黑。在烧制时，参加清汤要比红烧少，否则拢不起汁。

四.操作要领

1.初步熟处理（炸煎煽等）不行上色过重。

2.用酱油、糖色彩色时，不要一次下足，以防止颜色过深。

3.用汤要适当，汤多则淡，汤少则主料不宜烧透。

4.留意要急慢火结合。

5.美汁浓度不要过稠，以即能挂住原料又呈流泻状态分布为宜。

6.白烧禁用大火猛烧，汤汁保持乳白，勾英宜薄。

7.红烧调味以鲜咸为主，稍带甜味。卤汁，一般以原料

1/2——1/3左右，加热成为沸卤汁，勾荧要薄。

8.干烧汤汁不宜加多，放糖要适度，不能太少，收汁时应淋入明

油，做到汁油相容。

五.菜例：

（一）红烧鱼

烹调方法：红烧

味型：咸鲜味

风味特点：色泽红亮，咸鲜味美，鱼形完好。

原料：鲜鱼一尾（约600g）,猪肥瘦肉20g,冬笋5g,油

菜心5g,水发冬菇10g,葱段15g,姜片10g,葱油30g,

料酒10g,酱油20g,白糖15g,精盐2g,湿淀粉10g,花

生油1000g（实耗50g）o

工艺流程：

鱼的初加工一一主辅料的刀工处理一一热油炸鱼一一炒配

料调味一一将鱼烧制——勾荧一装盘成菜

制作工艺：

1.将鱼去鳞、鳏、内脏洗净，在两面用斜刀法剌上1.5cm

宽的花刀，周身抹上酱油，把冬菇、冬笋、肥瘦肉分别切成小薄

片。油菜心切成心小段。

2.炒锅置于旺火上，加上花生油至200度时，把鱼放入油

中一炸，快速倒人勺内。

3.在炒锅内留热油40g,加葱、姜炒出香味，加肉片略炒，

然后加酱油，清汤、料洒、白糖、精盐2g烧开，再放上鱼，用

小火烧至熟透，汤约剩70g时，将鱼取出放在鱼盘内，去掉葱

姜，加人冬菇、冬笋、油菜烧开，用湿淀粉勾欠.淋上葱油，浇

在鱼身即可。

操作关键：

1.鱼体制花刀时，留意刀距、深浅要匀称。

2.鱼体走油时油温要高，否则鱼体简单裂开。

3.烧鱼时，留意防止不熟或爆锅的现象发生。

思索与练习

1.制作红烧鱼一般选用什么品种的鱼

2.红烧与干烧的主要区分是什么

3.怎样操作才能使红烧鱼的色泽红亮

（二）白烧鹿筋

烹调方法：白烧

味型：咸鲜

风味特点：色泽素白，鱼肚松软细嫩，成鲜清淡。

原料：油水发蹄筋150g,熟火腿30g,水发冬菇30g,

冬笋30g,菜心100g,熟鸡油20g,奶汤500g,味精3g,

姜片5g,葱段5g,料酒10g,精盐5g,湿淀粉8g,熟猪

油80g,胡椒粉2g。

工艺流程：

原料改刀成形一一调味——烧制——勾荧一一成菜

制作工艺：

1.把油水发蹄筋挤干水分，片成大片，熟火腿、冬笋、冬

菇切片，菜心切段。

2.炒锅内加熟猪油烧热，放葱段、姜片烹出香味，加奶汤

后捞出不用。再加料酒、精盐、冬菇、冬笋、熟火腿、蹄筋、菜

心烧开后，转小火烧透，加味精、胡椒粉后加湿淀粉勾关，淋上

熟鸡油搅匀，盛盘内即可。

操作关键:

