《食品的保藏》课件

THEFIRSTLESSONOFTHESCHOOLYEAR《食品的保藏》ppt课件目CONTENTS食品保藏的基本原理食品的冷藏与冷冻食品的干燥保藏食品的罐装保藏食品的辐射保藏食品的化学保藏录01食品保藏的基本原理食品的腐败与变质主要是由于微生物的生长繁殖和酶的作用所引起的。微生物在食品中生长繁殖，会导致食品变色、变味、腐败甚至产生有毒物质。酶的作用会使食品中的营养成分分解，导致食品品质下降。食品的腐败与变质通过降低食品温度来抑制微生物的生长繁殖和酶的活性，从而延长食品的保存期。低温保藏干燥保藏灭菌保藏通过降低食品中的水分含量来抑制微生物的生长繁殖，从而延长食品的保存期。通过高温、高压或化学药剂等方法杀死食品中的微生物，从而使食品长期保存。030201食品保藏的基本原理通过抽真空的方法，使食品处于无氧或低氧环境中，抑制微生物的生长繁殖，延长食品的保存期。真空包装技术通过调节包装内的气体组成，如降低氧气含量和提高二氧化碳含量，来抑制需氧微生物的生长繁殖，延长食品的保存期。气调包装技术通过放射线如γ射线或加速电子照射食品，杀死食品中的微生物，从而使食品长期保存。辐射保藏技术食品保藏技术的发展01食品的冷藏与冷冻通过降低温度来抑制微生物的生长和酶的活性，从而减缓食品的腐败变质。冷藏通过将食品中的水冻结成冰晶，阻止微生物的生长和酶的活性，从而延长食品的保质期。冷冻冷藏与冷冻的基本原理将食品放在冷库、冰箱、冷藏车等低温环境中，通过制冷剂循环或自然冷却来实现温度降低。将食品放在冷冻库、家用冰箱、商用冷冻设备等低温环境中，通过制冷剂循环或自然冷却来实现温度降低。冷藏与冷冻的方法与设备冷冻方法冷藏方法冷藏和冷冻过程中，食品中的营养成分可能会流失或氧化，导致营养价值降低。食品营养成分流失冷藏和冷冻过程中，食品中的水分可能会结晶或迁移，导致食品口感变差或质地改变。食品口感变化冷藏和冷冻过程中，食品中的色素可能会降解或氧化，导致食品色泽变暗或失去鲜艳度。食品色泽变化冷藏与冷冻对食品品质的影响01食品的干燥保藏

干燥保藏的基本原理去除水分干燥保藏的基本原理是通过去除食品中的水分，降低微生物的生存条件，从而延长食品的保质期。抑制生化反应干燥可以降低食品的生化反应速度，延缓食品的腐败变质过程。防止氧化干燥可以减少食品与氧气的接触，防止食品氧化变色和营养价值损失。利用自然环境条件，如风、阳光等，使食品中的水分蒸发而干燥。常见设备有晾晒架、晒场等。自然干燥通过热空气流动，将食品中的水分蒸发并带走。常见设备有烘箱、烘干机等。热风干燥在真空环境中，降低水的沸点，使食品中的水分迅速蒸发。常见设备有真空干燥机。真空干燥将食品冻结后，在低温低压条件下升华去除水分。常见设备有冷冻干燥机。冷冻干燥食品的干燥方法与设备干燥保藏对食品品质的影响干燥过程中，食品中的一些热敏性和易挥发性营养成分可能会损失。由于水分去除，食品的颜色可能会发生变化，如褐变、褪色等。干燥后的食品质地变脆，口感变干，失去原有新鲜感。一些干燥后的食品在重新加水后可以恢复其原有形状和口感，如方便面、干果等。营养成分损失颜色变化质地和口感改变复水性01食品的罐装保藏罐装保藏的基本原理是通过密封容器，使食品与外界环境隔离，以降低微生物的污染和繁殖，从而达到延长食品保质期的目的。罐装容器通常采用金属、玻璃或塑料等材料制成，具有良好的密封性和耐久性。在罐装过程中，通常会进行高温处理，以杀死或抑制食品中的微生物，进一步保证食品的安全和延长保质期。罐装保藏的基本原理罐装食品的加工工艺主要包括原料选择、预处理、罐装、密封、杀菌等步骤。罐装过程需要保证容器的密封性，防止食品与外界环境接触。在原料选择和预处理阶段，需要确保食品的质量和卫生状况良好，并进行必要的清洗、切割、混合等处理。杀菌阶段是关键步骤，通过高温或高压处理，杀死或抑制食品中的微生物，确保食品的安全和延长保质期。罐装食品的加工工艺罐装保藏对食品品质的影响主要包括色泽、口感、营养成分等方面的变化。此外，罐装容器中的化学物质也可能会与食品发生反应，影响食品的口感和色泽。在罐装过程中，高温处理可能会对食品中的酶活性产生影响，导致食品营养成分的损失。因此，在选择罐装食品时，应关注产品的生产日期、品牌和质量等方面，以确保食品的品质和安全。罐装保藏对食品品质的影响01食品的辐射保藏辐射保藏利用高能射线（如X射线、γ射线或β射线）对食品进行照射，使食品中的微生物、害虫等失去活性或死亡，从而达到延长食品保质期的目的。辐射过程中，高能射线能够直接或间接地与微生物、害虫等发生作用，破坏其细胞结构或DNA，使其失去繁殖能力或死亡。辐射保藏是一种非热加工技术，能够较好地保持食品的原有品质和营养成分。辐射保藏的基本原理辐射保藏的方法包括直接照射法、包装照射法、真空照射法等。常用的辐射保藏设备包括辐射源、辐射室、传送带、冷却装置等。辐射源分为放射性同位素和加速器两种类型，其中放射性同位素是最常用的辐射源。辐射室是进行辐射加工的主要场所，通常由金属板或混凝土制成，内部设有辐射源和传送带。01020304辐射保藏的方法与设备辐射保藏对食品的外观、口感、营养成分等方面的影响较小，能够较好地保持食品的原有品质。某些食品中的维生素和矿物质可能会受到一定程度的破坏，但这种影响通常较小。辐射保藏对食品品质的影响辐射处理过程中，食品中的水分可能会发生变化，导致食品的口感和质地发生变化。辐射保藏对食品中的有益菌和酶也有一定影响，可能会影响某些发酵产品的品质。01食品的化学保藏

化学保藏的基本原理化学保藏是通过添加化学物质来抑制微生物的生长和酶的活性，从而达到保存食品的目的。化学保藏剂通常具有抗菌、防腐、抗氧化等作用，能够延长食品的保质期。化学保藏的基本原理基于化学反应和物质的性质，通过改变食品的酸碱度、氧化还原电位等条件，控制微生物的生长和酶的活性。苯甲酸及其钠盐山梨酸及其钾盐丙酸及其盐类亚硝酸盐和硝酸盐常用的化学保藏剂01020304苯甲酸具有抗菌谱广、抑菌力强等特点，常用于饮料、果酱等食品的防腐。山梨酸对霉菌和酵母的抑制效果较好，常用于罐头、调味品等食品的防腐。丙酸具有广谱抗菌性，能有效抑制霉菌生长，常用于奶酪、面包等食品的防腐。亚硝酸盐和硝酸盐能够抑制肉毒梭菌的生长，常用于肉类和鱼类制品的防腐。化学保藏对食品品质的影响01化学保藏剂的使用可能会影响食品的口感、色泽和风味，例如添加苯甲酸或山梨酸的食品可能会带有一定的异味。02某些化学保藏剂可能会与食品中的营养成分发生反应，导致营养价值的降低。0