1.要选用形态饱满、涨发效果好的蹄筋。

2.用湿淀粉勾荧时，应留意汤汁的稀稠。

思索与练习

1.如何涨发蹄筋

2.蹄筋还可以制作成哪些菜肴

（三）干烧岩鲤

烹调方法：干烧

味型：家常味

风味特点：干烧是四川独特的烹调方法之一，用此方法制作

的菜肴享誉国内外。此菜选料精致，肉质软嫩，鱼体完好，味道

醇厚鲜美。

原料：岩鲤一条750g,郸县豆瓣25g,泡辣椒20g,料

酒15g,白糖10g,精盐5g,酱油5g,醋5g,味精1g,

醪糟汁30g,姜末、蒜末、葱粒各1。g、食用油1000g（实耗

60g）o

工艺流程：

鱼的初步加工一一切配成形一一腌渍一一炸制一一烧至成

熟一一装盘成菜

制作工艺：

1.鲜鱼经过刮鳞、去鳏、取内脏，洗涤干净后，在鱼身两

面分别斜剌上一字花刀，用料酒、酱油、精盐腌入味。郸县豆瓣、

泡辣椒分别剁细。

2.锅置旺火上，添油烧八成热，下人鱼体炸至鱼皮呈金黄

色捞出。

3.锅内添底油，下郸县豆瓣、泡辣椒炒出红油，再下入姜

末、蒜末炒香，参加料酒、酱油、白糖、精盐、醪糟汁、鲜汤，

下入鱼体用旺火烧沸，撇净浮沫，转小火将鱼烧透，改用旺火将

鱼汁烧至快干时，参加味精、醋、葱粒转锅，大翻勺，将鱼装人

鱼盘内，浇上鱼汁即成。

操作关键：

1.炸鱼油温不行过低，炸制时间不行过长，鱼皮上色即可。

2.烧鱼过程留意驾驭旺火、小火、旺火的转换，勿使鱼粘

锅。

3.烹调过程中，保持鱼形的完好，不散碎，驾驭好大翻勺

技术。

思索与练习

1.干烧的最大特色是什么它与红烧的显著区分在哪里

2.干烧还可制作什么菜肴味型可否改变

3.此菜为什么不勾英？

第二章水烹法教案二

［教学目的］通过学习，使学生理解扒的概念、种类、特点、操作

方法和菜例。

［教学重点］扒的概念、分类、风味特点。

［教学难点］扒的制作工艺、操作关键与各种菜例。

［教学方法］讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。

［教学课时］

第二节扒

一.扒的概念

扒是指将初步处理好的原料，改刀成形，好面朝下，摆放整

齐或摆成图案，加适量的汤汁和调味品，小火加热成熟，转勺勾

荧，大翻勺将好面朝上，淋上明油拖人盘内的方法。

二.扒的特点

造型美观、排列整齐、鲜香味纯、明油亮关。

三.扒的种类

扒在具体操作中，依据原料的性质和所用的调味品颜色的不

同，可分为红扒和白扒。

（一）红扒

红扒是为了突出酱油的口味和颜色，菜肴荧汁红亮；

（二）白扒

白扒亦称为扒，不加有色彩味品，调味以盐为主，亦可在汤

汁中参加奶油或牛奶，成品荧汁色白而光明。

分析：

采纳扒的方法烹制菜肴，除了将原料干脆摆入炒锅内，加汤

和调味品，也可将加工成形的原料先整齐地摆入盘中，然后再推

人炒锅内的汤汁中进展烹制。扒是烹制菜肴中较细致的一种烹调

方法，刀工要求精细，原料成形要求整齐美观，勺功、刀法要求

娴熟，制成的菜肴装盘后，原料要有一个完好而美观的形态。

四.操作要领

（一）选料与加工

“扒”是较细致的一种烹调方法，第一要选高档精致、质烂。

如鱼翅、鲍鱼、干贝等海类产品。第二，一般用于扒制熟料，如

“扒三白”，所选用的原料有熟大肠、熟鸡脯肉、熟白菜条，选

用这样原料的目的是简单入味，也具有解腥去味的作用。

加工。依据原料的性质和烹制目的不同，原料要加工改刀

成块、片、条等形态或整只原料，不管主料成什么形态，在烹制

菜肴时要摆成肯定的形态或图案，原料要进展初步熟处理。如干

货原料要进展提早涨发，蔬菜原料要进展焯水过凉，具有缩短加

热时间，调和味道的作用。

（二）火候

“扒”菜的火候要求更严格，旺火加热烧开，改用中小火

长时间煨透，使原料有味道，最终旺火勾美，菜肴成熟，口感适

中，一挥而就。

（三）造型

“扒”菜选用的原料形态要整齐美观。“扒”菜从菜肴的造

型来划分，分为勺内扒和勺外扒两种。勺内扒就是将原料改刀成

形摆成肯定形态放在勺内进展加热成熟，最终大翻勺出勺即成。

勺外扒就是所谓的蒸扒，原料摆成肯定的图案后，参加汤汁、调

味品上笼进展蒸制，最终出笼，汤汁烧开，勾英浇在菜肴上即成。

（四）调味

由于原料的特点与调味品的不同，“扒”分为红扒、白扒、

葱扒和奶油扒。红扒的特点是色泽红亮、酱香浓郁，如“红扒鱼

翅”。白扒的特点是色白、光明、口味咸鲜，如“扒三白葱扒

的特点是菜肴能吃到葱的味道而看不到葱，葱香四溢。奶油扒的

特点是汤汁参加牛奶、白糖等调味品，有一股奶油味，如“奶油

扒芦笋”。另外还有鸡油扒等扒制方法。

（五）勾英

“扒”菜的荧汁属于薄矣，但是比溜英要略浓、略少，一

局部美汁交融在原料里，一局部荧汁淋于盘中，光滑光明。对于

“扒”菜的荧汁有很严格的要求，如荧汁过浓，对“扒”菜的大

翻勺造成肯定的困难，如荧汁过稀，对菜肴的调味、色泽有肯定

的影响，味缺乏，色泽不光亮。通常“扒”菜的勾英手法有两种:

一种是勺中淋荧，边旋转勺边淋入勺中，使荧汁匀称受热，一种

是勾浇淋荧，就是将做菜的原汤勾上荧或单独调汤后再勾荧，浇

淋在菜肴上面，这一种的关键要驾驭好笑的多少、颜色和厚薄等。

（六）大翻勺

是“扒”菜成败的关键因素之一。要求其动作干净利索，协

调一样，在大翻勺时应特殊留意以下几点：

1、在进展扒菜大翻时要炼勺，使炒勺光滑好用，防止食物

粘勺而翻不起来。

2、在进展大翻勺时须要旺火，左手腕要有力，动作要快，

勺内原料要转动几次，淋入明油，大翻勺即可。

3、驾驭大翻勺的动作要领：眼睛要盯着勺内的原料，轻扬

轻放，保持菜肴造型美观。在此介绍大翻勺的几点留意事项仅指

单柄勺，而对于双耳锅来说，大翻勺的动作更困难，在此不作介

绍。

（七）出勺

“扒”菜出勺的技法有很多种。常用的有倒“扒”菜，在出

勺之前将勺转动几下，顺着盘子自右而左的拖倒，这样做的目的

为了保持原料的整齐和美观，如蟹黄扒鱼翅。另外，还有将勺内

的原料摆在盘中成肯定的形态和图案，最终淋上焚汁即成。

五.菜例

（一）冰糖扒蹄

烹调方法：红扒

味型：咸甜味

风味特点：咸甜味浓，皮肉酥烂。

原料：猪蹄鹘1000g,豌豆苗500g,葱段30g,姜20'

g,精盐5g,酱油75g,冰糖250g,料酒50g,味精3g,

花生油25go

工艺流程：

猪蹄初加工——改刀成形——调味——扒制一一成菜

制作工艺：

1.猪蹄去骨，刮洗干净，放人开水锅内煮一下，捞出，洗

净污水，在肉面划十字花纹的方块（深度约为三分之一，便于人

味）。

2.将豌豆苗摘洗干净

3.沙锅内垫人竹算子，蹄皮朝下，放葱段、姜片、料酒、

酱油、冰糖、清水，上火烧开，撇去浮沫。改用小火悯约1小时。

待汤汁变稠时，加味精，将猪蹄皮朝上扣在盘中。锅内汁用火收

浓浇在蹄上，锅内放油25g,把豌豆苗炒一下，调好味，围在

盘子四周即可。

操作关键：

1.猪蹄要刮洗干净、择净猪毛，否则影响成菜感观。

2.猪蹄调味扒制时，要在沙锅下垫一竹算子，防止烧爆。

思索与练习

1.如何对猪蹄进展初步处理

2.可否用其他器皿来制作冰糖猪蹄

3.猪蹄用高压锅加热行吗为什么

（二）白扒鱼肚

烹调方法：白扒

味型：成鲜味

风味特点：造型美观，鱼肚入味细嫩，味道鲜香醇厚。

原料：水发鱼肚100g,水发冬菇50g,熟火腿50g,冬

笋50g,熟鸡油20g,菜心50g,姜片5g,奶汤300g,葱

段20g,精盐8g,鲜汤500g,味精4g,胡椒粉2g,料酒

20g,熟猪油60g。

工艺流程：

原料初加工一一改刀成形一一扒制一一成菜

制作工艺：

1.鱼肚水发至松软，斜片成约5cm长、3cm宽的厚片，

熟火腿、冬菇、冬笋切成与鱼肚适宜的片，菜心洗净人沸水焯至

断生，晾凉。

2.干净炒锅置于炉火上，下熟猪油30g,烧至三成熟，放

人姜片3g,葱段10g,炒出香味，掺入鲜汤，放人胡椒粉、味

精2g,鱼肚汆一次。

3.取圆窝盘一个，先用菜心垫底，再将鱼肚、火腿、冬菇、

冬笋整齐地摆成花朵形，放入味精2g、料酒、精盐、奶汤，上

笼蒸透取出。

4.干净炒锅置于炉火上，将熟猪油放入炒锅中，中火烧至

三成热，放入姜片2g,葱段10g炒出香味，将蒸鱼肚的原汁

濯人锅中，烧沸出味，撇去葱姜，用湿淀粉勾清二流荧，淋入鸡

化油，浇在鱼肚盘内成菜。

操作关键：

1.鱼肚水发要求符合成菜要求。

2.扒鱼肚的汤汁稠度要求呈清二流关，既不掩盖菜肴色彩,

又使菜肴形态完好。

思索与练习

1.白扒和红扒有什么不同

2.鱼肚水发的工序是怎样的

第二章水烹法教案三

［教学目的］通过学习，使学生理解煨的概念、种类、特点、操作

方法和菜例。

［教学重点］煨的概念、分类、风味特点。

［教学难点］煨的制作工艺、操作关键与各种菜例。

［教学方法］讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。

［教学课时］

第三节煨

一.煨的概念

煨是指经炸或煽、炒、焯水等初步熟处理的原料，参加汤汁

用旺火烧沸，撇去浮沫，放入调味品加盖用微火长时间加热成熟

成菜的烹调方法。

二.煨的特点

煨法制成的菜肴具有形态完好、味醇汁浓、熟软酥香的特点。

三.煨的种类

白煨、红煨（较少）等。

五.操作要点：

（一）选料

多选用老、韧、硬而富含蛋白质、风味物质的原料，尤其是

富含明胶蛋白质的原料更适于爆。胶质能使汤针浓稠;常用的原

料有牛筋、乌龟、方肉等。

（二）初步熟处理

为使汤汁浓稠，很多原料都先经炸、煎、煽等初步处理。加

热时，火力和油温都可强和高于作为烹调方法的炸、煎、偏。因

为这时的加热只针对原料的表层，加热的时间也不行太久。初步

处理过后，如原料脂肪含量不高的，还可留下一些余油作为调味

品，令烟烧过程中，油脂溶解于汤汁，增加汤汁的肥浓度。

（三）正确驾驭火候

原料入锅后也应先用大火烧开，随后盖严盖子，把火调至小

火或微火处，保持容器内的汤汁似滚非滚状，渐渐加热。加热时

要留意勿使汤汁溢出，并且驾驭时间，防止原料过于酥烂。

（四）大批制作

如大批制作零星供给的，肯定要强调原料配原汤，切不行在

原料中添加其他汤汁，以免破坏原汁原味。

（五）调味

调味以咸鲜为主，不勾英。

六.菜例：

（一）红煨白鳍

味型：甜酸味

风味特点：白鳍香嫩汁浓，味鲜酸甜。

原料：白鳍1尾约1000g,猪五花肉200g,大蒜100g,

料酒10g,香醋20g,酱油10g,冰糖20g.葱25g,姜20

g,胡椒粉0.5,香油5g。

工艺流程：

原料初加工一一刀工成形一一调味煨制一一收汁成菜

制作工艺：

1.将五花肉刮洗干净，切成06cm厚的片，蒜去皮，葱白

切花，姜拍破，余下葱拍破。

2.白鳍加工整理好，制一字花刀，然后整齐地摆放入盘内。

3.在一瓦钵内依次放人五花肉、葱、姜、蒜、白鳍、料酒、

酱油、醋、冰糖和水，甩盘盖好并用重物压上，在旺火上烧开后

移至小火上煨制，约1小时后，把白鳍取出，去掉五花肉、葱、

姜，再将白鳍放人原瓦钵内上火、收浓汁，放胡椒粉、葱花、香

油即可。

操作关键：

1.要将白鳍的黏液洗净，否则影响成菜效果。

2.剌花刀时，刀距不行太宽，以1cm左右为宜。

思索与练习

1.如何才能去净白鳍身上的黏液

2.此菜为何不用湿淀粉勾英就可以到达成菜要求

3.白鳍如何剔骨

（二）坛子肉

味型：咸鲜味

风味特点：此菜为10。多年前济南风集楼饭店首创，是鲁

菜中的传统菜肴品。因为用瓷坛煨成，故名“坛子肉”。肉煨好

后，色泽红润，汤浓肉烂，肥而不腻，鲜美可口。

原料：猪五花肉500克、冰糖15克、酱油60克、精盐4克、

葱肉桂段2。克、姜片15克、水以沉没肉为度，肉桂5克。

制作工艺：

1.将猪五花肉切成L7厘米见方的块，放入开水锅中焯后

捞出。

2.用清水将肉块放入坛子内，加酱油、冰糖、肉桂、葱、

姜、水，用盘子将坛子口盖好，在中火上烧开，微火煨制约3个

小时，至汤浓肉烂即可。

操作关键：

1.猪肉焯水后应马上洗净，否则成菜不清爽。

2.煨制时要留意用中火烧开，微火煨制。

思索与练习

1.坛子肉的成菜特点是什么？

2.坛子肉在制作过程中应当留意什么问题？

3.坛子肉选用羊肉怎样制作？

第二章水烹法教案四

［教学目的］通过学习，使学生理解炖的概念、种类、特点、操作

方法和菜例。

［教学重点］炖的概念、分类、风味特点。

［教学难点］炖的制作工艺、操作关键与各种菜例。

［教学方法］讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。

［教学课时］

第四节炖

一.炖的概念

炖是指经过加工处理的大块或整形原料，放入炖锅或其他陶

瓷器皿中掺足热水（或热汤）,用小火加热至熟软酥糯的烹调方法。

原料成菜后多为汤菜，且不勾荧。

分析：

煨与炖很相像，区分在煨菜加热时间更长，一般都在二三小

时以上，甚至有长达十多小时的（饭店供给一般都大批量预制，

零星取用）。煨菜的汤汁浓，数量比炖菜少，原料与汤汁之比一

般在1:1到1:2左有。传统的爆是将原料、作料、汤同置瓦罐

中，再把瓦罐埋入柴火的余烬中，渐渐炯酥原料。此种方法民间

尚存，饮食店中多经改进，成为类似炖的形式了。

二.炖的特点

汤多味鲜、原汁原味、形态完好、软熟酥烂的特点。合适炖

制的原料以鸡、鸭、猪肉、牛肉为主。

三.炖的种类

炖在习惯上一般分为不隔水炖和隔水炖两种。

（一）不隔水炖

是先将原料放入开水中烫去血污和异味，再放入陶制的器皿

中，加葱、姜、料酒等调料和水（加放量约为原料重量的2〜3倍）,

先用旺火烧开打去浮沫并加盖，再移至微火上炖至熟烂，如清炖

肘子、清炖加吉鱼、清炖鸭、萝卜丝炖鲫鱼等。

（二）隔水炖

是一种将原料人沸水中烫去血污和异味，然后放人瓷制和陶

制的钵（坛）内，加葱、姜、料酒等调味品和适量的汤汁，用玻璃

纸封口、再将钵置于开水锅内（锅内的水必需低于钵口，以水沸

不浸人为度）盖上锅盖，在急火上加热，使锅内的水始终保持沸

滚，炖至钵内的原料烂熟即成，如坛子鸡、坛子肉等。此法不适

宜批量制作，运用较少。

（三）蒸炖

把装好原料的密封缸放在沸滚的蒸笼上蒸炖。其效果与不隔

水炖根本一样，但因蒸炖的温度校高，必需驾驭好蒸的时间。蒸

的时间缺乏，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会

使原料过于熟烂和散失香鲜味道。

四.操作要点：

（一）合适炖制的原料以鸡、鸭、猪肉、牛肉为主。

（二）主料要一次投完，汤要一次加完，煮时锅盖要盖严。

（三）盐不能放得太早，原料必需用热火焯后，再加清汤与调味

品慢火加热成熟。

六.菜例：

（一）清炖甲鱼

烹调方法：炖

味型：咸鲜味

风味特点：此菜选用鲜活的甲鱼制成，配有猪肉、鸡肉、汤

味鲜美，甲鱼肉质软嫩，养分价高，具有滋补功能。

原料：活甲鱼一只（重约10。0g）,鸡肉10。g,猪五花肉

100g,精盐1。g,清汤1500g,料酒25g,葱、姜、蒜末

各1g,熟猪油100go

工艺流程：

甲鱼初加工一一原料改刀成形一一煽炒原料一一添汤炖制

——出锅成菜

制作工艺：

1.将活甲鱼宰杀、放净血后洗净，放人开水中略烫后刮去

黑皮，然后开壳，取出内脏，剁去爪和尾巴，用清水洗净，剁成

2.5cm见方的块；鸡肉、猪肉均切成2.5cm见方的块。

2.干净炒锅置于炉火上，参加熟猪油用中火加热至七成热,

放入葱、姜、蒜末炸出香味，将甲鱼块、鸡肉块、猪肉块参加锅

中煽炒至5成熟时，参加料酒、精盐、清汤用微火炖11个小时

左右火烧开，撇去浮沫，盛人汤盆即可。

操作关键：

1.甲鱼在宰杀时要留意放净血水，并且要将黑皮去净。

2.甲鱼炖制时要将甲鱼的苦胆参加其中一起炖制，可以去

除甲鱼的腥味。

思索与练习

1.如何对甲鱼进展初加工

2.如何才能使炖制的甲鱼没有腥味

3.甲鱼还可以制作成哪些菜肴

（二）砂锅豆腐

烹调方法：炖

味型：咸鲜味

风味特点：红绿白三色相映，豆腐软嫩，汤汁鲜美。

原料：嫩豆腐500g,小虾仁50g,油菜心50g,鲜蘑菇

50g,浓鸡汤500g,精盐8g,味精3g,葱段10g,香菜梗

5g,干辣椒7g,花生油30g。

工艺流程：

原料改刀成形一一焯水一一制作葱椒油一一小火炖制一一

调味出锅

制作工艺：

1.豆腐切成2.5cm见方的方块，用开水焯一遍，捞出

控净水。

2.油菜心根部用刀和上十字口，洗净，鲜蘑菇撕成长条片，

干辣椒切成小段，香菜梗切成段。

3.勺内放油烧热，参加葱段、干辣椒段炸出香辣味，将油

倒入碗内待用。

4.将鸡汤倒入砂锅内，放入豆腐、鲜蘑菇、料酒、精盐用

旺火烧开，小火炖约1。分钟，再加人油菜心、虾仁，烧开去浮

沫，最终参加精盐、味精、香菜段和炸好的葱椒油即可。

操作关键：

1.豆腐应选择用卤水制的嫩豆腐。

2.油菜心和虾仁人锅后加热时间不能太长，即要使其成熟,

又要到达鲜嫩的要求。

3.砂锅上桌时，底部要用一小圆盘托住。

思索与练习

1.砂锅豆腐的用料都有哪些

2.砂锅豆腐的调味特点是什么

3.此菜在炖制耐，为什么要后放菜心

第二章水烹法教案五

［教学目的］通过学习，使学生理解烧的概念、种类、特点、操作

方法和菜例。

［教学重点］烧的概念、分类、风味特点。

［教学难点］炒的制作工艺、操作关键与各种菜例。

［教学方法］讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。

［教学课时］

第五节炒

一.想的概念

想是指将多种易熟或初步熟处理的小形原料一起放入锅内，

参加鲜汤、调味品用中火加热，烧沸人味后勾笑成菜的烹调方法。

二.炒的特点

用料多种、汁宽荧厚、色泽明丽、菜汁合一、清淡咸鲜、软

滑爽口的特点。

合适烧制的原料主要以鸡肉、鱼肉、虾仁、鲍鱼、鱼肚、海

参、觥鱼、乌鱼蛋、鸡蛋、冬笋、蘑菇、火腿、木耳、蚕豆番茄

等为主。

三.炒的种类

（一）先将油烧热（有的可用葱姜炮锅），再将调料，汤与（或

清水）和切成丁、丝、片、块等小形原料依次下锅，置于温火上

烹熟，在起锅前勾荧即成。

（二）在勾荧程序上和上法略有不同，即先将调料、汤煮沸并勾

美后，再将已炸熟或煮熟的主、辅原料下锅炒一烧即成。这种炒

制的菜肴，原料大多先经永炸或烫熟，制成后较为鲜嫩。（三）

将锅烧热加底油，用葱姜燎锅，加汤和调料，用旺火，使底油随

汤滚开，随即将原料下锅，出锅前撇去浮沫不勾荧，为清燃。

四.操作要点：

（一）肉类原料切制后，均宜上浆并滑油再炒制。

（二）植物类原料切制后，均宜焯水后再检制。

（三）原料的刀工要整齐划一，形态较小。

（四）凡熟料经加工后可干脆烧制。

（五）放入主料后汤汁不行久煮，以免汤汁变混。

（六）汤汁与主料的比例大体相等，或主料略少于汤汁。

五.菜例：

（一）烧乌鱼蛋

烹调方法：炒

味型：酸辣味

风味特点：色泽红润，滑爽鲜嫩，酸辣开胃。

原料:干乌鱼蛋150g,清汤750g,香菜末10g，料酒15g,

精盐3g,陈醋40g,胡椒粉5g,湿淀粉15g,香油5g。

工艺流程：

乌鱼蛋初加工——制汤调味——炒制——成菜装碗

制作工艺：

1.将乌鱼蛋用水发透，剥去外皮，撕成榆钱状的薄片，反

复汆洗几次，除去咸腥味。

2.炒锅内放人清汤，参加料酒、酱油、精盐、乌鱼蛋，烧

开后撇去浮沫，用湿淀粉勾米汤荧，使乌鱼蛋浮在汤的外表，参

加醋、胡椒粉等调料，调成酸辣咸鲜口味，撒上香菜末，淋上香

油，盛人大汤碗中即成。

操作关键：

1.要娴熟驾驭乌鱼蛋的涨发方法，并逐个剥去外皮，撕成

片状。

2.剥好的乌鱼蛋肯定要反复汆几遍，以去其腥味。

3.制汤时口味要调准，不要过酸或过辣。

思索与练习

1.如何涨发乌鱼蛋

2.干乌鱼蛋的品质如何鉴定

3.乌鱼蛋可否用其他方法烹制

（二）番茄肉片

味型：咸鲜味

风味特点：色泽艳红，质地滑嫩，口味咸鲜，略甜酸。

原料：猪瘦肉300g,番茄酱25g,湿淀粉30g,蛋清25g,

元葱、胡萝卜、青豆各5g,精盐2g,清汤50g,料酒10g,

醋7g,白糖15g,花生油500g（实耗60g）,香油适量。

工艺流程：

原料改刀成形一一上浆一一滑油一一炒配料一一炒制——

调味勾英一一出锅成菜

制作工艺：

1.将猪瘦肉切成薄片，加少许精盐、蛋清、湿淀粉上浆；

元葱、胡萝卜切成小方丁。

2.勺内加花生油烧至三四成热，放人上好浆的肉片，滑至

嫩熟，捞出控净油。

3.勺内留油25g,烧热，加元葱丁、胡萝卜丁、青豆略炒,

再加番茄酱煽炒，烹入料酒、清汤、醋，加白糖、精盐烧开，用

湿淀粉勾流关，倒入主料颠翻匀称，盛入平盘内即可。

操作关键：

1.肉片上浆后，应用温油滑熟，油温高了易老，低了则糊

浆挂不住。

2.番茄酱要炒熟后再加清汤与其他调料。

思索与练习

1.番茄肉片的特点是什么此菜还有什么名称

2.番茄肉片在制作过程中可否添加番茄酱增加风味

3.影响肉片滑嫩的因素有哪些

第二章水烹法教案六

［教学目的］通过学习，使学生理解悯的概念、种类、特点、操作

方法和菜例。

［教学重点］炯的概念、分类、风味特点。

［教学难点］婀的制作工艺、操作关键与各种菜例。

［教学方法］讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。

［教学课时］

第六节炳

一.炯的概念

炳是将经炸、煽、煎、炒、焯水等初步熟处理的原料，掺

人汤汁旺火烧沸，撇去浮沫，放入调味品，加盖用小火或中火慢

烧使之成熟并收汁浓稠成莱的烹调方法。

二.娴的特点

娴法制成的菜肴具有形态完好、汁浓味厚、熟软醇鲜或软嫩

鲜香的特点。

合适娴菜的原料主要有鸡、鸭、兔、猪肉、鱼、蘑菇、鲜笋、

白菜等。

三.炳的种类

刑的烹调方法依据其色泽和调味的不同，可分为黄娴、红炯、

油悯三种。

（一）红娴

一般是将原料加工成形、先用热油炸，或用温开水煮一下，

使外皮紧缩变色，体内一局部水排出，外膘蛋白质凝固。然后装

入陶器罐中，加适量汤，水和调料，加盖密封，先用旺火烧开，

随即移到微火，婀至酥烂入味为止。主要调料除葱、姜、绍酒、

白糖外，多放酱油。炯菜要尽量使原料所含的味发挥出来，保持

原汁主味。如红炯羊肉：将羊肉洗净，切成长方块，放入盆内，

倒入酱油，糖包、料酒煨15分钟。面粉炒成黄色。锅内放植物

油烧成四成熟，将煨好的羊肉块放入，炸成红色，捞起控净油，

再放入炒锅内，加鲜汤（没过肉），葱段、姜片、酱油，移至微

火上娴2小时，捞出成盘，拣葱姜，炒勺内放入番茄酱、白糖和

炒好的面粉，熬成糊状，在羊肉上淋上香油即成。

（二）黄炳（又叫油炯）

把加工成形的原料，经油炸或煽成黄色，排出水分，放入器

皿中，加调料和适量汤汁（一般不放配料，若放则应选择易熟或

经过热处理的）。如黄婀鸡块：将鸡洗净，去掉鸡爪，剁成寸半

大的块，鸡头剁去嘴尖剖为两半，放入开水内烫后用凉水洗净捞

出。炒勺内放入大油，在旺火上烧至七成熟，将鸡块炸成金黄色,

捞出倒入炒锅，然后将酱油、精盐、葱、姜、大料、鲜汤参加，

烧沸后，撇去浮沫，移到微火上，加盖约炯2小时左右（老鸡可

更长些），直至酥烂入味后捞出，盛入盘内，去掉葱、姜、大料,

原汤加湿团粉调汁，浇在上面即成。

四.炳的操作要点：

（一）红娴以色泽深红而得名，故调色不要过浅。

（二）主配料在加汤炯制时，要一次加足，中途不宜加水。

（三）黄悯以色泽深红而得名，故调色不要过深。

（四）罐娴的主料要经初步熟处理，并与调好味的汤汁混合烧开

后，再放入罐中。

五.菜例：

（一）干菜炯肉

烹调方法：红炯

味型：咸鲜味

风昧特点：酥松鲜香，原汁原味。

原料：猪五花肋条肉500g,干菜100g,红曲米25g,料

洒20g,酱油20g,精盐2g,茴香1g,糖50g,桂皮5g,

葱段25g,味精Ig。

工艺流程：

猪肉改刀熟处理——干菜洗净——改刀人锅调味——娴制

——成菜

制作工艺：

1.将猪肋条肉切成2cm见方的小块，放人开水中烫约1

分钟，用清水洗净。

2.将干菜洗净挤干水分，切成小段。

3.锅内放适量清水，放入肉块，加酱油、精盐、料酒、桂

皮、茴香，加盖用大火煮至八成熟，下红曲米、白糖和干菜，翻

炒匀称，煮至肉酥烂时，加味精出锅盛入盘中，放上葱段即可。

操作关键：

1.猪肉要选取五花肋条肉，不行过肥或过瘦。

2.悯制时要留意火候，不要爆锅。

思索与练习

1.此菜能否采纳蒸制的方法

2.干菜可否换作其他原料

3.此菜用红曲米有什么作用

（二）炯烧羊肉

烹调方法：黄炳

昧型：咸鲜味

风味特点：羊肉酥烂，味道深厚，具有甜面酱的香味。

原料：熟羊后腿肉200g,精盐2g,酱油20g,料酒15g,

甜面酱15g,白糖75g,清汤150g,鸡蛋25g,湿淀粉50g,

面粉25g,葱3g,姜2g,蒜3g,花椒油20g,花生油500

g（实耗75g）o

工艺流程：

羊肉改刀成形一一一码味挂糊一一炸制一一调味悯制一一

收汁成菜

制作工艺：

1.将熟羊后腿肉切成2.5cm见方的块，葱切丁，姜、蒜

切1cm见方的薄片。

2.将精盐、料酒参加羊肉中抓匀，鸡蛋、面粉、湿淀粉调

制成蛋糊。

3.干净炒锅置于炉火上，参加花生油用中火加热至六成热,

将羊肉逐块沾匀蛋糊下锅炸制，呈金黄色时捞出。

4.锅内留油30g,放入葱丁、姜、蒜片炸出香味，参加甜

面酱炒熟，然后参加酱油、清汤、料酒、精盐、白糖和炸好的羊

肉，加盖用小火娴制，待汤汁剩一半时，用湿淀粉勾荧，淋花椒

油出锅装盘即可。

操作关键：

1.羊肉挂糊时要留意粘裹匀称。

2.炸制时油温不要太低。

3.炒制甜面酱时，油温不要太高，避开炒蝴而失去甜面酱

的风味。

思索与练习

1.婀烧羊肉还可选用羊肉的哪些部位来制作

2.婀烧羊肉的成菜特点是什么

3.此菜挂糊的作用是什么

第二章水烹法教案七

［教学目的］通过学习，使学生理解娴的概念、种类、特点、操作

方法和菜例。

［教学重点］娴的概念、分类、风味特点。

［教学难点］娴的制作工艺、操作关键与各种菜例。

［教学方法］讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。

［教学课时］

第七节汆

一.的概念

氽是指将加工切配的原料上浆或不上浆，或是呈丸状的半成

品，放人鲜汤或沸水内快速加热至熟成菜的烹调方法。

二.的特点

汆制菜肴具有汤宽量多、味道醇和清鲜、质地细嫩爽口的特

点。

合适汆制的原料有鸡肉、鱼、肉、虾仁、牛肉、肝、腰、猪

肉、冬笋、蘑菇、番茄以与时鲜蔬菜等。

三.的种类

汆依据操作方法可以分为两种：

（一）一种是先将汤用急火烧开，投入原料、调味品，再用急

火烧开，打去浮沫（不勾荧），原料成熟即可。此种汆法适用于小

型或经过刀功处理加工成的片、丝、丁、丸子状的鲜嫩原料，如

爽口丸子、榨菜肉丝汤等。

（二）另一种是先将原料用沸水烫至九成熟捞出，控净血水倒

人碗内，再将调好口味的沸鲜汤冲上即成。此种氽法适于用质地

脆嫩而本身略带异味的原料制作汤菜，又称“汤爆”，如汤爆肚、

汤爆双脆、氽腰花、汆就鱼花等。此法操作时动作要求快速，对

火候要求极强。

四.操作要点：

（一）选料范围：动、植物原料

（二）刀工成形：片、丝、条等

（三）操作程序：原料一沸水中一大火加热一原料成熟

五.菜例：

㈠汆丸子

烹调方法：汆

味型：咸鲜味

风味特点：汤色淡红，丸子鲜嫩爽口。

原料：猪嫩瘦肉150g,水发木耳15g,菜心20g,水发

海米15g,蛋清20g,清汤400g,精盐4g,酱油10g,料

酒10g,味精2g,葱、姜水50g,鸡油5g。

工艺流程：

猪瘦肉剁泥调制一一挤丸氽制一一制汤调味一一盛汤成菜

制作工艺：

1.将瘦肉剁成细泥，先加清汤（约4。g）,葱姜水搅开，再

依次放入蛋清20g、味精1g,、料酒5g搅打匀称，最终放入

适量的盐（约1.5g）搅上劲。

2.水发木耳和菜心撕成小片，用开水略烫，捞出用凉水透

凉。

3.勺内参加清汤烧开，移至微火上，将调好的肉馅挤成直

径约1.7cm大小的丸子，放人汤内，汆至嫩熟，捞出盛在汤

碗内。

4.原汤参加精盐、味精、料酒、酱油、菜心、木耳、海米

烧开，撇去浮沫，淋上鸡油，浇在盛丸子的汤碗内即成。

操作关键：

1.搅拌肉馅时应先加汤搅匀，后加盐搅打上劲（要求肉丸以

漂移于凉水外表为好）。

2.汆丸子的火力不能太急，用小火使汤保持微开为好。

思索与练习

1.氽丸子的肉泥制作中的投料依次是什么

2.汆丸子的特点与留意事项是什么

3.氽丸子制成后，若丸子不漂移是什么缘由造成的

（二）山东海参

烹调方法：氽

味型：酸辣味

风味特点：汤汁澄澈爽E1,海参柔滑，肉片鲜嫩，酸辣鲜咸

具有开胃健身之成效。

原料：水发海参300g,猪里脊肉100g,水发海米2。g,

香菜段15g,鸡蛋皮25g,葱丝1。g,精盐2g,酱油5g,

味精2g,醋25g,料酒15g,胡椒粉1g,清汤750g,鸡油

5go

工艺流程：

原料改刀成形——氽制成熟一一调制汤汁一一盛汤成菜

制作工艺：

1.将海参片成抹刀片，猪肉切成薄片，鸡蛋皮切成象眼片；

将海参放人沸水中汆透捞出，控净水备用。

2.汤锅内加人清汤烧沸，放人肉片汆至嫩熟捞出，放人大

汤碗内；汤锅中放人海参汆透捞出，放在肉片上，将蛋皮、葱丝、

香菜段撒在海参碗内。

3.锅内汤烧沸，参加精盐、酱油、料酒、海米、味精，烧

沸后撇净浮沫，加人醋、胡椒粉烧沸，淋上鸡油，浇在汤碗中即

成。

操作关键：

1.要驾驭好氽肉片的火候，以汆至嫩熟为宜。

2.胶东制作此菜多以鸡脯肉上浆焯水来代替肉片。

思索与练习

1.山东海参的成菜特点是什么

2.山东海参的烹调方法是什么

3.酸辣味怎样调制

第二章水烹法教案八

［教学目的］通过学习，使学生理解煮的概念、种类、特点、操作

方法和菜例。

［教学重点］煮的概念、分类、风味特点。

［教学难点］煮的制作工艺、操作关键与各种菜例。

［教学方法］讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。

［教学课时］

第八节煮

一.煮的的概念

煮是指将原料或经过初步熟处理的半成品切配后放人多量

的汤汁中，先用旺火烧沸，再用中火或小火烧熟、调味成菜的烹

调方法。

二.煮的的特点

煮制的菜肴具有汤宽汁浓、汤菜合一、口味香鲜的特点。鱼、

猪肉、豆制品、蔬菜等类原料都合适煮制菜肴

三.煮的操作要点：

（一）选料

煮菜要求原料簇新、富含蛋白质，使原料中的呈味物质易于

溶解于汤汁中，增其鲜味，如豆制品、肉类、鱼类等。

（二）加工切配

蔬菜类应削去粗皮，撕去老筋。猪肉禽肉原料应镶净余毛，

清洗干净。煮制原料刀工成形，一般以丝或片为主，局部蔬菜原

料要经过初步熟处理再煮。鱼类原料以段、块或整形较多。

（三）正确驾驭火候

火力始终要保持中小火为好。除煮白肚等韧性较强的原料需

长时间煮至酥烂外，一些较嫩原料不宜时间过长，煮至断生即可。

（四）煮制菜常以咸鲜味为主

煮制菜肴时，酌情用葱、姜、花椒等调味品，以增加除异味

增香味的作用。成菜时去掉其残渣，以保证菜肴的整齐美观。对

腥膻异味较重的原料，在煮汤前应采纳爆水、油煎的初步熟处理

技法，以去除原料中的不良气味，如牛肉、羊肉、鱼肉类等。

（五）要驾驭好汤、菜的比例，避开菜少汤多或汤少菜多

在主料梳好时，如汤汁较多，不行大火冲沸收汁，可稍去一

些，但不勾英。

四.菜例：

（一）涮羊肉

烹调方法：煮

味型：咸鲜味

风味特点：料精肉薄，调辅料多变，荤素搭配，鲜嫩醇香。

原料：（按1。人食用量计算）

羊肉片2000g,水发粉丝250g,冻豆腐150g,雪里藤

150g,大白菜250g,料酒50g,酱油200g,醋75g,干

辣椒油100g,卤虾油100g,芝麻酱100g,香菜150g,水

发冬菇200g,金钩30g,麻酱烧饼20个（每个25g）,面条

750g,葱花100g,糖蒜150g,腌韭菜花50g,香油100g,

酱豆腐卤、精盐、味精适量。

工艺流程：

用料选择一一原料初加工一一冷冻切片一一组合调辅料一

一涮制——食用

制作工艺：

1.食前，食者先用小碗自己调味。调料有酱油、芝麻酱、

卤虾油、酱豆腐卤、腌韭菜花、辣淑油、醋、料酒、葱花、香菜、

香油、味精等。食辣者可以加熟辣椒油，食海鲜者可加卤虾油等。

2.配料中，水发粉丝、水发冬菇、冻豆腐、大白菜可与羊

肉相间煮食，糖蒜、雪里藤可以调剂口味，金钩增加汤的鲜味，

烧饼可边涮边食，面条可在涮肉完毕之后，利用锅中汤煮之，用

碗内调料拌食。

3.涮食羊肉片时，一次不行过多，在沸汤中涮二三下，肉

片变灰白时即熟可食。荤素相间涮食最佳。

操作关键:

1.羊肉片宜选用内蒙古产的羯羊（即阉割过的公羊，没有膻

味）。

2.羊肉切片要薄、匀、齐，装盘时要将不同部位的肉分开。

3.肉片煮食时，留意时间不要太长。

思索与练习

1.用涮羊肉的方法是否可以用来制作其他原料，如牛肉，海鲜

2.涮羊肉应选用羊的哪些部位

3.涮羊肉有什么特色

（二）水煮牛肉

烹调方法：水煮

味型：麻辣味

风味特点：色泽红亮，麻辣烫鲜，肉片细嫩，别具风味。

原料：牛里脊肉250g,葛笋尖125g,芹菜75g,蒜苗

75g,郸县豆瓣25g,干红辣椒10g花，椒3g,精盐6g,酱

油15g,味精2g,湿淀粉50g,鲜汤750g,熟菜油150g。

工艺流程：

原料初加工一一刀工切配一一煮制一一调味一一装盘一一

成菜

制作工艺：

1.葛笋尖切成8cm长的薄片，芹菜、蒜苗摘洗干净，切

成4.5cm长的段,干辣椒切成3cm长的节;牛里脊肉切成4.5

cm长、3.3cm宽、0.2cm厚的片，盛人碗内加精盐3g、湿

淀粉拌均。

2.炒锅置旺火上，加熟菜油50g烧至三成热，放入干红

辣椒、花椒炸成棕红色捞出，用刀斩成末。锅内放入葛笋片、芹

菜、蒜苗段、精盐2g炒至断生装入碗内。

3.干净炒锅置旺火上，放入熟菜油50g烧至三成热，放

人豆瓣酱炒香至油呈红色，参加汤、酱油、味精烧沸，将牛肉分

散放入，待重沸时拨散肉片，煮熟盛人碗内，盖在辅料上，再撒

上花椒末、辣椒末；再将熟菜油5。g烧至六成热，淋入碗内菜

肴上，烫出麻辣香味成菜。

操作关键：

1.牛肉腌渍上浆时可运用少量苏打粉，使牛肉成菜口感更

加滑嫩。

2.炸制干辣椒、干花椒时，留意不要炸蝴。

3.肉片应在汤汁烧开后再下，否则简单脱浆。

4.烧热油成菜时，油温要到达六成才能烫出麻辣香味。

思索与练习

1.制作水煮牛肉时应留意什么问题

2.如何处理才能使牛肉的口感更佳

3.怎样突出麻辣味

第二章水烹法教案九

［教学目的］通过学习，使学生理解煽的概念、种类、特点、操作

方法和菜例。

［教学重点］痂的概念、分类、风味特点。

［教学难点］用的制作工艺、操作关键与各种菜例。

［教学方法］讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。

［教学课时］

第九节煽

一.炜的概念爆

煽是指将加工成形的原料加调味品拌渍入味，挂糊后入锅，煎

至两面金黄色后再加调味品和少最汤汁，用小火收浓汤汁或勾欠

淋明油成菜的烹涮方法。

爆为鲁菜中独有的一种烹调技法，是煎炸与煨炖等法复合而

成。所制美味除了煎炸时产生的香甘气味外，更使菜肴柔软绵软、

咸鲜醇厚。采纳此法烹制的锅鲍版盒、锅爆里脊、锅爆豆腐、锅爆

黄鱼、锅烬蛎子等，都是齐鲁特色显明的佳肴。

二.煽的特点

爆制的菜肴具有色泽金黄、质地酥嫩、味道调厚的特点，适

用于猪肉、鱼、虾、鸡、豆腐等原料。

五.菜例：

（一）锅爆豆腐（彩图5）

烹调方法：煽

味型：咸鲜味

风味特点：此菜是济南锅煽菜的传统名菜，制法独特，豆腐

中夹有鲜虾仁馅，味道极鲜，经煽制后，色泽金黄，口感清鲜软

嫩，别具风味。

原料：豆腐750g,鲜虾仁50g,精盐5g,酱油1。g,

料酒10g,清汤50g,味精2g,鸡蛋清20g,湿淀粉30g,

熟猪油75g,葱姜末各3g,鸡蛋黄40g,面粉30g。

工艺流程：

豆腐改刀成形一一虾仁制馅一一豆腐抹虾馅蒸制一一抹蛋

黄糊下锅用制——调味婀制——出锅成菜

制作工艺：

1.将豆腐切成长5cm、宽2.6cm、厚O.5cm的长

方片共24.片；把鲜虾仁剁成茸泥，鸡蛋清搅打起泡加精盐、

湿淀粉、料酒、味精与虾仁泥搅匀成馅，先在盘内摆一层豆腐，

匀称抹上虾馅，另一半豆腐盖在虾馅上。

2.将摆好的豆腐上笼蒸制约15分钟取出，控净水分，将

鸡蛋黄、料酒、味精、精盐、湿淀粉、放入碗内搅成蛋糊，清汤、

酱油、料酒、味精兑成调味汁待用。

3.先在大盘内抹一层蛋黄糊，将豆腐排成两行放在糊上，

再将豆腐匀称地抹上一层蛋黄糊；炒锅放在微火上，放入熟猪油

加热至五成热时，将豆腐完好推人勺内，煎至浅黄色时，大翻勺

将豆腐整个翻过来，再煎至浅黄色时，放入葱姜末，倒入党好的

调味汁，用小火炯制汤汁将尽时，拖人盘中即可。

操作关键：

1.豆腐改刀成形时要标准，否则影响成菜美观。

2.豆腐上抹蛋黄糊不宜太多，但是要抹匀称。

3.大翻勺时要留意不要把豆腐翻烂。

思索与练习

1.如何才能使虾馅粘在豆腐片之间而不脱落

2.如何才能将抹上蛋黄糊的豆腐整齐地推人炒锅中

3.此菜的成菜特点是什么

（二）锅塌蒲菜

烹调方法：煽

味型：咸鲜味

风味特点：色泽金黄，形态美观大方，香鲜软嫩，清淡爽口，

是素菜之上品。

原料：净蒲菜200g,水发冬菇15g,熟火腿15g,葱丝

5g,姜丝3g,鸡蛋黄2个，精盐5g,味精1g,清汤50g,

湿淀粉10g,面粉10g,熟猪油60g,香油5go

工艺流程：

蒲菜改刀汆制一一腌渍一一调糊——粘裹蛋糊——煎制一

一添汤煽制一一出锅成菜

制作工艺：

1.将蒲菜切成长6cm的段，人沸水中汆过捞出，控水后

加少许精盐略腌；冬菇、火腿分别切成细丝。

2.将鸡蛋黄和湿淀粉调成蛋黄糊，将蒲菜沾上一层薄薄的

面粉，再放人糊内抓匀后，分两排整齐地摆入盘内。

3.炒勺内放入猪油，用小火烧至四成热时整齐地推入粘匀

蛋黄糊的蒲菜，煎至两面都显金黄色，放入葱姜丝、冬菇丝、火

腿丝、清汤、精盐、味精，盖上盖，用小火焯至汤汁将尽时，淋

上香油，起勺拖人盘中即成。

操作关键：

1.蒲菜沾蛋黄糊前要先沾一层干面粉。

2.煎时均采纳小火，两面均煎成金黄色。

思索与练习

1.蒲菜为什么要焯水

第二章水烹法教案十

［教学目的］通过学习，使学生理解蜜汁的概念、种类、特点、操

作方法和菜例。

［教学重点］蜜汁的概念、分类、风味特点。

［教学难点］蜜汁的制作工艺、操作关键与各种菜例。

［教学方法］讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。

［教学课时］

第十节蜜汁